白酒香味不正常怎么辦，請問白酒的香味物質(zhì)少和香味物質(zhì)不協(xié)調(diào)導(dǎo)致酒不香有什么辦法可以解決

你是哪里？做的什么香型？可以通過工藝方式解決，如果是酒已經(jīng)生產(chǎn)出來的話只有考慮用組合和勾兌調(diào)味的方式處理，可以交流。

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 釀的白酒喝起來口感不好有水味怎么解決先分析一下：1、測量酒度，確認(rèn)酒度達到多少度。酒度過低，水味重比較正常。2、化驗白酒香味物質(zhì)，主要包括白酒的酸度、總酯、色譜?？傰?、總醇等數(shù)值偏低也可以造出白酒水味大。解決方法：1、酒度偏低，可以用高度酒勾兌，提高酒度，可以降低水味。2、酒度比較正常，通過勾兌可以降低水味，比如加一點點酒尾，也可以降低水味。3、延長發(fā)酵期，使白酒中香味物質(zhì)提高，低度白酒也可以沒有水味。4、懂白酒勾兌的技師，直接品嘗、化驗進行分析，進行調(diào)整。

　　白酒在釀酒過程中。每一個環(huán)節(jié)都要做到最好，否則會引起各種異雜味，白酒中各種邪雜味的原因是什么呢?我給你具體講解一下白酒中各種邪雜味的成因及解決方案吧。 　　白酒中各種邪雜味的成因 　　酒苦 　　酒苦是釀酒過程中最常遇到的問題，也是長期困擾廣大釀酒者的問題。 　　導(dǎo)致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、釀酒工藝…… 　　原料及輔料發(fā)霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。 　　含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉,不但使酒有油哈味，苦味也大。 　　雜醇油含量多引起酒苦…… 　　酒曲用量過大，填料多窖內(nèi)空隙大，酵母蘩殖過量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重,持續(xù)性也強……“曲多酒苦”就是這個道理。 　　苦味還有個怪脾氣，相同的苦味物質(zhì)，當(dāng)酸度越大，苦味感越突出，因此“降溫控酸”對減少酒的苦味有重大意義。 　　蒸酒時火力過猛，不應(yīng)該蒸出的苦味物質(zhì)也被蒸出，造成酒苦，這一點也是應(yīng)注意的(正確的做法是大火快速燒開酒醅，中火蒸酒，再大火追尾)。 　　有時苦味物質(zhì)并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質(zhì)多是高沸點的，貯存過程中不易消失，在苦味較輕的情況下，如能合理勾配，苦味是可以減輕和消失的。 　　可以用蛋白糖和冰醋酸勾兌。 　　在處理酒苦時，不要盲目的用除苦劑等香精香料來解決，多找一些勾調(diào)白酒的平衡點來解決。 　　比如有些高度酒香體成分超標(biāo)，特別是乳酸乙酯含量高就會有苦澀味，如果與一定比例的白酒混合勾調(diào)，或者降度勾調(diào)后苦味就減輕或消失。 　　酸是解決白酒苦味的普遍使用的方法，還有多種方法可以使用，要分析苦味產(chǎn)生的原因，才能對癥下藥。 　　好的白酒或多或少帶點苦味，但苦味不能露頭，不能大.如果專業(yè)的技術(shù)人員在一定規(guī)模的酒廠可以用多種風(fēng)味的原酒搭配使用來調(diào)和消除苦味。 　　在操作的過程中，有哪些因素容易導(dǎo)致酒苦呢?又該如何解決呢 　?、僭o材料發(fā)霉變質(zhì)：單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。因此，要求選擇飽滿、干凈、衛(wèi)生、無霉變的原料釀酒，對原輔料進行清蒸。 　?、谟们刻?、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。 　?、凵a(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。 　　如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 　?、苷麴s中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大， 　　都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。 　　⑤加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。 　　辣味 　　辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進食欲的效果。 　　但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。 　　辣味產(chǎn)生原因主要有： 　?、佥o料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。 　?、诎l(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。 　?、郯l(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。 　?、苷麴s時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。 　?、菸唇?jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。 　　酸味 　　白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有： 　?、籴勗爝^程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。 　　②配糟中蛋白質(zhì)過剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟糧水分重;出箱溫度高;箱老或太嫩;發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多;發(fā)酵期太長，都將引起酒中酸味過量。 　?、劬魄|(zhì)量太差;用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。 　?、苷麴s時，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質(zhì)對酒質(zhì)造成影響。 　　去除白酒的雜味異味的方法 　　1、酒度可調(diào)鍋蓋(由催陳寶、夾層斜角、溫度表組成) 　　催陳寶的不僅有過濾作用，還能給白酒去除雜味，讓酒凈化無雜催陳增香。夾層的反復(fù)蒸餾可以大大提升白酒品質(zhì)，增強人們的口感體驗。水與白酒存在沸點差，以此來達到調(diào)高酒讀的目的。 　　2、特殊蒸煮鍋 　　蒸汽加熱不糊鍋，節(jié)能效果明顯，一鍋至少節(jié)省成本20元，而且循環(huán)生產(chǎn)形式可以讓第二鍋省下半小時時間，高效才是未來的創(chuàng)業(yè)王道。 　　3、特殊冷卻形式提高酒產(chǎn)量 　　多層多管冷卻形式，可以大幅度提高冷卻效率，循環(huán)水冷卻可以常溫出酒，確保高于傳統(tǒng)五分之一的產(chǎn)量。 　　4、節(jié)能灶讓你省錢又安全 　　鍋爐式結(jié)構(gòu)，利用火能把水變成蒸汽，達到最高節(jié)能效果，多種燃料如柴火、煤炭、天然氣、煤氣等，節(jié)能高效的完成制酒。 　　5.內(nèi)設(shè)排渣口 　　設(shè)備旁邊設(shè)有排渣口，當(dāng)釀完酒之后，不用清洗鍋，也不用搬動，只需輕輕打開閥門，就能把酒糟排出，能夠利用，并且馬上把酒醅倒在裝料口上，又能夠馬上地釀第二鍋酒，第二鍋的速度是要比第一鍋酒要快的，因為熱鍋熱灶。一個小朋友都能輕松做得到。