本文目錄一覽
- 1,白酒里的大茶酒是什么意思
- 2,我從來沒有接觸過釀酒請問學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)難不難
- 3,求釀酒的工藝
- 4,啤酒生產(chǎn)工藝和白酒生產(chǎn)工藝哪個簡單
- 5,誰知道白酒的釀造記術(shù)到那去學(xué)
- 6,誰知道白酒的釀造工藝
- 7,濃香型白酒與醬香型白酒制作工藝流程有哪些詳細(xì)區(qū)別
1,白酒里的大茶酒是什么意思
白酒里面大碴酒(大茶酒),就是上次發(fā)酵投入糧食,稱之為碴子,發(fā)酵后蒸酒,就是碴子酒。沒投入糧食進(jìn)行發(fā)酵稱之為回糟,回糟蒸餾出的酒,就是回糟酒。
茶酒有茶香味,不過我總覺得,茶香味的白酒,喝了會舒服嗎?有研究證明,喝完白酒喝茶是不好的呀,柯匡這種一起喝呢,,思考中,天金.村的白酒,芝麻香工藝最復(fù)雜,最難得。
2,我從來沒有接觸過釀酒請問學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)難不難
釀酒的基本原理應(yīng)該不難,許多農(nóng)民都可以在自家釀造酒,但一旦上升到“職業(yè)”那就不一樣了,就像寫字不難,一旦上升到寫“書法”那就難了,因為“技藝”是“上不封頂”的。
你好!釀酒的基本原理應(yīng)該不難,許多農(nóng)民都可以在自家釀造酒,但一旦上升到“職業(yè)”那就不一樣了,就像寫字不難,一旦上升到寫“書法”那就難了,因為“技藝”是“上不封頂”的。僅代表個人觀點,不喜勿噴,謝謝。
以前傳統(tǒng)工藝簡化為:原料粉碎→配料發(fā)酵→蒸餾出酒3道工序,將糧食加水下曲,發(fā)酵完成后,燒制一遍,即可完全出酒。可以去唐三鏡有專業(yè)教師一對一教學(xué),一學(xué)就會。
3,求釀酒的工藝
最古老的釀酒工藝
商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多,但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術(shù),也僅能根據(jù)只言片語加以推測。
在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<>和<>中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。 其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。 由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載,而且書中反映的事都是先秦時期的情況,故具有很高的研究價值。其大致過程如下: 藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水) │ ↓ │ 混合←米飯←蒸煮←米 └─→↓ 發(fā)酵 ↓ 酒醪←藥材 ↓ 好酒→繼續(xù)發(fā)酵 ↓ 藥酒 從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,這就是古代所說的" 三重醇酒",即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。
4,啤酒生產(chǎn)工藝和白酒生產(chǎn)工藝哪個簡單
啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料”?
白酒俗稱燒酒,是一種觸川鞭沸莊度彪砂波棘高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
1.啤酒生產(chǎn)是采用發(fā)芽的谷物作原料,經(jīng)磨碎,糖化,發(fā)酵等工序制得。按現(xiàn)行國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)狻⑵鹋莸牡途凭蕊嬃稀薄?
2.白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲
我暈,應(yīng)該成本很小,只需要必備的機(jī)器,原材料和包裝什么的就行了,LZ你該不會是要做了出去賣吧?提醒下,這可是犯法的哦,把抓了可不是鬧著玩的.
原材料也不一樣,發(fā)酵程度不一樣。
白酒簡單,想知道可以去你們當(dāng)?shù)氐男氯A書店找《釀造工藝學(xué)》上邊有詳細(xì)的介紹。
啤酒小作坊,建議不要想:糖化鍋、糊化鍋、過濾槽(先進(jìn)的是壓濾機(jī))、回旋沉淀槽、發(fā)酵罐、酵母暫存罐、清酒儲存罐、制冷機(jī)、空氣壓縮機(jī)、水處理、洗瓶機(jī)、灌酒機(jī)、殺菌機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、還有各種管線等,一次下來要幾百萬的。白酒就好些,不需要那么多
不存在那個簡單!做成初成品時間上差不多!但設(shè)備和工藝不一樣!對于做小作坊的話,建議你做白的。啤酒用土方法做,生產(chǎn)成本高.主要是你要做到無菌發(fā)酵即單一酵母發(fā)酵的話,難!而且要建冷凍房!自己一點點都可以試下,自觸川鞭沸莊度彪砂波棘己喝的.但要多的話建議不要弄.成本高不劃算.很難賣出去!
