甜米酒曲的制作方法，如何制作甜酒酒曲

去覆蓋物，再過(guò)幾天降至常溫并逐漸干燥，移至陽(yáng)光下曝曬幾天，極干為止。放在竹席上，加少量水團(tuán)作丸米粉加鮮辣醪草汁或干草粉。過(guò)幾天長(zhǎng)白毛，丸體發(fā)熱，以青蒿、桑葉或其他一切青草鮮葉覆蓋

曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。 所以是必須的

1、糯米1000克。 2、甜酒藥。（“安琪”） 制作： 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見(jiàn)水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，涼至35度左右，加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?，將飯粒松散開(kāi)。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(暖氣上)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。

這是做甜酒釀的吧，甜酒曲不是這個(gè)

不能自己做.買安祺的就很好.一次多買幾包,隨時(shí)可以用.不用時(shí)收在冰箱里就可以了.

如何做米酒 將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。 三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó)外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 到中國(guó)店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。 比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒(méi)有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛?沒(méi)有蒸鍋，也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散 ------------------------------------------------------------------ 酒釀（米酒）制作及心得 說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做，我都因其麻煩而沒(méi)回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。 原料： 1、糯米1000克 2、酒餅一顆 制作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見(jiàn)水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量，15分鐘即成。 2、攤涼和松散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 將米飯攤開(kāi)散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?，將飯粒松散開(kāi)。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 3、加入酒曲發(fā)酵 酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個(gè)洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。三/米酒的營(yíng)養(yǎng)成分米酒的酒精含量約為15%～25%. 米酒的營(yíng)養(yǎng)素含量 熱量(千卡) 400 蛋白質(zhì)(克) 1.6 碳水化合物(克) 98.4

