1. 鹵水點(diǎn)豆腐化學(xué)原理屬于鹽析
鹵水點(diǎn)豆腐是鹽析的，不是什么變性。也從沒(méi)聽(tīng)過(guò)這個(gè)詞。
lz是聽(tīng)誰(shuí)說(shuō)蛋白質(zhì)膠粒不帶電的.
生物體內(nèi)的各種蛋白質(zhì)是由20種基本氨基酸構(gòu)成的, 氨基酸結(jié)構(gòu)中有-NH3和-COOH基團(tuán), 因而可以進(jìn)行兩性解離. 其中極性帶正電荷的氨基酸（堿性氨基酸）包括賴氨酸（Lys）,精氨酸（Arg）和組氨酸（His）, 極性帶負(fù)電荷的氨基酸（酸性氨基酸） 包括天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）. 氨基酸殘基在不同pH環(huán)境下的解離是蛋白質(zhì)帶電的原因之一.
以及, 鹵水點(diǎn)豆腐中“點(diǎn)”這個(gè)動(dòng)詞已然暗示了是聚沉. ”點(diǎn)”說(shuō)明只要小小的擾動(dòng)就可以造成顯著的變化,用來(lái)形容聚沉很貼切. 鹽析的話鹽的濃度得有多高? 那是腌豆腐吧?
2. 鹵水點(diǎn)豆腐原理是化學(xué)反應(yīng)
鹵水豆腐和石膏豆腐的區(qū)別：
1、凝聚劑不同
鹵水豆腐是用結(jié)晶氯化鎂水溶液點(diǎn)制的，也叫鹽鹵豆腐，因?yàn)榻Y(jié)晶氯化鎂水溶液俗稱鹽鹵。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化成的石膏水點(diǎn)制的。其實(shí)，除了鹵水和石膏之外，葡萄糖酸內(nèi)酯、檸檬酸等都可以用來(lái)點(diǎn)制豆腐。
2、口感和味道不同
鹵水豆腐的口感偏于綿韌，吃起來(lái)感覺(jué)比較硬，因?yàn)樗暮枯^少。鹵水豆腐吃起來(lái)有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質(zhì)地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較細(xì)嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因?yàn)樗暮慷?。從顏色上?lái)看，石膏豆腐色澤潔白，比鹵水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。
3、吃法不同
鹵水豆腐豆香濃郁、筋道有嚼頭，適合用于煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時(shí)易碎，適合用于做拌、燴、燒、制作湯、羹菜肴。
鹵水點(diǎn)豆腐的反應(yīng)原理：
要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。
3. 鹵水點(diǎn)豆腐形成化學(xué)原理
鹵水點(diǎn)豆腐的鹵水其實(shí)就是草木灰水，也叫做堿水，就是用草木灰調(diào)成水溶液，然后取上層清液就可以了。
4. 鹵水點(diǎn)豆腐化學(xué)式
(1)準(zhǔn)備好做鹵水所需要的材料，八角，甘草，三奈，草果，生姜等等。
(2)然后把材料給放入一個(gè)紗布中給綁緊，生姜切好，蔥清洗干凈打一個(gè)結(jié)。
(3)把冰糖放入火上烤一下，然后將冰糖給弄碎，熱鍋下油，把冰糖給融化，等冰糖出顏色之外，加入開(kāi)水。
(4)緊接著把香料包給加入，小火慢慢的熬制，再加上適量的鹽，味精姜蔥，等香氣出來(lái)之時(shí)鹵水便熬制而氣了，熬的越久，鹵水便越香!
2.鹵水點(diǎn)豆腐步驟
(1)準(zhǔn)備好黃豆，將它用清水泡一晚上，讓豆子給泡發(fā)。
如何自制點(diǎn)豆腐的鹵水
(2)豆子泡發(fā)之后，準(zhǔn)備好適量的清水，把豆子給放入到打豆?jié){的機(jī)器中，加入適量的水，直到把豆?jié){給打好。
(3)打好之后的豆?jié){給放到鍋里，過(guò)濾的豆渣去除到一邊。
(4)鹵量給稱好，根據(jù)豆?jié){量的多少，然后用水?dāng)嚢鑼Ⅺ}鹵給化開(kāi)。
(5)豆?jié){上火給燒開(kāi)后，要將表面的泡沫給煮干凈，起到一層豆?jié){皮，豆?jié){才算好了，這時(shí)可以關(guān)火。
(6)等豆?jié){的溫度稍微的低一些，再分別加入鹵水，快速的攪拌一下，等出現(xiàn)豆花，我們開(kāi)火把豆花給燒開(kāi)。
(7)成型后，將豆花給舀到準(zhǔn)備好的盆里面，包好沙布，壓上重物，晾上一段時(shí)間便可以食用豆腐了。
用鹵水點(diǎn)豆腐的方法，比較簡(jiǎn)單，只需要簡(jiǎn)單的攪拌便可以把豆腐給做成了，但是動(dòng)作不要幅度過(guò)大了，容易把豆花攪散。平時(shí)的生活中，適量的食用豆腐，對(duì)人體的好處多，可以增強(qiáng)人體對(duì)鈣類元素的吸引，但是也不可過(guò)量食用豆腐!
