白酒窖泥怎么養(yǎng)護(hù)，白酒問(wèn)題濃香 聞酒怎么有泥臭味

這種情況主要是:1、窖泥培養(yǎng)不到位，配料或者培養(yǎng)溫度、時(shí)間等因素。2、蒸酒時(shí)候酒醅里面夾帶窖泥3、養(yǎng)護(hù)窖泥時(shí)候己酸菌液帶入糧醅里面了，或者己酸菌液培養(yǎng)過(guò)程中雜菌污染。

我是來(lái)看評(píng)論的

濃香型白酒養(yǎng)窖：有句話說(shuō)以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖。就是發(fā)酵正常的窖中酒糟可以養(yǎng)護(hù)窖泥，反過(guò)來(lái)優(yōu)質(zhì)窖泥也可以培養(yǎng)好的酒糟。原則是：按工藝操作，發(fā)酵情況良好，才能有利于微生物正常生長(zhǎng)。一般養(yǎng)護(hù)：清蒸原輔料，合理配醅，低溫入池發(fā)酵，調(diào)整發(fā)酵周期，使出池酒醅酸度降低；注意窖池衛(wèi)生，避免感染雜菌；平時(shí)用培養(yǎng)的己酸菌、甲烷菌等多菌種培養(yǎng)液或窖底水、優(yōu)質(zhì)曲粉潑灑窖壁。

人發(fā)的是二號(hào)地方不相符合有人

這個(gè)還真不懂，，，

若有這樣的白酒企業(yè)也不會(huì)賣(mài)給你的，白酒企業(yè)生產(chǎn)丟糟是賣(mài)的，但是這樣的酒糟不能繼續(xù)釀酒了，糟里面抑制發(fā)酵的東西多?？梢杂玫練?、糧食硬立楂，把稻殼比例放大，做到入池要求的淀粉濃度就可以了。

濃香型白酒養(yǎng)窖：有句話說(shuō)以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖。就是發(fā)酵正常的窖中酒糟可以養(yǎng)護(hù)窖泥，反過(guò)來(lái)優(yōu)質(zhì)窖泥也可以培養(yǎng)好的酒糟。原則是：按工藝操作，發(fā)酵情況良好，才能有利于微生物正常生長(zhǎng)。一般養(yǎng)護(hù)：清蒸原輔料，合理配醅，低溫入池發(fā)酵，調(diào)整發(fā)酵周期，使出池酒醅酸度降低；注意窖池衛(wèi)生，避免感染雜菌；平時(shí)用培養(yǎng)的己酸菌、甲烷菌等多菌種培養(yǎng)液或窖底水、優(yōu)質(zhì)曲粉潑灑窖壁。

清香型白酒窖池不需要保養(yǎng)，使用時(shí)候清洗干凈，用75度酒精噴灑一下滅菌就可以。濃香型窖池是泥窖，這個(gè)窖池保養(yǎng)做到連續(xù)生產(chǎn)不用保養(yǎng)，若停產(chǎn)再生產(chǎn)，補(bǔ)充己酸菌液就可以了，黃水噴灑窖壁也是不錯(cuò)的選擇。

看到這個(gè)問(wèn)題才知道前天回答的一個(gè)類(lèi)似的問(wèn)題有誤。是這樣的，前天有問(wèn)丟糟池作用，當(dāng)時(shí)回答暫存需要丟棄的糟子或窖泥，可能有誤，應(yīng)該是當(dāng)做糧糟池的酒糟可以循環(huán)繼續(xù)續(xù)使用，放入丟糟池里的酒糟發(fā)酵后即當(dāng)做丟糟棄之不用。一般酒廠在生產(chǎn)中一部分窖池發(fā)酵期會(huì)適當(dāng)延長(zhǎng)，當(dāng)糟子經(jīng)過(guò)多輪發(fā)酵后，里面的谷殼已經(jīng)沒(méi)有韌性，香味物質(zhì)也不很豐富，沒(méi)有再繼續(xù)使用的價(jià)值，包括一些面糟，就會(huì)放在一起加入一些曲在發(fā)酵一排，之后丟掉。丟糟池是每一次需要的酒糟最后一次被使用的發(fā)酵池。

個(gè)人覺(jué)得： 首先是解決根本問(wèn)題。提高窖池質(zhì)量，保養(yǎng)老窖，促進(jìn)新滘老熟，提高窖池內(nèi)有益微生物種群，從而使得，發(fā)酵過(guò)程中，窖泥微生物能傳遞到糟醅中，提高糟醅中微生物含量，從根本上解決關(guān)鍵問(wèn)題，這就是為何濃香型白酒到目前為止，還沒(méi)有脫離了窖池就能釀造出濃香型白酒的說(shuō)法（當(dāng)然，勾兌除外）。 其次：改善管理方式，刻意留雙輪底、多輪底、制作香醅、回泥發(fā)酵、低溫入窖等！

這是比較專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題，具體可以參考《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)》、《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》等，根據(jù)不同地域、廠家......因地制宜的制定方案才行！