超市就賣，自己沒(méi)法做。

【品牌】：安琪 【配料】：根霉菌、米粉 【貯藏】：常溫陰涼干燥處【生產(chǎn)日期】：2009.3月 【保質(zhì)期】：18個(gè)月 【食品衛(wèi)生許可證】：鄂衛(wèi)食證字第420501-000347號(hào) 【產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)】：Q/YB.J02.02 通過(guò)ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證 凈含量：8克 用量：每小包(8克) 可做2--2.5公斤的糯米（或大米） 儲(chǔ)存：陰涼干燥處 保質(zhì)期：18個(gè)月 使用方法： 將米浸泡16--24小時(shí)，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。蒸熟后降溫至35攝氏度左右，撒曲加冷開(kāi)水拌勻，裝入器皿于30攝氏度左右，保溫24--36小時(shí)，有酒香味即可食用。 【米酒一說(shuō)】 米酒又稱甜酒、醪糟、酒釀。是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)食品，已有兩千多年的食用歷史，是百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。 上佳米酒色白汁清，密香濃郁，香甜可口，飲后開(kāi)胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤(rùn)肺這功效，是老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。 米酒有很多的食用和藥用價(jià)值，在生活中廣泛應(yīng)用。將米酒兌清水燒沸，加糖，涼后加冰塊可作清涼飲料。在許多佳肴（如火鍋）中米酒也是必不可少的調(diào)味品。另外，史書(shū)記載，東漢醫(yī)圣張仲景用米酒配伍中藥，為老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、產(chǎn)婦或婦女經(jīng)期多吃，尤有益處。 最近，日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，米酒中含有一組對(duì)人體十分有益的酶制劑，常吃可以增強(qiáng)記憶力。 安琪甜酒曲采用現(xiàn)代生物科學(xué)技術(shù)生產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、使用簡(jiǎn)便，是家庭和工廠制作米酒的上佳原料。 【制作方法】 1。將米（以糯米也稱酒米為最好）淘洗干凈放入清水淹沒(méi)浸泡6--12小時(shí)（冬天略長(zhǎng)），將糯米浸泡至用手碾即碎為好備用。當(dāng)然沒(méi)有吃完的米飯也可以，就是效果稍差。 2。瀝干水后，蒸熟。 3。用冷開(kāi)水將蒸熟的糯米（或米飯）攤開(kāi)沖洗降溫至溫?zé)幔?0度左右）做到米粒之間不粘為好。 4。將蒸熟的糯米撒曲拌勻裝入容器中，容器中間搭窩留一圓孔，容器封口，放在30度左右溫度的地方發(fā)酵24--36小時(shí)有酒香味即熟。 甜酒曲的用途 甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產(chǎn)生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的有機(jī)酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒釀，但甜酒曲以及用它制作的甜酒釀還有更廣泛的作用，下面就將這些用途一一作一個(gè)簡(jiǎn)要的介紹。 甜酒曲主要用于制作甜酒釀，在甜酒釀制作過(guò)程中，甜酒曲是主要的發(fā)酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在發(fā)酵過(guò)程中糖化菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經(jīng)糖酵解途徑轉(zhuǎn)化成酒精。這樣就制成了香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的甜酒釀。 甜酒釀是米酒曲的最初產(chǎn)品，它是各類酒類制作的雛形，除了食用外，還有兩種用途，一是作為料酒使用，如川式火鍋，豆瓣醬中添加；二是制作饅頭，如河南周口的米酒饅頭、浙江金華的米酒饅頭。另外，甜酒曲還可以在調(diào)料發(fā)酵中使用，因此，甜酒曲的用戶有甜酒釀工廠、家庭、餐飲單位、調(diào)料生產(chǎn)單位。 甜酒釀作為料酒使用，主要是利用其良好的口感的獨(dú)特的風(fēng)味，在調(diào)味的過(guò)程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到處腥膻異味、提鮮增香等作用，使菜肴風(fēng)味獨(dú)特，口味柔和，已經(jīng)成為烹飪菜肴時(shí)不可缺少的調(diào)味品。川菜的調(diào)味名甲天下，甜酒釀也功不可沒(méi)，如川味涼菜蔥酥鯽魚(yú)的制作。 甜酒釀在制作饅頭中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金華，具有很強(qiáng)的地方傳統(tǒng)色彩，一般都稱之為米酒饅頭。米酒饅頭的制作方法有很多種，有的是直接利用甜酒曲長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵面團(tuán)，制作饅頭；有的是利用甜酒釀中的酒水作為面團(tuán)用水，在添加適當(dāng)?shù)慕湍福谱黟z頭，這種發(fā)方法在金華最典型；還有的是將甜酒釀和面粉共同長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，制作饅頭。雖然方法不盡相同，但這些饅頭都具有甜酒釀特有的醇香風(fēng)味，而且口感細(xì)膩，是非常具有民族傳統(tǒng)特色的食品。 