紹興陌意酒業(yè)有限公司,請(qǐng)問大家紹興有哪些老酒廠是旅游購物點(diǎn)啊急急

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1,請(qǐng)問大家紹興有哪些老酒廠是旅游購物點(diǎn)啊急急

紹興有名的黃酒是幾個(gè)一個(gè)叫 會(huì)稽山,一個(gè)叫 古越龍山,一個(gè)叫咸亨,一個(gè)叫塔牌。都是比較知名的。紹興本地人一般喝的是前兩種。其實(shí)買紹興老酒,你只要去超市就可以了,或者專賣店。大街小巷里有很多這樣的老酒專賣店的。如果你真的要去酒廠的話,我可以給你大概的地址,比較方便的酒廠是古越龍山酒廠。就在紹興火車站旁邊,很方便。其他幾個(gè)酒廠的地址都比較偏,估計(jì)你不是本地人是不好找的。紹興酒賣得都不貴,因?yàn)槲覀兘B興本地人也買得很多。其實(shí)你去專賣店就可以了的。
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2,真正好喝的紹興酒哪里有賣

紹興最出名的是紹興黃酒呀,米酒是黃酒的一種,如果是白色的,那應(yīng)該是自己釀的米酒。我們公司有黃酒,用瓷壇子裝的,味道很正。http://www.cs519.com/category.php?id=1我們網(wǎng)站的黃酒區(qū),黃酒文化里面有很多黃酒知識(shí),你可以看一下。
古越龍山的黃酒也不錯(cuò),上次回家給老爸帶了兩壇,說不錯(cuò)。還有買黃酒不要去景點(diǎn)買,那里的東西死貴的,其實(shí)都不值這個(gè)價(jià)的,就會(huì)賺游客的錢!
太多,每個(gè)大超市的酒類柜臺(tái)賣的紹興酒都是正宗的,你絕對(duì)可以放心! 問題補(bǔ)充:那散裝的呢 我知道浙醫(yī)一院那邊有一些賣散酒的 不知道咋樣 散裝的也最好去專賣店買。紹興老酒在杭州有很多專賣的,不要去不知名小店購買就是了。

真正好喝的紹興酒哪里有賣

3,紹興黃酒這么出名是什么原因呢

黃酒為世界三大古酒之一,源于中國,且唯中國有之,可稱獨(dú)樹一幟。黃酒產(chǎn)地較廣,品種很多,著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認(rèn)的,在國際國內(nèi)市場最受歡迎的,能夠代表中國黃酒總的特色的,首推紹興酒?! 〗B興酒有悠久的歷史,從春秋時(shí)的《呂氏春秋》記載起,歷史文獻(xiàn)中紹興酒的芳名屢有出現(xiàn)。尤其是清代飲食名著《調(diào)鼎集》對(duì)紹興酒的歷史演變,品種和優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行了較全面的闡述,在當(dāng)時(shí)紹興酒已風(fēng)靡全國,在酒類中獨(dú)樹一幟。紹興酒之所以聞名于海內(nèi)外,主要在于其優(yōu)良的品質(zhì)。清代袁枚《隨園食單》中贊美:“紹興酒如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真又如名士耆英,長留人間,閱盡世故而其質(zhì)愈厚”?!墩{(diào)鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認(rèn)為:“像天下酒,有灰者甚多,飲之令人發(fā)渴,而紹酒獨(dú)無;天下酒甜者居多,飲之令人體中滿悶,而紹酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者為上品,非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個(gè)方面已在酒類中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。所以,一杯在手,淺酌豪飲,已成了許多外地游客旅游紹興的一大快事。

