1,鹵菜放那幾種醬較好
鹵菜里面不需要放醬。要適量的放一些醬油調(diào)色就可以了。任何一種醬放里面都會影響口味。
鹵菜放那幾種醬較好?鹵菜放二三種醬比較好吃。太多了,把鹵菜的味都壓掉了。
2,鹵肉時加料酒好還是黃酒
料酒與黃酒的區(qū)別最主要的是,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。 與黃酒相比,炒菜時放料酒不僅味道好,而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用?! ∨腼冇镁平y(tǒng)稱“料酒”,它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒?! ↑S酒溫飲黃酒,可幫助血液循環(huán),促進新陳代謝,具有補血養(yǎng)顏,活血祛寒,通經(jīng)活絡(luò),能有效抵御寒冷刺激,預(yù)防感冒;同時黃酒還可作為藥引子食用。
是的,料酒去腥
3,做泡菜用的白酒應(yīng)該怎么選
用普通白酒就可以了的,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失?!静似诽厣俊 ?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料,經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的,是對蔬菜進行的“冷加工”,較其它加工蔬菜的有益成分損失較少,所以泡菜營養(yǎng)豐富。 2、它含有豐富的活性乳酸菌,可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡,促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能,而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。
看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失。 補充: 中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit)之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
白酒起殺菌消毒的作用,就用一般50度以上白酒即可。
做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,放什么樣白酒都沒關(guān)系的。
4,哪個牌子的酒泡酒好
當然是糧食酒了,像 谷養(yǎng)康無添加泡酒專用酒,就是真正純糧食的,可直接添加水果、藥材的品牌,而不用在單獨購買酒和泡酒瓶,在京東上就能買。
最低0.27元/天開通百度文庫會員,可在文庫查看完整內(nèi)容>原發(fā)布者:轉(zhuǎn)身成影2人到中老年,養(yǎng)生、保健就成了生活的核心之一,中國自古就有泡酒養(yǎng)生的習俗,隨著時代的進步,人們對身心健康越發(fā)重視,對泡酒養(yǎng)生的需求也更加細化,泡藥酒用什么白酒好?泡藥酒用什么容器好?泡藥酒用多少度的白酒好?既成了酒友相互交流的話題,但也真是讓很多人操碎了心,生怕某一樣選錯了保健養(yǎng)生不成反倒傷害了身體。那么什么牌子白酒泡藥酒好?來自四川省綿竹市和某南春酒廠只有幾百米距離的的谷養(yǎng)康糧食酒(改制前曾是綿竹第二大原酒企業(yè),僅次于某南春),研發(fā)創(chuàng)新的谷養(yǎng)康無添加泡酒專用酒來了,瓶子容量7200毫升,實際裝酒5000毫升,預(yù)留2200毫升空間,可直接加入藥材、花類、水果,不用單獨買酒和泡酒瓶,不僅有好酒還有好容器,就連酒提子都備好了,酒友們的春天來了。谷養(yǎng)康糧食酒的酒廠始建于1979年,年產(chǎn)近2000噸原酒,庫存近萬噸,擁有悠久的釀酒歷史和先進的經(jīng)營理念,從消費者需求出發(fā),只專注純糧食無添加白酒,其中為泡酒愛好者創(chuàng)新研發(fā)的谷養(yǎng)康零添加泡酒專用酒,電商平臺京東已上市,有5斤、10斤容量;42度、52度、60度等各種度數(shù)、滿足不同泡酒用戶的需求。谷養(yǎng)康零添加泡酒專用酒從酒和容器三方面入手,一、泡酒用什么酒好?泡藥酒用什么牌子白酒好?只選用傳統(tǒng)純糧固態(tài)釀酒法無添加制成的純糧食酒為泡酒原液,零添加的純糧食酒也是谷養(yǎng)康糧食酒品牌的理念和宗旨,品牌旗下每一款都是無添加的純糧食酒,因為無酒類添加劑才能保證效果和口感更好;二,泡
你好。市面上的泡酒感覺都不是很好,建議自己來泡,特別是泡果酒,既有營養(yǎng)功效又好。最主要的是自己泡的喝著放心,注意泡酒要用純糧食酒。純糧食酒含有多種對人體有益的天然物質(zhì),而這些天然形成的物質(zhì)會和藥材發(fā)生反應(yīng),如此才會產(chǎn)生神奇的保健醫(yī)療作用,而食用酒精勾兌酒的本身添加成分對人體就不是很好,更會影響破壞藥材的功效,你說個是真正的純糧食酒品牌,谷養(yǎng)康純糧食酒
作坊純梁釀造的高粱酒。外面賣的差不多都是勾兌酒!
