腐乳泡白酒怎么泡，腐乳要全部用白酒泡著嗎

也可以用油脂浸泡的

非?？梢? 好處多多

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩?、十三香、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。　　簡易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵　　實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜　　備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器?！　?、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

放一點白酒

保鮮增加風(fēng)味和風(fēng)干腸一個道理

調(diào)味和抑制微生物生長。

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大小） 配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據(jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻 說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 簡易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品 做法： 1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵 實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜 備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。

(1)過冬至節(jié)后，在市面上買三斤老豆腐,將它用刀打成約2,5厘米大小的塊.放在竹篩里在蔭處吹一天. (2)用荷葉巴蕉葉,玉頭葉等等將吹好的豆腐蓋住,放在蔭處約5至8天.氣溫底的地方時間更長一點. (3)觀察豆腐表面有一層霉就可. (4)買白酒(綿竹酒\砣牌酒,約3,8元錢1瓶),干紅辣椒粉一兩，鹽一袋．將它們分別放在三個碗里． （5）用筷子夾住豆腐在三個碗里各滾一下．順序是先酒＼鹽＼干紅椒．再放到一個可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一點酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己還要出水,酒浸一兩就夠了．） （6）把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置時間長一點味更美．天氣熱的地方過春節(jié)后就應(yīng)把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配飯吃，也可當(dāng)紅燒菜的配料,也可送給朋友吃.味道還真的不錯.不能吃紅椒的,可少滾一點或不滾紅椒.

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。?配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。?？筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻 說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 簡易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品 做法： 1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵 實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜 備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。 備 注：在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院。 這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了

高手制勝秘笈：豆腐乳超市有售，但會自己動手制作的人很少吧。其實方法很簡單，最重要的是絕對不含防腐劑，嘗試一下吧。 現(xiàn)在這種氣溫，豆腐乳密封放置10天左右就做好可以吃啦。存放豆腐乳的容器最好選玻璃或瓷的，使用前必須洗凈控干水，否則豆腐乳容易壞掉。 具體步驟：1,準(zhǔn)備適量豆腐、鹽、白酒、蠔油、雞精、花椒、八角、姜、蔥。2,豆腐切成小四方塊，整齊擺放進容器中，擺滿為止。3,花椒、八角、姜、蔥煮水，加入適量鹽和雞精攪勻。徹底涼透后倒入盛有豆腐的容器中，剛沒過豆腐即可。4,容器內(nèi)再加少許蠔油和白酒（或料酒），喜歡吃辣的朋友還可以再加點辣椒碎。5,密封容器，然后靜靜等待10天，這個過程中不要打開容器。

制法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時，需15天；室溫在20攝氏度時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 特點：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。

