1,生料液態(tài)白酒釀制技術(shù)
所謂生料液態(tài)白酒釀造技術(shù)無外乎就是直接液態(tài)提取酒精然后在勾兌香精成白酒。這種方法對勾兌工藝要求很高,新手不建議嘗試。
不要迷戀溫度、壓力,釀造白酒的糧食蒸熟是目的,溫度低時間長一些,蒸汽壓力大,給氣足,時間短一些,看糧食蒸煮的效果決定。
2,液態(tài)法白酒是什么酒
液體法白酒是發(fā)酵過程呈現(xiàn)粥狀,或者能夠用酒泵做運輸?shù)膭恿?,在白鋼罐中進行發(fā)酵,蒸餾過程不是用甑鍋蒸餾。比如酒精釀造過程就是液態(tài)法,傳統(tǒng)白酒釀造就是固態(tài)法白酒。
白酒傳統(tǒng)工藝,是固態(tài)法釀酒,你描述的固液法白酒,有固態(tài)釀酒的身影,白酒多少會有固態(tài)釀酒的味道。所以固液法白酒,比液態(tài)法白酒好一些。
3,自釀液態(tài)法白酒如何蒸餾蒸餾
跟固態(tài)一回事唄!直接倒進鍋里,分離了固態(tài)物里也含有酒精,怎么辦呢?還有什么不明白(°?° ╬)
不說釀酒,只說蒸餾,而且是“實驗室”做法。設(shè)備:爐具、蒸鍋、玻璃冷卻器(去化學(xué)試劑、科學(xué)器材等專業(yè)店購買)、膠塞、打孔器、玻璃管、乳膠管、支架、自來水、酒瓶方法:準(zhǔn)備工作:小膠塞打孔,插入玻璃管,一頭連接乳膠管到冷卻器,下面放酒瓶;膠塞插入鍋蓋提手的孔內(nèi)。冷卻器上一根乳膠管接水龍頭,一頭放水池里。蒸餾:蒸鍋放水,蓋簾,屜布,加熱至開鍋冒氣,控制火候,將酒醅頂汽撒入。蓋蓋,打開自來水。白酒經(jīng)冷卻器流入酒瓶。酒度一般有三四十度就不錯了。
4,新法新工藝液態(tài)稻谷酒釀酒技術(shù)方法
現(xiàn)代釀造稻谷酒流程:1、將稻谷粉碎,細(xì)度要超過80目篩網(wǎng),殼類的糧食如果不粉碎,酒曲就無法不能透過殼進入糧食內(nèi)部將淀粉分解,所以,免蒸煮釀酒的所有殼類都需要粉碎,釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎,只有這樣才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。2、將粉碎好的稻谷放入發(fā)酵桶內(nèi),按配方操作,100斤糧食+7兩酒曲+280水。3、純糧食釀酒的關(guān)鍵就在于發(fā)酵,發(fā)酵操作好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。4、發(fā)酵完成后把酒醅倒入釀酒設(shè)備蒸餾出酒即是成品酒。唐三鏡可以學(xué)得到!