5,誰知道白酒的釀造記術(shù)到那去學(xué)
白酒釀造及新型白酒工藝學(xué)作者:馬榮山//張廣新
市場價: ¥30 元
博庫價:¥ 24元
折扣: 80折
立即節(jié)?。海?6 元
ISBN:7544127699
出版社:沈陽
2005-04-01 第1版
2005-04-01 第1次印刷
開 本:16開 平裝
頁 數(shù):326頁 類 別: 工業(yè)技術(shù) -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內(nèi)容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學(xué)介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術(shù)、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)的來源、白酒的風(fēng)味化學(xué)。同時對白酒的穩(wěn)定性,白酒降度用水、酒基、酒精的處理,新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細(xì)的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風(fēng)味特征,不同香型白酒風(fēng)味成分的量比關(guān)系,酒精勾兌中配方設(shè)計、白酒的品評方法、品評術(shù)語、露酒、白酒微生物學(xué)、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用,白酒酒度的換算,降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學(xué)/10第三章 白酒的風(fēng)味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產(chǎn)工藝/101第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝/115第七章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術(shù)/145第十章 酒精生產(chǎn)工藝學(xué)/160第十一章 白酒勾兌與調(diào)味酒工藝學(xué)/195第十二章 現(xiàn)代技術(shù)與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產(chǎn)設(shè)備/261第十七章 白酒的有關(guān)計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標(biāo)準(zhǔn)/289附錄二、食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)/294附錄三、無水酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表(20度)/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內(nèi)容...] 導(dǎo)語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊,如何把中國白酒推向世界,是一個殛待解決的問題,僅靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝很難實現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討,用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實用,本書幫你生產(chǎn)出世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 前言 近年來,白酒釀造與新型白酒勾兌技術(shù)發(fā)展十分迅速,釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術(shù)的應(yīng)用及分析手段的逐步提高,人們對白酒已有了一個新的認(rèn)識。傳統(tǒng)技術(shù)還在繼續(xù)延用,新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經(jīng)過一個漫長的歲月,已被人們所認(rèn)識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用,一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式,把酒精勾兌融人了白酒生產(chǎn)的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術(shù)。目前白酒釀造在工藝上千變?nèi)f化,從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大,在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示,未來的發(fā)酵酒完全有可能轉(zhuǎn)變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質(zhì)食用酒精進(jìn)行白酒勾兌可隨心所欲,能使白酒風(fēng)味百花齊放,打破傳統(tǒng)的風(fēng)格界限。 