白酒果酒怎么調配，白果酒的制作方法

52度以上高度白酒加上新鮮白果，再加上冰糖封存三個月即可，只是比例可自行配兌。

梅子酒的功效 梅子酒具有開胃生津效果:炎熱的夏季，重慶果酒 也是梅子成熟的季節(jié)。大量鮮艷欲滴的梅子讓人忍不住偷食。梅子有著消暑及止渴的功效。古云云，望梅止渴就是這樣由來的。而梅子還可以用來泡酒喝，梅子酒具有開胃生津 梅酒有開胃,生津的功效.梅酒能達到恢復疲勞的效果，而梅子酒是怎樣制作的呢? 1. 原料配方梅：1.5公斤(要求未熱、肉多、沒有黑斑) 冰糖600克 35度白酒1.8升(酒的度數(shù)稍高稍低均可)大口玻璃瓶1個; 2. 制作方法：將容器用開水消毒后擦干。把青梅洗凈后，用抹布擦掉水分，然后用竹簽子摘掉梅蒂，接著將青梅和冰糖均勻交錯地放進玻璃容器中，再倒進白酒。 梅酒是果酒,因浸泡在白酒中,每天用量可按白酒的度數(shù)根據(jù)個人的情況來適當控制.也以少喝為佳.

　　水果——無氧發(fā)酵——果酒 水果本身帶有酵母菌，只需用水清洗去泥沙雜質打漿取汁裝罐密封發(fā)酵就可以了,具體方法如下： 　　1、原酒的選擇：原酒的選擇是調配的第一步，主要根據(jù)香氣與滋味的不同來進行選擇，一般分為下列四種類型。 　　香氣較濃而味淡的原果酒，即聞香很好，酒香和果酒香都較濃，但是口感較差，味淡薄，余味短。這種類型的酒，多是干浸出物較低，貯存期限較短的原酒。 　　香氣較少但滋味較好的原果酒，即聞起來香氣并不顯著，而吃起來口感好，余味長。這種類型的酒，多是干浸出物高，貯存時間較長。 　　酸度高低不同，色澤深淺不一的原酒。 　　高糖發(fā)酵，含浸出物和甘油量高，味道特別濃的原酒。 　　將原酒經品嘗后分為上述四類，再按產品要求進行相互協(xié)配，即可保證產品質量穩(wěn)定。 　　2、調配 　　1、干酒的調配：所謂干酒，即為含糖量低于4克/升的果酒。 　　根據(jù)干酒的理化指標和口感要求，將上述選出的原酒進行選擇與混合，調配到與前批出廠相同的質量。如果酸質不夠，可加入檸檬酸或其他酸調整；如果酒度不夠，高檔酒可加入白蘭地，一般酒加入脫臭除雜后的酒精進行調整。 　　2、甜酒的調配：甜型酒的調配主要應用原酒，提泡除雜后的砂糖，精制酒精或白蘭地以及少量檸檬酸。 　　3、調配后的處理：剛調配好的酒有較明顯的刺鼻味，不協(xié)調，不柔和，也容易產生沉淀。因此配制后應貯存于不銹鋼罐內，最少3個月，如果貯存半年以上，酒的風味將會更好。 　　應用巴氏殺菌法，將酒進行一次加溫，特別對甜酒，收斂更大，比貯存方法簡單易行。

一、楊梅酒（可長時間存放）今年正好是楊梅的大年，所以楊梅的質量都很不錯1、配料：鮮楊梅、白酒2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種3、做法：1）鮮楊梅用清水沖洗干凈，注意不要用手用力洗，這樣果肉易腐爛，最好用水直接沖起就可以了。玻璃罐洗干凈，涼干水份備用。2）將洗好的鮮楊梅再用冷開水沖一面，涼干一部份水后放入涼干水的玻璃罐里，再將備好的白酒慢慢倒入鮮楊梅中，當酒沒過了楊梅就可以了。說明：此酒味道香甜，同時本身的酒精度也會相對降低，但是楊梅的酒精含量會很高。如果不是很會喝酒的人，建議不要吃楊梅。但是楊梅也可做藥用，如果四肢有那里痛的話，可以直接用此楊梅涂抹。如果腸胃不好拉肚子，吃半個或一個楊梅也可以治腹瀉。注意：楊梅酒不可以放其它東西，特別是糖，如果放了糖，楊梅就會縮小，酒味也會變，且不易久存。二、紅葡萄酒（不可長期存放）1、配料：鮮紅葡萄、冰糖、白酒2、容器：玻璃罐一個，最好是大肚子的那種3、做法：1）將葡萄洗干凈（注意洗得時候不要把蒂弄掉，沒有蒂的葡萄不能用），完全把水涼干（如果不愿等的話，可以用紙巾慢慢的把水吸干）2）把涼干水的葡萄去蒂，然后一個一個的將果肉擠入罐肉，果皮也一同放入罐內3）放入冰糖，冰糖與葡萄的比例為1：2也就是說如果是一公斤冰糖就要放二公斤的葡萄4）如果會喝一點酒且想能快點喝到葡萄酒的話可以加一滴或二滴白酒到罐內，不加也可以。5）罐子密封，一周后就可以喝釀出的果汁了。說明，此酒不可長期存放，最好在一個月內喝完，所以要注意釀的數(shù)量。一周內喝的話，味道甜美，酒精度是最低的，隨后酒精度就會隨時間的加長而加大。注意：葡萄一定要涼干水，否則會出現(xiàn)霉變。士多啤梨果酒材料 :士多啤梨.....1磅砂糖.....340g白冧酒(Write Rum).....1樽做 法 :1. 先將士多啤梨去葉洗凈, 吹至完全乾透2. 於樽內放一層砂糖, 然后一層士多啤梨, 梅花間竹地鋪, 最后鋪上一層砂糖3. 將冧酒倒入樽內, 要預留一定空間給予發(fā)酵, 放置於陰涼的地方密封半年即可備 注 :*所有材料必須要清潔及乾透，否則變壞就前功盡廢