紹興黃酒這么出名是什么原因呢

4,他們往往要親眼看著黃酒從壇子里舀出來看過壺子底里有水沒有

紹興酒,由來已久,紹興當(dāng)?shù)厝?,深諳酒的制作工序,有能力作假,也有能力抵制作假。當(dāng)大家都知道如何辨別真假的時(shí)候,假的也就沒有立足之地了。另一層意思,其實(shí)也很簡單,魯迅在為紹興酒做推廣,在告訴大家,如何抵制商家售假。不用擔(dān)心對(duì)未開封的紹興酒摻水,因?yàn)閾剿慕B興酒,很容易變質(zhì)。而且摻水的酒,和沒有摻水的酒,味道是不一樣的。看到了沒有,“他們往往要親眼看著黃酒從壇子里舀出來”,說明壇子里的酒,一般不會(huì)摻水。對(duì)壇子里的酒進(jìn)行摻水,那只能說明,掌柜的腦子被摻水了?!翱催^壺子底里有水沒有,有親眼看將壺子放在熱水里”,壺子里的酒,是要被立即飲用的,而且倒到飲客酒碗里后,就說不清楚是加了水還是其他原因?!斑@嚴(yán)重的的監(jiān)督之下,孱水也很為難”,印證了魯迅的偉大,過去是這樣,將來也是如此?,F(xiàn)如今,紹興人對(duì)紹興酒的質(zhì)量非常重視,“紹興黃酒”“紹興老酒”,除了是馳名商標(biāo)外,還是證明商標(biāo),受很多國家商標(biāo)保護(hù)。在這樣的大環(huán)境下,要對(duì)紹興黃酒摻水,也是很難的。延伸理解:想品嘗紹興黃酒,最好還是找可信的紹興黃酒供應(yīng)商。誠信的供應(yīng)商理解,做生意難就難在買家不信任供應(yīng)商。所以,不會(huì)摻水的供應(yīng)商,也是會(huì)想方設(shè)法替買家消除不信任的陰云,努力讓買家買個(gè)放心,飲個(gè)開心。我覺得,這方面,上虞市弘玄(聚寶瓶)商貿(mào)有限公司,做得非常好。大家如果需要購買紹興黃酒,可以到弘玄聚寶瓶酒業(yè)公司放心購買,目前她主要銷售紹興女兒紅黃酒,咸亨老酒,太雕酒,會(huì)稽山黃酒。
雖然我很聰明,但這么說真的難到我了

5,黃酒哪個(gè)牌子最好喝

古越龍山黃酒古越龍山黃酒是唯一國宴專用黃酒,享有“東方名酒之冠”的美譽(yù)。在2005年《中國500最具有價(jià)值品牌》排行榜上,以13.91億元品牌價(jià)值名列355位,是中國黃酒行業(yè)唯一進(jìn)入500強(qiáng)的知名品牌。古越龍山黃酒為紹興黃酒,營養(yǎng)豐富,而且具有蒸餾白酒不具備的增加營養(yǎng)和調(diào)節(jié)營養(yǎng)的雙向功能。喝古越龍山黃酒,冬季需溫飲,最佳品嘗溫度為38攝氏度,因?yàn)闇仫嬆苁咕葡銤庥簦莆度岷?。酒體加熱時(shí)間不宜過久,否則酒精都揮發(fā)掉,反而淡而無味。夏天冰著喝,可添加雪碧、可樂、果汁自由勾兌。最佳品嘗溫度是38攝氏度左右,此時(shí)脂類芳香物隨著溫度的升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。浙江古越龍山紹興酒股份有限公司,是中國最大的黃酒生產(chǎn)、經(jīng)營、出口企業(yè),擁有國內(nèi)一流的黃酒生產(chǎn)工藝設(shè)備和全國唯一的省級(jí)黃酒技術(shù)中心,聚集多名國家級(jí)評(píng)酒大師,黃酒年生產(chǎn)能力13萬噸。主要產(chǎn)品“古越龍山”、“ 沈永和”、“狀元紅”、“ 鑒湖”、“ 古纖道”牌紹興酒是國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,多次榮獲國際國內(nèi)金獎(jiǎng),是中國首批原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品?!肮旁烬埳健笔屈S酒行業(yè)唯一集中國名牌、 中國馳名商標(biāo)于一身的品牌;具有300多年歷史的“沈永和”老字號(hào)和“鑒湖”是 浙江省著名商標(biāo)。公司產(chǎn)品暢銷全國各大城市,遠(yuǎn)銷日本、 東南亞、歐美等三十多個(gè)國家和地區(qū),享有“東方名酒之冠”的美譽(yù)。黃酒是中國的民族特產(chǎn),也稱為米酒,屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。黃酒市場沒有古越龍山就像白酒市場中沒有茅臺(tái),釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。