甜酒曲用于調(diào)料發(fā)酵，主要是利用甜酒曲中根霉極強(qiáng)的糖化性能。例如醬品的制作，它是以淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)材料作為主要原料，在制作過(guò)程中起主要作用的是根霉菌株產(chǎn)生的糖化霉系和蛋白酶系，通過(guò)糖化作用，將淀粉質(zhì)分解成糖；通過(guò)蛋白酶系對(duì)蛋白質(zhì)的水解發(fā)酵作用，產(chǎn)生各種氨基酸，這樣就形成了醬類的甜味和鮮味。然后再通過(guò)酵母的酒精發(fā)酵作用和細(xì)菌的乳酸發(fā)酵作用，就得到了風(fēng)味各異的醬品。 由此看來(lái)，甜酒曲及甜酒釀的用途的確十分廣泛，當(dāng)然，甜酒曲及甜酒釀的用途也未必只有這些，還需要我們?cè)谏詈脱芯恐胁粩嗟陌l(fā)現(xiàn)和創(chuàng)新。 甜酒釀 甜酒釀系用上等糯米釀制而成，在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾，?？梢钥匆?jiàn)有人挑擔(dān)子叫賣。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個(gè)凹坑，里面溢滿了甜酒汁。 甜酒釀的做法很講究，吃法也分為兩種。涼吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透涼；熱吃：則在冬天將酒釀與金絲琥珀蜜棗或雞蛋一起煮沸，吃起來(lái)又香又甜，令人寒意頓消。 制作條件： 1．買到酒曲和糯米。 2．穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件（夏季除了空調(diào)房一般的可以了）。 步驟： 1．先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯： 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟，（約一小時(shí)，自己嘗一下就知道了），嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）。 2．拌酒曲： 用勺將糯米弄散攤勻，將酒曲均勻地撒在糯米上（稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用），然后用勺將糯米翻動(dòng)，目的是將酒曲盡量混均勻。 3．保存： 用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面（可以蘸涼開(kāi)水），作成平頂?shù)膱A錐型，中間壓出一凹陷窩，將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面，倒入一點(diǎn)涼開(kāi)水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵），但水不宜多。 4．發(fā)酵： 將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫發(fā)酵。 5．中間可以檢查，看有無(wú)發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不沖鼻，（時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味，時(shí)間長(zhǎng)，酒味酸味就濃，但太沖也不好），大約發(fā)酵24-48小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開(kāi)水，再蓋上蓋后，放入冰箱（為的是終止發(fā)酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發(fā)酵）。 注意事項(xiàng)： 1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。 2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛，（這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4．酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。 5．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 桂花甜酒釀 桂花甜酒釀，俗稱甜白酒，選用上白糯米和酒藥配制釀成，具有芳香、甜潤(rùn)、助神等特點(diǎn)，為常州傳統(tǒng)產(chǎn)品，距今天已有200余年歷史。以浮橋頭楊長(zhǎng)記白酒店楊長(zhǎng)洪師傅所制最佳。 原料配方（制五缽，每缽裝糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒藥62.5克制作方法 1.將糯米淘凈，于清水中浸泡約12小時(shí)（夏季4小時(shí)），然后撈入蒸桶內(nèi)，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。 2.將桶端下，用清水澆淋，當(dāng)飯的溫度降至微熱時(shí)，瀝去水。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)（缽高15厘米，直徑23厘米）。 3．缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平后，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時(shí)即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花。產(chǎn)品特點(diǎn)灑鹵芳香，甜醇粘郁，飯粒綿軟，嫩滑爽口。 