白酒里面添加酒曲有什么好處，在釀酒過(guò)程中的酒曲有什么作用

含有酵母菌，酵母菌有氧呼吸繁殖，密封時(shí)無(wú)氧呼吸就可以產(chǎn)生酒精了。

母曲的作用：相當(dāng)于接菌，引導(dǎo)微生物培養(yǎng)方向，利用培養(yǎng)過(guò)程酒曲升溫，從而達(dá)到酒曲品溫的目的。

用你用過(guò)的酒曲，要出酒好的可以做曲母。

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇.同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料.

酒曲是米變酒的必要條件之一。米+曲+溫度+環(huán)境（無(wú)油鹽、時(shí)間）＝酒+酒糟

首先從技術(shù)層面，沱牌舍得創(chuàng)造性使用多個(gè)創(chuàng)新成果，如提高白酒陳香味的大曲及制備方法獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利的創(chuàng)新成果，如為幽雅風(fēng)格白酒（濃香新流派）量身定制的桃花曲、月桂曲、陳香曲等多項(xiàng)技術(shù)突破。其次從工藝層面，沱牌舍得采取獨(dú)有的復(fù)合曲，將曲按不同季節(jié)、不同曲類(lèi)“因時(shí)、因地、因料、因窖、因糟、因甑、因味”調(diào)配成復(fù)合曲，根據(jù)不同季節(jié)使空氣中微生物的種群及數(shù)量有差異，不同的季節(jié)應(yīng)采用不同的制曲工藝制作不同特色的曲藥，每個(gè)季節(jié)的曲都有自身的特點(diǎn)，然后以不同比例進(jìn)行混合搭配。此外，沱牌舍得酒曲比一般酒曲多一種大麥原料，由于大麥富含麥芽糖、β—淀粉酶、木糖酶和蛋白質(zhì)降解酶，這有利于曲藥中酵母繁殖，并促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程中淀粉的分解，同時(shí)還有利于增加酒體內(nèi)氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的含量。正是上述獨(dú)到之處，最終形成了沱牌舍得系列白酒“香氣幽雅，糧香陳香馨逸，醇厚綿柔，細(xì)膩圓潤(rùn)，甘洌爽凈，回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)。

釀好的酒中已經(jīng)沒(méi)有糖份了，再加酵母時(shí)還要再加糖才能啟動(dòng)發(fā)酵。問(wèn)題是這樣做沒(méi)有任何好處，除非你是要做起泡酒。

首先是準(zhǔn)備好原料。 比如：主料：糯米300克 輔料：紅曲粉2克 甜酒曲2克 調(diào)料：水適量 江米酒3小杯 原料準(zhǔn)備好后就可以開(kāi)始做了。 步驟閱讀 .百度經(jīng)驗(yàn):jingyan.baidu.com 食材 主料：糯米300克 輔料：紅曲粉2克 甜酒曲2克 調(diào)料：水適量 江米酒3小杯 百度經(jīng)驗(yàn):jingyan.baidu.com 步驟/方法 1糯米清洗后用清水浸泡16-24小時(shí) 步驟閱讀 .2去掉多余的水分（剩下的水剛好沒(méi)過(guò)糯米表面就夠），放入電壓力鍋隔水蒸10分鐘 步驟閱讀 .3解壓后攤涼備用 步驟閱讀 .4酒曲 步驟閱讀 .5紅曲粉 步驟閱讀 .6糯米飯打松，中間挖一洞，紅曲粉與酒曲用冷開(kāi)水拌勻撒入攤涼的糯米飯中，同時(shí)倒入一小杯純糯米酒 步驟閱讀 .7蓋上蓋子，用布包裹放置在清涼通風(fēng)之處。第二天和第三天分別再加入一小杯糯米酒。接著依舊包裹起來(lái)放通風(fēng)陰涼處讓其發(fā)酵一個(gè)月糯米酒便做好了。把做好的酒濾出，這便是頭曲了。剩下的酒釀再加入過(guò)面的涼開(kāi)水，加蓋包裹再發(fā)酵一個(gè)月，得到的便是二曲了。只是這二曲比起頭曲，滋味上大打折扣了

酒曲在釀酒中的作用,雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。

釀酒酒曲是最主要的原料，

用一句話說(shuō)，就是酵母菌在無(wú)氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細(xì)點(diǎn)說(shuō)，因酵母菌沒(méi)有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等。啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養(yǎng)好的酵母菌，進(jìn)行發(fā)酵。在無(wú)氧條件下，酵母菌就會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。過(guò)程是這樣的：先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類(lèi)）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長(zhǎng),在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精），同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)如果是黃酒，發(fā)酵好后過(guò)濾就行了。如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，放置一段時(shí)間后，再勾兌,成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來(lái)，其中葡萄糖含量很高，不用酶，直接加入酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。其他酒也都大同小異。

白酒中的苦味物質(zhì)，用簡(jiǎn)單的分離方法不可能見(jiàn)它們從酒中除去，而且沒(méi)有這個(gè)必要也沒(méi)有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無(wú)異成了酒精酒，已不再是原來(lái)的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經(jīng)驗(yàn)使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果，并非自覺(jué)地加以認(rèn)知和應(yīng)用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定。要解決濃香型白酒苦味的問(wèn)題，必須從變味理解入手，抓住味覺(jué)轉(zhuǎn)變區(qū)間來(lái)解決問(wèn)題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來(lái)解決這一問(wèn)題是徒勞的。利用調(diào)制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的體系中，只能產(chǎn)生混合味覺(jué)，沒(méi)有味質(zhì)的變化；對(duì)于白酒體系，同樣如此，或許還會(huì)帶來(lái)更為不利的結(jié)果。 國(guó)外學(xué)者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來(lái)隱蔽食品或藥品的苦味。可以認(rèn)為，這就是酸性物質(zhì)（在一定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致，事實(shí)上這方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋(píng)果酒及白蘭地，中國(guó)醬香型白酒都是酸和苦味物質(zhì)間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂(lè)等均含苦味物質(zhì)柚苷，有的含咖啡因，但他們并沒(méi)有苦味，并且必須以酸味特征才會(huì)使口感愉悅。 酸是白酒的味覺(jué)改變劑。 白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍意義上講，呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒(méi)有發(fā)生變化，在飲用時(shí)其化學(xué)結(jié)構(gòu)也不會(huì)改變，但是人的味覺(jué)感受器的機(jī)能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺(jué)感覺(jué)機(jī)能的物質(zhì)叫做味覺(jué)改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時(shí)感覺(jué)到甜味。味感上乘的名酒，飲用時(shí)應(yīng)有多種復(fù)雜的味感。作者認(rèn)為，酸是白酒中苦味物質(zhì)的改變劑，在有些情況下也是澀味物質(zhì)及其它雜味物質(zhì)的味覺(jué)改變劑。可以加釀酒吧群：235488117 資料來(lái)源 釀酒吧-中國(guó)自釀酒愛(ài)好者交流論壇niangj8點(diǎn)com

這兩介是用在黃酒釀造的不同階段，糖化酶用來(lái)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而酒曲是把糖轉(zhuǎn)化為酒精，一個(gè)用在發(fā)酵的前段，一個(gè)用在發(fā)酵的后段