隨著人民生活水平的提高,社會的進(jìn)步,人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式,對白酒的口味要求更高,重在品味,同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術(shù)及釀造新技術(shù)就顯得十分重要,勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的新技術(shù),來勢兇猛,發(fā)展平穩(wěn),也是酒廠技術(shù)人員應(yīng)該掌握的一門新學(xué)科。 隨著中國加入w110,白酒行業(yè)也必將參與經(jīng)濟(jì)全球化競爭,如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊,同時把中國白酒推向世界,這是一個亟待解決的問題,僅僅依靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是很難實現(xiàn)的,必須應(yīng)用新工藝,并結(jié)合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)中,才能生產(chǎn)出在世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討,目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法,從理論到實踐,從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝,詳細(xì)介紹了白酒香精、香料的使用,供從事酒業(yè)技術(shù)人員參考,在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則,在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學(xué)用書及相關(guān)專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術(shù),在編寫過程中難免有不妥之處,敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內(nèi)容...] 精彩頁(或試讀片斷)白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的,無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯,古希臘酒神是狄奧尼索斯,古羅馬酒神是巴克斯,中國的黃帝、杜康、儀狄,被認(rèn)為是酒的發(fā)明者。酒源于自然,先于人類。 中國酒文化歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。關(guān)于酒的美麗傳說,也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側(cè)面加以描述。酒源之說也各不一致,自從人類發(fā)現(xiàn)了酒,就開始了對它的再創(chuàng)造,關(guān)于酒起源于何時,起源于何處,也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載:"黃山多猿猱,春夏禾雜花果于石洼中,釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步,野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調(diào)元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒,猿以稻米百花所造味最辣,然極難得"?!肚灏揞愨n粵西偶記》中記載"粵西平樂等府;山中多猿,善采百花醞酒,樵子人山,得其巢穴者,其酒多至數(shù)石,飲之香美異常,名日猿酒"。猿猴造酒說從科學(xué)的觀點出發(fā)具有一定的道理,因為野果堆積,自然發(fā)酵能產(chǎn)生一定量的酒精成分,也是原始的水果酒。當(dāng)然人也好,猿也好,當(dāng)時的酒只不過是一種神奇的液體。P1 [點擊查看更多內(nèi)容...] 購買此商品的顧客還購買過
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6,誰知道白酒的釀造工藝
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。