5,鹵水汁放酒起到什么作用
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)!!還起到飄香作用。
使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味,同時,葡萄酒中的醇類(如乙醇)與原料中所含有的有機酸發(fā)生一定的化學作用,從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物,這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁,菜肴的味道更加可口之目的。
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵水汁用途非常廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來,在南方菜系中使用越來越普遍,特別是香港的很多食店,還會將鹵水汁重復(fù)使用,因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。擴展資料:鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5~15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個。參考資料來源:搜狗百科-鹵水汁
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。酒的化學成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì),食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家,早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù),并不斷改進和完善,現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料,并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹,不清醒從而進行失去理智的行為。
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。去腥提鮮提香
鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味,留住香味物質(zhì),還可以提鮮提香?! ←u水的制作: 1、湯:雞或骨湯1.5升 2、炒糖:冰糖或白糖100克:炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,顏色變深 紅并翻白泡時,倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮,味道極好 3、配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草 10克,香葉5克,丁香5克,前5樣必要,后4樣配多少算多少。 精鹽100克,味精30 克,姜30克。鹵三次后,所有料按三分之一補加
6,請問做囟菜要用些什么香料啊
材料辣椒粉少半碗,兩勺芝麻,1/4小勺五香粉,花椒,2大勺蒜末、1小勺姜末,生抽(大概2大匙)、陳醋(2小匙)、糖(2小匙)做法1、辣椒粉少半碗加入兩勺芝麻,1/4小勺五香粉(要是沒有五香粉,燒油的時候可以放點花椒小火炸香,潑入辣椒粉之前取出花椒粒),植物油燒熱澆入辣椒粉上不斷攪拌,放涼。2、2大勺蒜末、1小勺姜末拌入1中。加入生抽(大概2大匙)、陳醋(2小匙)、糖(2小匙)拌勻。生抽、陳醋、糖的比例是估計的,我每次都是嘗試著放,然后嘗嘗對味兒就行。
那不一定的 要看你要什么樣的口味! 你去賣香料的 地方 老板一般會 弄!
囟不同菜是要用不同的料的,下面鏈接http://www.coocook.com/index.php/4280/action_viewspace_itemid_47055.html
鹵菜的制法 1.將制成(或保存)的鹵湯放在大鍋內(nèi),再加入一些水、鹽、蔥、姜。 2.將要鹵制的原料(如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等)先用開水煮一下,撈出洗凈血沫,放入鹵湯內(nèi),上火燒開,撇盡泡沫,轉(zhuǎn)用小火鹵熟(注意不能鹵的太爛,否則不好改切),關(guān)火后,在鹵湯里腌泡6-8小時(不能久泡,會是肉質(zhì)發(fā)腐),撈出晾涼。抹上香油以免干燥。 三、保存方法: 家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質(zhì)(蔥姜等),涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器,以保證湯汁不與容器發(fā)生化學反應(yīng)。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內(nèi)可保存,否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。 四、提示: 1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西,如需鹵制時,可取出一些湯,單獨來鹵。 2.每次鹵食品時都要加姜蔥,并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時,可隨時加某種調(diào)料,以保質(zhì)量。 3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營養(yǎng)豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能。 五、專業(yè)鹵湯的分類: 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。 1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料,故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮,適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制; 2、白鹵中則只加入無色調(diào)料,故成品色澤淡雅光亮,適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。 當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化,菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說,紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛,品種也較多,并且一年四季都可以采用。 六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍: 生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
7,鹵菜用那些配料才香
鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱,是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页2恕{準⒉邉澱J為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列,它經(jīng)過腌制、風曬、煮燜或鹵制后,經(jīng)刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,備受人們的喜愛。我國鹵菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展,在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉(xiāng)間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。配制鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味"死咸"外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間鹵水制作1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加開水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。⒊糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。