1. 大火收汁怎么收
「收汁」通常是烹飪的最后一個(gè)程序，透過這個(gè)手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質(zhì)。收汁的方式又分成蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時(shí)可以根據(jù)食材性質(zhì)、料理口感來選擇最適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>
1.蒸發(fā)收汁
鍋?zhàn)釉跔t火上持續(xù)加熱，醬汁中的水份便會(huì)因高溫自然揮發(fā)成氣體，讓鍋底的湯汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋并轉(zhuǎn)大火，盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關(guān)火。
炒米粉的過程中，食材會(huì)出水，最后也必須經(jīng)過「蒸發(fā)收汁」，才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。
2.糖收汁
利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用于口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。
做法：最佳的下糖時(shí)機(jī)是在菜肴熟透、準(zhǔn)備起鍋之前。轉(zhuǎn)大火，加入比調(diào)味時(shí)更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜;并隨時(shí)注意鍋內(nèi)的狀況，避免加熱過度轉(zhuǎn)而發(fā)生焦糖化反應(yīng)，讓料理顏色、味道都走樣。
糖收汁的技術(shù)關(guān)鍵，首先要掌握加糖的時(shí)機(jī)和目的。一般情況下菜肴加糖分三個(gè)時(shí)機(jī)，目的各不相同：菜肴剛?cè)脲仌r(shí)加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜肴加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調(diào)味目的，用量可根據(jù)菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時(shí)應(yīng)用大火，但要注意控制時(shí)間，以避免發(fā)生焦糖化反應(yīng)使菜肴顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時(shí)機(jī)加糖的量和比例。
利用「糖收汁」的紅燒料理，大部分時(shí)候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。
3.勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將淀粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常采用的方式。
做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉與冷水在碗中攪拌均勻后，再把芡汁倒入鍋內(nèi)，與鍋內(nèi)的水份攪拌均勻即可;不過「勾芡收汁」對(duì)料理新手來說，是比較容易失敗的做法
2. 大火收汁怎么收的快
收汁一般都用大火大火快
3. 大火收汁小火收汁
收汁就是用大火將多余湯汁煮沸蒸發(fā)。
紅燒排骨做法：
材料：排骨400克、姜片5克、蔥花3克、桂皮4克、八角2顆、白糖1湯勺、草菇老抽2湯匙、花雕酒1湯匙。
做法：
1、鍋內(nèi)放水燒開，放入斬件排骨氽燙至出血水，撈起洗凈后瀝凈水備用 ；
2、鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時(shí)爆香姜片，放入排骨煸炒到金黃微焦 ；
3、依次放入1湯匙花雕酒、2湯匙海天草菇老抽、1湯勺白糖，炒勻，放入八角、桂皮，再倒入能沒過排骨的開水，調(diào)中火燜15分鐘，放入鹽炒勻；
4、開大火收汁，收到湯汁將干時(shí)，出鍋擺盤撒上蔥花即可。
4. 大火收汁怎么收不了
收湯都是用大火，猛火收汁。
5. 大火收汁收多久
小火慢燉，大火收汁。
辦法一加大火力。開大火，打開鍋蓋，這時(shí)水分就會(huì)蒸發(fā)的很快。
辦法二，還可以加一些吸水性很多的食材，比如紅薯粉條，營(yíng)口粉絲，干菜之類的…還有不是辦法的辦法三，就是直接舀出多余的湯汁，不過美食味道多少受些影響。如果高壓鍋燉肉最好放炒鍋中收下汁。
6. 大火收汁怎么弄
主料牛腩 紅蘿卜白蘿卜 輔料?大蔥或者大蒜適量 姜適量柱侯醬適量 南乳適量花椒少許 八角3個(gè)香葉1片 花椒20顆炆牛腩的做法步驟1. 把買回來的牛腩洗干凈，基本市場(chǎng)是不會(huì)幫你切，因?yàn)樵跒傻臅r(shí)候牛腩會(huì)變小，所以要自己回家，用熱水抄一下~不要太小塊，比你平常要吃的大塊一點(diǎn)~現(xiàn)抄一下在切~2. 準(zhǔn)備好八角3個(gè)，香葉1片，花椒20顆左右，3. 先把大蔥或大蒜切蔥白~！4. 白紅蘿卜切好，也把蔥段切好~~5. 把鍋熱好，把蔥白姜爆香，下牛腩。另外用一個(gè)鍋用3碗水左右，把香料放下煲水~6. 水開了，牛腩炒好了，就放下去水里，大火10分鐘。轉(zhuǎn)慢火20分鐘，如果有炆燒鍋就把紅蘿卜放進(jìn)再把鍋放進(jìn)炆燒鍋里，等開飯了~沒有呢，就小火1個(gè)小時(shí)左右，也把紅蘿卜放進(jìn)去。7. 好了，就下點(diǎn)老抽和醬油，和蔥段
7. 大火收汁怎么收?