6,黃酒有多少名字

紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù),如“加飯酒”,往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。
紹興酒的品種 由于工藝和原料配比上的差別,紹興酒形成四大品種:元紅、加飯(花雕)、善釀、香雪 元紅酒:以精白糯米、小麥配以鑒湖佳水,經(jīng)獨(dú)特工藝精釀而成,色澤橙黃,清亮透明,香氣芬芳,味醇和爽口,是紹興酒代表品種。 酒度≥13.0%(v/v)以上,屬干型酒。 加飯酒:色澤橙黃,清亮透明,醇香濃郁,滋味醇厚爽口,口感柔和協(xié)調(diào),是紹興酒中之最佳品種。與元紅酒相比,因釀造過程中特別地多加原料糯米飯,且口感特別醇厚,故而得名。 酒度為≥15.0%(v/v),屬半干型黃酒。 關(guān)于加飯酒的來歷,民間有這樣的一個(gè)傳說:一位心地善良的釀酒師傅,常見有幾個(gè)窮苦人家的孩子溜進(jìn)酒坊,來偷吃攤曬在場上的糯米飯,于是他在“浸米”時(shí)往往偷著多放幾升。日子一久,“加飯”釀酒成了習(xí)慣,而釀出的酒也品質(zhì)比以往優(yōu)良。后來就索性公開這一秘密,進(jìn)一步改進(jìn)工藝,釀出名符其實(shí)的“加飯酒”。 善釀酒:色澤深黃清亮,香氣特盛,酒度適中,口味甜美,是紹興傳統(tǒng)名酒之一。酒度≥12.0%(v/v),屬半甜型黃酒。 該酒是以貯存1-3年的陳元紅酒代水釀成的雙套酒,即以酒制酒。善釀酒是由沈永和釀坊于1890年始創(chuàng),該釀坊的母子醬油非常有名,工人師傅從中受到啟發(fā),試以醬油代水的母子醬油原理來釀制紹興酒,以提高酒的品質(zhì)并取得成功。“善”即是良好之意,“釀”即酒母,善釀酒即品質(zhì)優(yōu)良之母子酒。 香雪酒:色澤淡黃清亮,醇香芬芳,酒味甜潤醇厚,是紹興傳統(tǒng)名酒之一。 酒度≥15。0%(v/v)以上,屬甜型黃酒。 該酒是以陳年糟燒代水釀成的雙套酒。 目前紹興酒四大品種,以加飯酒為主導(dǎo)產(chǎn)品,而元紅、善釀、香雪則大都用于勾兌調(diào)味,增加風(fēng)味之用。

