一.葡萄酒發(fā)酸原因?
1.按照葡萄變葡萄酒的原理:葡萄酵母在適當?shù)臏囟认?,自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒,隨著發(fā)酵的進行,酒精不斷增多,葡萄汁中的糖分不斷減少,到發(fā)酵終 止。
2.這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中,還會發(fā)生一些復雜的物理化學變化,比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機酯類,使酒具有香味。
3.糖發(fā)酵變成 酒的化學反應(yīng)是厭氧反應(yīng),不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個工程中,我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因,其實自釀葡萄酒變成醋,主要是時機把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導致。
二.葡萄酒是酸的怎么回事?
1.?????? 葡萄酒之于酸,就如身體之于骨頭,沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其,酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺,我們把它形容成為爽脆。
2.同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴,同時也提高人體循環(huán),促進新陳代謝。 ?????? 法國波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些:因為南部氣候比較濕熱,葡萄成熟的快而飽滿,這樣葡萄中含有的糖分較高。
3.盡管經(jīng)過發(fā)酵后,糖分大都轉(zhuǎn)化為酒精,但葡萄酒中的殘?zhí)且琅f是比較高的。所以南部的葡萄酒相對甜一些。波爾多氣候較溫和,葡萄成熟時間長,成熟的更為透徹,葡萄中的含糖量較低,釀制成葡萄酒后殘?zhí)堑停虼瞬柖嗟钠咸丫埔嵋恍?/p>
4. ?????? 另外,經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會比未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因為葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中,讓葡萄酒的各種香味達到了一種平衡。
5.酸味就沒有那么的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸,那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒,這些經(jīng)過橡木桶陳釀后達到了和諧,酸味較不突出。
6. ?????? 其實酸也分為好幾種,我們來看看葡萄酒常見的酸味有哪些: ?????? 第一蘋果酸,這是一種最常見的酸,并不只是蘋果里面才有,而是幾乎所有水果都有的酸。
7.給人感覺酸味強烈,具有香味,常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸,對人體是很好的。 ???
8.??? 第二是乳酸,除了糖可以發(fā)酵,其實酸也是可以發(fā)酵的,比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。
9.乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩,同時具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點。特別是紅葡萄酒,如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲,而乳酸就不會,反而會有奶油的味道。
10. ?????? 第三檸檬酸,果酸的一種,也是葡萄本身帶有的一種酸,只是含量相對比較少。 ??????
11. 第四酒石酸,常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西,白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。
12.這就是酒石酸,在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會高一點,而如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈,所幸這種酸的酸度并不明顯。
13. ?????? 第五醋酸,如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味,這就是醋酸。其實酸并不等于醋,醋是揮發(fā)性很強的東西,很多的酸并不揮發(fā)。
14.所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感,而且會改變葡萄酒的性質(zhì),本來含有很多甘油,醇類物質(zhì)的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。
三.葡萄酒為什么會酸?
1.葡萄酒中的酸也分為好幾種,常見的酸味有:第一蘋果酸,這是一種最常見的酸,并不只是蘋果里面才有,而是幾乎所有水果都有的酸。
2.給人感覺酸味強烈,具有香味,常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸,對人體是很好的。第二是乳酸,除了糖可以發(fā)酵,其實酸也是可以發(fā)酵的,比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。
3.乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細膩,同時具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點。特別是紅葡萄酒,如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲,而乳酸就不會,反而會有奶油的味道。
4.第三檸檬酸,果酸的一種,也是葡萄本身帶有的一種酸,只是含量相對比較少。第四酒石酸,常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西,白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。
5.這就是酒石酸,在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會高一點,而如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強烈,所幸這種酸的酸度并不明顯。
6.第五醋酸,如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味,這就是醋酸。其實酸并不等于醋,醋是揮發(fā)性很強的東西,很多的酸并不揮發(fā)。
7.所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感,而且會改變葡萄酒的性質(zhì),本來含有很多甘油,醇類物質(zhì)的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。
四.葡萄酒為什么會酸?
葡萄酒的主要原料是葡萄,而葡萄含有果酸,經(jīng)釀制后酸味明顯展現(xiàn)出來,喝葡萄酒口感就有酸味,是正常的。