1，為什么腌酸菜的時候放白酒
酸菜的腌制后，最好不要再放白酒了，以免影響酸菜的味道。酸菜在腌制之前放白酒才更為合適，可以增香，并且還可以提高酸菜發(fā)酵速度，不會對酸菜的味道造成一定的影響。腌酸菜放白酒的目的就是為了抑制細(xì)菌的增長，在腌酸菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的，酒精度數(shù)偏低的話是不能夠讓酸菜足夠的發(fā)酵的，吃起來口感不會那么酸爽，甚至泡菜可能會壞掉。擴(kuò)展資料：腌制酸菜可以生腌也可以熟腌，生腌發(fā)酵速度較慢并且腌制的湯水渾濁發(fā)黃，而熟腌的腌制湯水相對干凈清亮發(fā)酵速度較快剩下并無差別，但是熟腌沒有經(jīng)驗(yàn)容易爛所以建議生腌。一般生腌50天左右就可以吃，熟腌的話30天左右就可以，腌制酸菜不怕低溫，只要保證放置地點(diǎn)不結(jié)冰溫度涼一點(diǎn)也沒問題，但是一定要保證不被陽光曬到。取用時要從上往下一層一層地拿，取完再用石頭繼續(xù)壓住以防酸菜沒有壓力自然上浮變爛。如果一次拿得過多未使用完可以冰箱保存，冷藏約保存七日，冷凍可保存一年以上。
2，酸菜怎么腌制不爛
腌制酸菜好吃不爛方法：食材準(zhǔn)備：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml。腌酸菜的做法：1、首先將大白菜對半切開，然后在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽下暴曬2小時，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。2、將大白菜一顆顆地放入到腌制罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。3、將淘米水放入到鍋中，大火將水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷卻后，將5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接著將罐子放入到家中陰涼、通風(fēng)、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用。做酸菜的訣竅1、防止酸菜發(fā)霉氣溫高于5攝氏度時，大家一定要用密封罐（壇）制作，因?yàn)槊咕诘陀?攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要?dú)鉁馗哂?攝氏度，霉菌的繁殖能力會大量的提升，所以我們做酸菜時，盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節(jié)做。2、增加酸菜的香味做酸菜時，可以加少許的白酒，因?yàn)榘拙浦饕奈镔|(zhì)就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產(chǎn)生1有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導(dǎo)致酸菜不發(fā)酵。3、淘米水因?yàn)樘悦姿杏写罅康牡矸?，而乳酸桿菌在進(jìn)行繁殖時，需要大量的營養(yǎng)物質(zhì)，而淀粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營養(yǎng)物質(zhì)，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會更足。
3，大缸腌酸菜不爛的訣竅
腌酸菜不爛好吃不爛的訣竅：1、脫水。 即把食品中的水份減少。 腐爛病菌的生存環(huán)境有三個， 即常溫、有水份和有氧氣， 如果改變其中的一個環(huán)境， 腐爛病菌就可能得到控制。食品的脫水程度與腐爛速度成反比， 因此， 人們采取晾曬、 蒸熏、 擠壓等辦法使食品脫水，以便更好的保存。2、隔氧。即把腌制的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態(tài)下，腐爛病菌難以孳生，從而達(dá)到保存食品的目的。采取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把腌制食品與氧氣隔開。3、加味。即在食品中加入調(diào)味品。調(diào)味品的作用有兩個，一是使其增加抵御腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。常見調(diào)味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據(jù)各地飲食需要，可以添加不同的調(diào)味品，從而使腌制食品具有各地的特色。擴(kuò)展資料：腌酸菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5~15℃為宜。溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利于發(fā)酵。具體做法是，挑選個大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過菜面為宜，最后把容器封實(shí)。腌制后的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多，到二十天之后含量就變得非常低，基本上對人體無害。參考資料來源：人民網(wǎng)-冬吃酸菜開胃又進(jìn)補(bǔ) 腌酸菜溫度5至15℃為宜
