東漢白酒怎么做，東漢醪糟怎么吃個法

醪糟(甜酒)的日常吃法1. 直接食用：開瓶后用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。（就是前面說到的）2.作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌后冷卻即可飲用。B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍后取出即成冷飲。C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成風味別致的果汁醪糟。3.全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入燒開的牛奶。全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種干鮮果星星點點，色彩斑斕，吃起來營養(yǎng)豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點。4.醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸后加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點、宵夜。5.醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等6.湖北“蛋酒”：將雞蛋去殼打散，倒入沸水將雞蛋燙城蛋花，加入約一勺“伏汁酒”和適量白糖，即可。7.作調(diào)料：A、作泡菜、醬腌菜配料，可調(diào)整風味。B、做火鍋調(diào)料，可增加醇香和回甜味。C、拌入蒸菜、燒菜、可調(diào)香調(diào)味，去腥除膻。D、根據(jù)你的創(chuàng)意和需要，還可作其他調(diào)料，豐富你的生活。

這是我國著名歷史小說<<三國演義>>第二十一回中所講述的一則故事。東漢末，曹操挾天子以令諸候，勢力大;劉備雖為皇叔，卻勢單力薄， 為防曹操謀害，不得不在住處后園種菜，親自澆灌，以為韜晦之計。關(guān)云長和張飛蒙在鼓中，說劉備不留心天下大事，卻學小人之事。一天，劉備正在澆菜，曹操派人請劉備，劉備 只得膽戰(zhàn)心驚地一同前往入府見曹操。曹操不動聲色對劉備說，"在家做得大好事 !"說者有意，聽者更有心，這句話將劉備嚇得面如土色，曹操又轉(zhuǎn)口說，你學種菜，不容易，這才使劉備稍稍放心下來。曹操說，則才看見園內(nèi)枝頭上的梅子青青的，想起以前一件往事(即"望梅止渴")，今天見此梅，不可不賞，恰逢煮酒正熟，故邀你到小亭一會。劉備聽后心神方定。隨曹操來到小亭，只見已經(jīng)擺好了各種酒器， 盤內(nèi)放置了青梅，于是就將青梅放在酒樽中煮起酒來了，二人對坐，開懷暢飲。酒至半酣，突然陰云密布，大雨將至，曹操大談龍的品行，又將龍比作當世英雄，問劉備，請你說說當世英雄是誰，劉備裝作胸無大志的樣子，說了幾個人，都被曹操否定。曹操此時正想打聽劉備的心里活動，看他是否想稱雄于世，與是說: 夫英雄者，胸懷大志，腹有良謀，有包藏宇宙之機，吞吐天下之志者也"。劉備問，誰能 當英雄呢?曹操單刀直入地說:當今天下英雄，只有你和我兩個!劉備一聽，吃了一驚，手中拿的筷子，也不知不覺地掉下地下。正巧突然下大雨，雷聲大作，劉備靈機一動，從容地低下身拾起筷子，說是因為害怕打雷，才掉了筷子。曹操此時才放心地說，大丈夫也怕雷嗎?劉備說，連圣人對迅雷烈風也會失態(tài)，我還能不怕嗎?劉備經(jīng)過這樣的掩飾，使曹操認為自己是個胸無大志，膽小如鼠的庸人，曹操從此再也不疑劉備了。

藥酒制作法，古人早有論述，如《素問》中有上古圣人作湯液醒，邪氣時至、服之萬全的論述，這是藥酒治病的較早記載。東漢，張仲景的《金匾要略）中收載的紅藍花酒、麻黃醇酒湯所采取的煮服方法，則類似于現(xiàn)代的熱浸法。唐，孫思邈的《備急千金要方》則較全面地論述了藥酒的制法、服法，凡合酒，皆薄切藥，以絹袋盛藥內(nèi)酒中，密封頭，春夏四五日，秋冬七八日，皆以味足為度，去渣服酒，大諸冬宜服酒、至立春宜停。又如《本草綱目》記載燒酒的制作即用蒸餾法，用濃酒和糟入甑，蒸汽令上，用器承取露滴，凡酸之酒，皆可燒酒，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。此種操作方法即與現(xiàn)代基本相同。此外，還對冷浸法加藥釀制及傳統(tǒng)熱浸法等制作藥酒的方法及操作要法，均作了比較詳細的說明。根據(jù)歷代的醫(yī)藥文獻記載，古人的藥酒與現(xiàn)代藥酒具有不同的特點，一是古代藥酒多以釀制酒的藥酒為主，亦有冷浸法、熱浸法；二是基質(zhì)酒，多以黃酒為主，而黃酒性較白酒緩和?，F(xiàn)代藥酒，則多以白酒為溶媒，含酒精量一般在50％60％，少數(shù)品種仍用黃酒制作，含酒精量在30％50％，制作方法為浸提法，很少有用釀造的。一般來說，現(xiàn)代藥酒的制作多選用5060度（％）的白酒。其依據(jù)是：因為酒精濃度太低不利于中藥材中有效成分的溶出，而酒精濃度過高，有時反而使藥材中的少量水分被吸收，使得藥材質(zhì)地堅硬，有效成分難以溶出。對于不善于飲酒的人來說或因病情需要，也可以采用低度白酒、黃酒、米酒或果酒等基質(zhì)酒，但浸出時間要適當延長，或復出次數(shù)適當增加，以保證藥物中有效成分的滔出。制作藥酒時，通常是將中藥材浸泡在酒中，經(jīng)過一段時間后。中藥材中的有效成分溶解在酒中，此時即可過濾去渣后即可飲用。