在家也可以自制水果酒●紅葡萄酒果粒完整的新鮮葡萄，洗凈晾乾，剪成單粒，去梗；置入密封容器，加糖，存放四-六個月。有抗氧化作用，有益延緩老化?！駰钐揖瞥墒鞐钐蚁磧簦谐尚K，晾乾，冰糖加水以小火溶化，將楊桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器，存放半年以上。有去風熱、順氣潤肺效能?！窭钭泳萍t肉李洗凈，用冷開水濾水一次，晾乾，每粒果實用刀深劃七至十刀，置入容器，一層李子一層砂糖，存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效?！衩纷泳瞥墒烀纷酉磧袅狼?，置入密封容器，用米酒頭(梅子、米酒頭、冰糖比例10：10：5)淹沒梅子，存放四個月。治療骨刺、風濕痛、寒癥、腎臟病功效?！蛩浦圃熳⒁馐马棧逑磩毡貫r乾或自然風乾，所釀的酒才不會走味。．釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調整糖度，加糖至20-25%為宜。．釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。．所有密封容器，務必除去水氣及閉緊，并存放在陽光無法直曬的陰涼處。．釀水果酒時，需使用酒精濃度高於35％以上的酒，含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來，著色性也愈強。自制蘋果酒蘋果 冰糖 白酒（50度以下）＝1：0.5：1選用國光蘋果最好，帶核最好，加少許檸檬片，浸泡3個月后將蘋果和檸檬取出，即可食用。琥珀色，可單獨喝，也可用于調制雞尾酒。自制草莓水果酒材料：草莓、完全密封容器、砂糖、白酒步驟：1、 首先挑選成熟的草莓并洗凈。2、 小心去除草莓蒂。3、 將果實表面水分風干或仔細擦干，以避免發(fā)霉。4、 找個可完全密封之容器，一層草莓一層砂糖地逐層放入，大約預留五成的空間發(fā)酒。（為了確定每一顆草莓都可沾到糖，我們不妨試著將容器輕輕搖一搖，讓糖滲入縫隙中）。5、 倒入白酒（諸如米酒、白葡萄酒等蒸餾酒類）至覆蓋過草莓頂層，將容器放置陰暗處三個月后即可飲用。提示：自制草莓水果酒時，由于草莓接觸到空氣極易腐壞，所以最好每天輕搖瓶身2~3次，使草莓能均勻地浸到米酒。如果想令草莓酒的酒色紅艷鮮明，可以加入切片柑橘來引色。釀好的草莓酒，可以單喝，也能與其它酒類互調。自制獼猴桃酒（圖文）http://www.chemihui.cn/bbs/dispbbs.asp?boardid=49&id=8778

主料蘋果。草莓。適量 白酒適量 伏特加400g 檸檬2個 輔料白糖一包 水果酒的做法步驟1. 草莓酒 ：草莓，純檸檬汁，冰糖，伏特加5：2：l：10。即200g的草莓，就要加入80g的檸檬汁、40g的冰糖，以及400g的伏特加酒。將草莓洗凈瀝干，摘掉草莓蒂；檸檬去皮擠汁；將原料全部放入容器中，置于陰暗處；兩周后將草莓取出，再放六周便可飲用。2. 蘋果酒：蘋果：冰糖：白酒（50度以下）＝1：0．5：1選用國光蘋果最好，帶壺最好，加少許檸檬片，浸泡3個月后將蘋果和檸檬取出，即可食用。顏色：琥珀色可單獨喝，也可用于調制雞尾酒。小貼士水果酒釀造注意事項： 1.水果清洗后務必瀝干或自然風干，這樣釀出的酒才不會走味。2.釀水果酒以天然水果最好，必要時可以調整甜度，加糖20%~25%為宜。3.釀水果酒宜用冰糖，因為甜味較純正，不易起酸。 4.所有密封容器，務必除去水汽及閉緊，并存放在陽光無法直曬的陰涼處。5.釀水果酒時，需使用酒精濃度高于35%以上的酒，含在水果中的果汁容易被浸泡出來，著色性也很強。 草莓酒