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5,國家規(guī)定的白酒釀造方法有哪些
目前國家規(guī)定的白酒釀造和生產(chǎn)方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種生產(chǎn)方式。
1、固態(tài)法白酒,即純糧固態(tài)發(fā)酵,采用高粱、大麥、小麥等糧食原料,通過在窖池中或地缸中發(fā)酵,然后上甑蒸餾,蒸出70—85度之間的原酒(基酒)。再通過長期儲存、陳化老熟、勾調(diào)降度后成裝為成品酒。根據(jù)固態(tài)法白酒的工藝和香氣、口感風(fēng)格的不同,形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數(shù)名優(yōu)白酒或知名品牌均為純糧固態(tài)發(fā)酵。
2、液態(tài)法白酒,是以谷物、薯類以及含淀粉、含糖的代用品為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)中指出:“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料,經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒?!痹跇?biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求中也明確寫出:“所用酒基必須符合GB10343食用酒精的要求”。
3、固液結(jié)合法白酒,分為半固半液發(fā)酵法白酒,即以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。另外一類與新工藝白酒接近,將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。
任何成品白酒都必須勾兌,勾兌只是白酒釀造生產(chǎn)中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一。固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法白酒都是國家允許的白酒生產(chǎn)方法。
6,液態(tài)釀酒的方法
固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。原料分主料和輔料,主料就是糧食,輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和,再摻入酒曲,或壓實,或疏松,或密封,或敞晾,以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣,進而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。這個過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵,糧食中的淀粉先分解為糖再轉(zhuǎn)化為酒精,糧食中的脂肪先分解為各種脂肪酸再轉(zhuǎn)化為脂肪酸酯和有機酸,糧食中的蛋白質(zhì)先分解為各種氨基酸再轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、酮類和含氮化合物。這些成分共同組成酒,刨除水,酒精占99%,其他只占1%,但是如果沒有這1%,就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒,就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。 液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài),水淹住了原料,所以叫液態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵是新工藝,始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng),與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至沒有,那么就需要人工添加香精以補充其他成分。這樣做,時間短,產(chǎn)量高,成本低,當(dāng)然經(jīng)濟效益也高,所以被普遍采用。既然除了酒精,其他成分很少甚至沒有,那么就沒有必要用富含脂肪、蛋白質(zhì)的糧食,只用富含淀粉或糖的紅薯干、紅薯渣、豆腐渣、甘蔗渣就可以了,這樣成本就更低了。既然發(fā)酵產(chǎn)物是純酒精,那么干脆買酒精廠的食用酒精吧,1斤才3塊錢,這樣成本最低。就這樣,液態(tài)發(fā)酵一步步退化為“食用酒精+香精”。而這樣做是符合行業(yè)規(guī)定的。低檔酒都是“食用酒精+香精”,這已是業(yè)界共識。也有專家說:只要香精配得好,“食用酒精+香精”完全可以冒充名酒;地下作坊冒充,那是假酒;但是廠家冒充,那就是真酒。 食用酒精+香精,畢竟不好喝,于是就有了固液態(tài)發(fā)酵,其實就是在“食用酒精+香精”的酒里加固態(tài)發(fā)酵酒,按規(guī)定,須加30%,但是,這全憑自覺和誠信。加多加少,根本沒法檢測,就像調(diào)和油沒法檢測一樣。既然沒法檢測,就敢于加得很少,卻標(biāo)榜五年窖藏、十年窖藏、分區(qū)窖藏。 固態(tài)發(fā)酵酒很寶貴,稍稍有點名氣的酒廠,都要生產(chǎn)一批用于評比和裝點門面,一般不舍得加到“食用酒精+香精”里去,于是就用串香白酒代替。所謂串香白酒,就是取過酒的固態(tài)發(fā)酵的酒糟的二次利用,再加入酒曲,二次發(fā)酵,然后和食用酒精一起蒸,使酒糟里殘余的香味串入食用酒精。 根據(jù)以上工藝,目前市場的白酒可以分為5類: 1.傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵白酒; 2.固態(tài)發(fā)酵白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑; 3.串香白酒+食用香精+水+其他添加劑; 4.串香白酒+食用酒精+食用香精+水+其他添加劑; 5.食用酒精+食用香精+水+其他添加劑。
由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵,所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器,利用酒液中不同物質(zhì),其揮發(fā)性不同的特點,可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來,蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高,酒汽經(jīng)冷凝,收集,就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術(shù)還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器,這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。
7,求白酒的釀造方法
1、糯米淘洗之后,泡5、6個小時(時間緊迫的最少也要泡2個小時)2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘,中間20分鐘時,要開蓋,把糯米打散,淋些水,蓋上再蒸(否則糯米不容易熟哈~)3、蒸好的糯米取出,攪散,自然晾涼到三十度左右(用手掌接觸糯米,感覺溫?zé)岬粻C手就行)4、取一個干凈的容器,放一層米灑一層酒曲,如此反復(fù)5、最上面一層也要灑酒曲,并壓實,在中間掏個洞,洞里也要灑酒曲6、蓋好蓋子,用塑料袋包裹好,然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7、三天之后打開,聞得到酒香,看得到洞中有酒液,糯米酥軟就大功告成了。這個是醪糟的制作
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)謝謝采納。