5. 鹵水點(diǎn)豆腐原理 鹽析
豆腐分：南豆腐、北豆腐，有用石膏點(diǎn)的豆腐和鹵水點(diǎn)的豆腐還有的用內(nèi)酯點(diǎn)，我常用的是用白醋兌水來(lái)作為凝固劑點(diǎn)豆腐。這里的石膏、鹵水、內(nèi)酯、白醋兌水就是一種凝固劑而已，
綜上所述，鹵水豆腐就是用鹵水作為凝固劑制作而成的豆腐就成為鹵水豆腐了。
6. 鹵水點(diǎn)豆腐的物理化學(xué)原理
鹽鹵濃度，一般控制在14-22BE，豆?jié){濃度因豆制品的種類而異。
1、持水量大的豆腐，加水量是原料重的8-10倍；
2、持水量小的豆腐，加水量是原料重的11-12倍；
3、鹵片制成鹵水，加水稀釋的比例為1:1.5。 1、【準(zhǔn)備材料】東北優(yōu)質(zhì)大豆，要無(wú)蟲(chóng)豆、霉豆、黑豆，及雜質(zhì)。
2、【清洗】黃豆浸泡之前用清水洗凈。
3、【浸豆】1斤黃豆加4斤水浸泡。浸泡時(shí)間春天為8-10小時(shí)，夏天6-8小時(shí)，冬天12小時(shí)。
（如用溫水泡豆，溫度不要超過(guò)35度。）豆脹后豆子不得露出水面。
4、【磨豆】第一磨加水量適中，水流￠8-10毫米，加入14公斤濕黃豆（約6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆?jié){（豆?jié){加水比例為1:8到1:10）。豆?jié){量小于40公斤。 注：（第一遍磨完后，再將豆渣加水調(diào)成糊狀，再磨一次加入漿中。）
5、【煮漿】煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長(zhǎng)勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時(shí)熄滅。
6、【放漿】放漿用濾架及濾網(wǎng)過(guò)濾，自然降溫至80-85度即可點(diǎn)鹵。
7、【點(diǎn)鹵】鹵片加水稀釋，（比例為1:1.5）制成鹵水，加入適當(dāng)食鹽，（有一點(diǎn)食鹽沉淀為宜）漿的溫度。在80-85度時(shí)用勺子使其在桶中上下緩慢翻動(dòng)，慢慢加入鹵水，有絮狀出現(xiàn)時(shí)鹵流放小，出現(xiàn)80%絮狀時(shí)停鹵，（點(diǎn)鹵量約250-300毫升）并在液面上灑鹵壓面。
8、【蹲缸】靜止不動(dòng)大約10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。
9、【成型】豆腐成型箱內(nèi)，先把豆包布對(duì)角鋪平，由四角向箱內(nèi)放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然后旋壓成型，旋壓時(shí)應(yīng)將彈簧緩慢擠壓，當(dāng)彈簧有少許縫隙時(shí)，即可停止，如此反復(fù)三次，10分鐘即可成型。
7. 鹽鹵點(diǎn)豆腐水解