白酒釀造及新型白酒工藝學(xué)作者:馬榮山//張廣新 市場價: ¥30 元 博庫價:¥ 24元 折扣: 80折 立即節(jié)?。海?6 元 isbn:7544127699 出版社:沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本:16開 平裝 頁 數(shù):326頁 類 別: 工業(yè)技術(shù) -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內(nèi)容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學(xué)介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術(shù)、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)的來源、白酒的風(fēng)味化學(xué)。同時對白酒的穩(wěn)定性,白酒降度用水、酒基、酒精的處理,新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細(xì)的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風(fēng)味特征,不同香型白酒風(fēng)味成分的量比關(guān)系,酒精勾兌中配方設(shè)計、白酒的品評方法、品評術(shù)語、露酒、白酒微生物學(xué)、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用,白酒酒度的換算,降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學(xué)/10第三章 白酒的風(fēng)味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產(chǎn)工藝/101第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝/115第七章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術(shù)/145第十章 酒精生產(chǎn)工藝學(xué)/160第十一章 白酒勾兌與調(diào)味酒工藝學(xué)/195第十二章 現(xiàn)代技術(shù)與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產(chǎn)設(shè)備/261第十七章 白酒的有關(guān)計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標(biāo)準(zhǔn)/289附錄二、食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)/294附錄三、無水酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表(20度)/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內(nèi)容...] 導(dǎo)語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊,如何把中國白酒推向世界,是一個殛待解決的問題,僅靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝很難實現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討,用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實用,本書幫你生產(chǎn)出世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 前言 近年來,白酒釀造與新型白酒勾兌技術(shù)發(fā)展十分迅速,釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術(shù)的應(yīng)用及分析手段的逐步提高,人們對白酒已有了一個新的認(rèn)識。傳統(tǒng)技術(shù)還在繼續(xù)延用,新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經(jīng)過一個漫長的歲月,已被人們所認(rèn)識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用,一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式,把酒精勾兌融人了白酒生產(chǎn)的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術(shù)。目前白酒釀造在工藝上千變?nèi)f化,從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大,在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示,未來的發(fā)酵酒完全有可能轉(zhuǎn)變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質(zhì)食用酒精進(jìn)行白酒勾兌可隨心所欲,能使白酒風(fēng)味百花齊放,打破傳統(tǒng)的風(fēng)格界限。 