白酒怎么釀醋，如何用酒做醋

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 是可以的 醋可以說(shuō)是在酒得基礎(chǔ)上的再加工，醋是醋酸菌在好氧的條件下將乙醇氧化成乙酸的過(guò)程 CH?CH?OH+CH?COOH?CH?COOCH?CH?+H?O。 兩分子的醋發(fā)生反應(yīng)就可以變化為一分子的醋和一分子的水 在現(xiàn)實(shí)生活中釀酒的過(guò)程中如果釀酒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)他就有可能會(huì)變酸是因?yàn)楫a(chǎn)生了醋 更多3條 

醋的釀造方法 醋的釀造方法， 醋是每個(gè)家庭必備的一種調(diào)味品，根據(jù)歷史資料記載醋在中國(guó)的發(fā)展歷史已經(jīng)有三千年了，而且從養(yǎng)生方面來(lái)說(shuō)醋還能軟化血管，那么你知道醋的釀造方法是什么嗎。 醋的釀造方法1 浸泡糯米 浸泡糯米，要求米粒浸透無(wú)白心，瀝干后蒸煮，拌人酒藥，用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。 拌勻發(fā)酵 將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，進(jìn)行發(fā)酵。 發(fā)酵過(guò)勺 發(fā)酵3-5天后，將上復(fù)稻殼揭開(kāi)，將醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過(guò)勺。 進(jìn)行陳釀 向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實(shí)，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。 密封存放 將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，將頭汁醋加糖攪拌，澄清后過(guò)濾，加熱煮沸裝入容器中密封存放。 醋的釀造方法2 1、浸泡糯米，要求米粒浸透無(wú)白心，一般冬季浸泡24小時(shí)，夏季15小時(shí)，春秋季18—20小時(shí)。然后撈出放入籮筐，用清水反復(fù)沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。 2、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發(fā)酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復(fù)一層稻殼，不須加蓋，進(jìn)行發(fā)酵。 3、發(fā)酵3—5天后，即將上復(fù)稻殼揭開(kāi)，把上面發(fā)熱的`醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進(jìn)行過(guò)勺，一缸料醅分10次逐層過(guò)完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補(bǔ)加部分溫水。過(guò)勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過(guò)到另一缸。 4、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進(jìn)行拼缸，做到缸滿醅實(shí)，醅面上復(fù)一層食鹽，缸口用塑料布封嚴(yán)，進(jìn)行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個(gè)陳釀期20－30天，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越好。 5、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進(jìn)行淋醋，采用套淋法，循環(huán)泡淋，每缸淋醋三次。將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過(guò)濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。 擴(kuò)展資料： 傳說(shuō)在古代的中興國(guó)，即今山西省運(yùn)城縣有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。 后來(lái)，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開(kāi)缸，一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。 黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。 按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。 配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。 而釀造醋，是以糧食為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。 醋的釀造方法3 傳統(tǒng)釀醋 中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，用酵母使發(fā)酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 以含糖質(zhì)原料釀醋 使用葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。 乙醇釀醋 以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，1天～3天即得酒醋。 食用冰醋酸配置 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