釀出白酒己酸乙酯太低怎么辦1、養(yǎng)護(hù)窖池，利于己酸菌生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保持充足，增加己酸菌數(shù)量。2、延長(zhǎng)發(fā)酵期，白酒發(fā)酵過(guò)程，前期產(chǎn)酒，后期產(chǎn)酯。3、使用一點(diǎn)紅曲，紅曲有利于己酸與酒精進(jìn)行酯化反應(yīng)。4、緩慢蒸餾、緩慢裝甑。據(jù)資料介紹，裝甑蒸餾做好，可以提高己酸乙酯20-30%

在合成培養(yǎng)基中，酯酸鈉和乙醇是必不可少的基質(zhì)，否則，己酸就不能合成。用其它的醋酸鹽代替醋酸鈉也可以。 己酸菌（或窖泥）培養(yǎng)液有時(shí)會(huì)變黑，有的出現(xiàn)黑色沉淀，有的出現(xiàn)黑色膜狀物。出現(xiàn)這種情況有可能是以下幾種原因： （1）強(qiáng)氧化作用 采用高錳酸鉀作消毒劑，與鐵罐起強(qiáng)氧化作用，產(chǎn)生FeO（黑色）、FeO3（紅色或黑色）、Fe3O4（黑色）。但是，這種變黑沒(méi)有H2S惡臭，黑色成片狀或塊狀，靜置后，可沉淀下來(lái)。 （2）氨細(xì)菌感染 培養(yǎng)液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不斷地傳代過(guò)程中，還有部分細(xì)菌殘?bào)w，氨細(xì)菌可利用這些作為它的營(yíng)養(yǎng)，開(kāi)始繁殖。分解蛋白質(zhì)的結(jié)果，產(chǎn)生H2S氣體，而H2S又與Fe離子結(jié)合，產(chǎn)生FeS（黑色）。也就是說(shuō)，污染是變黑的原因，使用鐵罐是變黑的條件。 （3）培養(yǎng)基pH值的影響 己酸菌屬于變形桿菌，是梭狀芽孢桿菌。它除了有己酸合成一套酶系外，還有另一套酶系。在環(huán)境條件正常時(shí)，它可以通過(guò)乙酰輔酶A的作用，形成丁酰輔酶A，進(jìn)而再形成己酸。 但在環(huán)境改變、不適于己酸菌合成己酸時(shí)，即pH值過(guò)高時(shí)，就會(huì)使另一套酶系產(chǎn)生作用。 在肽酶的作用下，蛋白質(zhì)進(jìn)行分解。首先脫掉氨基酸分子上的氨基，進(jìn)一步產(chǎn)生H2S，由此產(chǎn)生惡臭，并造成培養(yǎng)液變黑。當(dāng)菌液變黑時(shí)，培養(yǎng)基的pH值在8以上，甚至更高。 濃香型曲酒窖泥中的己酸菌等菌株，因長(zhǎng)期生活的特定環(huán)境與合成培養(yǎng)基截然不同，所以，用合成培養(yǎng)基進(jìn)行菌種分離和種子培養(yǎng)，雖然己酸菌能正常生長(zhǎng)繁殖，但接種到酒糟、窖泥培養(yǎng)基中，在窖內(nèi)即使能起作用，也會(huì)有一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的環(huán)境適應(yīng)過(guò)程。因此，最好用酒糟浸液作培養(yǎng)基，作種子的篩選、純化和各級(jí)種子的培養(yǎng)。 根據(jù)大多數(shù)濃香型白酒廠的情況，出窖糟和黃水的pH值大致為3.4－4.0，若培養(yǎng)液采用pH在6.0以上的環(huán)境中培養(yǎng)，后又接種到窖內(nèi)，使菌種又要有一個(gè)適應(yīng)過(guò)程。因此，菌種培養(yǎng)時(shí)，最好采用pH4.5－5.5。 窖泥微生物在濃香型大曲酒的香味生成上，具有重要作用。只有在多種微生物的作用下，酶系復(fù)雜，酒的香味才豐滿(mǎn)細(xì)膩。純種微生物的酶系因單純，往往會(huì)造成酒的香味單調(diào)。而采用泥種培養(yǎng)窖泥，若泥種質(zhì)量較差，窖泥功能菌種類(lèi)和數(shù)量不足，生產(chǎn)出來(lái)的酒也會(huì)香味單調(diào)。為了相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，可以采用泥種與“純種”相結(jié)合的方式，即以老窖為基礎(chǔ)，加入人工分離的種子，予以強(qiáng)化，效果會(huì)更加顯著。

釀造好白酒，看你香型。清香，講究?jī)?，原輔料都要清蒸，去除雜味，發(fā)酵的窖池采用地缸發(fā)酵。濃香，講究老窖池，原輔料要干凈，窖池封窖管理要跟上。窖池養(yǎng)護(hù)要合理。醬香，講究高溫堆積，溫度、配料比例、窖池維護(hù)都要跟上。

白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)