隨著人民生活水平的提高,社會的進(jìn)步,人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式,對白酒的口味要求更高,重在品味,同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術(shù)及釀造新技術(shù)就顯得十分重要,勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的新技術(shù),來勢兇猛,發(fā)展平穩(wěn),也是酒廠技術(shù)人員應(yīng)該掌握的一門新學(xué)科。 隨著中國加入w110,白酒行業(yè)也必將參與經(jīng)濟(jì)全球化競爭,如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊,同時把中國白酒推向世界,這是一個亟待解決的問題,僅僅依靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是很難實現(xiàn)的,必須應(yīng)用新工藝,并結(jié)合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)中,才能生產(chǎn)出在世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討,目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法,從理論到實踐,從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝,詳細(xì)介紹了白酒香精、香料的使用,供從事酒業(yè)技術(shù)人員參考,在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則,在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學(xué)用書及相關(guān)專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術(shù),在編寫過程中難免有不妥之處,敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內(nèi)容...] 精彩頁(或試讀片斷)白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的,無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯,古希臘酒神是狄奧尼索斯,古羅馬酒神是巴克斯,中國的黃帝、杜康、儀狄,被認(rèn)為是酒的發(fā)明者。酒源于自然,先于人類。 中國酒文化歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。關(guān)于酒的美麗傳說,也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側(cè)面加以描述。酒源之說也各不一致,自從人類發(fā)現(xiàn)了酒,就開始了對它的再創(chuàng)造,關(guān)于酒起源于何時,起源于何處,也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載:"黃山多猿猱,春夏禾雜花果于石洼中,釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步,野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調(diào)元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒,猿以稻米百花所造味最辣,然極難得"?!肚灏揞愨n粵西偶記》中記載"粵西平樂等府;山中多猿,善采百花醞酒,樵子人山,得其巢穴者,其酒多至數(shù)石,飲之香美異常,名日猿酒"。猿猴造酒說從科學(xué)的觀點出發(fā)具有一定的道理,因為野果堆積,自然發(fā)酵能產(chǎn)生一定量的酒精成分,也是原始的水果酒。當(dāng)然人也好,猿也好,當(dāng)時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內(nèi)容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top
7,濃香型白酒與醬香型白酒制作工藝流程有哪些詳細(xì)區(qū)別
濃香型白酒發(fā)酵結(jié)束后,蒸餾后取酒;醬香型白酒需要八次蒸餾后取酒,另外他們的原料、曲藥等等有很大不同。
醬香型白酒 一年一個生產(chǎn)周期 二次投料 九次蒸煮 八次發(fā)酵 七次取酒 所以我們醬香型白酒 在生產(chǎn)工藝上比較復(fù)雜 所以價格比其他香型的高那么一點 希望能夠幫助到你 望采納