水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒等等. 家庭水果酒的做法 水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。 速釀水果酒的方法： 使用約10公克的水果酒酵母加入買來的小盒裝（約 200 c.c.）蘋果汁或葡萄汁中，你可以直接加在買來果汁的包裝容器之中，然后稍微用鋁箔紙蓋在開口的地方，使酵母得到初步的活化。 過幾小時之后，你會發(fā)現(xiàn)果汁開始冒泡，這便是發(fā)酵作用的開始。然后等到不再繼續(xù)冒泡之后，將此發(fā)酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準備的葡萄或其他水果之中。 臺灣的水果適合釀酒的不多，以葡萄，李子，草莓，梅子為主。梅酒一般沒有用發(fā)酵方法做，直接用其他的白酒（米酒、高粱酒、或食用酒精）加冰糖泡制而成。 準備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈后用刀子破皮，放在一廣口的容器之中，加入糖水，使糖水全部淹滿水果就可以，糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺感到一點甜度而已) 將活化完成的水果酒酵母，加入釀造用的水果之中，只用鋁箔紙覆蓋住容器的開口（注意：千萬不要將口封死，如此發(fā)酵產生的二氧化碳，將可能爆開瓶子，引發(fā)危險），經過 2~3天的旺盛發(fā)酵后，嘗嘗水果酒的甜度應該很低，此后可以每天加一湯匙的蔗糖，每天加蔗糖前，應該確定發(fā)酵現(xiàn)象仍在進行之中，且水果酒的甜度仍很低。如此幾天后，你應該會感覺到水果酒的酒精濃度越來越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的發(fā)酵作用，此時水果酒的甜度應該還是很低。當你發(fā)現(xiàn)已經不再繼續(xù)冒氣泡之后過兩周，酵母應該大部分沈淀了，此時你可以酌量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），調成你喜歡的風味。 水果酒的渣可以從水果酒中去掉，然后讓水果酒自然沈淀澄清化。 去超市看看就能買到

