1. 畢卜香料功效與作用
料水的制作：
料包香料：當(dāng)歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香20克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
料水制作：
（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。
（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。
（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
老湯的制作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。
（2）老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
（3）湯液按4.3％加鹽。
醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、糖?。溠刻牵?.2斤、、樹椒1.5克、大料6克、香油1.5克 、老抽、焦糖色素適量。
（1）以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
（2）在正常煮制時(shí)，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。
（3）產(chǎn)品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。
（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時(shí)少煮5分鐘，二是可按比例提價(jià)。
（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補(bǔ)充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。
（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。
（8）蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）鹽4.5斤、 料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、
煮制時(shí)注意事項(xiàng)：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。
（2）時(shí)間：
1、雞：蛋雞煮2小時(shí)（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時(shí)，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。
2、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
4、心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
5、大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時(shí)?；?，都燜30分鐘。
2. 大料畢卜作用
香料，可以增香。燉煮燴食物時(shí)可以放。
3. 畢卜香料功效與作用及禁忌
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng) 由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術(shù)要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎 好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時(shí)更換香料袋 由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方 能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一 點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)? 鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí) 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(zhǎng) ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個(gè)道理。 十就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動(dòng) 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不 燒開，就會(huì)滋生細(xì)菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響， 所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵 水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油 多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng) 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質(zhì)。 8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級(jí)牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認(rèn)為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí) 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放 進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(zhǎng)的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨(dú)用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對(duì)鹵水的配置，和使用有了很詳細(xì)的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個(gè)川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對(duì)的地方，請(qǐng)同行指正. 鹵牛肚(附鹵料配方)1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。 2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。 配 方 白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味濃烈，微甜）玉果15克（又稱肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒糖色適量（上色）
4. 畢卜有什么功效
香料分君、臣、佐、輔，指的是成品味道出現(xiàn)層次感。君是主要味道，臣是重要味，佐是次要味，輔是回味。
1、大料也叫大茴香，八角
大料屬于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，是鹵水當(dāng)中的主要成分，但是我們燉羊肉時(shí)忌諱放大料，它屬于君料，臣料，常用來燉、燒、燜制各種禽類，畜類原料。
2、花椒