甜甜酒釀 豐胸上品 每當(dāng)我們欣賞身材曼妙女子時(shí)，很多時(shí)候首先注意到的就是胸圍，胸部似乎已經(jīng)成為好身材的標(biāo)志之一，因此有不少女性把豐胸當(dāng)成塑身第一步。擁有高聳挺立的雙峰除了靠運(yùn)動(dòng)外，食補(bǔ)也是一項(xiàng)不錯(cuò)的選擇，材料既易取得又便宜，還安全可靠，口感也不輸給飯店里的料理，民間中用酒釀豐胸就是一個(gè)很好的辦法，想豐胸的女性不妨試一試，在秋冬這個(gè)時(shí)節(jié)食用，是最好不過(guò)了。 酒釀?dòng)泻芎玫呢S胸效果，客家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個(gè)甜酒釀蛋，就有意想不到的效果。 酒釀雞蛋 材料：酒釀3大匙、雞蛋1個(gè)、清水適量、紅糖適量、生姜末1茶匙。 做法 1、在滾水中加入紅糖、生姜，然后打進(jìn)雞蛋，跟著即可熄火。 2、將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用。 貼士 雞蛋不要煮得太老，酒釀是不用煮的。 功能 月經(jīng)來(lái)之前，早晚各一碗，滋陰養(yǎng)顏又豐胸，一舉數(shù)得。 酒釀花蛋 材料：鴿蛋12只、白糖175克、酒釀50克、玫瑰花5瓣、糖桂花適量、清水1000克、青梅半顆。 做法 1、炒鍋置中火上，加水燒沸后端離火，取小碗1個(gè)，將鴿蛋磕在碗中，下入鍋，其余按此法將鴿蛋逐個(gè)磕入下鍋，然后將鍋移中火上，稍帶一會(huì)，用手勺輕輕推動(dòng)，水沸后離火，汆至鴿蛋外層呈玉白色時(shí)，撇去浮沫。 2、另取鍋置水上加水、白糖燒沸，撇去泡沫。放入酒釀攪散，出鍋盛入荷葉碗內(nèi)，再撈入鴿蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。 特點(diǎn) 湯清色雅、醇香撲鼻，鴿蛋甜嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 選購(gòu)酒釀 ●超市有酒釀賣酒釀在超市買得到，用一小瓶玻璃罐裝著的。 ●酒釀?dòng)行屡f酒釀?dòng)行掠信f，選購(gòu)的時(shí)候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一個(gè)洞，洞大的比較老，洞小的是新發(fā)酵的。 此外，老酒釀的米也比較膨漲，所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的，“年輕”酒釀的米看起來(lái)就不是發(fā)得很大，米粒間的空隙也比較松。選擇時(shí)，最好用老一點(diǎn)的酒釀，因?yàn)槔暇漆劦奈兜垒^濃、較香。第一次吃酒釀的人可能會(huì)不習(xí)慣那種味道，可以先買新一點(diǎn)的酒釀試試。 酒釀營(yíng)養(yǎng) 酒釀甘辛溫，含糖、有機(jī)酸、維生素B1、B2等，可益氣、生津、活血、散結(jié)、消腫。不僅利于孕婦利水消腫，也適合哺乳期婦女通利乳汁。 提示 酒釀不僅可以煮蛋，也可以用來(lái)煮雞、鴨、魚(yú)、豬肉等，豐乳的效果是一樣的，不必拘泥于只是雞蛋。 鹿茸草酒 [配方] 鹿茸草15克，甜酒釀適量。 [制法] 將上藥洗凈，切碎．搗爛，續(xù)取藥汁，與甜酒釀等量混合，即成。 [功用] 清熱解毒、祛風(fēng)涼血。 [主治] 乳癌、乳癰等。 [用法] 口服。每服1劑，日服3次。 [附記](méi) 引自《民間百病良方》。 紅油脆哨糯米飯 原 料： 糯米250克，五花肉250克，雞蛋50克，炸花生米10克。 調(diào) 料： 紅油、鹽、味精、蔥花、甜酒釀等適量。 制作方法： 蒸。先將五花肉洗凈煮熟，切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀炒至肉丁呈棕紅色時(shí)撈出，雞蛋打入碗內(nèi)調(diào)散攤成蛋皮切成絲待用。糯米淘洗干凈浸泡后入籠蒸熟，舀入大碗內(nèi)，放上紅油、鹽、味精拌勻、撒上脆哨、蛋皮絲、花生米、蔥花即成。 風(fēng)味特色： 軟糯香辣，油而不膩。為貴陽(yáng)風(fēng)味小吃。 技術(shù)要領(lǐng)： 糯米飯要稍硬，不能蒸得過(guò)軟。 甜酒釀山藥羹功效:健脾補(bǔ)腎，益腎補(bǔ)精。來(lái)源:家庭時(shí)令中藥進(jìn)補(bǔ)及藥膳出處:中華藥湯譜 簡(jiǎn)介 用 料 甜酒釀500克，山藥150克。 制 法 山藥洗凈去皮，切成小塊用開(kāi)水燙一下，取出放鍋中加水500毫升，燒開(kāi)5分鐘，倒入甜酒釀和白糖，再煮開(kāi)即成。 用 法 開(kāi)水沖服，不拘時(shí)飲用。 注 釋 酒釀為糯米和酒曲釀制而成的酵米。甜酒釀北方稱為醪糟。味甘辛性溫，益氣、生津、活血；山藥性味甘辛，滋養(yǎng)強(qiáng)壯，助消化，止汗止瀉，常治尿頻、遺精和帶下等癥。二味共用，共具補(bǔ)氣養(yǎng)血，滋養(yǎng)強(qiáng)壯，益腎固精之功。 適應(yīng)癥:適用于各種身體虛弱癥，如遺精，帶下，尿頻，食少，氣怯等。 安琪甜酒曲特別易于新手制作，只要嚴(yán)格按說(shuō)明操作，做出的醪糟,米和酒清亮分開(kāi),而且特別甜,是不可多得的營(yíng)養(yǎng)美味.如果您第一次做米酒（酒釀）您就用安琪甜酒曲試試吧。一袋可做4-5斤糯米（您可以把一袋甜酒曲平均分成5份，每次用一份做一斤糯米）。 【懷念米酒】?jī)簳r(shí)在家鄉(xiāng),母親總會(huì)用自產(chǎn)的糯米，蒸好。揉入自制的米酒曲，然后用大大的臉盆圍上棉衣放入谷堆中，不出三五天，就可以釀成醇醇香香的米酒。每逢過(guò)年，這更是不可缺少的待客佳肴了。親朋好友，來(lái)一碗米酒。情深意更濃，酒醇人更親。米酒很爽口?？梢灾罂梢詻_也可以生氣。平時(shí)肚子餓了，胃口不好了，隨意添一勺送到口中?？梢宰屇闵袂鍤馑缚诖笤雠?。

這個(gè)東西賣的并不貴，沒(méi)必要學(xué)著做這個(gè)，因?yàn)橛玫暮苌?，而且不好?chǔ)藏，想自己做了就去買幾粒，做出來(lái)的效果也會(huì)好一點(diǎn)，祝你生活愉快！