簡單說就是果汁+酒果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調配而成的低度飲料酒。果酒的生產有著悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進的 發(fā)展。消費者對果酒品質的追求了在很大程度上促進了新工藝、新技術在果酒生產者深入研究，發(fā)現(xiàn)水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、風味物質的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結果，酶影響著果酒釀制的各個重要環(huán)節(jié)。這些發(fā)現(xiàn)以及酶制劑工業(yè)的飛速發(fā)展使得酶制劑在果酒工業(yè)中得到越來越廣泛的應用。在果酒生產中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風味酶等。1 酶可以提高出汁率和縮短壓榨時間制汁是果酒生產的關鍵作業(yè)之一，這一工序要求盡可能地提高出汁率和縮短壓榨時間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關，適當提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果實細胞其細胞壁的訂構成物質是纖維素、半纖維和果膠和物質。細胞壁的結構較緊密，通常情況下單純依靠機械或化學方法難以將其充分破碎，但通過添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細胞的這些構成物質水解，破壞細胞的網狀結構，提高果實的破碎程度，從而就能在壓榨時達到提高出汗效率并縮短壓榨時間的目的。同時，把大分子的果膠物質降解后，也有助于提高后一階段的澄清和過濾作業(yè)。 在能提高果實出汁率和縮短壓榨時產的一系列酶制劑中，果膠酶 是最具有代表性的一種。果膠物質是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖，果膠酶依據(jù)它對聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類，一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶 （PGL）,后者有果膠酯酶(PE)等。在工業(yè)生產中應用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶的復合體，含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細胞和破壞部分細胞，也就是分解細胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結構，從而有利于果槳的壓榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的復合酶制劑應用于蘋果的榨汗工藝中，出汁率可提高5%～25%，生產能力也大幅提高。2 應用酶有利于汁液的澄清在果酒的生產中有兩種澄清作業(yè)，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質參與發(fā)酵而產生不良成分給酒帶來異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現(xiàn)蛋白質渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象，從而保證得到品質較高的果酒。兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對果汁進持處理時要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時只能在常溫、常壓下進行，通常24小時左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定，則應在小型實驗的基礎上找出最佳效果的使用量，例如應用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進行澄清試驗，當果膠酶用量這40mg/1時澄清效果最佳。對于一些淀粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨后，淀粉會從果槳和細胞塊進入果汁中，并在加熱時溶解，然后通過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現(xiàn)在果汁中。由于淀粉是一種典型的強水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態(tài)，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩(wěn)定性，必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。果汁中還含有少量蛋白質和一定數(shù)量的酚類物質，蛋白質是由細胞原生質中滲透出來的，它很容易與酚類物質反應，生成渾濁物和沉淀物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白質還因帶正電荷而能與帶負電荷的果膠物質或與具有強水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩(wěn)定性，可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質水解。3 酶可以提高過濾能力果酒的透明度是果酒質量的一項重要指標，要獲得清亮透明的果酒，過濾則是一項必不可少的技術手段。過濾是用多孔隔膜進行固相物質與液相物質分離的操作，其作用效果受被過濾物料的物理性質，如液體粘度、固體顆粒大小等因素影響。在進行果汁或原酒的過濾時，如果粘度過大或者其中的固體顆粒過大，則很容易堵塞過濾層，使過濾能力下降。導致汁液粘度較大的主要原因是殘留的果膠物質、淀粉及一些中性低聚糖等作用的結果，因此如果在過濾前的操作中利用果膠酶、淀粉酶等將這些物質水解，降低汁液的粘度，就能提高過濾能力和加快過濾的速度。鼉據(jù)報道，將酶制劑應用于超濾工藝中，能夠較刀地解決超濾膜堵塞和清洗的部題，從而提高超濾膜的通透量和縮短超濾膜和清洗時間，所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶應用于浸漬芳香物質，改善果酒風味果酒的風味也是衡量果小巧玲瓏品質的一項重要指標。果酒的風味物質主要來自水果本身和發(fā)酵過程，酶制劑在這方面的應用主要是針對前者。在水果中，風味物質以兩種形式存在，一種是以游離態(tài)形式存在，另一種是與糖類形成糖苷而以鍵合形式存在（即風味前提物）。許多研究表明，萜烯類化合物是形成水果風味的主要成分，這些萜烯化合物與糖形成糖苷而呈無芳香氣味的風味前提物。1985年，Gunata等已確定葡萄中以糖苷形式存生的風味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三種糖苷是二糖苷。其配基則是萜烯類化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香葉醇和芳樟醇，此外也存在一些揮發(fā)性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、揮發(fā)性酚類物質等。這些以糖苷形式存在的風味前提物即使在發(fā)酵過程中或在葡萄酒的貯存過程中都很穩(wěn)定，難以溶出，但是通過風味酶水解作用將風味物質釋放出來，從而顯著加葡萄酒的風味，其中所 用到的風味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的過程分兩步進行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相結合的鍵被切斷， -D-葡萄糖苷被釋放出來，然后經 -D-葡萄糖苷酶的作用將糖苷鍵切斷而釋放出相應的糖苷配基，即具有芳香氣味的萜烯類化合物。在葡萄酒加工過程中，應用于這方面的商業(yè)酶劑有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。5 酶應用于提取色素物質，改善果酒的色澤一些果酒須持有一定的色澤，如紅葡萄酒，因此其色澤也是衡量其品質的一項重要指標。在這類果酒生產中必須提取出一定的色素物質。果實中的色素物質主要是花青素，存在于細胞的液泡中，如果在果槳或果汁中加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解果膠物質破壞細胞結構，蛋白酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質。應用于這方面的商業(yè)酶制劑有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，這些酶在pH3～5、溫度10～55℃之間有較強的活性，用于紅葡萄酒的釀造時可在發(fā)酵時將酶制劑與酵母一起加入。6 酶可以提高產品質量和產品的穩(wěn)定性各種水果中或多或少地都含有一定量的蛋白質，如果不經過處理，這些蛋白質就會殘留在果酒中，容易在貯存中能上能下起果酒的渾濁和沉淀，因此必須在裝瓶前對果酒中的殘留蛋白質進行處理，以保證產品的質量和穩(wěn)定性。處理果酒中的蛋白質常用皂土吸附法，這種方法雖然較有效，但是皂土吸附劑對于各種蛋白質并沒有專一吸附性，如果利用外加蛋白酶來水解果酒中的蛋白質，也能取得較好的效果，并且不同的蛋白酶對不同的蛋白質具有專一性。此外，多數(shù)水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒發(fā)生氧化，不同程度地破壞果酒的色澤、風味，使產品質量下降，因此也有必要采取一定的措施以破壞多酚氧化酶的活性。7 結束語近年來應用于果酒生產的酶制劑在產量、規(guī)模、品種和用途等方面不斷擴大，但隨著市場需求的擴大和果酒加工技術及質量要求的提高，還須開發(fā)出具有新增功能的新一代酶制劑，這些新增功能首先是具備二次酶活性，如既可處理果膠物質，又能破壞蛋白質，再就是在原有功能基礎上強化單一功能，使產品具有更強的針對性

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最簡單的辦法就是用白酒泡葡萄~