⒋熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。⒌適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。⒍不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了)。⒎離不開咸味"鹽為百味之本",這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。⒏勤加湯汁在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。⒐鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。⒑就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。⒒是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點:無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產(chǎn),蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。常見鹵菜鹵雞爪汁鮮味濃、油潤化渣原料:雞爪500g,廖排骨鹵料1包制法:⒈ 雞爪洗干凈,剪去指甲,放入開水中煮2分鐘除血水,然后撈起過冷水,晾干。⒉ 鍋內(nèi)加入清水(沒過雞爪即可),倒入廖排骨鹵料,雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。⒊ 關(guān)火,讓雞爪在鹵水中浸泡1小時,充分入味。小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋,可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。怪味雞絲色澤金紅,肉質(zhì)鮮嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體,互不壓味,是川菜中具有特殊風味的名菜。原料熟雞脯肉200克,蔥白20克,醬油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻醬15克,熟芝麻5克,味精1克,精鹽1克。制法①將蔥白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲,裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻,淋在盤中雞絲上面,撒上熟芝麻即成。操作要領(lǐng)芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻,雞肉要順著紋路切絲,也可以切塊或片。更詳細的配方及做法可聯(lián)系咨詢重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。姜汁肘子肘肉酥爛,清香可口。原料豬前肘肉400克,姜汁50克,蔥段5克,精鹽4克,醋15克,紹酒5克,姜10克,味精1.5克,花椒3克,麻油10克。制法①將豬肘刮洗干凈,順骨縫劃約1厘米深的刀紋,放入湯鍋內(nèi),加入清水煮熟,撈出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉斷皮不斷的方塊,皮貼碗面放入碗內(nèi),加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯,入籠蒸2小時取出,潷去湯汁,揀去蔥、姜、花椒,翻扣在盤內(nèi)。②取小碗一個,放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調(diào)勻,淋在盤中肘子上即成。操作要領(lǐng)要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度,如果肘子咬不動、嚼不爛,菜肴形、色再好,也是前功盡棄。所以,在制作時掌握好蒸肘子的火候與時間,以及調(diào)味料的應(yīng)用。五香牛肉一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時,然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。五香鵝腸要點是,鵝腸由于水分足,不利于氽水,所以,必須單獨用鹵水進行鹵制,切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質(zhì)量,容易引起鹵水變質(zhì)。先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制10分鐘,單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調(diào)好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。第一,取材方便,可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二,質(zhì)地適口,味感豐富鹵制原料時,可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三,香氣宜人,潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料,所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。第四,攜帶方便,易于保管鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象,使所鹵制原料餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于武汁水,故便于攜帶,使外出旅游的首選食品。第五,增加食欲,有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多,葷素皆有,且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食欲的目的。醬板鴨加工原料:必須兩年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。腌制:1、殺鴨退毛,去內(nèi)臟,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份;2、擦鹽,以1250克的鴨子為例,用100-120克調(diào)味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入,反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出。3、復(fù)腌,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分;5、用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。調(diào)醬湯:醬湯主料包:輔料:調(diào)鹵水:調(diào)老油:工藝流程:(此處省略)中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘,下蜂蜜,離火燜半個小時出鍋
香料有很多種,要看自己當?shù)氐目谖?,四川地區(qū)的喜歡香辣麻辣的,河南山東地區(qū)喜歡放一些蒜汁洋蔥之類的涼拌,南方的偏向于燒鵝,鴨肉之類的,這樣用料都會有很大不同,另外調(diào)鹵湯時用的料和鹵肉時用的料也會不一樣,鹵制豬頭肉豬蹄的大料和燒雞的大料也不一樣
你好,腸皮是怎做,需要什么料
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。1、紅鹵汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優(yōu)質(zhì)醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。2、黃鹵汁原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。制法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結(jié),生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。3、白鹵汁原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。制法:①香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。