藥酒制作法，古人早有論述，如《素問》中有“上古圣人作湯液醒”，“邪氣時至、服之萬全”的論述，這是藥酒治病的較早記載。東漢，張仲景的《金匾要略）中收載的紅藍花酒、麻黃醇酒湯所采取的煮服方法，則類似于現(xiàn)代的熱浸法。唐，孫思邈的《備急千金要方》則較全面地論述了藥酒的制法、服法，“凡合酒，皆薄切藥，以絹袋盛藥內(nèi)酒中，密封頭，春夏四五日，秋冬七八日，皆以味足為度，去渣服酒，……大諸冬宜服酒、至立春宜停?！庇秩纭侗静菥V目》記載燒酒的制作即用蒸餾法，“用濃酒和糟入甑，蒸汽令上，用器承取露滴，凡酸之酒，皆可燒酒，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也?！贝朔N操作方法即與現(xiàn)代基本相同。此外，還對冷浸法加藥釀制及傳統(tǒng)熱浸法等制作藥酒的方法及操作要法，均作了比較詳細的說明。根據(jù)歷代的醫(yī)藥文獻記載，古人的藥酒與現(xiàn)代藥酒具有不同的特點，一是古代藥酒多以釀制酒的藥酒為主，亦有冷浸法、熱浸法；二是基質(zhì)酒，多以黃酒為主，而黃酒性較白酒緩和?，F(xiàn)代藥酒，則多以白酒為溶媒，含酒精量一般在50％—60％，少數(shù)品種仍用黃酒制作，含酒精量在30％—50％，制作方法為浸提法，很少有用釀造的?！　?、一般來說，現(xiàn)代藥酒的制作多選用50—60度（％）的白酒。其依據(jù)是：因為酒精濃度太低不利于中藥材中有效成分的溶出，而酒精濃度過高，有時反而使藥材中的少量水分被吸收，使得藥材質(zhì)地堅硬，有效成分難以溶出。對于不善于飲酒的人來說或因病情需要，也可以采用低度白酒、黃酒、米酒或果酒等基質(zhì)酒，但浸出時間要適當延長，或復出次數(shù)適當增加，以保證藥物中有效成分的滔出。　　2、制作藥酒時，通常是將中藥材浸泡在酒中，經(jīng)過一段時間后。中藥材中的有效成分溶解在酒中，此時即可過濾去渣后即可飲用。

藥酒，即為藥材與酒的融合體，其起源眾說紛紜，有說，商朝、唐宋，近年來，根據(jù)最新的說法，藥酒源于明朝。種類有： 補氣益血酒 ，八珍酒，保健酒萬全堂、春生堂、松筠堂、固本藥酒、衛(wèi)元藥酒、月桂補酒、烏雞白鳳酒

