白酒如何調(diào)醬香型，醬香型白酒如何勾調(diào)

龍醬天香酒業(yè)告訴您醬香型白酒的勾調(diào)，講究一至七個輪次酒的完美組合，缺一不可。同一組基酒，不同的勾兌師有不同的勾兌技巧，出現(xiàn)若干種的微小差異比例組合，即出現(xiàn)各種不同的品質(zhì)。但同一個比例針對不同的基酒組合，絕對勾兌不出同樣完全“重合”的微量元素含量成分結(jié)構(gòu)的酒。　　同時，微妙多變的輪次酒的量比配比比例，又確保輪次結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、酒體聞香愉悅、口感舒適、微量元素含量成分平衡的最佳效果，這就是醬香型酒獨特的勾調(diào)“秘籍”。

“醬香”是指類似醬油（不同于醬油）的香氣，一般認為來自原料經(jīng)高溫大曲（糖化發(fā)酵劑）在泥窖中長期發(fā)酵，多次續(xù)渣，多種大量的有益微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)換成多種香味成分，再加上長期陶壇陳儲，精心勾兌，形成了醬香。以醬香型國酒茅臺為例，不同的釀酒車間釀造的原漿酒特點不一樣，不同班組釀造的原漿酒不一樣，同一班組不同的窖池出的酒不一樣，同一窖池窖面、窖面、窖底出的酒不一樣，不同輪次出的酒不一樣，為了將這同類型的不同特點的酒，按特定標準進行摻和平衡，以調(diào)整白酒主要香型成份的比例，使不同生產(chǎn)期，不同批次的酒達到同一效果，將不同酒質(zhì)、不同特點酒以不同的比例勾兌在一起，使分子間重新排列組合、補充、協(xié)調(diào)、平衡、烘托出主體香的產(chǎn)品風格，因此需要勾兌。白酒勾兌工藝是釀造工藝的下游環(huán)節(jié)，合理的、科學(xué)的勾兌的可以促使出廠酒達到同一種風格、促使酒質(zhì)的提高，但釀造出優(yōu)質(zhì)的原漿酒(也稱基酒)是至關(guān)重要的，勾兌僅僅起到畫龍點睛的作用，生產(chǎn)是每個白酒企業(yè)的根本。無論是餐飲行業(yè)的勾兌，還是白酒行業(yè)的勾兌，勾兌一詞并不可怕，重要的是勾兌出來的產(chǎn)品是否優(yōu)質(zhì)，是否對消費者有危害。推薦選擇貴州莊之酒。莊之酒深耕醬酒領(lǐng)域，每一瓶莊之酒都產(chǎn)自貴州茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量3000+噸，擁有數(shù)十位經(jīng)驗豐富的釀造工藝師，秉持“要釀只釀好醬酒”的匠心精神，專注于醬酒生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品研發(fā)，嚴格遵守“12987”傳統(tǒng)古法釀酒，大曲坤沙工藝，遵循自然，心手相傳?！军c擊了解貴州莊之酒產(chǎn)品信息與報價】

醬香型白酒當屬貴州茅臺酒為代表，醬香型白酒以酒體幽雅、細膩、醇厚、諧調(diào)、豐滿, 回味悠長,空杯留香長而舒適, 酒度低而不淡, 醬香突出，酒香而不艷, 飲后不上頭等特點, 深受大眾喜愛，醬香型白酒是我國白酒中風味極其獨特的一個酒種，其主體香是一種被人容易接受的香型。 醬香型白酒釀造采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質(zhì)差異甚大。醬香型酒如果不經(jīng)勾兌，每壇酒分裝出廠，則會導(dǎo)致質(zhì)量各異，很難保持其一致的、特有的風格。因此，通過勾兌白酒統(tǒng)一酒質(zhì)、標準，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產(chǎn)的一道不可或缺的工序。白酒勾調(diào)2 白酒勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，確保勾兌樣酒達到成品酒的標準。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地摻合到一起,使它們的各自的微量成份從中得到補充、抵銷、轉(zhuǎn)換,從而形成醬香型白酒應(yīng)當具有的獨特風格。 第一步、選酒 1.輪次酒及基礎(chǔ)酒 醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時適當添加能提高放香、噴香，過量則會影響酒體的醬香風格?！按蠡鼐啤笔侵?、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時量不宜過多。 為進一步提高合格酒的利用率，實現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。 2.調(diào)味酒 醬香型白酒調(diào)味酒包括醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、木香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒等。調(diào)味酒的作用可分為添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉?jié)⒑跐?、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都?yīng)當在調(diào)味的過程中得到恰到好處的應(yīng)用。 第二步、小樣勾兌 通過試樣試驗，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎(chǔ)酒理化分析數(shù)據(jù)、根據(jù)市場變化進行酒體設(shè)計。具體方法包括數(shù)字組合法、等量對分法和逐步添加法。 第三步、正式勾兌 由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后因為微小的誤差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對確定的配方進行一次性的調(diào)配驗證，并且在小樣的基礎(chǔ)上進一步擴大樣品總量，擴大后的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最后再對擴大樣品進行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程，在擴大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評。若與原小樣合格基酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經(jīng)換算擴大，將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐，攪拌均勻后，進行嘗評，如香味發(fā)生了變化，可進行必要的調(diào)整，直到合格為止。 第四步、驗證與微調(diào) 批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入，應(yīng)分析原因，做出必要的調(diào)整，使之達到感官和理化標準。 第五步、調(diào)味 如何正確運用調(diào)味方法，更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，需要在實踐中不斷探索研究，常用的調(diào)味方法有逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法和綜合調(diào)味法。調(diào)味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。 總之，整個醬香型白酒勾調(diào)過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉淀，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅?cè)? 顯曲香突出,芳香優(yōu)雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚，后味怡暢,香味協(xié)調(diào), 回味悠長。 因此勾調(diào)人員除需具備完善的專業(yè)知識，較高的檢出力、識別力、記憶力等以外，還需有強烈的責任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個甚至更多的基礎(chǔ)酒樣中勾調(diào)出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。