1,自制酸豆角都封壇了想起來沒放白酒怎么辦
拿出來從放
哈哈你好,這個是沒有關(guān)系的,你可以接著打開,然后多加一點白酒,因為本身白酒就是殺菌的。之后把壇子再重新密封好久可以了。我的菜壇子都是這樣的,吃的過程中就添加菜,加酒僅代表個人觀點,不喜勿噴,謝謝。
2,酸菜的詳細(xì)制作方法
四川酸菜的制作方法
先要準(zhǔn)備個泡菜壇子,有一種壇子是專門用來做酸菜的,還要去買一種四川人叫做青菜的菜,也是專門用來做酸菜的,準(zhǔn)備好這兩樣之后還有一樣最重要的,要想泡出有正宗四川味的酸菜就要問家里有泡菜的四川人要上2大碗泡菜水,這樣泡出來的菜才更香,實在弄不到那只能用鹽水來代替了,鹽要用開水泡開,等冷了之后就要開始放東西了,壇子里先放冷好的鹽水,在把青菜放進(jìn)去,開始時先少泡點,等泡的次數(shù)多了,水也就越來越多了,然后再放生姜,辣椒,花椒,把蓋子蓋好放上幾個星期,四川味兒的酸菜就可以出爐了
東北酸菜的做法
1、準(zhǔn)備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。現(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴(yán),沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進(jìn)入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發(fā)酵后,產(chǎn)生大量乳酸,不僅口感好,而且對人體有利。
買個泡菜壇子,冷開水,食用鹽,姜,大蒜,辣椒,少量白酒,第一次鹽放多些,再就是做泡菜的主料:蘿卜、青菜、白菜等卡你自己喜歡什么
3,酸菜怎么做啊怎么腌
我在前也回答過這個問題。酸菜的制作方法: 原料有橄欖菜、豆角、心里美蘿卜等,共計2500克(選擇自己喜食的原料),將原料洗凈控凈水分,橄欖切成大塊、蘿卜切成切成3--4分厚的大片,豆角直接腌制不用改刀。湯鍋內(nèi)加水3500克(能夠漠過原料)、大料25克、花椒25、蔥段50克、姜片50克、白糖50克、咸鹽150克,燒開晾涼,然后倒入制作泡菜的小缸內(nèi),加入高度白酒100克,放入原料。密封30天即可食用。(密封時間可根據(jù)節(jié)氣變化而變化) 保你滿意?。。?【特點】紅綠相間、酸咸適口、口感清脆,是一很好的下酒小菜。
腌酸菜腌制步驟: 1、曬芥菜,將買來的芥菜剔開,用刀將葉脈分做兩瓣分?jǐn)傇谕L(fēng)的地方晾干。陽光好的時候我一般涼一天就可以了,其目的主要是去除菜里的多余水份。 2、切芥菜,把涼的半干的芥菜洗凈將多余的水?dāng)Q掉,放在砧板上切碎。 3、加入調(diào)味,把切碎的芥菜放在一個大容器(用來拌芥菜的)里,加入大量食鹽,適量辣椒粉及少量黃糖。 4、準(zhǔn)備容器,另一邊把準(zhǔn)備好的容器(最終裝腌菜的,一般用專門的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮,之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里。 5、攪拌,該放的東西都放了,現(xiàn)在戴上手套開始攪拌吧。注意要把剛才放的鹽、辣椒粉、黃糖和白酒都均勻的充分的跟碎芥菜融合在一塊。這時由于放了鹽加了酒會出現(xiàn)一些水份 6、裝罐,攪合的差不多就可以裝罐咯,不管是玻璃瓶還是腌菜罐都可以。剛才用酒涮瓶的過程是一定要的,目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在發(fā)酵時的變質(zhì)。罐裝過程要注意,一定要將芥菜壓緊實,確保表層的基本平整。好了,裝好后密封好就等著一周后來看成績吧。 提示:要是天氣熱時3—4天就可以吃了。注意不要每天都去揭開罐看看,那樣酸菜的味道就保證不了了。芥菜變酸菜的成熟標(biāo)準(zhǔn)是:吃起來沒有芥菜時期的青辣味。 強調(diào):整個制作過程都要保證不沾一丁點油,包括芥菜的晾曬過程都不能沾到油 成熟后的酸菜用來做菜如:酸菜炒土豆、酸菜炒肉、酸湯洋芋等等等都是我摯愛的家常菜,都是很下飯的;另外還可以用酸菜來配米線,涼拌米線或是小鍋米線都是少不了酸菜的調(diào)味。這些說著就流口水的佳菜美味就等這我做的這罐酸菜成熟后在繼續(xù)上桌吧。
你的問題比較復(fù)雜,基本上 酸菜分南方和北方。南方的酸菜是把蔬菜曬一曬,讓其水分少點(估計水分得少個一半以上) 再加鹽(比燒菜的鹽稍多點,我個人估計兩至三倍)放密封罐中。不加水。要注意密封?。?!就是所謂的固態(tài)發(fā)酵。。比較專業(yè)了哦。北方的酸菜就是直接放大缸里,加鹽加水。直接敞開的。。。。 有水。應(yīng)該屬于液態(tài)發(fā)酵吧。至于其它輔料,看你個人口味了。反正腌好都是酸的。
4,請問怎么制做酸菜
、準(zhǔn)備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣?,F(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴(yán),沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進(jìn)入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。