三國時還沒有高粱酒三國時期的酒是按原材料分類的。（《酒典集萃》）按原材料劃分的話，三國時期的酒大致可分為幾類：（一）水果酒三國時期有水果酒，以葡萄酒比較典型。據(jù)《藝文類聚》記載，葡萄酒在漢朝就有了：“大宛以蒲萄（葡萄）為酒，富人藏酒至萬余石。久者數(shù)十歲不敗”（引《史記》）；“西王母常下．帝設蒲萄酒”（引《漢武內(nèi)傳》）；“燉煌張氏家傳曰，扶風孟他，以蒲萄酒一升遺張讓，即稱涼州刺史。”（引《續(xù)漢書》）；“西域蒲萄酒，傳云可至十年。”。而葡萄也是在漢朝引入中原的?！?張騫使西域還，得蒲萄。”（引《博物志》）。王逸曰：“張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿。（《齊民要術(shù)》）所以說三國時期是有葡萄酒的。“魏文帝詔群臣曰：且說蒲萄，醉酒宿醒，掩露而食，甘而不饣肙，酸而不脆，冷而寒，味長汁多，除煩解渴，又釀以為酒，甘于麴米，善醉而易醒，道之固以流涎咽唾。況親食之耶，他方之果，寧有匹之者?！保ā端囄念惥邸罚纳衔目梢钥吹?，和葡萄與葡萄酒有關(guān)的記載幾乎都和貴族有關(guān)，魏文帝更是對葡萄酒贊不絕口；而且東漢孟佗送張讓“蒲萄酒一斗”用來走后門，就可以另張讓“即拜佗為涼州刺史?！笨梢娖咸丫圃诋敃r是很珍貴，很受貴族重視的。還有甘蔗酒。甘蔗酒在當時也稱為“金酒”?！段骶╇s記》卷四引枚乘《柳賦》里提到：“爵獻金漿之醪?！辈⒔忉屨f：“梁人做諸蔗酒，名金漿?！币越饋硇稳菥茲{，可見甘蔗酒也是一種名貴的酒。還有杏酒，它相對葡萄酒甘蔗酒來說感覺更“平民化”一點。此酒在漢代就有記載：“分遣大夫謁者教民煮木為酪，注如淳曰：作杏酪之屬也?！保ò喙獭稘h書，食貨志》）（二）糧食酒有糯米酒，稷米酒，粟米酒。明代人是這樣形容它們的：“上尊者，糯米酒也；中尊者，稷米酒也；下尊者，粟米酒也?！保ㄐ炀妗毒谱V》）。三國時期按照部分糧食酒的原材料將其分為幾個等級，也能體現(xiàn)當時就酒的原材料對酒分類的特點。三國時期的糧食酒還有黍米酒等。只是由于釀造技術(shù)的原因，三國時期的糧食酒大多是發(fā)酵酒，度數(shù)比較低，無法達到高濃度的水平。再說說自己對糧食酒中醴與酒的一點理解：按釀制方法劃分，三國時期主要是發(fā)酵酒。而就以糧食為原料的發(fā)酵酒主要的原材料是三樣東西：酒曲（酒母），糧食，水。不同的糧食，配不同的酒曲，釀出不同的酒。先不說糧食，單說酒曲。而三國時期的酒曲主要有兩種：曲（古體字為：麴，也讀曲的字音）和蘗。這兩種酒曲在殷商時期就已經(jīng)出現(xiàn)了，商王武丁曾經(jīng)提過曲和蘗：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！保ā渡袝?說命篇》）。而《齊民要術(shù)》中提到三國時期不同的發(fā)酵糧食酒的制法時，酒曲全部就是曲或蘗。（其實在當時蘗已經(jīng)很少了，主要還是曲。）用曲和蘗釀出的酒的命名是不一樣的。以曲釀出的酒為酒，以蘗釀出的酒為醴。即“古來，曲造酒，蘗作醴?！保ㄋ螒恰短旃ら_物?酒母》）所以說，醴酒應該是發(fā)酵糧食酒的一種。（三）乳酒乳酒應該是古代的第一代人工酒。乳酒多為少數(shù)民族所產(chǎn)的酒。比較典型的應是挏馬酒。在漢代此類酒就十分受重視，甚至特地“師學百四十二人，其七十二人給大官挏馬酒。”（班固《漢書，禮樂志》）。當時朝廷甚至專門有人負責挏馬酒。可見當時它是很受重視的。還有就是乳酪（此外酪類還有米酪和果酪），乳酪也是一種乳酒，在西漢就有記載，記述酪酒：“以為醴酪”（《禮記，禮運》）。（四）其他酒除了以上的幾種酒外，還有其他酒。有以花椒為原料的椒酒。對于漢魏時期的椒酒有這樣一段記載：“（元旦）子婦曾孫，個上椒酒于家長”（《初學記》）?？梢娫诋敃r就有在節(jié)日用椒酒為長輩拜賀的習俗，說明椒酒在三國時是一種非常重要的節(jié)日用酒。還有用柏樹葉浸泡而成的柏酒。南朝梁人對于漢魏時期柏酒的記載：“長幼悉正衣冠，以次拜賀，進椒，柏酒，飲桃湯?！保ā肚G楚歲時記》）。所以說，柏酒也是可以用于節(jié)日拜賀的。除此之外，還有桂花酒。早在先秦就有桂花酒了?！冻o》的“尊桂酒兮椒漿?！本褪亲詈玫淖C明。

搜一下：在三國時期怎樣釀高粱酒

因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。

請問：您需要那一檔次白酒的釀造技術(shù)，可與“貴州輕工職業(yè)技術(shù)學院---輕工系”聯(lián)系。他們在白酒生產(chǎn)技術(shù)培訓方面很有經(jīng)驗的。