濃香型白酒新工藝淺析 濃香酒生產(chǎn)工藝傳承至今,總體分為三大類型:濃香清蒸清燒工藝、濃香混蒸混燒原窖工藝、混蒸混燒大跑窖工藝。古貝春集團(tuán)有限公司把這三套工藝在同樣的窖池、同樣的發(fā)酵期、同樣的投料情況下,運行了整整13年。每年每個輪次的母糟都進(jìn)行了化驗分析,并對半成品進(jìn)行理化和口感鑒定,通過分析對照,三套工藝母糟的總酸、總酯差距較大,口感和理化指標(biāo)也差距明顯?! ∩a(chǎn)技術(shù)人員通過對產(chǎn)品和工藝的總結(jié)和分析,取三套工藝各自所長,研發(fā)了混蒸小跑窖工藝,混蒸小跑窖工藝通過三年的試運行,不斷改進(jìn),已全面完善,并于2008年在古貝春公司全面推廣,采用該工藝,百斤原料出酒率提高了0.72%,取優(yōu)率提升了6.3%,理化指標(biāo)己酸乙酯的含量提高0.87mg/100mL,口感品評平均比規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)提升了0.12分,總用糠量降低了21%,取得了較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益?! 庀闱逭糨p燒工藝優(yōu)劣分析 清蒸輕燒工藝特點就是把發(fā)酵好的酒醅從窖內(nèi)取出,加熟糠拌合,單獨上甑蒸餾,把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻,再裝甑蒸糧,然后出甑、鼓風(fēng)晾茬、加曲加漿,入池發(fā)酵。其工藝特點是原料清蒸,排出了低劣糧食的雜味,酒醅單獨清蒸,使酒體綿凈清柔?! ∑淙秉c有: 1、用糠量大,總用糠量比混蒸混燒小跑窖工藝多21%,使酒體糠味過濃?! ?、層次不分,混挖混配,不能做分層蒸餾。分層分級摘酒,更做不到分層入池發(fā)酵,影響到了整個酒體的豐滿醇厚。 3、雙輪酒醅在蒸酒后作為丟糟扔掉。雙輪酒醅含酸高、酯高是上層酒醅的兩倍還要多一點,變?yōu)閬G糟實在可惜。釀酒專家徐占成老師說過,“北方許多廠家把雙輪變?yōu)閬G糟,把上層應(yīng)該丟掉的母糟下壓,參與下一輪的配比和發(fā)酵,造成了丟車保卒的惡性循環(huán),嚴(yán)重影響了整個母糟和老窖的老熟?!薄 ?、糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨蒸煮,最大的不足是不能把糧食的復(fù)合香氣融入酒體之中,這也是清蒸清燒工藝的半成品酒酒體寡淡,沒有糧食的復(fù)合香氣的主要原因?! 庀慊煺艋鞜压に噧?yōu)劣分析 使用濃香混蒸混燒原窖工藝的廠家在全國都比較多,北方地區(qū)的濃香工藝中,混蒸混燒原窖工藝法占到了90%以上。各地區(qū)都根據(jù)自己的歷史傳承、自然環(huán)境,形成了個性風(fēng)格,但萬變不離其宗?! 庀慊煺粼压に嚨膬?yōu)點包括: 1、采用出一口窖,當(dāng)班入一口窖,避免了敞窖時間過長,能減少窖池水分和酒分的流失,更減少了雜菌感染的機(jī)會。 2、糧粉和母糟同時蒸餾和蒸煮,增加了酒體中的糧食復(fù)合香氣和酒體的豐滿程度?! ?、本工藝和清蒸清燒工藝相比,總用糠量減少了21%,降低了成本,減少了酒體中的糠雜味?! ?、糧粉和酒醅同時蒸餾和蒸煮,縮短了用氣時間,節(jié)約了氣、煤、設(shè)備、人工的成本?! 』煺粼压に嚾秉c分析: 1、本工藝窖底黃水很難滴凈,雙輪和下部母糟含酸過高。其原因是混蒸原窖工藝每出一口窖、同入一口窖,每口窖從底層的一角留一方坑或一口小缸,上蓋有縫木板,用一根塑料管從坑(缸)內(nèi)直通窖的上頂,上口密封,在發(fā)酵到期的前兩天,開始抽出窖底黃水,由于窖頂封窖用泥巴密封,上下氣流不同,所以很難將黃水抽盡滴干,造成了靠黃水母糟和雙輪的酸度過高,影響發(fā)酵的物質(zhì)成分增高。許多廠家把雙輪母糟蒸酒后做為丟糟,也有的廠家只用小部分雙輪參與配比,大部分雙輪作為丟糟,把這樣的優(yōu)質(zhì)母糟變?yōu)閬G糟,實在可惜。此外,還把上層低酸低酯的酒醅下壓參加下輪配比,造成糧糟總酸總酯過低,使母糟和老窖難以盡快老熟的惡性循環(huán)。 2、上中下三個層次混挖混配,層次不分清,造成了三個層次的混亂發(fā)酵,根本做不到分層蒸餾和分級取酒。惡性循環(huán)的配比很難使母糟盡快老熟,更不能達(dá)到以酒養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅、逐漸提高取優(yōu)率的目的,也是造成半成品酒口感、理化指標(biāo)都低于分層發(fā)酵和分層蒸餾工藝的主要原因?! 庀慊煺艋鞜芙压に噧?yōu)劣分析 混蒸跑窖工藝源于南方地區(qū),北方很少采用此工藝。因為南方氣候溫和,冬夏溫差很小,濕度高,更適應(yīng)混蒸混燒跑窖工藝;北方地區(qū)風(fēng)多風(fēng)大,氣候干燥,冬夏溫差達(dá)到50度至60度,自然條件所限,多年來,在北方幾乎沒有人敢涉足濃香混蒸跑窖工藝,據(jù)了解,山東只有梁山釀酒廠和古貝春集團(tuán)有限公司在做混蒸跑窖工藝?! 」咆惔翰捎没煺襞芙压に噺?996年開始,根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境的實際情況,古貝春借用五糧液的工藝之長,采用冬冷季延長發(fā)酵期,夏暖季縮短發(fā)酵期的措施,敞開窖兩層塑料覆蓋,增糧減糠降酸,車間防風(fēng)、保濕,綠化廠區(qū)、人造環(huán)境等17項工藝改革,形成自己的北方混蒸跑窖工藝。古貝春混蒸跑窖工藝運行了15年,通過總結(jié),也有它文章來源華夏酒報的優(yōu)點和缺點。 