一．干紅的釀造方法
1．干紅的釀制方法是葡萄皮不能去除，讓葡萄充分發(fā)酵成酒，里面的糖分完全轉(zhuǎn)化，就是干紅。簡(jiǎn)單說(shuō)，葡萄釀酒：（原創(chuàng)整理）洗凈容器，控干水分；挑選葡萄、沖洗晾干；捏碎葡萄、裝入容器；注意衛(wèi)生、小心感染；不需密封、稍微遮蓋；控制溫度、自然發(fā)酵；陰涼放置、避光直射；完全發(fā)酵、去除皮渣；靜止沉淀、澄清過(guò)濾；裝瓶封口、低溫存放。
二．干紅是如何釀造的？
1．干紅葡萄酒釀法步驟一:9月22日前就開始準(zhǔn)備釀制葡萄了(白天室溫25度左右，晚上22度左右，這個(gè)溫度正合適葡萄汁的發(fā)酵)。
2．首要工作就是消毒工作:清洗啤酒瓶。洗滌靈刷洗、開水鍋煮10分鐘、臭氧消毒20分鐘。步驟二:葡萄用面粉洗凈(22日晚上九點(diǎn)開始操作，室溫21 度)HOO老師說(shuō)，葡萄可以不清洗，因?yàn)槠咸驯砻嬗薪湍?，這是葡萄汁發(fā)酵的動(dòng)力。
3．步驟三:輾碎葡萄?？捎每侩p手來(lái)攥、捏、壓。步驟四:裝入大瓶中(9斤葡萄)。步驟五:分裝玻璃泡菜壇子(各6斤葡萄)還有一玻璃鍋(4斤4兩)。
4．總量就是這樣了，25斤葡萄共用了一個(gè)大玻璃瓶、兩個(gè)泡菜壇子和一個(gè)玻璃鍋。步驟六:瓶口蓋紗布靜置24小時(shí)(夜間溫度20度，白天24度;前十幾個(gè)小時(shí)瓶口蓋蓋，沒密封，攪拌過(guò)一次;看氣泡只是布滿液面與瓶子接觸的周圍，感覺酵母生長(zhǎng)不是很迅速，取掉瓶蓋，攪拌過(guò)一次，換紗布，增加氧氣量)。
5．以后的前發(fā)酵過(guò)程每天都攪拌4-6次左右。步驟七:稱量白糖。大瓶9斤葡萄我加了185g(加糖。夜間室溫21度);小瓶6斤葡萄我各加了120g;還有一個(gè)玻璃鍋中加白糖88g。
6．步驟八:用木鏟子攪拌均勻后蓋上瓶蓋(木鏟子用醫(yī)用酒精消毒過(guò))步驟九:27號(hào)已經(jīng)形成三層(少量皮沉底)，說(shuō)明瓶?jī)?nèi)糖份耗光，需要第二次加糖了。
7．步驟十:27號(hào)早上8:25第二次加糖，用量同23號(hào)。這幾日降溫很厲害，夜間室溫都在18-19之間，白天也就21-24度之間，29日晚，將兩小瓶和一個(gè)水晶鍋中的葡萄汁倒入10斤玻璃瓶中。
8．鑒于室溫低于18度，三個(gè)大瓶放入泡沫箱中，加蓋雨衣，內(nèi)放兩個(gè)熱水袋。30日箱內(nèi)溫度一直維持在26度之間，效果超好。
9．10月1日，部分果皮已沉底，發(fā)酵結(jié)束。10月1日，皮渣分離，靜置24小時(shí)。分25斤葡萄得皮渣3斤左右，沒準(zhǔn)確記錄。
10．10月2日，沉淀24小時(shí)后，將第一次發(fā)酵好的葡萄原液從不銹鋼大蒸鍋中虹吸回玻璃瓶中，再靜置24小時(shí)沉淀第二次。
11．此圖是虹吸完成后就拍攝的，液體混濁。待第二次沉淀完成后，酒體清澈很多，下面也積蓄了一層酒泥。10月4日，虹吸出酒裝瓶，進(jìn)入第二次發(fā)酵程序(室溫20度)。
12．每瓶裝酒600g，15瓶，總計(jì)18斤(葡萄原料25斤)。出酒率72%。預(yù)備11月4日再次虹吸倒瓶，濾去酒泥。
13．同時(shí)，準(zhǔn)備做一次澄清，以提高酒的品質(zhì)。15瓶都放置臥室期望啟動(dòng)蘋乳酸發(fā)酵。室溫白天在20度左右，夜間18度左右，這個(gè)溫度區(qū)間很適合蘋乳酸發(fā)酵。
三．求教干紅的釀造方法
1．破碎將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器(小缸)里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒)將葡萄搗碎。
2．發(fā)酵發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已進(jìn)入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
3．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃。
4．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
5．發(fā)酵時(shí)，每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉、變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
6．高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，(中國(guó)酒品牌網(wǎng)9ppw。)加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入。
7．等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
8．壓榨壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為原酒。澄清用蛋清可以澄清，30升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。
9．方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
10．加糖大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶(中國(guó)酒品牌網(wǎng)9ppw。
11．)解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了。如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
四．干紅的釀造工藝流程
1．干紅的釀造工藝流程：葡萄采收→除梗破碎→浸漬與發(fā)酵→皮渣分離→（橡木桶貯存培養(yǎng)）陳釀→澄清灌裝；（具體操作方法略）。