醋的制作方法 醋又稱(chēng)食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長(zhǎng)。 醋的原料和制作方法有4類(lèi)： （1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋(píng)果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。 種類(lèi)：找了幾個(gè)常用的用玉米生料釀醋，質(zhì)量、出品率及經(jīng)濟(jì)效益都比較理想。 1、玉米預(yù)處理。選用顆粒飽滿的新鮮玉米，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎（粒度越細(xì)越好），淋濕備用。 2、糖化。稱(chēng)取玉米粉500公斤，置于缸內(nèi)，每缸加水量為玉米重量的3倍，加麩曲50公斤，拌勻，缸口覆蓋塑料布，常溫糖化。每日攪拌1次，第二天開(kāi)始取樣化驗(yàn)糖液，糖分達(dá)10%以上即結(jié)束。糖化時(shí)間一般為3-4天。 3、酒化。糖化結(jié)束后，用四級(jí)酵母液100公斤，加入缸中拌勻后，蓋塑料布，每日攪拌1次。酒化時(shí)間為7-8天，酒精度達(dá)到6以上為宜。 4、醋酸發(fā)酵。500公斤玉米制成的酒液約2500公斤，加米糠500公斤、麩皮750公斤、水600公斤，拌勻。當(dāng)天接入生長(zhǎng)旺盛的醋酸菌種80公斤，分層擴(kuò)大培養(yǎng)，4天清底，以后每日徹底翻坯1次發(fā)酵品，溫度以38-40℃為宜。發(fā)酵7天取坯和汁化驗(yàn)，坯酸含量4%以上，汁酸含量在6%以上比較理想，發(fā)酵期為16-17天。 5、陳酸。醋醅封于缸或池內(nèi)，每周翻1次，重新封存，整個(gè)陳釀期為20-30天，時(shí)間越長(zhǎng)越好。 6、滅菌。將玉米醋裝入布袋擠壓過(guò)濾，殘?jiān)鈮簽V，加熱到80℃以上調(diào)對(duì)，使酸度為4%-5%，即為玉米生料醋。 7、加色素、香料。在澄清的醋液中加入適量的焦糖色素調(diào)節(jié)醋的顏色，同時(shí)加入香料即為成品醋。產(chǎn)品質(zhì)量要求：總醋（克/100毫升）4.0，濃度（波美度）70度，氨基酸態(tài)氮（克/100毫升）0.15-0.2，還原糖（克/100毫升）3-3.5。糯米釀醋用此法釀制的米醋，色澤棕黑、清亮、酸味濃郁。每50公斤糯米可釀制米醋225公斤，醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂豬，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益。 一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用時(shí)研成粉末）。 二、操作技術(shù) 1、浸泡：將糯米用清水浸泡，水面高出米層20厘米。冬、春季氣溫15℃以下，浸泡12-16小時(shí)；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小時(shí)。夏季須換水1-2次，防止米粒發(fā)酸。 2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗，稍瀝干后上甑蒸飯。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘。至米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，嚼不粘牙即可。 3、拌曲：米飯出甑后，用清水沖淋降溫，瀝干水分，攤鋪在竹席上。當(dāng)品溫降至25-30℃時(shí)，迅速均勻拌入酒曲粉。 4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇，冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱，室溫度保持25-30℃。24小時(shí)后可聞到輕微酒香；36小時(shí)后酒液滲出，色澤金黃，味甜微酸，酒香撲鼻，表明發(fā)酵正常。 5、醋化：在入壇發(fā)酵過(guò)程中，為使糖化徹底，需繼續(xù)發(fā)酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液開(kāi)始變酸時(shí)，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精濃度，有利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。 6、成品：壇內(nèi)醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上層清亮橙黃，中下層乳白略有渾濁，兩者混勻即為白醋，在白醋中加入五香調(diào)料、糖色等，經(jīng)沉淀過(guò)濾，即為香醋。老陳醋要貯存1-2年。 米糠，麩皮釀醋一、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤，以上為原料的重量配比。 二、蒸熟：先將各種固態(tài)原料粉碎，兌水浸泡24小時(shí)后，加水適量進(jìn)大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸面擴(kuò)大，有利于糊化均勻。淀粉蒸熟后，還有加速糖化的效果。 三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鐘后，分?jǐn)偭篱_(kāi)，降溫至40℃以下時(shí)拌入大曲及酵母液、醋酸液，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時(shí)裝缸釀制。較低的溫度能促使糖化完全，有利于抑制雜菌，提高醋的品質(zhì)。 四、發(fā)酵：原料拌曲裝缸后，開(kāi)始進(jìn)入糖化與酒精發(fā)酵階段，此時(shí)溫度以25-30℃為宜。約經(jīng)36小時(shí)，料溫升至39℃進(jìn)入醋酸發(fā)酵階段（溫度應(yīng)控制在40℃左右）。與此同時(shí)，摻入谷糖，攪拌均勻。一周后料溫下降。酒精氧化結(jié)束，醋化完成。 五、陳釀：缸內(nèi)醋化后，加水降低醋液中的酒精濃度，有利于空氣中的醋酸菌進(jìn)行繁殖生長(zhǎng)，自然釀制。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天，冬春季節(jié)40-50天，醋液變酸成熟，此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，發(fā)出刺鼻酸味。上層液清亮，中下層液顯原料色，略呈渾濁狀。將兩者相拌，經(jīng)過(guò)濾除去固態(tài)懸浮物，密封包裝，即得商品陳醋。