1,白酒酒中的總酸總酯標(biāo)準(zhǔn)值一般是多少
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親,要看什么香型的白酒,不同香型有不同的標(biāo)準(zhǔn)。
醬香型,總酸1.5-3.0總酸值大于2.5
清香型,總酸大于0.6總脂大于2.0
米香型,總酸大于0.3總脂大于0.8
藥香型,總酸小于4.5,總脂大于2.5
醬香型,總酸1.5-3.0總脂大于2.5
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清香型酒理化指標(biāo)要求
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濃香型,總酸大于0.6,總脂大于0.3
清香型白酒是已乙酸乙脂為主的復(fù)合香型,原酒微量指標(biāo)(mg/100ml)乙酸乙脂200-300,乳酸乙脂150-250
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國標(biāo)GB/T10781.2—2006的理化指標(biāo)
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稍等,這個我查詢一下
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很好!但是下一頁正是我想要的內(nèi)容呀?
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稍等親
這個是全部內(nèi)容了親
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2,酒的酯香是什么樣的能形容一下嗎謝謝
分析如下:1、醬香型,又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點的酸性物質(zhì)與低沸點的醇類組成的復(fù)合香氣。2、濃香型,又稱瀘香型。以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國大曲酒之首,全國八大名酒中,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3、清香型,又稱汾香型。以山西杏花村汾酒為主要代表,清香型白酒酒氣清香芬芳醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味純正,醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。4、米香型。米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液,是中國歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感,米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒5、兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒。這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點,風(fēng)格獨特。
3,別小看微量元素白酒風(fēng)味全靠它
“天才是百分之一的靈感,加百分之九十九的汗水”,這句話大家都熟悉,但是這句話之后還有半句,你了解嗎?愛迪生的原句是:“天才是百分之一的靈感,加百分之九十九的汗水,但那百分之一的靈感往往比百分之九十九的汗水來的重要?!边@句金句或許不能放諸四海而皆準(zhǔn),但是在釀酒行業(yè),確實如此。在白酒的成分組成中, 水和乙醇占白酒總質(zhì)量的98%—99% , 剩下的1%—2%是所謂的“微量成分” ,它就是白酒的“靈感”所在。其中包含各種 有機酸、酯、高級醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物 組成,就是這部分“微量成分”,造就了白酒在味覺及嗅覺上的極大差異,形成了各具風(fēng)格的感官特征。今天,九院長就帶領(lǐng)大家簡單了解下這些“微量成分”對白酒風(fēng)味的影響。 等/你/上/課 酸類物質(zhì) 酸,直觀給人不好的口感體驗,但是在酒的微量成分中, 酸占總成分量的14%—16%。 白酒中的酸都是 有機酸 ,是形成白酒風(fēng)味的主要香味成分,也是 生產(chǎn)酯類的前體物質(zhì) 。一般來說,酸含量的高低在一定程度上說明了酒質(zhì)的高低,酸含量低,酒味短淡、發(fā)苦、酒不凈;酸含量過大,酒味粗糙,放香差。 適宜的酸含量可使酒香味協(xié)調(diào),消除過量飲酒引起的易上頭的情況。 酸類主要功能是 去除酒的苦味,是新酒老熟的催化劑,增加香氣的復(fù)合成分,使酒出現(xiàn)甜味,增加酒的醇和感,消除燥辣感,減輕中低度酒的水味。 