廣州菲仕堡酒業(yè)有限公司，香氣越濃葡萄酒的品質(zhì)就越好嗎

葡萄酒品質(zhì)和香氣的濃淡倒是關(guān)系不大，但是葡萄酒香氣能說明一些問題。葡萄酒的香氣雖然繁多復(fù)雜，但是總歸為三大總類，即：品種香氣、發(fā)酵香氣、陳釀香氣。第一類：品種香氣一類香氣主要來自葡萄本身，而葡萄本身的香氣取決于葡萄品種、地理環(huán)境、氣候土壤、葡萄的成熟度等等。這是葡萄本身具有的，并不是通過釀造產(chǎn)生的，每種葡萄都會(huì)帶有特定的香氣。比如麝香這個(gè)品種的葡萄酒，香氣就特別濃烈，有檸檬、桃子、蜂蜜等香氣。第二類：發(fā)酵香氣二類香氣源于葡萄的發(fā)酵，具有酒味特征。即由葡萄在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機(jī)酸等物質(zhì)構(gòu)成。葡萄當(dāng)中的糖分，所用的酵母菌、發(fā)酵溫度，這些都影響二類香氣的因素。產(chǎn)生的味道包括干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等。當(dāng)然葡萄酒在過橡木桶的時(shí)候，也或獲得一些不一樣的香氣，烤面包、烤堅(jiān)果、黑巧克力、煙熏等味道。這些都是二類香氣。第三類：陳年香氣三類香氣又叫熟成香氣。葡萄酒在漫長(zhǎng)的成熟過程中，新的香氣會(huì)在陳化以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成。這時(shí)候新鮮的果味漸漸變淡，但是又生出其他不一樣的香氣，比如：李子蜜餞、蘑菇、松露、甘草等香氣。充滿新鮮果味、植物香氣的葡萄酒，是容易比較找到的。一些不夠橡木桶的新酒，大抵都是第一類香氣，比如莫斯卡托甜白。但是一瓶過了橡木桶的黑皮諾，是一類二類香氣都具備的。能擁有第三類香氣的葡萄酒，肯定不年輕了，也肯定是品質(zhì)不錯(cuò)的一款葡萄酒，這時(shí)候果香等會(huì)淡雅一些，但是其他的香氣也很豐富。

喝了那么多年葡萄酒，你可曾想過，葡萄酒中究竟含有些什么？那些美妙的香氣，復(fù)雜的滋味，從一顆葡萄到一滴美酒的秘密，全在這里了……水水是葡萄酒最主要的構(gòu)成，是酒中所有成分的載體，葡萄酒中的水分含量約占85%。在19世紀(jì)的歐洲，水經(jīng)常被霍亂、斑疹傳染病污染，葡萄酒被當(dāng)做最健康衛(wèi)生的飲品，成了飲用水的替代品。19世紀(jì)晚期時(shí)，專家們建議用葡萄酒給水消毒，在喝水前將水與葡萄酒混合6-12小時(shí)，這一做法在歐洲部分地區(qū)延續(xù)至第二次世界大戰(zhàn)時(shí)期。醇葡萄酒中最主要的醇類物質(zhì)自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影響因素，也是葡萄酒風(fēng)味的重要組成成分之一。一般來說，葡萄酒中酒精含量并不高，大約在8.5%-16%之間，葡萄成熟度、釀造方式等都會(huì)影響酒精的含量。除了酒精外，葡萄酒中還含有其余醇類物質(zhì)，含量最高的便是甘油。甘油是酵母發(fā)酵的副產(chǎn)物，有助于提升葡萄酒的口感和質(zhì)地，能給葡萄酒帶來甜美圓潤(rùn)之感。甜酒的甘油含量會(huì)更高。另外，甲醇、高級(jí)醇及其余多元醇也會(huì)出現(xiàn)在酒中。它們有的是由葡萄本身帶來，有的則是發(fā)酵副產(chǎn)物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染帶來的蘑菇味，都與醇類物質(zhì)有關(guān)。