一．有的白酒為什么是有點苦
酒曲中的酵母本身含有苦味 下次做酒酒曲少放些 或者用除苦劑、丙三醇處理下
二．白酒發(fā)苦怎么回事？
1．白酒的后苦與酒體的諧調(diào)度有很大關(guān)系，而酸含量的多少以及各種酸的協(xié)調(diào)比例是決定酒體甜與苦的關(guān)鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質(zhì)相比，其作用力最強，影響面最廣。
2．白酒中的苦昧有很多說法，對于傳統(tǒng)工藝白酒而言，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產(chǎn)生不適量的物質(zhì)，文章來源華夏酒報如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續(xù)性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。
3．在勾酒的過程中，這些物質(zhì)都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質(zhì)和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。
4．實踐證明，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒產(chǎn)生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉(zhuǎn)變現(xiàn)象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產(chǎn)生別的問題，因此，酸含量的把握至關(guān)重要。
5．在新型白酒的勾兌過程中，常會出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)、后味差，易上頭等現(xiàn)象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環(huán)境影響，酒中的芳香成分發(fā)生變化，如香氣變?nèi)?，雜味露頭等，致使酒的質(zhì)量不穩(wěn)定。
6．在相同總酯下，總酸量不同，酒質(zhì)就有明顯的區(qū)別。 含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發(fā)澀等。
7．酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發(fā)苦，邪雜味露頭，酒不凈等。酸是白酒的協(xié)調(diào)成分，作為白酒工作者，應深人研究與認識其實質(zhì)，這是白酒勾調(diào)方法的擴展，也是勾調(diào)上的科技進步。
三．白酒為什么會有苦味
1．白酒帶有苦味的原因配料不合理稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
2．生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發(fā)酵時產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
3．入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時間長。發(fā)酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。
4．從而產(chǎn)生的酒帶有嚴重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強。
5．若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。
6．同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。
四．為什么白酒會有苦味？
1．苦味物質(zhì)的特征1 苦味物質(zhì)有極低的閾值苦味物質(zhì)的量即使極少，人們的舌頭也能感覺到?，F(xiàn)今已知的最苦物質(zhì)為二甲基馬錢子堿（一種有毒性的生物堿），苦味閾值為7×10-7mol/L。
2．強烈的苦味給人以痛苦的感覺。中國有句俗話：啞巴吃黃蓮，有苦說不出。苦味可以提醒哺乳動物不要吃進有害的毒物，因為不少苦味物質(zhì)對動物有害，這是動物的一種本能。
3．2苦味的可變性小甜味和酸味富有可變性，給食品以豐富的味覺，苦味物質(zhì)雖枚不勝數(shù)，但給人的感覺卻差異不大。
4．白酒中的苦味物質(zhì)眾多，很難區(qū)別出它們的個性。也就是說，苦味的認知閾（即辨別出苦味是由何物質(zhì)引起的）是一個很大的數(shù)值，而且常常無法加以區(qū)分，這不是簡單的誤判問題，而是苦味的共通性（即相似）的問題，正因為如此，要從根本上找到徹底解決白酒苦味的方法，將受到很大的限制。
5．3舌頭各部位對苦味的敏感程度差異很大F．Kiesow1898年用硫酸奎寧作了實驗，舌尖0×10-舌側(cè)0×10-舌根0×10-7（閾值）。
6．結(jié)果舌根較舌尖敏感60倍。4 在低溫下苦味較敏感在嘗評白酒時，如果氣溫低，如在北方地區(qū)的冬季，酒微帶苦味或有苦味，當同一酒樣升溫至15—25℃時，就嘗不到苦味。
7．5 苦味酒可使白酒的風味復雜這是指苦味發(fā)生了味質(zhì)變化前提下的風味。對不同基礎(chǔ)酒調(diào)尾子或后味時，把苦味調(diào)去后，原基礎(chǔ)酒苦大（但要苦正）的風味優(yōu)于苦小的基礎(chǔ)酒。
8．所以，特別苦的酒有可能是“調(diào)味”酒。 白酒中的苦味物質(zhì)1雜醇類雜醇是白酒的重要組成部分，是白酒苦味的主要來源（不考慮酸的情況下）之一，白酒中雜醇的總量較大，品種較多。
9．一般認為正丁醇苦味小，正丙醇苦味較大（我們認為正丙醇苦味?。惗〈伎辔稑O重，異戊醇微甜苦，異戊醇有一種獨特的香氣，和其他成分間存在相乘效果。
10．一種說法是酪醇（由酪氨酸4－HO－C6H4－CH2CH（NH2）COOH來）苦味重而長（白酒中含量為0×10-嘗評時就會有苦味），但香氣柔和。
11．2 醛類糠醛被認為有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。叔胺、二硫化物（含-S-S-）和含硫基（-SH） 化合物、生物堿（一般是叔胺類化合物）、硫化物等有苦味。
12．例如：白酒中檢出的CH3S－S－S－CH3及CH3SCHH2S等均有苦味。多肽：如果白酒中有肽存在，將不可避免地會有苦味，因為大多數(shù)肽都是苦味肽。
13．一般地講，Leu（亮氨酸a-氨基-4－甲基戊酸）、Phe（苯丙氨酸）、Pro（脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏水性氨基酸和堿性精氨酸Arg（2－5－胍基戊酸）［H2N－C（NH2）-NH（CH2）3CH（NH2）COOH］的肽鏈的一端，苦味就特別強（例如：Pro—Phe二肽就沒有那么苦）。
14．新近研究結(jié)果表明，肽的苦味與氨基酸的排列無關(guān)，苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羥基，兩者對白酒均有緩沖作用，這一性質(zhì)被認為對食品風味具有微妙的影響。
15．3氨基酸如果酒中有肽，那么這種酒中就一定有氨基酸，反之則不一定。據(jù)悉D型（非天然）氨基酸甜味較強，但自然界存在的氨基酸一般都是L型，谷氨酸和精氨酸無苦味，蘇氨酸、丙氨酸有甜味，其他大多數(shù)氨基酸有苦味。
16．氨基酸的濃度差辨別閾值（以閾值的5-10倍濃度，改變濃度比例至可以清晰地辨別呈味強弱，以％表示）、刺激閾值都比較大。
17．大多數(shù)氨基酸不因改變濃度而改變其基本味質(zhì)；而L型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和絲氨酸隨濃度的改變而改變其風味。
18．從味覺化學（不從營養(yǎng)學）的角度講，氨基酸主要作用在于呈味，蒸餾白酒中的醬香型酒如茅臺酒和郎酒，有較濃香型白酒為多的氨基酸，這大約是醬香型酒呈味上有特點的內(nèi)在原因之一吧。
19．事實上，谷氨酸及D，L丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多調(diào)味劑，而且有防止生霉的特性。4 無機鹽酒在加漿降度過程中，如果水未經(jīng)處理，而水質(zhì)比較差，就可能帶入一些可產(chǎn)生苦味的無機鹽。
20．例如：氨化鎂、硫酸鎂及一些銨鹽等?？辔段镔|(zhì)并非只呈現(xiàn)出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：單寧類物質(zhì)，表現(xiàn)出苦味和澀味并存的情況；在另外一些情況下，苦味和甜味相伴，或者是先后出現(xiàn)，例如：甘草等。
21．對大量呈苦味的有機物質(zhì)的結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有強疏水部位。據(jù)推測，疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度，與苦味持續(xù)時間的長短有關(guān)。