一．葡萄酒丹寧是什么
1．可以百度百科搜一下：單寧簡單地說：葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺，這個就是單寧的味道。單寧是一種酸性物質，是一種酚類物質。
2．單寧，是英文tannins的音譯，它是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。
3．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
二．很多對葡萄酒的評價中，都有這么樣的詞：丹寧充足。這是什么意思？
1．你好！樓上的“夢幻托尼“把”丹寧“的定義和基本作用說的很詳細啦，這方面就沒有過多說的啦，我只是做個補充。
2．據統(tǒng)計來看，喝紅葡萄酒（也就是紅酒）的人多于喝白葡萄酒的人！雖然紅酒和白葡萄酒制作的原料和方法都是一樣的，只是顏色之分，一紅，一白，但是，為何喝紅酒的人要多于喝白葡萄酒的人呢？
3．！關鍵就在于你說到的“丹寧”！只有紅酒（紅葡萄酒）中含有丹寧，而白葡萄酒則不含有丹寧！紅酒和白酒除了顏色不一樣外，最大的不同在就在于紅酒含有會產生澀味的丹寧！
4．這是它們之間最本質的區(qū)別。關于“丹寧”的作用，樓上說的很清楚了，除了“丹寧”屬于抗氧化物的物質，可防止低密度脂蛋白的產生，減少動脈硬化的發(fā)生幾率這幾個最基本的作用以外，“丹寧”在葡萄酒口味上其實扮演著其他更重要的角色！
5．！ 我下面就重點說說“丹寧”在口味上的巨大作用。可以這樣講，由于丹寧的澀味撐起了葡萄酒的骨架，配合酒中的果味和圓潤可以營造出紅酒多層次的立體感。
6．同時丹寧可以減緩葡萄酒的氧化速度，進而延長葡萄酒成熟老化的過程，得以變化出更豐富多變的陳年香氣以及更圓熟協(xié)調的口感來。
7．而更重要的是，丹寧雖然會在口中產生干澀，但是卻可以柔化肉類的纖維，讓肉質變得更細嫩。我們都知道這樣一個道理，就是“吃紅肉喝紅酒”，這正是紅酒最適合配肉吃的主要原理！
8．！許多野味料理在烹調前都需先浸泡紅酒，原因也在這里。另外，因為丹寧撐起紅酒的骨架，比白酒更適合用來搭配咬感較堅韌的鴨、牛、羊和野味等"紅肉"。
9．但即使如此，紅酒配紅肉只是基本原則，絕非惟一的可能。就拿一般認為最不適合配紅酒的魚與海鮮料理來說吧！
10．當紅酒中的丹寧遇上魚肉，常常會產生不是很可口的金屬銹味，但這并不表示紅酒真的和魚無緣在餐桌上同臺演出。
11．在法國有許多魚料理是用紅酒烹調的，主要都是鰻魚、鱘魚或河鱸之類的淡水魚，而其中最著名的要屬波爾多的紅酒燉七鰓鰻(Lamproie bordelais)。
12．波爾多人習慣用紅酒燴煮這種稀有的鰻魚，像煮野味般先浸泡在加了丁子香的波爾多紅酒，然后加入火腿塊及香辛料在燉鍋里連續(xù)煮數小時，最后再加入鰻血及巧克力讓汁變稠。
13．如此重口味的煮法，成就了這道不折不扣的紅酒魚美食。除了濃厚的紅酒大概找不到其他酒可以相配了，所有的白酒都要退避三舍。
14． 當然，即使有這些例子，但這并不表示所有的海鮮料理都可以配紅酒，特別是一些頂級佳釀，一味地濃厚結實，如何能讓講究細膩的海鮮料理招架得住呢?
