一．客家黃酒的釀造工藝！
1．有掌勺經(jīng)驗(yàn)的大廚都知道，紹興花雕絕對不是最好的料酒。不可一世的上海人，不承認(rèn)黃酒是客家人的絕活，改稱為上海黃酒。
2．只釀酒不喝酒，把紅酒糟用活的卻是福州人?？偟膩碚f，客家人的黃酒在烹飪界的地位是不可動搖的。廣東人的蟹黃魚翅，在上桌時(shí)愛澆上一點(diǎn)洋人的白蘭地，但是在烹煮時(shí)卻是少不了黃酒的。
3．黃酒堪稱料酒之王。把黃酒發(fā)揚(yáng)光大的是臺灣人。臺灣小吃風(fēng)靡全球與客家文化脫不了關(guān)系。臺灣小吃不是純種的客家小吃，就是與福建小吃的結(jié)合體，外省食品想靠邊站都沒門。
4．廣式小吃逐漸受到排擠，香港點(diǎn)心師傅也在積極的接納臺灣小吃，準(zhǔn)備來個(gè)“臺為港用”。這些小吃中很關(guān)鍵的就是客家黃酒。
5．香港的原住民，本來就是客家人，香港點(diǎn)心本來就離不開黃酒。客家媳婦一懷孕，婆婆就準(zhǔn)備替她釀黃酒。客家婆娘坐月子，至少干掉二十個(gè)啤酒瓶的黃酒。
6．孫兒滿月那天，奶奶的任務(wù)就是為他釀酒，這酒可要存放十幾年，為男孫釀的叫狀元紅，為女孫釀的就是女兒紅。
7．深圳在搞基建的時(shí)候，推土工人經(jīng)常在老榕樹底下推出一壇、一壇的美酒，可樂壞了。半夜三更到老樹下扒酒，正是客家青年的最佳課外活動。
8．客家黃酒的釀造工藝簡單。主要材料就是糯米、酒曲（釀酒酵母）、紅曲（紅霉酵母）和水。所需要的器材就是一口蒸籠、一個(gè)釀酒的大壇子和裝酒的瓶子。
9．蒸糯米可是須要一些小技巧的。糯米一定要浸泡隔夜，所用的水最好是井水，自來水要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發(fā)掉。
10．泡糯米的黃水可千萬不要倒掉，用來腌泡酸竹筍、咸芥菜可比一般的淘米水多一分甜味和香氣。也可以加些蕹菜、豆芽、丁香、八角讓它發(fā)酵成為腌漬臭豆腐的臭湯。
11．蒸糯米最好用盛器裝盛，加入比煮飯略少的水，三十分鐘就能蒸熟了，要不然你可要蒸上六個(gè)小時(shí)。蒸好的糯米乘熱倒在干凈的桌面上攤涼。
12．盛器中殘留的米粒，用一點(diǎn)清水處理好，加到蒸好的糯米中。酵母菌有一千多種，釀酒用的酵母菌和做饅頭的酵母菌是一樣的，俗稱為釀酒酵母或面包酵母，一般超市都有供應(yīng)。
13．酵母的工作原理很簡單，在氧氣充裕的狀態(tài)下，將淀粉糖分解為它所需要的能量，釋放出二氧化碳，這就是為什么面包、饅頭會松軟充滿汽泡。
14．在缺氧的狀態(tài)，酵母菌將淀粉糖轉(zhuǎn)化為它所需要的能量時(shí)，釋放的是酒精（乙醇）。釀酒不能完全沒有空氣，壇子中一定要留有三分之一的空間。
15．傳統(tǒng)封壇是用玉扣紙和黃泥，加上壇子是陶土做的，會有微量的空氣滲入?，F(xiàn)在多數(shù)用白鋼桶或塑料桶，用塑料薄膜封口，塑料薄膜最好用繩子綁，不要用膠貼紙，保留一點(diǎn)空氣滲透的空間。
16．傳統(tǒng)的酵母菌稱為酒曲或酒餅。最好的酒餅產(chǎn)于馬來西亞的沙巴州，這是連臺灣客家人都承認(rèn)的實(shí)事。沙巴州是個(gè)奇特的地方，客家文化的保留，比國內(nèi)任何一個(gè)客家區(qū)域都要來的道地，至今每年都還舉辦客家山歌對唱會。
17．我這個(gè)老福建就是在沙巴沾染了整身客家人的習(xí)氣。我參觀過當(dāng)?shù)鼐骑灥闹谱鬟^程，是用野黃蜂的蜂王漿（白蜜）引菌。
18．就是將蜂王漿加水和面，讓它自然發(fā)酵。一般都是在夜里做，隔天加干面粉搓揉，捏成小餅狀，中間戳個(gè)洞，曬干后用繩子串起來就成了。
19．這是很科學(xué)的方法，蜂蜜殺菌，除了所需要的菌株外，一切雜菌都不能成活，所培養(yǎng)的菌種是最純正的。我在紀(jì)錄片中看過臺灣人拿了濕面團(tuán)到深山老林去引菌，到底能引些什么菌呢？
20．又怎會有野黃蜂的蜂王漿中的酵母菌來的純正呢？釀造黃酒所需要的第二個(gè)菌種是紅曲（麯）。紅曲有降血糖、降血壓、降血脂、健脾、消食、活血、化瘀、收斂傷口等功能，尤其是對產(chǎn)后婦女的調(diào)養(yǎng)有著神奇的功效。
21．客家婆娘產(chǎn)后一周就能參加勞作，這都是紅曲的功勞。紅曲要算福建南平生產(chǎn)的最好。紅曲自然引種不容易，將現(xiàn)成的紅曲米研粉加入泡水的糯米中，兩天后瀝水曬干，你就有永遠(yuǎn)用不完的紅曲了。
22．紅曲水用來下碗豬肝湯，是補(bǔ)品中的極品。不過，還是賣現(xiàn)成的方便。有好的水才能釀出好的酒。好的啤酒要用一千尺以下的地下水來釀造，黃酒也一樣。
23．城市里沒有井水，非得用自來水不可，自來水一定要放置隔夜，讓水中的氯氣揮發(fā)。一公斤糯米煮成的糯米飯?jiān)试S加半公升的水。
24．水加多了酒淡，加少了酵母菌的活動量不足出酒少。趁糯米飯還有些微溫時(shí)，放入壇子中，加酵母、紅曲（研成細(xì)末）、水拌勻，就可封壇了。
25．發(fā)酵二十一天就夠了，二十一天酵母菌的生命力最旺盛，時(shí)間長了，糖分被消化殆盡，酒質(zhì)就變得不好。一公斤糯米配一小茶匙的酵母粉，一大湯匙的紅曲米就夠了。