酯類物質(zhì) 酯類是具有芳香的化合物,是 白酒香氣的主要來源 ,白酒中的酯類化合物多以 乙酯 形式存在。其中 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯這四類,約占總酯的90%以上 。白酒中, 酯類化合物絕對含量較高 ,且大都屬于易揮發(fā)、氣味強的化合物,所以 讓酒體表現(xiàn)出較強的酯類氣味特征 。含量較高的酯類形成了酒體的主要氣味特征,如濃香型白酒呈現(xiàn)己酸乙酯為主的氣味特征,清香型白酒呈現(xiàn)以乙酸乙酯為主的氣味特征。含量中等酯類起到補充修飾的作用 ,使得整個酯類香氣更豐滿、濃厚和全面,含量較少的酯類大多是長碳鏈酸形成的酯,沸點高,可使香氣持久和穩(wěn)定。一般來說, 白酒中所含的酯類越高,其酒質(zhì)越好 ,茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒的總酯含量高達300—6000mg/100mL。 醇類物質(zhì) 醇類物質(zhì)在 白酒微量成分中約占12% ,由于醇類化合物的沸點低、易揮發(fā),在這個過程中“脫帶”其他組分一起揮發(fā),起到了常說的 助香作用 。醇類物質(zhì)多是低碳鏈,隨著碳鏈的增加,其氣味將由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,氣味也逐漸持久。白酒的微量成分中,主要是 異戊醇、異丁醇、正丙醇等高級醇 ,是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。 適當(dāng)?shù)母呒壌?,可以襯托酯香,使酒質(zhì)更加完美,含量少,則酒味淡薄,含量多,則酒味辛辣苦澀,易醉上頭。 羰基類物質(zhì) 羰基化合物在白酒微量成分中占 6%—8% ,是構(gòu)成白酒香味的重要成分。羰基化合物組成較多,其中 低碳鏈的醛、酮化合物,具有較強的刺激性口味,也就是人們通俗說的“酒勁大” 。乙縮醛具有 噴香、解悶的作用,賦予白酒清爽柔和之感 ,但含量過高則顯得辛辣。酮類化合物比醛類 更加綿柔細(xì)膩,可以增加酒的香味,并有類似蜂蜜的甜味。 雜環(huán)類物質(zhì) 雜環(huán)類化合物閥值低、沸點高,對酒體香氣在 后味延長上有重要作用 。雜環(huán)類化合物的氣味特征明顯,主要伴以 似焦糖氣味 。 此外,濃醬清三大香型的白酒在香味上也有著不同的特征與風(fēng)格。 濃香型白酒 濃香型白酒香味特征以 己酸乙酯為主體香 ,乳酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好,丁酸乙酯與己酸乙酯的比值以0.1左右為好,乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1為好。 在風(fēng)味特征上, 川派濃香型白酒 ,聞香以窖香濃郁,香味豐滿而著稱,口味上突出綿甜,氣味上有“陳香”或所謂的“老窖香”,似乎又帶有微弱的“醬香氣味”。 江淮濃香型白酒 ,香氣大,窖香濃郁突出,其口味純正,以醇甜爽凈著稱。 醬香型白酒 醬香型白酒的主要香味物質(zhì)目前尚無科學(xué)定論,傳統(tǒng)說法中,把茅臺酒的香味分為三大類: 醬香型,醇甜型、窖底型 。 醬香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮類含量大、含氮化合物為各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對較高。 醬香酒風(fēng)味特征為 醬香突出,具有醬香、焦香、煳香的復(fù)合香氣,酒體醇厚、豐滿、口味細(xì)膩幽雅,空杯留香持久 。 清香型白酒 清香型白酒以乙酸乙酯為主體香,乙酸乙酯與乳酸乙酯在1:0.6的匹配比較合理,乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%,正丙酮含量較高,這二者都利酒爽口。清香型白酒整體酯大于酸,一般酸酯比為1:4.5—5 清香型白酒突出了乙酸乙酯 大淡雅的清香氣味,氣味純正,無雜氣味,香氣持久,入口刺激感比濃香型白酒稍強,味覺突出爽口,落口微帶苦味,飲后有余香,酒體突出“清爽綿甜凈”的風(fēng)格特點,口味自始至終都體現(xiàn)了干爽的感覺。 傳統(tǒng)釀造,以師傅間的口傳心授,在“知其然”中將釀藝千年傳承,現(xiàn)代科研,將傳統(tǒng)的“知其然”轉(zhuǎn)變?yōu)閿?shù)理化的“所以然”,更 有利于我們精確了解白酒奧義,創(chuàng)新研發(fā)時代需要的產(chǎn)品。 川酒研究院集跬步而千里,做好基礎(chǔ)研究,專注創(chuàng)新研發(fā),為川酒集團賦能,為川酒版塊助力,在酒香氣蘊間勾調(diào)點綴,創(chuàng)新研發(fā)老百姓喜愛的品質(zhì)好酒。