15．那些清蒸、氽燙等清淡做法的海鮮確實很難佐配紅酒，但在中式美食里，重味煮法的魚和海鮮卻也相當常見，像是紅燒、豆瓣、茄汁、醬烤、三杯、糖醋、豉汁、沙茶、蔥燒、干燒及砂鍋等等這些做法煮成的魚，要配一般的干白酒其實并不容易，反而紅酒較合適，紅酒里的果味與酸味能為這些濃重菜色增添一點爽口與清新，但又有丹寧當背骨支撐，不會像白酒那么容易就被醬汁淹沒。
16．至于那討人厭的金屬味，只要夠新鮮，又是炸過、烤過，又是沾著醬汁，其實并不是那么容易出現。 但要注意的是，味道不要過重或過于辛辣。
17．當丹寧遇到甜味或過咸的食物時會產生些微的苦味，所以重甜重咸的海鮮料理法也要避免，否則會平白壞了葡萄酒和菜的味道。
18．而最根本的原則：最好還是選用簡單平實的紅酒來配這些重味海鮮，越特別的酒越有個性，能搭配的菜也越少，但相反的，像薄酒來(Beaujolais)這樣簡單易飲的紅酒，和大部分的美食都可以合得來。
19． 當然，肉類菜式才是搭配紅酒的主流，不同的紅酒也都有各自擅長的地方，以細致的黑比諾葡萄(Pinot Noir)釀成的勃艮第(Bourgogne)紅酒最適合搭配雞肉或小牛肉。
20．波爾多口味最雄壯威武的波雅克紅酒(Pauillac)則是羊排的絕配。以希哈葡萄(Syrah)釀造的紅酒常帶點胡椒味，是配烤牛排的首選。
21．肉醬意大利面配淡爽多果香的普通Chianti紅酒剛剛好。至于那來自地中海氣候區(qū)的紅酒，豐滿肥潤，最合得來的正如燒蹄膀那樣帶著油花的燉肉。
三．為何富含丹寧酸的葡萄酒是上品?
1．葡萄酒不是以丹寧酸而定義等級的。每種葡萄的丹寧酸度都不一樣，包括在發(fā)酵過程中釀酒師的技術與葡萄所生長的土壤，氣候，等因素而定的。
2．!丹寧只不過是在發(fā)酵中，有些葡萄沒去籽而已。如果說丹寧酸是定義等級的話，那葡萄酒發(fā)酵就不要去籽了。。
3．。如果要鑒定一瓶葡萄酒的好壞，要很多知識的。!第一步，看酒瓶外觀· 看酒瓶標簽印刷是否清楚？是否仿冒翻印？
4． · 看酒瓶的封蓋是否有異樣？有沒有被打開過的痕跡？ · 看酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以3字打頭：法國國際碼是3 為一種假波爾多干紅的背標，紅色圈選的是錯誤的國際碼· 看酒瓶背面標簽上是否有中文標識：根據中國法律，所有進口食品都要加中文背標，如果沒有中文背標，有可能是走私進口，則質量不能保證。
5．第二步，看葡萄酒液 · 看葡萄酒的顏色是否不自然？ · 看葡萄酒上是否有不明懸浮物？（注：瓶底的少許沉淀是正常的結晶體) · 酒質變壞時顏色有渾濁感第三步，看酒塞標識 · 打開酒瓶，看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。
6． 在法國，酒瓶與酒塞都是專用的。第四步，聞葡萄酒的氣味 · 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味，就變質了第五步，品葡萄酒的口感 · 飲第一口酒，酒液經過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，問題酒則有刺激感。
7． · 咽酒后，殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味，則不正常。 · 好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。
8． 法國葡萄酒的好壞鑒別 2－酒品年份表 ??· 葡萄酒酒瓶的正面標簽上標明了該葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和釀造的年份。
9． 它與裝瓶年無關。??· 葡萄年份的好壞與當年葡萄收割前雨水多少有關，雨水過多則葡萄酒釀出來偏淡。 例如，1991年和1992年，波爾多地區(qū)就曾陰雨連綿，結果，91和92年的葡萄就不夠甜，葡萄皮薄，葡萄酒釀造后，其單寧含量明顯不足而口感差。
10．??· 葡萄年好壞還取決于冬春氣候和陽光等。。。。。。??· 同一葡萄年對不同地區(qū)可能好壞差異，要根據葡萄酒所屬地區(qū)來查年份表。
11．??· 即使同一年份的同一產區(qū)，也可能有所不同。例如，1997年是公認的葡萄大年，但波爾多產區(qū)的MEDOC次產區(qū)和GRAVES次產區(qū)卻因為收獲前的一場大雨而使其酒質差于POMOREL次產區(qū)和SAINT EMILLION次產區(qū)。
12．??· 最近的大年是2000年。法國很多酒莊都囤積2000年的葡萄酒不發(fā)售，想等以后升值再賣。???
13．?附：法國葡萄酒年份表· 香檳酒的好年份：－香檳酒的特優(yōu)年份****:1966年，1970年，1975年，1985年 －香檳酒的頂好大年★:1990年，1996年 法國葡萄酒的好壞鑒別 3－酒價參考表 ?
14．?由于關稅渠道和經銷商利潤的不同（注：我國現在對法國葡萄酒征收平均為115％的關稅），我們無法判定一款法國葡萄酒在中國的具體售價，本表僅表明法國葡萄酒在法國酒鋪內的正常售價，借以使人們對一款法國葡萄酒的相對好壞有所了解。
