1. 紅方腐乳
用料
老豆腐 2斤
腐乳曲 1--2包
50°以上白酒（消毒?沾霉豆腐） 500克左右
紅油、菜籽油或香油 適量
?辣椒面（①紅油腐乳） 100克
?鹽巴 （①紅油腐乳乳） 50克
?花椒面 （①紅油腐乳） 10克
??黃酒 （②紅方腐乳） 250克
??鹽巴（②紅方腐乳） 60克
??紅曲粉（②紅方腐乳） 20克
??五香粉（②紅方腐乳） 20克
?開水（③五香腐乳） 250克
?鹽巴（③五香腐乳） 60克
?五香粉（③五香腐乳） 20克
自制香辣紅油腐乳、紅方腐乳、五香腐乳（腐乳曲）的做法步驟
步驟 1
自制老豆腐可直接用，買的老豆腐，切成2厘米小方塊后，水開上鍋蒸5分鐘，等豆腐和鍋都晾至常溫后，進(jìn)行下一步。
步驟 2
腐乳曲均勻的沾在豆腐的五個(gè)面上，每塊豆腐前后左右間隔兩厘米左右，碼在篦子上，離太近發(fā)酵好后容易相互粘連，不好取出（?溫馨提示：此步驟直接放篦子上，千萬不要放蒸籠布，放篦子上的圖忘拍了，只是用了這個(gè)圖。）
步驟 3
沾完腐乳曲，蓋上鍋蓋，室溫保持在20--25°左右，不要低于20°，不要高于30°，溫度低發(fā)酵的慢一點(diǎn)，溫度高會(huì)快一點(diǎn)，我這個(gè)24°--26°之間，兩天兩夜，基本發(fā)酵好了，期間別安耐不住總?cè)ハ棋伾w，影響發(fā)酵！可以選擇透明或半透明鍋蓋，上面蓋條毛巾，隨時(shí)可以觀察變化。
步驟 4
我是第一天晚上做的，這是第三天早晨的樣子，已經(jīng)發(fā)酵的相當(dāng)完美了，這個(gè)時(shí)候，先不動(dòng)它，開始消毒玻璃罐，準(zhǔn)備腌料。這一步要是有異樣的顏色和氣味，很可能是制作過程中摻入了雜菌，壞了，最好直接扔掉，不要繼續(xù)?
步驟 5
消毒：玻璃罐放水里煮開，撈出來控水晾干，放霉豆腐之前又用高度白酒沖了一遍，安全第一?
步驟 6
好了，現(xiàn)在我們開始制作腌料，（?①紅油腐乳）鍋中不放油，先把鹽巴放鍋里中小火翻炒一兩分鐘，盛出來，關(guān)火，用余溫把辣椒面和花椒面翻炒一下，盛出，炒好的鹽、花椒、辣椒面混合均勻，放一旁晾涼備用。
步驟 7
（??②紅方腐乳）分別把黃酒跟紅曲粉混合均勻，鹽巴和五香粉混合均勻，放一旁備用。
步驟 8
（?③五香腐乳）開水?鹽?五香粉，混合均勻，五香腐乳汁可以最先做好晾著，也可以用礦泉水。
步驟 9
一切準(zhǔn)備就緒，準(zhǔn)備開始擼霉豆腐。
步驟 10
用消過毒的筷子把霉豆腐分出形狀，兩手消毒，或戴一次性手套?，把每一塊霉豆腐上的菌絲捋平，緊緊包裹霉豆腐。
步驟 11
擼好的霉豆腐，微微泛黃，很漂亮～
步驟 12
（?①紅油腐乳）夾一塊擼好毛的霉豆腐在高度白酒里泡一下，放腌料里滾一圈，沾滿料，一塊一塊整齊的碼在罐子里，8分滿，罐口放一個(gè)小保鮮袋，蓋蓋。
步驟 13
（??②紅方腐乳）毛豆腐酒里泡一下，腌料里沾一圈，碼在罐子里，淋上放了紅曲粉的黃酒，覆膜，蓋蓋。
步驟 14
（③?五香腐乳）毛豆腐在酒里泡一下，直接放罐子里碼好，把晾涼的五香腐乳汁倒進(jìn)罐子里，湯汁沒過霉豆腐，覆膜，蓋蓋。
步驟 15
左：香辣紅油腐乳，中：五香腐乳，右：紅方腐乳。到這步，五香和紅方腐乳制作完成，靜靜等待，15--30天，即可開蓋食用。
步驟 16
香辣紅油腐乳靜至一晚，第二天把提前做好冷卻的紅油淋到腐乳中，紅油沒過腐乳，封口。 如果沒有紅油，也可用香油，或把菜籽油提前放鍋中燒至冒白煙，關(guān)火晾涼，淋入罐中，涼油沒過腐乳，封口。紅油腐乳也制作完成，等待15--30天。
2. 紅方腐乳是辣的嗎
紅燒肉制作時(shí)可以放紅方腐乳。做紅燒肉時(shí)需要炒糖色使肉皮顏色紅色鮮亮，若不炒糖色也能使肉皮顏色好看，就要用到紅曲米燉肉同樣肉色鮮亮，若用紅方腐乳燉肉同樣的能達(dá)到肉皮紅潤鮮亮的效果，而且口味也更適合大多數(shù)人的喜歡，所以紅方腐乳燉肉是很好的調(diào)料品。
3. 紅方腐乳和白腐乳的區(qū)別
腐乳又稱豆腐乳也叫紅豆腐，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來臭，吃起來香而深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬青方，“大塊”“紅辣”“玫瑰”等屬紅方， “甜辣”“桂花”“五香”等屬白方。
紅方一詞是舊時(shí)飯店對制作腐乳時(shí)，添加了紅曲米而成為紅色的腐乳（紅腐乳）的叫法。名字是根據(jù)腐乳的顏色是紅色，形狀是正方而得。過去，在酒店和一些餐館，在對菜的稱謂上有許多禁忌，也就是忌諱，如炒藕，就唱堂時(shí)決不言藕，只唱道炒芹川，因藕的字音，與嘔吐的嘔音諧。將紅腐乳叫作紅方亦是此理。
4. 紅方腐乳的營養(yǎng)價(jià)值
一般明顯有異味、白斑已變色或打開時(shí)間太長都不要再吃了。
豆腐乳含有大量黃曲霉素，霉變大米、苦花生米和瓜子含有的黃曲霉素可使肝癌發(fā)生率提高好幾個(gè)百分點(diǎn)。補(bǔ)充： 腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”?！疤鹄薄?、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