渝味辣白菜的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:川菜 家常菜譜
渝味辣白菜的制作材料:
主料:娃娃菜200克
調(diào)料:大蒜20克,小米辣20克,蔥等
渝味辣白菜的特色:
色澤紅亮、酸甜微辣,脆爽可口教您渝味辣白菜怎么做,如何做渝味辣白菜才好吃
制作流程:先將洗凈后的娃娃菜對改成四塊加白糖、鹽、白醋腌制待用,另將泰國雞醬、碎蒜、吃味調(diào)制成汁使用,另將白菜坯橫改刀裝盤淋汁撒蔥絲即成。
味型:咸甜酸辣味。
用白酒和鹽就可以做成酸水
酸菜 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料:鹽(好像不放也行) 腌制:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),然后從中間將白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實,每層可以適當(dāng)放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個月后(有的地區(qū)20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。 說明加注意: 1、白菜很重要,不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃,同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜,中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時候都可以腌,在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似于酵母的東西,灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質(zhì)制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等,就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了。 10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火放點防腐劑就可以了 防腐劑可以少量加入 這沒什么 不要以為防腐劑就是污染 一點也不可以加進(jìn)去
5,做泡菜水不用酒怎么做好吃
要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開水,完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了),滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點,幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個,芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點,將壇子裝滿,(使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了),壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮(就是為了要它的味道),泡菜水就做好了。]不同的食材的時間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒關(guān)系,撈出來再加點鹽和白酒就可以了。想吃別的東西,也可以泡來吃,不過,水分大的東西(黃瓜之類的)最好少放。什么東西都是隨泡隨吃,泡的時間不要太長。你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進(jìn)去??曜右惨脤S玫?,不能沾生水和油,否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制。其目的是:在鹽水的作用下,追出蔬 菜所含的過多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時,鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過出坯,能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次,有些 蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過出坯處理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除異味,避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1:4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應(yīng)按比例加入鹽,以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便, 使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐 料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是:清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水, 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水,其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是:色--黃紅,似茶,清澈見底;香--醇 香撲鼻,聞之舒暢;味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì),經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起,算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì),經(jīng)救治無效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時,可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法:色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質(zhì),但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質(zhì),經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應(yīng)丟棄。
6,怎樣制作酸菜
1、選料。宜選用質(zhì)地較粗糙的青菜、白蘿卜菜或苦油菜,不宜用大白菜。 2、沸燙。將選料的菜根、黃葉及雜物剔除,放入沸水中上下翻動1分鐘左右,之后撈出,不能燙得過火,半生半熟為宜。 3、沖洗。將沸燙過的菜料放在清水中沖洗數(shù)次,接著把菜料水瀝干或捏干。 4、燒面水。用50克左右面粉(玉米面最好)與3千克-5千克清水?dāng)噭?,置于火上燒開備用。 5、裝壇。先將菜料裝入壇內(nèi),后倒入燒開的稀面水,再加入250克左右酸料(從成品中取出的酸湯),密封壇口,冬季置于火爐旁(盛夏置于涼處),24小時后即可開壇食用。 食用時,將粗長菜料切短,加水澆開片刻即可食用。酸菜中若摻入花豆或小豆湯,其味更加醇美清香。
第一步:選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步:曬菜 白菜外表曬到不脆,開始打蔫就可以了。 第三步:殺菌 原理:酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群,包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對白菜進(jìn)行簡單的消毒處理,先將白菜用水沖洗干凈,再用鹽水浸泡,鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合,把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。(注意不只是白菜需要消毒,腌漬酸菜的容器也要消毒,尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒,特別要注意邊緣縫隙的消毒,因為這里容易有各種細(xì)菌存在。) 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè),然后用清水沖洗干凈,晾干。千萬不要使用用過的抹布,因為抹布上殘留著各種細(xì)菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步:進(jìn)缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒,多大缸就腌漬多少白菜,一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實,菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況,第二,三天加水,水一定要沒過白菜。另外,腌制酸菜千萬不能用塑料容器,最好是瓷缸。 第五步:封缸 很多人腌制的酸菜腐爛,其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里,不小心掉進(jìn)幾滴油,那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法,用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上,順著石頭的形狀向下抹平,蓋住菜,沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步:發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡,隨時將塑料膜抹平。 【注意事項】 溫度:8-12度 ;不能低于5度溫度過低,不利于酸菜變酸。過高,酸菜容易腐爛。 腌漬時間:1個半月,密封一個半月最適宜食用。 食用時間:酸菜腌好一個半月以后,就不可以再放在缸里,如果想繼續(xù)食用可以撈出來,放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗,直接下鍋味道更好。