26．起酒時(shí)最忌擠壓，用篩子將酒好酒糟分開，酒糟不宜濾得過干，酒糟是很好的食材，用盒子貯存在冰箱中慢慢吃，弄個(gè)酒糟雞、酒糟湯圓、酒糟饅頭什么的，或加冰塊、糖漿就這么吃，有助提升免疫能力。
27．渾酒就讓它在鍋?zhàn)永锘虿Ａ坷锫恋?，兩天后，將清酒倒入啤酒瓶?nèi)封緊，空氣盡量減少。剛釀好的黃酒不好喝，用來燒菜還可以。
28．黃酒一定要讓它醇化，醇化過程最少三個(gè)月，十五年最理想，這種酒就叫做“醪”，是非蒸餾酒中的極品，也就是所謂的“狀元紅”、“女兒紅”。
29．黃酒不需要煮，一煮酒精和二氧化碳就流失了，但要確保不受雜菌感染，一切過程中所有的器皿和雙手都要干凈。
30．要提升酒精濃度，可適量的加點(diǎn)黑糖（原蔗糖）。我個(gè)人的配方是一公斤糯米加一百克黑糖、一百克新疆青葡萄干，喝起來還真有一點(diǎn)紅酒的味道。
31．加茉莉、桂花、菊花釀出來的就是香酒。新起的黃酒，可以直接泡藥。十全、八珍、六味都可以泡酒。最好依個(gè)人的狀況，請醫(yī)師為你開個(gè)方子。
二．客家黃酒怎么做
1．選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好，一定需要帶米皮的糙米；浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；蒸米：入甑進(jìn)鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦；冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼；加入酒曲：在糯米內(nèi)拌入酒曲；發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時(shí)后，壇內(nèi)溫度自然上升， 淀粉開始轉(zhuǎn)化為糖分，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。
2．自然發(fā)酵七日左右后轉(zhuǎn)入大缸中，封好口放置兩三個(gè)月。(其實(shí)發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉(zhuǎn)化為酒精，保存稍久酒質(zhì)會更好。
3．)壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個(gè)碗反扣，以防雜物落入。封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時(shí)飲用。
三．怎樣釀客家黃酒
1．先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅(一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成)，旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，以利于保溫發(fā)酵。
2．夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。
3．4~5天后，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4~5天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。
4．這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數(shù)量較少，罕有一次即釀4~6斗糯米的。此外，作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。
四．客家黃酒的做法有哪些
1．5/7分步閱讀泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。2/7蒸飯。
2．將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。
3．3/7前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。
4．此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4/7壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。
5．5/7煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可)，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。
6．6/7過濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7/7封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開壇飲用。