豆腐乳是我國民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一,是用豆?jié){的凝乳狀物發(fā)酵制成的奶酪型產(chǎn)品。有的豆腐乳及其鹵汁還是很好的調(diào)味品。我國各地都有豆腐乳生產(chǎn),雖然它們的外觀、形狀、大小不一,又因配料不同而名稱和風(fēng)味各異,但其方法都大體相同。 　　制作方法: 　　1、制坯 　　(1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時,春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時;夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒;兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀,但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。 　　⑵磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的水均勻送入磨孔,磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞,大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 　?、菫V漿:將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機）中,將豆?jié){與豆渣分離,并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6Be的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先靜置20分鐘以上,使?jié){中豆渣沉淀)。 　?、戎鬂{:濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃）, ⑶點漿:點漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一,點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié):①點漿溫度80土2℃；②pH5.5～6.5；凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵,一般要12～15°Bé);④點漿時間不宜太快,凝結(jié)劑要緩緩加入,做到細(xì)水長流,通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 　?、宛B(yǎng)花:豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求,并保持一定的反應(yīng)溫度,因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫,并在點漿后靜置5～1O分鐘。點漿較嫩時,養(yǎng)花時間相對應(yīng)延長一些。 　?、藟赫?豆花上箱動作要快,并根據(jù)花的老嫩程度,均勻操作。上完后徐徐加壓,劃塊最好待坯冷后再劃,以免塊形收縮,劃口當(dāng)致密細(xì)膩,無氣孔。 　　⑻制坯過程要注意工具清潔,防止積垢產(chǎn)酸,造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時,可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)PH至6.O。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){PH高于7.O時,可以用酸黃漿中和,調(diào)加PH值,至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點。 　　　2、培菌 　　?、啪N準(zhǔn)備:將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.Ox2.Ox2.O厘米的小塊,低溫干燥磨細(xì)備用。 　　?、私臃N:在腐乳坯移人“木框竹底盤”的籠格前后,分次均勻灑加麩曲菌種, ⑶培養(yǎng):腐乳坯接種后,將籠格移人培菌室,呈立柱狀堆疊,保持室溫25℃左右。約20小時后,菌絲繁殖,籠溫升至30～33℃,要進行翻籠,并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形,先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時后,菌絲生長豐滿,不粘、不臭、不發(fā)紅,即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān),應(yīng)根據(jù)實際情況掌握)。 　　　3、鹽酸裝壇。 　　　腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進行腌坯。 　　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上,順缸排成圓形,并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊,以免腌時變形。要分層加鹽,逐層增加。腌坯時間約5～1O天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出,腌漬期間還要在坯面淋加鹽水,使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后,自圓孔中抽去鹽水,干置一夜,起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中,分層加鹽,腌坯鹽隨化隨淋,腌兩天即可供裝壇用,配料前要先將腌坯每塊分開,然后計裝數(shù)壇,并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列,用手壓平,分層加料。裝完后灌足鹵汁,鹵汁以淹過坯面2厘米 品種和配方豆腐乳品種很多,現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 　　1、紅腐(小紅方)原料配方(每萬塊,重約260公斤)酒100公斤(15-16°、面糕曲28公斤、紅曲4.5公斤、糖精í5克、白酒5.4公斤(封面用)。 　　其中配料“:加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲O.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天,磨漿,再加黃酒18公斤,攪勻備用。 　　　配料b:裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),浸泡2～3天,磨漿,加黃酒63公斤、糖精15克 裝壇:腌坯先生染坯鹵中染紅,要求塊塊均勻無白心,然后裝入壇內(nèi),再灌裝壇用鹵,順序加面糕曲150克,荷葉1～2張,封口鹽150克,最后加白酒150克。 　　　2、白腐乳(小白方)小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品,一般 　不采用腌坯裝壇,只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天,用鹽量 　為每壇(350塊坯、重約6公斤肚6公斤。白方豆腐坯含水 　量較高,灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水 　并成8～8.5℃灌至壇口,加封口黃酒0.35公斤。 　　　3、青腐乳(青方)青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品,腌坯裝壇時使用的鹵汁,每萬塊(重約300320公斤)用冷開450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁( 腐乳壇囗可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3:水4。 　　　產(chǎn)品成熟期豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大（75～80%)，氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月,不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時采取腌坯措施,并調(diào)整鹽酒配料,必須十分注意。

豆腐乳的制作工藝　　概論:　　豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。　　一、腐乳的發(fā)酵類型　　根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳?！　?、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件?！　∶股L要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。　　3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳?！　〗Y(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好?！　《⒕N培養(yǎng)方法　　1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6　　也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種?！　?、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。　　【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】　　三、腐乳釀制工藝　　豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品　　豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些?！　《垢鞯闹谱鞣譃椋航埂⒛{、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序?！　。ㄒ唬┐蠖沟慕荩号荻顾疁亍r間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度?！　。ǘ赫ズ颓袎K：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。　　前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件?！　。ㄒ唬┙臃N：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。　?。ǘ┡囵B(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色?！　∏捌诎l(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右）　?。ㄈ╇缗鳎寒?dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮?！　『笃诎l(fā)酵　　后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。　?。ㄒ唬┭b壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料?！　。ǘ┡淞瞎鄿浜玫臏瞎嗳雺瘍?nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。　　【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味?！　〖t方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。【紅曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！俊　∏喾礁闇希河美溟_水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g?！　“追礁闇希河?6%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味?！　±狈礁闇希?千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g?！　∨淞系闹苽洌翰捎锚毺氐幕旌舷阈琳{(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！俊　。ㄈ┓饪谫A藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。　　【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！俊　《垢榈馁|(zhì)量要求　　根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?！　?、感觀指標(biāo)　　共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。　　紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香?！　“赘椋喝辄S色，具有白腐乳特有的香氣。　　青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣?！　?、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。

豆腐、豆鼓經(jīng)日曬完一～二天后,高溫殺菌,冷卻后再放入罐中,加入自制調(diào)味料,灌入米酒,完全遵循傳統(tǒng)古法制作,米酒發(fā)酵后三～四個月才可食用。 保存方式:請放置于陰涼、無日照處,為保風(fēng)味,無須放置冰箱。為保持本產(chǎn)品新鮮美味,請以干筷夾食。只要不是每天每三餐都吃,還好啦. 此生活小博士信息來自〖膠南信息港〗 原網(wǎng)址URL：http://www.jiaonan.net/html/2007/09/01025554221.htm

豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長?；?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！? 青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！? （三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！? 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo)：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。