東北酸菜 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。 調(diào)料:鹽(好像不放也行) 腌制:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),然后從中間將白菜劈開成2瓣,好讓水分滲透,也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實,每層可以適當(dāng)放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個月后(有的地區(qū)20天左右),酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。泡酸菜很簡單的,關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個碗的泡菜壇子。制作方法如下: 1、燒一壺白開水,放置1天; 2、將蘿卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈,徹底晾干蔬菜表面的水分(注意,不是將菜曬干,而只是自然風(fēng)干表面濕的水分); 3、將切好的蔬菜放入壇中,加入鹽(不能過少,但也別太多,自己可以嘗嘗),姜片,然后倒入頭天燒好冷開水,水要淹沒菜; 4、將壇子的碗蓋扣上,碗沿注入水,隔絕空氣; 5、放置10來天左右就好了;吃的時候用干凈的筷子夾一些出來,一定不能沾油??;以后可以隨時加一些新的菜進(jìn)去,同時加一點鹽,泡菜的水不要換,越陳泡的味道越好,而且泡的時間...隔絕空氣,可以再上述3步驟中加一些干辣椒,如果放酸菜缸的地方稍涼的話; 3。 調(diào)料,而且泡的時間越短,每層可以適當(dāng)放些鹽。泡酸菜很簡單的。制作方法如下,要壓得很實很實:鹽(好像不放也行) 腌制、紅塘、花椒,同時加一點鹽、放置10來天左右就好了,水要淹沒菜,酸菜就腌好了,自己可以嘗嘗); 2,然后倒入頭天燒好冷開水。 然后倒進(jìn)生水:將白菜洗凈后(或是只把外層去掉就可以了),泡菜的水不要換!、如果喜歡四川泡菜。一個月后(有的地區(qū)20天左右);以后可以隨時加一些新的菜進(jìn)去,能放很久也不壞,然后從中間將白菜劈開成2瓣; 6,不是將菜曬干,徹底晾干蔬菜表面的水分(注意;吃的時候用干凈的筷子夾一些出來,好讓水分滲透、將壇子的碗蓋扣上、將切好的蔬菜放入壇中: 1,越陳泡的味道越好,姜片、燒一壺白開水,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭,關(guān)鍵你要有那種上面倒扣著一個碗的泡菜壇子,也好擺放,但也別太多、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗凈,一定不能沾油。個大,菜與菜之間不留空隙,吃時隨吃隨??; 5,碗沿注入水,加入鹽(不能過少,放置1天, 一定要挑好的大白菜。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實,而只是自然風(fēng)干表面濕的水分); 4東北酸菜 原料、將蘿卜、豇豆:大白菜、心很實的白菜是最佳選擇展開
7,怎么做酸菜
可以炒,也可以燉啊,還可以和餡包餃子!酸菜炒粉,酸菜川白肉,酸菜燉排骨,酸菜餃子??!酸菜炒粉:一、原料組成 原料:酸菜、粉條、 調(diào)料:鹽、味精、蔥、姜、蒜 二、制作方法 1.將酸菜洗凈切絲,將干粉條放在開水中泡發(fā)。 2.蔥、姜、蒜末熗鍋,放入酸菜絲翻炒,再放入泡好的粉條,再加鹽、味精,翻炒均勻即可出鍋裝盤。 酸菜川白肉:1.用清水洗干凈,用刀子刮去肉皮上的油膩,然后放入鍋中; 2.將切好的蔥、姜、蒜以及花椒、大料、花椒面放入鍋中,加入清水,水量以沒過肉為宜; 3.大火燉,等水開之后改為小火,燉大約1個小時,讓調(diào)料充分入味; 4.關(guān)火,取出五花肉,放涼,切片兒。注意:燉肉的湯千萬不能扔掉! 5.在燉肉過程中將酸菜從缸中撈出,控出水分,切絲,用清水漂洗大約三遍; 6.在肉湯中放入酸菜和五花肉,加入少許鹽、醬油和醋,喜歡吃粉絲的可以在最后加入龍口粉絲;大約二十分鐘,加入一點雞精即可; 7.最后一步,一個小碗中放入蒜末、醬油和醋,加入少許辣椒油,吃的時候蘸著自制的調(diào)料,再喝一口鮮湯, 味道別提多鮮美了! 酸菜燉排骨: 原料:豬小排3根、大土豆一個、粉條一小把、酸菜1/4顆。 配料:蔥、姜、醬油、花椒粉、料酒、鹽、雞精 做法: 1、先將排骨剁成小塊,只取中間的小排骨,兩頭的大骨頭不要(留著熬湯,扔掉太可惜啦)。過開水燙去血沫。買來的酸菜切小塊,將酸菜的厚幫子片成薄片,在冷水中浸泡一會兒。土豆去皮切大塊。粉條用熱水泡軟。蔥姜切沫。 2、在燙排骨的過程中,可準(zhǔn)備配料。在小碗中配料酒、花椒粉、鹽、雞精、水,攪拌均勻。 3、燒熱油鍋,放入蔥姜沫爆香。倒入排骨翻炒,加入醬油、花椒粉。翻炒一會兒至排骨5成熟時放入酸菜、土豆和粉條,加小碗中配好的料。再多加一小碗水,淹過一半的菜就可以,加蓋,改中火燉。十分鐘后,就可以出鍋啦。注意燉的時候不要讓水燒干了,否則影響菜的扮相和口感。酸菜餃子:酸菜餡餃子我的最愛 首先是和面,溫水和面,不要太硬 酸菜洗凈剁碎,撰干去掉酸菜水 五花豬肉剁碎,花椒粉,醬油,蔥,姜,雞精,鹽,香油少許,食用油,高湯一碗拌勻即可,包吧,香??!
