1,用水果釀酒的具體做法
水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用。如李子酒,葡萄酒等等.家庭水果酒的做法 水果酒的定義是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用。如李子酒,葡萄酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用,但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí),也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。 速釀水果酒的方法: 使用約10公克的水果酒酵母加入買來(lái)的小盒裝(約 200 C.C.)蘋(píng)果汁或葡萄汁中,你可以直接加在買來(lái)果汁的包裝容器之中,然后稍微用鋁箔紙蓋在開(kāi)口的地方,使酵母得到初步的活化。 過(guò)幾小時(shí)之后,你會(huì)發(fā)現(xiàn)果汁開(kāi)始冒泡,這便是發(fā)酵作用的開(kāi)始。然后等到不再繼續(xù)冒泡之后,將此發(fā)酵后的果汁與沈在下面的酵母加入你準(zhǔn)備的葡萄或其他水果之中。 臺(tái)灣的水果適合釀酒的不多,以葡萄,李子,草莓,梅子為主。梅酒一般沒(méi)有用發(fā)酵方法做,直接用其他的白酒(米酒、高粱酒、或食用酒精)加冰糖泡制而成。 準(zhǔn)備二公斤的葡萄或李子等水果洗凈后用刀子破皮,放在一廣口的容器之中,加入糖水,使糖水全部淹滿水果就可以,糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(這種糖濃度只能讓味覺(jué)感到一點(diǎn)甜度而已) 將活化完成的水果酒酵母,加入釀造用的水果之中,只用鋁箔紙覆蓋住容器的開(kāi)口(注意:千萬(wàn)不要將口封死,如此發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,將可能爆開(kāi)瓶子,引發(fā)危險(xiǎn)),經(jīng)過(guò) 2~3天的旺盛發(fā)酵后,嘗嘗水果酒的甜度應(yīng)該很低,此后可以每天加一湯匙的蔗糖,每天加蔗糖前,應(yīng)該確定發(fā)酵現(xiàn)象仍在進(jìn)行之中,且水果酒的甜度仍很低。如此幾天后,你應(yīng)該會(huì)感覺(jué)到水果酒的酒精濃度越來(lái)越高,最后高的酒精度便抑制了酵母的發(fā)酵作用,此時(shí)水果酒的甜度應(yīng)該還是很低。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)已經(jīng)不再繼續(xù)冒氣泡之后過(guò)兩周,酵母應(yīng)該大部分沈淀了,此時(shí)你可以酌量添加一些糖(蔗糖、果糖,蜂蜜均可),調(diào)成你喜歡的風(fēng)味。 水果酒的渣可以從水果酒中去掉,然后讓水果酒自然沈淀澄清化。 文中所述制酒酵母,去超市看看就能買到
神話調(diào)酒師聯(lián)盟翟川為你解答: 把水果壓榨出汁 果汁含有糖分 經(jīng)過(guò)發(fā)酵 蒸餾 澄清 得到酒液
2,求詳細(xì)的各種水果酒的釀造方法制作過(guò)程
●紅葡萄酒果粒完整的新鮮葡萄,洗凈晾乾,剪成單粒,去梗;置入密封容器,加糖,存放四-六個(gè)月。有抗氧化作用,有益延緩老化?!駰钐揖瞥墒鞐钐蚁磧簦谐尚K,晾乾,冰糖加水以小火溶化,將楊桃果肉、市售酵母菌及冰糖水一起置入密封容器,存放半年以上。有去風(fēng)熱、順氣潤(rùn)肺效能?!癫葺撇葺磧袅狼?,摘掉草莓蒂,把草莓、蜂蜜、高梁酒(另可用檸檬去皮擠汁加上伏特加或蘭姆酒)置入密閉容器,約二至四周後將果實(shí)取出,酒再放三個(gè)月左右。●李子酒紅肉李洗凈,用冷開(kāi)水濾水一次,晾乾,每粒果實(shí)用刀深劃七至十刀,置入容器,一層李子一層砂糖,存放四十至四十五天。有舒筋、行血、消除疲勞功效?!衩纷泳瞥墒烀纷酉磧袅狼萌朊芊馊萜?,用米酒頭(梅子、米酒頭、冰糖比例10:10:5)淹沒(méi)梅子,存放四個(gè)月。治療骨刺、風(fēng)濕痛、寒癥、腎臟病功效?!蛩浦圃熳⒁馐马?xiàng).水果清洗務(wù)必瀝乾或自然風(fēng)乾,所釀的酒才不會(huì)走味。.釀水果酒以天然水果最好,必要時(shí)可以調(diào)整糖度,加糖至20-25%為宜。.釀水果酒宜用冰糖,因?yàn)樘鹞遁^純正,不易起酸。.所有密封容器,務(wù)必除去水氣及閉緊,并存放在陽(yáng)光無(wú)法直曬的陰涼處。.釀水果酒時(shí),需使用酒精濃度高於35%以上的酒,含在水果中的果汁愈容易被浸泡出來(lái),著色性也愈強(qiáng)。◎小酌有益健康根據(jù)國(guó)泰醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師葉秋蘭指出,適量的飲酒(如一天飲用360ml的啤酒、150ml葡萄酒、45ml烈酒),對(duì)身體有益。包括:1.酒精可阻止抗利尿劑的分泌,增加排尿量,具有利尿效果。2.酒精可使皮膚表面末梢血管擴(kuò)張,促進(jìn)血液循環(huán),讓人有溫?zé)岬母杏X(jué)。 3.少量的酒精可使人放松精神、紓解壓力?!