土酒是什么酒(什么叫土酒)

什么叫土酒


一.土燒酒是什么酒?

1.土燒酒就是自家釀造的白酒,原料的話不固定,基本上谷物都適合。制作方法比較簡單,先發(fā)酵再蒸餾,考究一點(diǎn)就蒸餾兩次。

2.自己釀酒喝一定要注意食品衛(wèi)生安全,制作過程避免使用金屬制品,蒸餾過程盡量用玻璃制品,避免重金屬中毒。

二.黃酒是指什么酒

1.黃酒的種類 黃酒的種類繁多,現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分。 1琳瑯滿目的黃酒品種 經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展,黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大,品種琳瑯滿目。

2.酒的名稱更 是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。

3.這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據(jù),如“加飯酒”,往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。

4.還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒, 紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米 酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的,如 “路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。

5.還有一些酒名,則是根據(jù)酒 的習(xí)慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除 了液態(tài)的酒外,還有半固態(tài)的“酒娘”。

6.這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準(zhǔn) 確知道黃酒的類型,還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。 2最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料,經(jīng)過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。

7. 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類: 干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中,其含糖量小于 00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。

8.這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開 耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿汀?/p>

9.在紹興地區(qū), 干黃酒的代表是“元紅酒”。 半干黃酒:“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些 糖份。

10.在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量,故又稱為 “加飯酒”。酒的含糖量在00~00%之間。

11.在發(fā)酵過程中,要求較高。酒質(zhì)厚濃, 風(fēng)味優(yōu)良??梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒,均屬此種類型。

12. 半甜黃酒:這種酒含糖份00~00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特,是用成品 黃酒代水,加入到發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到 較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數(shù)量較少,對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖份較高。

13.這種酒,酒香濃郁, 酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長,色 澤越深。

14. 甜黃酒:這種酒,一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘, 當(dāng)糖化至一定程度時(shí),加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用,酒中的糖份含量達(dá)到00-00 g/100ml之間。

15.由于加入了米白酒, 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 濃甜黃酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。

16. 加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。

17. 3淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類: 淋飯酒:淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼,然后,拌入酒藥粉末,搭窩, 糖化,最后加水發(fā)酵成酒。

18.口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒,有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。 攤飯酒:是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上,使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s,然后再加入 麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等,混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。

19. 喂飯酒:按這種方法釀酒時(shí),米飯不是一次性加入,而是分批加入。 4麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。

20.如小曲黃酒,生麥曲黃酒,熟麥曲黃酒, 純種曲黃酒,紅曲黃酒,黃衣紅曲黃酒,烏衣紅曲黃酒。 二機(jī)械化黃酒生產(chǎn) 1釀酒原料及其予處理技術(shù) 傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米,由于糯米產(chǎn)量低,不能滿足生產(chǎn)需要,在2 0世紀(jì)50年代中期,通過改革米飯的蒸煮方法,實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的 目的。

21.酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒,地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本, 擴(kuò)大原料來源起到了很好的效果。

22.現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的 黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。

23.已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī),蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)(立式和臥式), 原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。 2黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新 傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲,耗糧多,手工操作,勞動(dòng)強(qiáng)度大。

24.現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選,從全國各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。

25.二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲,在20世紀(jì)60年代,采用了純種熟麥曲,使出酒率得到大幅度的提高。

26.最近多年來,還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑,采用純培養(yǎng)酵母。近年來,還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

27. 3發(fā)酵工藝的改革 在20世紀(jì)中期,國家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。60年代起,開始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵。

28.現(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別,在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。

29.傳統(tǒng)的后酵,是將酒醅灌入小口酒壇,現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐,后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。

30. 4黃酒的壓榨 傳統(tǒng)的壓榨,采用木榨,20世紀(jì)50代代開始,逐步采用螺桿壓榨機(jī),板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。

31.60年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī),并推廣使用。提高了酒的出率。 黃酒的種類繁多,現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分。

32. 1琳瑯滿目的黃酒品種 經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展,黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大,品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。

33.最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵 酒等。這種分法在古代較為普遍。

34.還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù),如“加飯酒”,往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒;“封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒”表示半甜酒。

35.還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒,紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別,甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的,如“路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。

36.還有一些酒名,則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外,還有半固態(tài)的“酒娘”。

37.這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型,還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。 2最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經(jīng)過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。

38. 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類: 干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發(fā)酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中,其含糖量小于00g/100 ml (以葡萄糖計(jì))。

39.這種酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發(fā)酵徹底,殘?zhí)呛艿汀?/p>

三.土炮是什么酒?

1.在廣東粵西一帶,土炮(方言叫法)俗指農(nóng)家自釀的米酒,一般度數(shù)較高,品烈。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。

2.是用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡單,口味香甜醇美。

3.含酒精量極低,因此深受人們的喜愛。我國用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒,已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料。

4.?dāng)U展資料如何辨認(rèn)選購米酒顏色辨認(rèn)真的米酒,白底紅色標(biāo)簽都是鮮明而有光澤的,假的米酒是暗淡的,而且有脫色的感覺; 看包裝封口真的米酒由于都是機(jī)械包裝,所以酒瓶封口與瓶身標(biāo)簽均是整齊而平滑的,假的通常是封口比較粗糙,標(biāo)簽粘合起皺,不平滑,容易脫落;看批號(hào)和生產(chǎn)日期在酒瓶封口與瓶身標(biāo)簽上均有一個(gè)批號(hào)與生產(chǎn)日期,真的米酒封口與瓶身標(biāo)簽的批號(hào)與生產(chǎn)日期都是上下對(duì)齊的,而且字體是清晰的,大小是一樣的。

四.土燒酒的意思

1.很多市民尤其是白酒愛好者會(huì)對(duì)這種口感醇厚、濃香四溢的土燒酒感興趣。但是,由于釀制工序復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素繁雜,這種酒到底能不能喝,喝了對(duì)人體健康有無影響,還需經(jīng)過專業(yè)鑒定才能知曉。

2.”縣質(zhì)監(jiān)局相關(guān)專業(yè)人士稱,由于白酒是一種非常特殊的飲用品,風(fēng)險(xiǎn)程度較高,因此,目前國家對(duì)白酒的生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格控制,酒類生產(chǎn)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度,勾兌過程符合衛(wèi)生要求,其發(fā)酵、蒸餾、殺菌、消毒等釀制過程要求嚴(yán)格,出產(chǎn)前還需經(jīng)過檢測(cè)。

3.“而農(nóng)村小作坊釀制的酒質(zhì)量就難以保證了,雖然,這種傳統(tǒng)工藝,經(jīng)過幾千年的經(jīng)驗(yàn)積累,能規(guī)避部分風(fēng)險(xiǎn),但安全隱患依然存在。

4.”據(jù)相關(guān)專業(yè)人士分析,農(nóng)村小作坊釀制的酒之所以“不靠譜”,原因是多方面的:有可能是變質(zhì)糧食釀制;發(fā)酵過程如果溫度、酸度等把握不好有可能會(huì)產(chǎn)生雜菌;蒸餾時(shí)如果溫度把握不到位,或許會(huì)將有毒有害物質(zhì)分離到酒中;罐裝容器未經(jīng)消毒容易滋生細(xì)菌;生產(chǎn)過程中,如果器具屬重金屬制品,會(huì)把重金屬帶入酒中。

5.因此,為確保人體健康,這位專業(yè)人士建議市民盡量選擇正規(guī)商店,購買有“QS”標(biāo)志,即有生產(chǎn)許可證標(biāo)志的白酒。

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