鹽鹵點(diǎn)豆腐又細(xì)又嫩 工具：豆腐模子 慮網(wǎng) 紗布 鹽鹵 自制豆腐原料：干黃豆500克 鹽鹵10克 做法： 1、將黃豆用清水浸泡8小時(shí)，中間要每隔三小時(shí)換下水，天氣熱黃豆容易發(fā)酵?！ ?、將黃豆按1：5的比例磨成豆?jié){。也就是500克的黃豆需要水2500ml?！ ?、將磨好的豆?jié){用過(guò)慮網(wǎng)過(guò)濾掉細(xì)渣?！ 。m然在磨豆?jié){時(shí)機(jī)器已將豆渣去除了，但是為子豆腐口感細(xì)膩還需進(jìn)一步過(guò)濾） 4、選一厚底的鍋并倒入一些清水再倒入豆?jié){可以防止煮豆?jié){糊底（因?yàn)樗サ亩節(jié){很濃稠） 5、先將鍋中的豆沫撇去，煮開(kāi)鍋后需再繼續(xù)煮5分鐘（全過(guò)程大約需十五分鐘），不煮熟的豆?jié){含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物毒素。 6、將煮好豆?jié){涼至80－90度時(shí)，這是豆?jié){表面會(huì)凝結(jié)一層黃色的皮，也就是腐竹的前身，即可開(kāi)時(shí)點(diǎn)鹽鹵了?！ ?、鹽鹵用按1：4的比例用純凈水化開(kāi)，可裝入一小飲料瓶扎上孔，獅用的是滴管，每分鐘按30－40滴的速度滴到豆?jié){里邊滴邊攪拌，也就是每滴一滴用勺子攪一圈正好再滴下滴，時(shí)間大約十五分鐘左右。隨著鹽鹵的滴入豆?jié){中會(huì)出現(xiàn)絮狀的凝結(jié)，滴鹽鹵的過(guò)程保證豆?jié){的溫度下降在10度以內(nèi)。滴完后靜置半個(gè)小時(shí)?！ ?、將豆腐模鋪上細(xì)紗布，模具的底部要放在一個(gè)架子上，好讓模具中的湯水流出。將點(diǎn)好的已形成豆花狀的豆?jié){盛入模具內(nèi)，用細(xì)紗布包好，并蓋上蓋，壓上重物二十分鐘后豆腐就做成了。豆腐想嫩一些，鹽鹵要少點(diǎn)一些，壓豆腐時(shí)壓的時(shí)間短一些反之則壓的時(shí)間長(zhǎng)一些 9、做好的豆腐可以直接涼拌著吃，味道香甜，豆香濃郁！如果不馬上吃可以用涼水泡著保鮮！
8. 鹵水點(diǎn)豆腐的鹽鹵是什么物質(zhì)
點(diǎn)豆腐的鹵水是碳酸氫鈉。
鹵水的制作方法有兩種。
第一種是在制作豆腐時(shí)，留下的水到入水缸中，然后放到溫暖的地方發(fā)酵一天就可以了。
9. 鹽鹵點(diǎn)制豆腐的原理
鹽鹵可以做豆腐的。
鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風(fēng)味較好。
鹽鹵豆腐的配料：豆?jié){400ml 輔料鹽鹵3g
鹽鹵豆腐的做法步驟
1.準(zhǔn)備好食材。鹽鹵用水稀釋。
2.豆?jié){煮開(kāi)后，再將溫度降到80度就可以點(diǎn)豆腐了。
3.慢慢的將鹽鹵淋入豆?jié){內(nèi)，直到豆腐出現(xiàn)玉米粒大小的粒狀同時(shí)出現(xiàn)豆腐水為止，這時(shí)就不用再攪動(dòng)了。
4.蓋蓋，靜止20分。
5.產(chǎn)生豆花就可以倒入模具了。
6.模具鋪塊白紗布即可;把豆花倒進(jìn)去，大部分水分會(huì)很快流走，留在紗布上的就是豆花了。
7.用紗布包好。
8.壓上重物，保持30分鐘。
9.壓制30分鐘，豆腐做好啦。
10.切成小塊用清水泡起來(lái)。
10. 鹵水點(diǎn)豆腐屬于化學(xué)變化還是物理變化
消毒也有屬于物理變化，也有屬于化學(xué)變化，但大部分是屬于化學(xué)變化。屬于化學(xué)變化的消毒劑大部分具有一定的氧化性，把消毒劑噴灑到空氣中時(shí)，消毒劑小分子會(huì)跟細(xì)菌或者病毒反應(yīng)，破壞細(xì)菌和病毒的結(jié)構(gòu)，使細(xì)菌和病毒死亡。
物理變化的消毒劑，比如高濃度的酒精等消毒劑，原理是使碰到的細(xì)菌或者病毒脫水，從而是細(xì)菌和病毒脫水死亡