蛎拙漆勗旆ㄝ尉聘闹魄?,因每瓶米酒從二十一元漲至百來(lái)元,造成人人搶購(gòu),但政府開(kāi)放民間釀酒後,一時(shí)坊間與學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)開(kāi)設(shè)米酒釀造課程,報(bào)名踴躍,以下由中興大學(xué)食品加工廠柯文慶教授特別傳授米酒釀造方法:一、 取5公斤蓬萊米為原料,加1.5倍原料重的水浸泡20分後煮成飯。二、 熱飯冷卻至40度,加50g特定菌種,攪拌均勻。三、 增加米飯與空氣的接觸面,進(jìn)行糖化及發(fā)酵。四、 二天後,加7.5公升水,拌勻以利發(fā)酵。五、 再過(guò)一天,再加7.5公升水,蓋緊繼續(xù)發(fā)酵。六、 經(jīng)10-12天形成的酒醪,置入蒸餾器。七、 蒸餾器加熱,使酒醪沸騰後轉(zhuǎn)小火,維持穩(wěn)定的餾出狀態(tài),避免因蒸餾速度過(guò)快而造成餾出液混濁,蒸餾出的酒液濃度為40-45%(約有5公升)八、 以逆滲透水將酒液酒精濃對(duì)粄整至25%,裝入塑膠容器、密封(約可分裝12瓶),大功告成。
高粱酒;新米和高粱碾碎侵泡,然后在大火蒸熟,加上酒曲放在地窯里發(fā)醇,3.4天就好了 桂花酒;桂花置于陰涼處推開(kāi)風(fēng)干一夜,然后每斤桂花加四兩白糖拌勻,放入酒缸內(nèi)任其發(fā)酵,2 3天后加入四至五斤三十五度以上的米酒【但不可以是紅芍、木芋酒此類酒口感太差】密封窯藏一年后就成桂花酒了有條件的話可以加五十克桂圓肉、十克白參一百克紅棗干 僅供參考 我打字太慢先打著兩個(gè)
3,怎么自己在家釀果酒
領(lǐng)致果酒機(jī)釀造果酒,除激活酵母外,不加糖、不加水、不加酒,釀造出的果酒美味健康、安全放心。
用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來(lái)飲用。如李子酒,葡萄酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會(huì)有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用,但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時(shí),也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。釀制工藝1.果酒釀造的工藝流程鮮果→分選→破碎、除?!麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品2.工藝簡(jiǎn)述1.發(fā)酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒種子破裂,但不能將種子和果梗破碎,否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離,防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。2.渣汁的分離:破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁,加壓后流出的汁液叫壓榨汁。自流汁質(zhì)量好,宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行,第一次逐漸加壓,盡可能壓出果肉中的汁,質(zhì)量稍差,應(yīng)分別釀造,也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?,加水或不加,作第二次壓榨,壓榨汁雜味重,質(zhì)量低,宜作蒸餾酒或其他用途。設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。3.果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果,給酒帶來(lái)雜味,而且,用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高,對(duì)氧的作用不敏感,酒色淡,鐵含量低,芳香穩(wěn)定,酒質(zhì)爽口。澄清的方法可參閱果汁的澄清。4.二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。使用二氧化硫有氣體二氧化硫及亞硫酸鹽,前者可用管道直接通入,后者則需溶于水后加入。發(fā)酵基質(zhì)中二氧化硫濃度為60-100mg/L。此外,尚需考慮下述因素:原料含糖高時(shí),二氧化硫結(jié)合機(jī)會(huì)增加,用量略增;原料含酸量高時(shí),活性二氧化硫含量高,用量略減;溫度高,易被結(jié)合且易揮發(fā),用量略減;微生物含量和活性越高、越雜,用量越高;霉變嚴(yán)重,用量增加。5.果汁的調(diào)整:①糖的調(diào)整:釀造酒精含量為10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度達(dá)不到要求則需加糖,實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁。②酸的調(diào)整:酸可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽,并具有柔軟感;與醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%時(shí)應(yīng)該對(duì)果汁加酸。6.酒精發(fā)酵:①酒母的制備:酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌,生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入,分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng),最后用酒母桶培養(yǎng)。方法如下:一級(jí)培養(yǎng):于生產(chǎn)前10天左右,選成熟無(wú)變質(zhì)的水果,壓榨取汁。裝入潔凈、干熱滅菌過(guò)的試管或三角瓶?jī)?nèi)。試管內(nèi)裝量為1/4,三角瓶則1/2。裝后在常壓下沸水殺菌1小時(shí)或58kPa下30分鐘。冷卻后接入培養(yǎng)菌種,搖動(dòng)果汁使之分散。進(jìn)行培養(yǎng),發(fā)酵旺盛時(shí)即可供下級(jí)培養(yǎng)。二級(jí)培養(yǎng):在潔凈、干熱滅菌的三角瓶?jī)?nèi)裝1/2果汁,接入上述培養(yǎng)液,進(jìn)行培養(yǎng)。三級(jí)培養(yǎng):選潔凈、消毒的10L左右大玻璃瓶,裝入發(fā)酵栓后加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌,后者每升果汁應(yīng)含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒精進(jìn)行消毒,接入二級(jí)菌種,用量為2%,在保溫箱內(nèi)培養(yǎng),繁殖旺盛后,共擴(kuò)大用。酒母桶培養(yǎng):將酒母桶用SO2消毒后,裝入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培養(yǎng)1~2天即可作為生產(chǎn)酒母。培養(yǎng)后的酒母即可直接加入發(fā)酵液中,用量為2%~10%。②發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫,易于洗滌、排污,通風(fēng)換氣良好等。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用,要求不滲漏,能密閉,不與酒液起化學(xué)作用。有發(fā)酵桶、發(fā)酵池,也有專門(mén)發(fā)酵設(shè)備,如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。果汁發(fā)酵:發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵,主發(fā)酵時(shí),將果汁到入容器內(nèi),裝入量為容器容積的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,攪拌均勻,溫度控制在20-28℃,發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性果酒和發(fā)酵溫度而變化,一般約為3~12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵,即將酒容器密閉并移至酒窯,在12~28℃下放置 1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清,澄清的方法和果汁相同。成品調(diào)配:果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。勾兌即原酒的選擇與適當(dāng)比例的混合;調(diào)整即根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)勾兌酒的某些成分進(jìn)行調(diào)整。勾兌,一般先選一種質(zhì)量接近標(biāo)準(zhǔn)的原酒作基礎(chǔ)原酒,據(jù)其缺點(diǎn)選一種或幾種另外的酒作勾兌酒,加入一定的比例后進(jìn)行感官和化學(xué)分析,從而確定比例。調(diào)整,主要有酒精含量、糖、酸等指標(biāo)。酒精含量的調(diào)整最好用同品種酒精含量高的酒進(jìn)行調(diào)配,也可加蒸餾酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品種的濃縮汁效果最好,也可用砂糖,視產(chǎn)品的質(zhì)量而定;酸分不足可用檸檬酸。7.過(guò)濾、殺菌、裝瓶:過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。果酒常用玻璃瓶包裝。裝瓶時(shí),空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后,清洗干凈,瀝干水后殺菌。果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶,含酒精低的果酒,裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。