食物發(fā)酵做成

是糧食發(fā)孝的做物

糧食釀成的

酒有多種，米酒：以白米，白面，白水成之 三白酒以糯米為主要原料，釀制時，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準，再封好缸蓋捂實。一周后開蓋，放入蒸桶進行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。

最佳答案 - 由提問者1年前選出 中國酒的分類： 我國有悠久的釀酒歷史，在長期的發(fā)展過程中，釀造出許多被譽為「神品」或「瓊漿」的美酒。著名唐代(618-907)詩人李白、白居易、杜甫等都有膾炙人口關(guān)于酒的詩篇流傳至今。據(jù)歷史記載，中國人在商朝時代(約3,700年前)已有飲酒的習慣，并以酒來祭神。在漢(25-189)、唐以后，除了黃酒以外，各種白酒、藥酒及果酒的生產(chǎn)已有了一定的發(fā)展。 中國酒品種繁多，風格獨特，大致分為： 1、按酒精含量分： ˙高度酒（51%-67%） ˙中度酒（38%-50%） ˙低度酒（38%以下） 2、按酒的含糖量分： ˙甜型酒（10%以上） ˙半甜型酒（5%-10%） ˙半干型酒（0.5%-5%） ˙干型酒（0.5%以下） 3、按酒的制造方法分： ˙釀造酒 ˙蒸餾酒 ˙配制酒 4、按商品類型分： ˙白酒 ˙黃酒 ˙啤酒 ˙果酒 ˙藥酒 ˙仿洋酒 二、黃酒： 黃酒是我國特有的傳統(tǒng)釀造酒，至今已有三千多年歷史，因其酒液呈黃色而取名為黃酒。黃酒以糯米、大米或黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成。黃酒為低度（15%-18%）原汁酒，色澤金黃或褐紅，含有糖、氨基酸、維生素及多種浸出物，營養(yǎng)價值高。成品黃酒用煎煮法滅菌后用陶壇盛裝封口。酒液在陶壇中越陳越香，故又稱為老酒。 黃酒之分類： 黃酒品種繁多，制法和風味都各有特式，主要生產(chǎn)于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產(chǎn)品最為著名。黃酒大致可分為： 1、按原料和酒曲分 糯米黃酒 以酒藥和麥曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。 黍米黃酒 以米曲霉制成的麩曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。 大米黃酒 為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國吉林及山東。 紅曲黃酒 以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國福建及浙江兩地。 2、按生產(chǎn)方法分： 淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產(chǎn)。 攤飯法黃酒 將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達到預定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)之黃酒質(zhì)量一般比淋飯法黃酒較好。 喂飯法黃酒 將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。這是中國古老的釀造方法之一。早在東漢時期就已盛行。現(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。 3、按味道或含糖量分： ˙甜型酒（10%以上） ˙半甜型酒（5%-10%） ˙半干型酒（0.5%-5%） ˙干型酒（0.5%以下） 4、按其它不同方式分： 根據(jù)酒的顏色取名： ˙如元紅酒（琥珀色） ˙竹葉青（淺綠色） ˙黑酒（暗黑色） ˙紅酒（紅黃色） 根據(jù)加工工藝不同取名： ˙加飯酒（原料用米量加多） ˙老廒酒（將浸米酸水反復煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用來培養(yǎng)酵母） 根據(jù)包裝方式取名： ˙花雕（在酒壇外繪雕各種花紋及圖案） 根據(jù)特殊用途取名： ˙女兒紅（女兒在出生時將酒壇埋在地下，待女兒出嫁時取出，敬飲賓客） 三、中國白酒： 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白干」。據(jù)《本草綱目》紀載：「燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器 滴露?！褂纱丝梢缘贸觯覈拙频纳a(chǎn)已有很長的歷史。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。 中國白酒之酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風格。 中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。 中國白酒之分類： 白酒品種繁多，制法和風味都各有特式。白酒大致可分為： 1、按生產(chǎn)原料分： 糧食白酒以高粱、玉米、大

　　釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。 　　由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明： 　　白酒：多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 　　啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養(yǎng)物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。 　　葡萄酒：以葡萄汁為原料，經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養(yǎng)成分，并帶有特產(chǎn)名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過主發(fā)酵和后發(fā)酵階段，后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過程。 　　酒曲 　　知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時, 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當今科學技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 　　第二節(jié) 酒曲的種類 　　酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學原理加以分析， 酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類： 　　一 酒曲的分類體系 　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲霉）。 　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 　　二 酒曲的分類 　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 　　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 　　酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 　　一 原始的酒曲 　　我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 　　在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 　　可能在一段時期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 　　二 散曲到塊曲 　　從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。 　　散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 　　塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 　　東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。 　　到北魏時代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 　　散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 　　從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 　　西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。 　　三 麥曲制造技術(shù)的發(fā)展 　　在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。<< 齊民要術(shù)>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進。