7,怎樣生產(chǎn)料酒或黃酒

一、什么叫黃酒 黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧、釀造。)二、什么叫紹興酒(紹興黃酒、紹興老酒) 紹興酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料,經(jīng)過獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。(目前只有15家企業(yè)真正使用紹興黃酒、紹興老酒的證明商標(biāo),只有6家企業(yè)真正屬于紹興酒原產(chǎn)地域保護(hù)企業(yè),中糧紹興酒業(yè)有限公司是其中一家。)三、 紹興酒的原料主要原料及輔料:(一)糯米 (二)小麥 (三)鑒湖水 (四)酒母(一) 糯米比喻為“酒之肉”。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米,而不是用粳米或秈米。 1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在,而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則,分子間的排列較疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,有利于糖化、發(fā)酵。2)糯米中的淀粉分枝點(diǎn)上糖化比較困難,所以最后在酒中殘留的糊精和低聚糖較多,因此糯米酒的口味比較醇厚。3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小,因此用糯米釀成的酒雜味少。4)粳米支鏈淀粉為83%,直鏈淀粉為12%,秈米支鏈淀粉為60-70%,直鏈淀粉為30-40%。糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度1)糙米表面是一層粗纖維,較多的皮層組織,皮層含有粗蛋白14.8%,粗脂肪18.0%,粗纖維9%,而蛋白質(zhì)和脂肪含量多,是黃酒異味的來源,會(huì)影響到成品酒的質(zhì)量。2)糙米和粗白米釀黃酒,植物組織的膨化和溶解受到限制,米粒不易浸透,蒸煮的時(shí)間長,出飯率低,糊化和糖化的效果較差。3)色、味不佳。飯粒發(fā)酵不徹底,糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味。所以,釀造紹興酒的糯米,需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米。(二) 小麥 小麥?zhǔn)侵魄脑?,小麥制成的麥曲比喻為“酒之骨”。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥。含水量在12.5%左右,容重在770g/l以上,雜質(zhì)在1.0%以下,麥曲的作用——糖化劑,促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。(三) 釀造用水 鑒湖水喻為“酒之血”。沒有好水是釀不出好酒的,因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈,馥郁芬香,成為酒中珍品,除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外,重要的還因?yàn)樗怯玫锰飒?dú)厚的鑒湖水釀制的。鑒湖水有它特別之處:1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知,在基巖、風(fēng)化殼、底泥中,對(duì)人體有害的重金屬含量較低,且處于收斂狀態(tài)。同時(shí)含有適量的礦物質(zhì)和微量元素,特別是含有鉬、硒等微量元素對(duì)人體特別有益。2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn)。3)鹽分低,硬度適中(硬度過高不利于發(fā)酵,硬度太低,又會(huì)使酒味不甘冽而有澀味。)PH值顯中性,無沉淀,無懸浮物和雜質(zhì)。(四) 酒母用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品,擁有大量的酵母菌,可作為發(fā)酵劑,使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→↑ 麥曲、酒母煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品工藝特點(diǎn):傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。黃酒常規(guī)制作四法: 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法五、 紹興酒的種類以含糖高低分以下四種類型:1)干型黃酒。 含糖量15.0g/l以下, 代表酒:紹興元紅酒。2)半干型黃酒。含糖量在15.1~40.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒。3)半甜型黃酒。含糖量40.1~100.0g/l, 代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。4)甜型黃酒。 含糖量在100.0g/l以上,代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。四種類型的紹興酒的差異:1)含糖量不一樣2)生產(chǎn)工藝上有所不同。3)原料上有所不同。元紅和加飯發(fā)酵前加水,而善釀以元紅酒代替釀造用水,香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。4)元紅和加飯不同之處是A含糖量不一樣B加飯的出酒率低于元紅酒,相對(duì)而言,加飯酒的肉質(zhì)較醇厚,元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象 黃酒的沉淀一般分兩種:1生物沉淀;2非生物沉淀。我們所看到的一般屬第二種。俗稱黃酒有“千重腳”,瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀,貨架壽命不長,一直困擾著各黃酒企業(yè)。以往采用了各種辦法,效果總不理想。近來我司對(duì)此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項(xiàng)業(yè)最先進(jìn)的冷凍過濾技術(shù),獲得了較好的效果。但瓶裝黃酒貯存時(shí)間長了還是會(huì)出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象,一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子(蛋白質(zhì)等)物質(zhì)凝結(jié)而成,一般不影響內(nèi)在酒質(zhì)。注:1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁,加熱到30-40度左右時(shí)又重新溶解,又稱冷混濁,是一種可逆性混濁。2、冷混濁過久,加熱黃酒,混濁物不能復(fù)溶,又稱氧化混濁或永久性混濁。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì),兩者雖然分子大小,物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同,但所含的基本成份是相同的,都含有高分子蛋白質(zhì),多酚物質(zhì),糖類,重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后,形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜。 七、紹興黃酒的品評(píng) 紹興黃酒是一種以滿足人們味覺為主的享用性食品。鑒別其品質(zhì)好差的方法,總的來說可分為理化衛(wèi)生指標(biāo)分析檢驗(yàn)和感官品評(píng)二種。 理化、衛(wèi)生分析檢驗(yàn)是用各種儀器和生物化學(xué)分析的方法進(jìn)行,它能夠精確地測定出黃酒中的各項(xiàng)指標(biāo),但不能全面反映黃酒的風(fēng)味品質(zhì)。因黃酒風(fēng)味品質(zhì)的形成,不僅取決于各種成份數(shù)量的多少,還決定于各種成份之間的平衡、協(xié)調(diào)、襯托、緩沖、掩蓋關(guān)系,所以說常見兩個(gè)酒樣的理化分析數(shù)據(jù)十分接近,但在酒的風(fēng)味上卻有可能有明顯的差別,所以對(duì)黃酒的品質(zhì)鑒定,不但要進(jìn)行理化衛(wèi)生分析測定,同時(shí)還必須進(jìn)行感官品評(píng)才能全面地反映出黃酒風(fēng)味品質(zhì)的整體面貌。感官品評(píng)內(nèi)容為四項(xiàng);1外觀 2香 3味 4格1)外觀應(yīng)是橙黃色,清亮透明,有光澤,允許瓶底(壇)底有微量聚集物。2)香應(yīng)是具有紹興酒特有的醇香,隨著年份的增長,醇香應(yīng)隨之濃郁,不得有異香,異氣3)味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,年份越高醇厚度越高,俗稱肉質(zhì)越厚。4)格即風(fēng)格,酒體協(xié)調(diào)具有紹興酒的獨(dú)特風(fēng)格,即糖、酸、酒之間比例協(xié)調(diào)。品評(píng)黃酒的順序:一看其色,二聞其香,三嘗其味,四對(duì)風(fēng)格綜合評(píng)介。注:機(jī)械化生產(chǎn)黃酒與手工釀制的黃酒的不同之處機(jī)械化生產(chǎn)黃酒利用純種發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較短,發(fā)酵期間太旺盛,內(nèi)容物含量比較少,肉質(zhì)相對(duì)比較淡薄,反之,手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵,發(fā)酵的周期比較長,一般要80~90天,殘留的內(nèi)容物比較豐富,肉質(zhì)比較醇厚。