大火收汁的操作——開大火把汁熬成稠。
收汁是烹調(diào)的一個(gè)手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水淀粉。
8. 怎么才能大火收汁
1、大火收汁。
2、小火收汁。
3、加熱收汁。
4、加糖收汁:運(yùn)用加「糖」提升容液的吸光度，讓料汁越煮越粘稠，便能進(jìn)行收汁。
9. 大火收汁怎么收汁
從某種程度上講，收汁成菜是燒的成敗關(guān)鍵。收汁方法主要有蒸發(fā)收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等，可根據(jù)原料的性質(zhì)、成菜的特點(diǎn)和烹飪的要求選擇適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>
(1)蒸發(fā)收汁。蒸發(fā)收汁是利用水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程。蒸發(fā)收汁適用的原料質(zhì)地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。
(2)勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達(dá)到增加湯汁濃稠度的工藝過程。一般的紅燒類菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚、紅燒海參等。勾芡收汁時(shí)，一要注意芡汁加入的時(shí)機(jī)，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時(shí)候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量，這要根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握。
(3)糖收汁。糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過程。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度，同時(shí)，在加熱過程中蔗糖發(fā)生分解，斷裂的氫鍵與水結(jié)合，從而達(dá)到收汁的目的。大多適用于口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。
糖收汁的技術(shù)關(guān)鍵，首先要掌握加糖的時(shí)機(jī)和目的。一般情況下菜肴加糖分三個(gè)時(shí)機(jī)，目的各不相同：菜肴剛?cè)脲仌r(shí)加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜肴加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調(diào)味目的，用量可根據(jù)菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時(shí)應(yīng)用大火，但要注意控制時(shí)間，以避免發(fā)生焦糖化反應(yīng)使菜肴顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時(shí)機(jī)加糖的量和比例。
(4)自來芡收汁。自來芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料，是此類原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燜燒后，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過程。其收汁原理是膠原蛋白受熱后分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達(dá)到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、干燒巖鯉等。
自來芡收汁的技術(shù)關(guān)鍵在于：選料講究，必須選用富含膠原蛋白的原料以保證膠原蛋白的含量；加熱要充分，一般采用中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使膠原蛋白分解充分并溶解到湯汁中才利于收汁。
在實(shí)際應(yīng)用中，以上的收汁方法往往不是單獨(dú)使用-而是幾種方法的綜合運(yùn)用。例如糖醋排骨，就是蒸發(fā)收汁、自來芡收汁和糖收汁共同完成收汁的。
10. 大火收汁作用
收湯汁開鍋蓋。
開鍋蓋收汁快。開鍋蓋大火收汁比較快。因?yàn)榇蜷_鍋蓋，會(huì)加速水份蒸發(fā)流失的速度，加快水分揮發(fā)；如果蓋著鍋蓋，水蒸氣遇到溫度相對(duì)較低的鍋蓋會(huì)凝結(jié)回流到鍋里，從而降低收汁的效率。
收汁是烹調(diào)的一個(gè)手法，指的是把湯汁熬濃，菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水淀粉。
日常生活中，一般是采取大火收汁。收汁是烹飪中的一個(gè)常見的手法，這種手法可以將鍋底的湯汁加倍收縮，收汁一般采取的是大火收汁，這種方法就是在燒菜快到收尾的時(shí)候，將火力開大，接著將多余的湯汁盡快燒干，只剩下部分的湯汁。