5. 紅方腐乳和南乳的區(qū)別
王致和紅腐乳是南乳，南乳又叫紅腐乳、紅方，是用紅曲發(fā)酵制成的豆腐乳。
南乳表面呈棗紅色，內(nèi)部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點(diǎn)甜味。以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料，用紅曲米、紹酒等為輔料，經(jīng)復(fù)合發(fā)酵精制而成，富含大量優(yōu)質(zhì)蛋白和人體所需的多種氨基酸，香氣濃郁，風(fēng)味醇厚，具有健脾開胃的功效。
6. 紅方腐乳的做法和配料
紅方腐乳有純香芝麻油味和原汁原味。芝麻味特別添加有益健康的100%純香芝麻油，香味濃郁，入口添滋味，原味生產(chǎn)釀造過程中不添加任何防腐劑，色澤紅正鮮亮，口感淡甜香滑
7. 紅方腐乳是南乳嗎
紅燒肉制作時(shí)可以放紅方腐乳。做紅燒肉時(shí)需要炒糖色使肉皮顏色紅色鮮亮，若不炒糖色也能使肉皮顏色好看，就要用到紅曲米燉肉同樣肉色鮮亮，若用紅方腐乳燉肉同樣的能達(dá)到肉皮紅潤鮮亮的效果，而且口味也更適合大多數(shù)人的喜歡，所以紅方腐乳燉肉是很好的調(diào)料品。
8. 紅方腐乳制作過程
食材用料
豆腐一塊、高度白酒適量、細(xì)辣椒面適量、鮮辣粉適量、菜籽油適量
方法步驟
1.鍋中倒入適量菜籽油，開大火燒到冒青煙的時(shí)候關(guān)火晾涼備用。
2.用廚房紙把老豆腐表面水分擦干凈，再切成小塊備用。
3.玻璃碗中放入細(xì)辣椒面、麻辣鮮，麻辣鮮的比例是辣椒面的一半就可以了
4.放入一勺食鹽攪拌均勻，另一個(gè)碗中放入50度以上的高度白酒。
5.把豆腐塊浸到高度白酒中轉(zhuǎn)一下，再裹上一層辣椒面，放入無水無油的容器中。
6.倒入晾涼的菜籽油，蓋上蓋子，擺在冰箱冷藏腌制一個(gè)星期即可食用
9. 紅方腐乳哪個(gè)品牌好
腐乳，又稱豆腐乳、霉豆腐等，它是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的豆制品。 腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。 其中，臭豆腐屬“青方”。 “大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲色素，使其保持本色。 腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳。
青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。
臭腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。
特別是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質(zhì)，使人吃臭豆腐乳時(shí)感覺到特殊的甜味和酯香味。
但是，由于這類腐乳發(fā)酵徹底，致使發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氨基和氨基游離出來，產(chǎn)生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能嗅到一股臭腐乳獨(dú)特的臭氣味。
腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。
10. 紅方腐乳對身體有害嗎
是二次發(fā)酵而已，就會(huì)發(fā)生氧化變黑的，對身體有傷害 腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。 腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。 白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負(fù)盛名，遠(yuǎn)在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。 桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產(chǎn)品展覽會(huì)上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，并從而暢銷國內(nèi)外。1983年，被評為全國優(yōu)質(zhì)食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。
11. 紅方腐乳的做法最正宗的做法
豆腐洗凈切塊，屜布消毒，擺上切好的豆腐，蓋上盒蓋，在20-36攝氏度左右的地方進(jìn)行發(fā)酵，每天檢查，保持溫度，發(fā)酵。即可