八、紹興黃酒的色、香、味及來源紹興黃酒的色、香、味主要來自原料、輔料、糖化劑。在釀制過程中各類微生物的代謝物和貯存過程中的陳化反應(yīng)等。(一)色的來源1)黃酒的色主要來自原料的自然色、糖化發(fā)酵劑的色澤(麥曲帶來淡黃色,紅曲有紅色素使酒色黃黃中帶紅)2)麥曲酒中加入適量的焦糖色來增加酒色3)貯存過程中酒中的糖分與氨基酸相結(jié)合發(fā)生氨基羰基反應(yīng),產(chǎn)生的黑精物質(zhì),引起酒色褐變(焦糖化反應(yīng))。(二)香的來源黃酒的香氣,不是指某一種化合物的突出香氣,而是一種復(fù)合香。1)原料中所含的淀粉、糖類、氨 基酸及其他天然香味物質(zhì),經(jīng)發(fā)酵過程中的酵母和酶及多種微生物的代謝作用而生成香味物質(zhì)。2)麥曲帶來的香氣(每種曲都有特有的香氣,因麥曲生產(chǎn)過程中由于升溫較高,使小麥中的蛋白質(zhì)衰老死亡的微生物殘?bào)w自溶轉(zhuǎn)化為氨基酸等物質(zhì)而產(chǎn)生曲香。3)貯存陳釀老熟過程中有機(jī)酸與醇的酯化反應(yīng)生成各種酯類而產(chǎn)生的特有香氣。貯存較長的甜型黃酒,應(yīng)發(fā)生焦糖化反應(yīng),形成類黑精,也具有一種焦香味。黃酒的香氣物質(zhì),綜合分析資料證明有三類a)酯類。較集中的是乳酸乙酯,乙酸乙酯,甲酸乙酯,丙酸乙酯和已酸已酯,它們共同形成一種香氣,也就是黃酒越陳越香的氣味。b)醛類。主要是乙醛,少量的異丁醛,異戊醛,以及乙醛與乙酸縮合成的乙縮醛,具有一種清醇的果香味。c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇,仲丁醇等。尤其是含量較多的苯乙醇,具有清甜蜜樣的香氣。(三)味的來源 黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常豐富,以大量的感官品評(píng)和理化分析得出,主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮六味融合在一起,形成一種醇和柔和、豐滿、濃郁、醇厚、悠長的感覺形象。1)甜味物質(zhì) 黃酒中的甜物質(zhì)主要來自米和麥曲中的淀粉。經(jīng)淀粉酶的水解作用而生成的糖類、殘?zhí)?、低聚糖、糊精。二是發(fā)酵過程中脂肪水解產(chǎn)生的甘油。三是分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。2)酸味物質(zhì) 酸是黃酒中的主要品味物質(zhì),它在黃酒中有增加濃厚感和減少甜味的作用。酸在陳釀過程中與乙醇作用生成酯類使酒更香。乳酸、揮發(fā)酸能增加酒味濃厚感是構(gòu)成黃酒風(fēng)味的重要因素。酸具有緩沖作用,能協(xié)調(diào)其它品味物質(zhì)。黃酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、擰檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。黃酒中常規(guī)分析的是總酸和揮發(fā)酸,陳化過程中總酸普遍有所增加,原因a)醇類氧化,使酸度增加。b)是酸、醇等物質(zhì)的分子綜合,保留了一定的有機(jī)酸。c)是陳年黃酒的氨基酸含量增加,增加了酸的含量。3)鮮味物質(zhì) 鮮味主要是氨基酸,氨基酸味是中國黃酒區(qū)別于各種酒類的一大特點(diǎn)。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解所生成的多肽和含氮堿,這些物質(zhì)均是鮮味。4)苦、澀、辣味 苦味物質(zhì)主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺類物質(zhì)。此外,用曲量多及貯存時(shí)間長的話也會(huì)帶來苦味。黃酒中的苦味在極其輕微的情況下使酒剛勁爽口,但苦味過重則破壞酒的協(xié)調(diào)。澀味物質(zhì)主要是乳酸、氨酪酸、纈氨酸和亮氨酸等物質(zhì),此外有的酒(半成品)酸度較高而加放石灰過量而產(chǎn)生澀味。某些曲質(zhì)量差也會(huì)給酒帶來澀味。 辛辣味物質(zhì)主要是乙醇、高級(jí)醇和醛類成份。一靚新酒較明顯,經(jīng)貯存后,由于酒精與其它成份相親和,能使酒質(zhì)變得柔和、爽適、酒體完善協(xié)調(diào)。
材料焦糖色100克,醪糟汁100克,清水200克,白酒10克,鹽l/4小勺做法1、先做焦糖色——將100克白糖放入奶鍋小火熬至起泡,呈焦黃色立即倒入100克開水?dāng)嚢杈鶆蛏灾笠幌玛P(guān)火放涼備用。(圖二中是制好的焦糖色)2、在自制醪糟中取100克汁過濾備用,用200克清水放鹽拌勻燒沸后放涼備用。3、將制好的焦糖色、鹽水、醪糟汁、白酒混合均勻裝入容器蓋上蓋放一夜讓它沉淀,第二天將清澈的黃酒倒出裝入消毒后的瓶里即可。
要得。

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