濃香型白酒窖泥怎么封窯，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒發(fā)酵如何封池酒醅

沒有窖泥。可以用塑料布密封，然后用窖池口大小的棉被做保溫或者稻殼袋子做保溫進(jìn)行發(fā)酵。清香型白酒不使用窖泥，就用塑料布密封，棉被保溫。濃香型白酒才使用窖泥密封。

4月中旬，賴高淮大師親臨玉蘭酒業(yè)所在的臨西縣東流善固村，對(duì)窖池改造工程進(jìn)行指導(dǎo)安排。玉蘭酒業(yè)經(jīng)過賴高淮大師介紹，投入高額費(fèi)用，專門從四川瀘州運(yùn)來制作酒窖的全部泥土。同時(shí)，窖泥采用瀘州老窖大曲作為輔助材料。大曲在窖泥中發(fā)酵，產(chǎn)生各種微生物。產(chǎn)自瀘州當(dāng)?shù)氐陌拙莆簿?，將?huì)作為制作窖泥的稀釋液體，在窖泥中產(chǎn)生繁殖。最高標(biāo)準(zhǔn)的窖泥需要有豐富的營養(yǎng)成分，這些優(yōu)質(zhì)上好的蘋果和梨打漿后會(huì)填入窖泥之中，促進(jìn)窖泥中的植物蛋白和微生物的繁殖。牛肉經(jīng)過煮熟發(fā)酵后，可以產(chǎn)生豐富的有益微生物和動(dòng)物蛋白，是打造最高標(biāo)準(zhǔn)窖池必備的材料。雞蛋含有豐富的營養(yǎng)成分，同樣可以窖泥中產(chǎn)生豐富的有益微生物和動(dòng)物蛋白。豆芽中含有多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，促進(jìn)窖泥中的微生物繁殖。精選優(yōu)質(zhì)的豆粕作為窖泥制作的必備材料，是為了促進(jìn)窖泥中的植物蛋白含量。優(yōu)質(zhì)的糯米、大米、高粱和玉米是釀酒的主要生產(chǎn)材料，在制作窖泥的過程中同樣必不可少。將這些糧食打碎攪拌后，放入蒸鍋蒸熟，拌入窖泥中，為窖泥提供濃香型白酒特有的香味。以上多種材料準(zhǔn)備完成后，嚴(yán)格按照配比用料添加，放入攪拌機(jī)中攪勻。這里添加的不是水，產(chǎn)自瀘州當(dāng)?shù)氐陌拙莆簿?。這就是嚴(yán)格按照以上工藝制作的窖泥。注：優(yōu)秀的窖泥粘性強(qiáng),不含沙子等滲水快的物質(zhì),不含窖泥老化的主要成分鈣、鐵離子多的金屬離子，一口泥窖相當(dāng)于一個(gè)隔絕氧氣的生化發(fā)生器，便于依賴厭氧菌的己酸乙酯的生成——這種成分含香量較高且香氣突出，正是構(gòu)成濃香型風(fēng)格的主體成分。制作窖泥時(shí)按照配比放入含有相應(yīng)成分的材料越全面，窖泥中繁衍的微生物和微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多，酒香越濃。（內(nèi)容源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原出處所有，若有侵權(quán)請聯(lián)系刪除）1628閱讀搜索汾酒五糧液白酒窖池窖泥五渡溪黃金窖泥五渡溪黃金窖泥多少錢窖池窖泥最佳配方窖泥為什么是臭的

1、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不必粉碎過細(xì)。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為除去稻殼中的異雜味和有害物質(zhì)，要求把稻殼清蒸30分鐘，出甑晾干，備用。2、出窖濃香型酒廠均采用多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，“千年老窖萬年糟”說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有密切關(guān)系。起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟、再起糧糟（母糟），面糟單蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發(fā)酵，再起五甑糧糟。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。（黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有殘余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)）一般工廠把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。酒醅出窖時(shí)，要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，決定是否需要調(diào)整下一排的工藝條件。3、配料、拌和配料主要控制糧醅比和糧糠比，蒸糧要控制糧曲比。配料時(shí)要加入較多的母糟，調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，增加母糟的發(fā)酵輪次，使殘余淀粉充分利用，使酒醅更多的接觸窖泥，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)的糧醅比可達(dá)1：4～1：5，拌料時(shí)稻殼的用量常為投糧量的20～22%左右。除高粱外，也可添加其他的糧谷同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，使酒產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”便是其經(jīng)驗(yàn)所得。4、上甑蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來，另一方面把雜質(zhì)排除出去，得到成品酒。濃香型酒蒸餾采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行，一般先蒸面糟、后蒸糧糟。5、打量水、攤晾、撒曲糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水70～80kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。根據(jù)季節(jié)、醅次的不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。攤晾可使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤晾操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3～4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致。盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量18%～20%的大曲粉，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量，一般夏季少冬季多，撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3～4℃，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。6、入窖與封窖糧糟入窖前，先在窖底撒上1～1.5Kg大曲粉，以促進(jìn)生香。每入完一甑料，要緊緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4～6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。