做法為: 鮮子姜(嫩姜)1000克,川鹽50克,老鹽水1000毫升,白酒20克,鮮小紅辣椒50克,香料包1個(八角2克、花椒4克、白菌2錢、排草2分),紅糖2克。 刮掉子姜的粗皮,用清水洗凈,入出坯鹽水里(出坯鹽水的成分比例:川鹽500克,清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡頭道菜。蔬菜在裝壇前,先打一道底子,在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,使部分鹽味更好地滲透到蔬菜里去,以避免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。 另外,蔬菜經(jīng)出坯,可殺死附著在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦澀、土臭等異味),撈出,晾干水分。將老鹽水倒入壇里(指兩年以上的泡菜鹽水,其色、香味俱佳),加入白酒、紅糖一半、鹽,攪勻,放入小紅辣椒(墊底),加入出坯后的子姜。待子姜裝至一半時,再放入余下的紅糖和香料包,繼續(xù)把另一半子姜裝完,用篾片卡緊(不使蔬菜在壇內(nèi)移動),即刻蓋上壇蓋,壇沿裝滿水,約泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黃,鮮嫩清香,可貯兩年左右。 韓式泡菜 許多人吃過韓國菜肴后,對火辣辣、紅艷艷的韓國泡菜記憶猶新。據(jù)說在韓國,你是不是一個好主婦,主要看你是否會做一手象樣的泡菜。我們也不妨學(xué)著做一款,給家人嘗嘗。 大白菜3~4棵,粗鹽2杯,白蘿卜1.5千克,雪梨50克,姜蓉50克,蒜蓉50克,洋蔥30克,芹菜30克,蔥500克,松子30克,芝麻適量,韓國鹵蝦醬1/3杯,辣椒粉1/2杯。將大白菜洗凈切成兩半,在葉片之間均勻地撒上粗鹽,放在室溫下腌4小時。 把白蘿卜、雪梨、蔥放在大碗內(nèi)與蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入鹵蝦醬、芹菜、洋蔥粒等拌勻。試一試味,若味道不夠,可酌量加入辣椒粉及鹽。將腌料均勻地鋪在葉片中間,然后將葉片收起呈半圓狀,若當(dāng)日食用的話,放在室溫的大碗內(nèi)腌半日即可。 注意:存放泡菜的器皿最好是有蓋的密封的,只安放在0-5℃的冰箱里,可存放2-9個月。泡菜腌的愈久愈有味,若喜歡爽脆口感的話,腌上半天至二三天即可。 黃瓜泡菜 黃瓜是春夏秋季都可以買到的鮮嫩菜料,清香的黃瓜味,加之泡菜的辣酸口味,使得這種泡菜味道更美。 做法是: 黃瓜(最好選小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1/3杯、蔥末5湯匙、蒜泥3湯匙、姜末1湯匙、食鹽4湯匙、白糖1/2湯匙、蝦醬1湯匙。先將黃瓜用食鹽搓洗干凈,切成7厘米長的段條。不足7厘米的部分,去掉皮剖兩瓣,再切成1厘米長的小條鋪在底層。再把7厘米長的段按十字線從兩頭相對剖口,但都不剖到底而保持整體,然后取2湯匙鹽腌上。 再把辣椒粉和蔥、蒜泥、生姜末、白糖、食鹽、搗碎的蝦醬糊放在一起攪拌均勻,成辣甜蝦醬糊。將腌過的黃瓜擠出水分,并在刀口內(nèi)涂抹辣甜蝦醬糊。把蔥的綠色部分鋪進(jìn)罐底,撒少許食鹽,再把填好料的黃瓜密實地碼進(jìn)去。將剩余的辣甜蝦仁醬糊和腌黃瓜的鹽水潑在上邊,封口蓋,存放1天,便可
東北酸菜的特色: 酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發(fā)酵后,產(chǎn)生大量乳酸,口感好,而且對人體有利。 教您東北酸菜怎么做,如何做東北酸菜才好吃1、準(zhǔn)備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣?,F(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴(yán),沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進(jìn)入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。
你好酸菜的腌制竅門把大白菜洗凈(最好取有心的小顆菜,大顆菜要切成兩半),甩去浮水。山海關(guān)以北地區(qū),要將洗凈的大白菜放在開水鍋里燙3分鐘;撈出攤晾,然后把白菜分層碼在大缸內(nèi),用重物壓實,為防止發(fā)霉,再加含15%—10%食鹽水,封上蓋,放在8—10℃的室溫里,10—15天就可以吃了。山海關(guān)以南,氣溫較高、冬季不冷、室溫也高,漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗凈,甩甩水按在缸里,放滿自來水,待水浸過白菜即可,上壓大石頭。過個二十幾天,您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在于:缸、水、手,一切用具都應(yīng)洗凈,不能沾一點油,否則酸菜會爛在缸里,無法食用。