甲醇的主要來源是葡萄果膠，在未經(jīng)處理的情況下，葡萄酒中甲醇含量很容易超過標(biāo)準(zhǔn)，這也是為什么不建議自釀葡萄酒的原因之一。 糖即便是干型葡萄酒，也免不了有殘?zhí)堑拇嬖?。葡萄酒中的糖分不僅僅來源于葡萄果實(shí)，還有部分多糖來自于酵母和其余微生物。歐盟規(guī)定，殘?zhí)橇啃∮?g/L即可稱為干型酒。這些糖分可以柔化葡萄酒口感，平衡酒中酸度，也同樣為酒體做出了部分貢獻(xiàn)。酸葡萄酒中的酸是重要呈味物質(zhì)，也承擔(dān)起白葡萄酒骨架的構(gòu)成。在葡萄酒中有六種酸，以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的揮發(fā)酸，少量醋酸能夠起到提升葡萄酒復(fù)雜性的作用，過量醋酸則是葡萄酒細(xì)菌敗壞的表現(xiàn)。葡萄酒的酸度既與葡萄品種有關(guān)，也與環(huán)境氣候、釀造方式相關(guān)。隨著陳年的進(jìn)行，葡萄酒中的酸會(huì)慢慢衰弱，酸度是判斷白葡萄酒陳年潛力的重要依據(jù)。酚類物質(zhì)提到葡萄酒的保健功效，一定離不開的就是酚類物質(zhì)。它們既能賦予葡萄酒特殊的顏色和風(fēng)味，還有益于人體身體健康，具有殺菌、抗氧化和維生素的一些性質(zhì)，能夠預(yù)防心血管類疾病。在所有酚類物質(zhì)中，我們最熟悉的莫過于單寧了。它是葡萄酒中澀感的來源，是紅葡萄酒的骨架，支撐起了紅葡萄酒的結(jié)構(gòu)。單寧也是判斷紅葡萄酒陳年潛力的重要依據(jù)。芳香類物質(zhì)葡萄酒中的芳香類物質(zhì)是香氣的主要來源，相比起其它物質(zhì)，香氣成分的濃度非常低，可這并不影響它們所發(fā)揮的作用。香氣物質(zhì)可以來源于葡萄品種、發(fā)酵或陳年，它們是組成葡萄酒風(fēng)味不可或缺的一部分。蛋白質(zhì)及氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸是生命構(gòu)成的重要組成部分，自然也在葡萄酒中出現(xiàn)。紅葡萄酒由于有單寧的存在，蛋白質(zhì)含量較少，白葡萄酒中含有各種蛋白質(zhì)，大多來源于葡萄，不穩(wěn)定蛋白的存在也是白葡萄酒渾濁變質(zhì)的原因之一。礦物質(zhì)葡萄酒中存在少量非有機(jī)鹽，例如鉀、氮、磷、硫、鎂、鈣等。不過，它們并不是葡萄酒礦物味的來源。科學(xué)家們有時(shí)會(huì)利用金屬成分含量，判斷某款葡萄酒可能來自哪個(gè)具體的葡萄園，對(duì)葡萄酒的追根溯源有重要意義。二氧化硫二氧化硫和亞硫酸鹽是食品中常見的防腐劑，在葡萄酒中，二氧化硫不僅能抑菌，還起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母發(fā)酵副產(chǎn)物之一，因此絕對(duì)無硫的葡萄酒是不存在的。關(guān)于二氧化硫的含量，不同國(guó)家有不同的標(biāo)準(zhǔn)。整體而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量約為 80-200 mg，其中絕大部分可通過醒酒和搖杯散發(fā)，真正進(jìn)入人體的含量非常少。除了以上這些，葡萄酒中還會(huì)有其它少量的其它物質(zhì)。在它們的和諧作用下，葡萄酒才有了你所見到的這般美味。