優(yōu)點:能夠準(zhǔn)確地做到分層蒸餾、分級摘酒和分層入窖發(fā)酵,用糠量低,母糟黃水滴淋較凈,母糟降酸到位,使雙輪母糟參與下輪配比和循環(huán)發(fā)酵,促進(jìn)了糧糟的酸和呈香、味物質(zhì)的豐富,更促進(jìn)了母糟和老窖的老熟速度。糧食和母糟同時蒸餾和蒸煮,節(jié)約了蒸汽資源成本,促進(jìn)了酒體的豐滿和醇厚,增加了酒體的糧食復(fù)合香氣。 缺點:本工藝的最大不足是敞開窖過多,正常時每天要有三口敞開窖,情況特殊時每天要有四口窖敞開,一口窖有時達(dá)到60個小時。在南方生產(chǎn)車間的敞開窖只在母糟上搭一層塑料布,窖池的上半部全部裸露,雖然氣候平和,濕度高,但是窖池的水分和酒分也有一定的損失;北方地區(qū)在敞開窖的母糟上蓋了一層塑料布,又在窖池上口加蓋了一個木框塑料蓋,密封較嚴(yán),但是,每口窖池每天要多次滔黃水,塑料封蓋要多次打開,因北方地區(qū)氣候干燥,風(fēng)多風(fēng)大,窖池和母糟更有可能流失水分和酒分,也給雜菌留下了侵入的機(jī)會,這是北方地區(qū)做混蒸跑窖工藝的很大的不利因素?! 」咆惔杭瘓F(tuán)有限公司生產(chǎn)技術(shù)人員自2005年開始,總結(jié)本公司的這三套工藝的優(yōu)劣,同時也對其他廠家三套不同工藝進(jìn)行研究和總結(jié),取長補短,開創(chuàng)了混蒸小跑窖工藝,2008年在全公司推廣后,成效顯著。濃香混蒸混燒小跑窖新工藝流程和要求 1、本工藝設(shè)計每口窖窖容12立方米,投料900kg,每口窖池做九甑(做六甑糧糟,一甑雙輪,兩甑面糟),每甑容量1.8立方米,每甑投糧150kg,呈階梯式分為上、中、下三個層次,投糧可根據(jù)三個層次的淀粉需求調(diào)節(jié),每兩甑糧糟為一個層次?! ?、圓排操作的第一天,第一號窖打開后,先取出兩甑面糟,蒸酒后作為丟糟,再取出上層兩甑母糟,再取出中層一甑母糟,加糠拌合后上甑蒸餾,然后成一甑回糟入池發(fā)酵,三甑母糟要做成四甑回糟,不能入滿另一口窖,可兩班合入一口窖。所用母糟取出后,要及時挖好黃水坑,要做到滴窖勤掏。24小時滴盡黃水,夜間要設(shè)專人值班掏黃水,保證黃水滴凈、降酸到位,這也是本工藝的關(guān)鍵所在之一,每次掏完黃水要及時蓋好塑料布和上口蓋,確保母糟和裸露窖壁水分和酒分少蒸發(fā)流失,同時減少乳酸菌、青霉菌等雜菌感染的機(jī)會?! ?、第二天上班后,先將原糧粉大氣清蒸10分鐘,時間不可過長,排除雜味,保持糧香,降溫后再和母糟配比?! ?、第二天是本工藝的正常流程運行,先取出窖內(nèi)的一層中層母糟,再取出下層母糟和雙輪,下層的一甑母糟要留作下一輪的雙輪糟,然后用下層的一甑母糟為基礎(chǔ),加雙輪母糟配比出兩甑下層母糟,不足部分可加入中層母糟,然后加入糧粉拌合均勻,蓋好孰糠,進(jìn)行潤料50分鐘后,再把糧糠母糟翻拌兩遍后進(jìn)行裝甑操作?! ?、在下層兩甑糧糟翻拌和裝甑的同時,要打開第二口窖,取出頂層面糟單獨存放,再取兩甑上層母糟和一甑中層母糟,先把兩甑中層母糟加糧粉拌勻,再把兩甑上層母糟加糧粉拌勻,蓋熟糠;剩余的上層母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是,二號池挖出中層一甑母糟后,要及時打好黃水坑,開始滴掏黃水?! ?、為了合理調(diào)整酸度配比,下層配比剩余的雙輪母糟,可適量配到中層,出池母糟水份低于60%時,要適量加入潤料漿,保證糧粉吃足水分,便于蒸料到位,出池母糟水分達(dá)62%以上,不必再加潤料漿。 7、保證充足的潤料時間才能開始上甑,先裝下層,次裝中層,后裝中層,再裝面糟,最后裝丟糟,本工藝要求必須先裝先入池,下、中、上層次依序排列,確保層次分清,分級取酒更要層次分清,級別分清?! ?、一口窖取完酒醅后,要及時清理窖底和窖壁的殘糟,然后用酯化好的黃水5kg和18°的酒尾8kg攪勻后均勻噴灑窖壁和窖底,再用大曲粉5市斤均勻撒在窖池四壁和窖底,然后放入留用的下層母糟做雙輪,放竹隔相隔,下層兩甑糧糟入完后,再用黃水和酒尾保養(yǎng)窖壁一次, 入完中層兩甑糧糟再保養(yǎng)一次,入完上層兩甑糧糟后再保養(yǎng)一次,保養(yǎng)是為了增加老窖微生物的養(yǎng)分和水分,增補梭狀芽孢桿菌、放線菌等有益菌的數(shù)量,促進(jìn)老窖的成熟,達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖的目的?! ?、入滿窖后,要封10cm厚的封窖泥,做好跟窖和保養(yǎng),保持窖皮泥濕潤,嚴(yán)防漏氣?! ?0、本工藝要求裝甑汽壓0.02Mpa,餾酒汽壓0.01Mpa,蒸糧汽壓0.1Mpa,蒸糧的要求是熟而不粘無生心,熟透不起疙瘩?! ?1、本工藝發(fā)酵設(shè)定60天,原糧粉碎為4瓣、6瓣、8瓣,細(xì)粉用20目時孔徑0.9毫米過篩,冬季不能超過27%,其他季節(jié)不能超過25%。入池水分下層53,中層55,上層56—57;入池酸度下層1.7—1.8,中層1.5—1.6,上層1.4—1.5。用偏中高溫包包曲23%—25%;用糠量24%—25%?! ?2、新工藝混蒸小跑窖3年的平均結(jié)果和傳統(tǒng)工藝平均結(jié)果對照表(見下表)。 13、大曲要求使用偏中高溫包包曲,儲存期必須達(dá)到3個月以上,糖化力360mg葡萄糖/g曲.h;液化力1.3—1.5g淀粉/g曲.h;蛋白酶活力55u/g—60u/g;發(fā)酵力0.55—0.58gCO2/10g曲.48h。