花椒分青花椒，紅花椒。青花椒相對(duì)于紅花椒來說麻味更重一些，在川菜中比較常用，它屬于芳香型香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣鹵水中有著重要的位置，有去腥增香的作用。
3、香葉
香葉也屬于芳香型香料，吃起來味道很淡，但是它在湯中越煮越香，用量不能太多，多了就會(huì)發(fā)苦，適用于燉各種肉類，用途比較廣泛，它屬于臣料。一般肉類味1千克時(shí)，需要添加香葉2—3片，做湯時(shí)一般50千克水或湯需要添加香葉30克左右。
4、桂皮
桂皮分為普通桂皮和肉桂兩種，肉桂比普通桂皮更厚一些，肉桂適用于做藥材和甜點(diǎn)，在我們烹飪當(dāng)中用桂皮比較多，它屬于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一。它用于燉制腥味比較大的食材，比如說牛肉，豬肉，兔肉，鴨肉等等。它屬于君料，臣料。
5、肉蔻
肉蔻味道芳香，辛辣味強(qiáng)烈，口感發(fā)苦，用于鹵制異味比較大的肉類去腥，去臭，增香，用量不要太多，多了會(huì)發(fā)苦，可以搭配陳皮，山奈，丁香，八角。它屬于臣料，佐料。
6、草果
草果味道煙熏味，多用烹制魚類好肉類，尤其是燉制牛羊肉有去腥去膻的作用。草果在廣西菜中比較常見，它屬于臣料，佐料。
7、丁香
丁香香味非常重，一般用于制作鹵水，適用于鹵制各種肉菜，帶骨頭類的食材。有很好的的去腥增香的作用。丁香寧可放少不可放多，放多了會(huì)發(fā)苦，它屬于佐料，輔料。
8、紅豆蔻
紅豆蔻屬于良姜的種子，味道清香，發(fā)苦，有去除異味，增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的時(shí)候搭配良姜，用于烹制鴨鵝、淡水魚類，能增加食材的復(fù)合香氣，但是同樣用量不能太多，我們?cè)跓蹼u肉時(shí)不建議放紅豆蔻。屬于臣料，佐料。
9、砂仁
砂仁跟紅豆蔻很相似，有種特殊的香味，它能中和辣味透骨，有增香去腥的作用。可以搭配陳皮，木香，多用于制作鹵水屬于臣料，佐料。
10、白扣
白扣也叫豆蔻，外皮芳香，里面的籽是苦的，有解膩，去異味，去腥，增香的作用。搭配白芷和良姜，適用于鹵制和燉制，雞、鴨、鵝，它屬于臣料，佐料。
11、甘草
甘草微甜，它可以調(diào)和百味，解百毒，一般用于制作鹵水，用量比較少，它屬于臣料，佐料。
12、畢卜
畢卜香辛味比較重，同樣用于制作鹵水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它屬于臣料，佐料。
13、干山楂
干山楂水果清香味，稍微帶點(diǎn)酸味，在鹵水中使用可以使食材快速鹵透入味，還可以化解肉類的油膩味，我們平時(shí)燉牛肉的時(shí)候放少許的干山楂就會(huì)很容易燉軟爛了。
14、山奈
山奈跟白芷很相似，有去異味，去腥增香的作用。可以用于鹵制牛羊、家禽等腥味比較大的食材，還可以去除魚腥味，屬于君料，臣料。
15、白芷
白芷屬于苦香型香料，味道辛香，有 去異去腥去臭的作用。一般用于制作家禽類比較多，比如最常見的山東炒雞，就是放涼白芷，味道非常的香，它屬于君料。
16、孜然
孜然模樣類似于小茴香，它有著特殊的香味，一般用于制作燒烤牛羊肉，有去膻增香的作用。
17、小茴香
小茴香，回香型香料，用途比較廣泛，它能增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要材料，我們燉魚燉肉時(shí)都可以使用。它屬于君料，臣料。
18、陳皮
陳皮也就是曬干的橘子皮，屬于水果香味，可以去異增香，減少肉腥味，鹵制肉類食材，吃起來肥而不膩，也是13香的主要原料之一，它屬于臣料，佐料。
19、良姜
良姜辛辣味比較濃，可以起到去腥增香的作用，用于鹵制肉類，家禽等腥味比較重的食材，屬于君料，臣料，佐料。
20、木香
木香入口苦，有微微的酥麻感，出尾香起到增香的作用，去血腥，異臭等腥味比較重的食材，用量不能太多，多了會(huì)發(fā)苦，屬于臣料，佐料。
5. 畢卜是什么調(diào)料
河南省西華縣正宗胡辣湯湯料配方：（祖?zhèn)髅胤剑?/p>
大茴、川椒、草果、砂仁、肉蒄、肉桂、香葉、丁香、胡椒、畢卜。
河南西華逍遙胡椒湯是馳名全國(guó)的風(fēng)味小吃，其奧妙在于上述調(diào)料。明朝嘉靖
年間，嚴(yán)閣老從一高僧手中得到一副益壽延年的調(diào)料配方獻(xiàn)給皇帝，奏以燒湯飲
之，皇帝飲后精神煥發(fā)，龍顏大悅，遂賜名為“御湯”。因此湯香、辣味俱全，
遂稱“胡椒湯”。
6. 畢卜香料用途
岐山搟面皮調(diào)料材料：
線辣椒 500克、八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香 25克 、食鹽和芝麻適量。
岐山搟面皮調(diào)料制作方法：
1、將以上香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎（第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：不要磨洗的太細(xì)，成面面哦），將兩者和到一起。
2、取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關(guān)火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上(第二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：油要分成幾次潑入辣子罐，每次都要攪動(dòng)均勻以免有的地方糊了、有的地方還是生的)。
3、第三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：激香。倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見辣子再次沸騰冒泡，一股香氣騰起。 激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。
4、第四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：潤(rùn)色。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。
5、潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠，此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條、面皮時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上、決不浪費(fèi)的陜西西府的純樸民風(fēng)。
7. 畢人香料的功效
畢撥是一種香料，在燉肉起調(diào)鮮提味的作用。；
1、畢撥是常用的調(diào)味品，有矯味增香的作用，多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一。；
2、畢撥別名蓽拔梨，中藥蓽茇為胡椒科植物蓽茇的果穗。有特異香氣，味性辛、熱、歸胃、脾、大腸經(jīng)，以肥大、飽滿、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃者為佳。；
8. 畢卜香料功效與作用是什么
大紅袍辣椒面,香料和辣子的比例大約1：
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25
調(diào)料：鹽、芝麻
做法
1、將配方中的香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合
2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時(shí)候溢出來
3、燒熱油，等待稍微有點(diǎn)涼，將一點(diǎn)油放入干的辣子中，攪拌均勻。
9. 畢波香料有什么功效
蓽茇(蓽撥bibo)是藥食同源食材，一般作為鹵料中的配料使用，蓽撥溫中散寒，和氣止嘔。也可以放到辣椒油里面，可以增加它的口感，這樣辣椒油更香，味道更好。
蓽撥能增香掩蓋不良?xì)馕?，類似黑胡椒味道，多用于烹飪燒烤，燴，鹵等菜肴，蓽撥煮粥吃，能散寒溫胃，和胃止嘔，肚子受涼食用蓽撥粥很有療效，蓽撥可以少量添加到藥食材料里食用。