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1，葡萄酒生產(chǎn)工藝流程包括哪些步驟
清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過濾、貯存、勾兌、過濾、灌裝、滅菌。
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2，紅葡萄酒 釀造流程
喝了這么多葡萄酒，你是否好奇過，從葡萄果實變成葡萄酒這個過程到底是如何實現(xiàn)的？本期學(xué)紅酒視頻就以紅葡萄酒為例，告訴你紅葡萄酒是如何釀成的。
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3，紅酒生產(chǎn)的主要工序是
葡萄果實→破碎除?！砑?SO2→如池發(fā)酵→皮渣分離→壓榨入池澄清→ 倒池→下膠澄清→調(diào)配→過濾→裝瓶。白葡萄酒生產(chǎn)流程工藝 添加 SO2葡萄果實→破碎→自流汁和壓榨汁入池發(fā)酵→倒池→下膠澄清→脫色→調(diào)配→過濾→裝瓶。
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4，葡萄酒廠是怎樣釀造葡萄酒的都是用什么設(shè)備釀造工藝流程
葡萄酒的釀造工藝篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前 做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮 擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程 而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時進行，并不需要這個程序。酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母 菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品：甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更 易入口。醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備一、從原料生產(chǎn)加工1．原料處理設(shè)備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。5．冷凍設(shè)備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。8．灌裝設(shè)備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。二、
原酒加工1．原料處理設(shè)備：破碎機、壓榨機、輸送泵。2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過濾機。三、加工灌裝企業(yè)1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。2．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機、板框過濾機等。3．冷凍設(shè)備：冷凍機、隔熱罐或速凍機。4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。6．灌裝設(shè)備：半自動或自動洗瓶機、自動裝酒機。
5，葡萄酒生產(chǎn)工藝流程應(yīng)用了哪些生物工程下游技術(shù)
1. 生物工程(發(fā)酵工程方向)2. 培養(yǎng)目標：主要培養(yǎng)生物工程基本原理與運用，突出發(fā)祥工程與酶工程在輕工食品中的應(yīng)用。從事生產(chǎn)加工和新產(chǎn)品開發(fā)的高等應(yīng)用技術(shù)人才。3. 主要課程：有機化學(xué)、物理化學(xué)、化工原理、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程、生物工程設(shè)備、生物工程下游技術(shù)（?）、現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)、生化工程、造酒工藝學(xué)等4. 2.生物工程(生物制方向)5. 培養(yǎng)目標：主要培養(yǎng)掌握生物工程基本原理與運用，著重發(fā)酵工程、酶工程原理和技術(shù)在生物制領(lǐng)域中的應(yīng)用。能從事產(chǎn)品生產(chǎn)、技術(shù)管理、產(chǎn)品開發(fā)的高等應(yīng)用技術(shù)人才。6. 主要課程：有機化學(xué)、物理化學(xué)、化工原理、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程、生物工程設(shè)備、生物制工藝學(xué)、生物制分析、理學(xué)概論等
6，干紅葡萄酒釀造工藝流程
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回答
釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。
1、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。2、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。3、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。
材料：主料是成熟、顏色深的葡萄，如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
4、當把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，如果裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會在12個小時以內(nèi)啟動發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。6、在發(fā)酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。7、發(fā)酵啟動后一到兩天內(nèi)，放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。8、發(fā)酵啟動后三到四天時，再放入相當于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天（夏天氣溫在30度以上需
9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天（夏天氣溫在30度以上需要6天左右，秋天需要8天左右）當發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時，說明酒精發(fā)酵完成了。
1、當酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。2、此時的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時，葡萄酒一般會產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。3、二次發(fā)酵中會有少量潔白、細膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點沒有雜味的高度白酒，放入冰箱存放起來。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長保存時間，這樣的葡萄酒一般可
存放兩年
注意事項:*清洗葡萄時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進行發(fā)酵*不要裝的過滿，會把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。*每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子，防止霉變。
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7，葡萄酒的制作流程
家庭自釀葡萄酒1 破碎 將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈,除去果梗及青粒、霉爛破損粒等,用濃度為012 %的高錳酸鉀溶液浸泡20 分鐘,再用清水洗凈殘液,放入消過毒的容器內(nèi),用手擠碎或用木棒搗碎葡萄粒。操作前須先將手、木棒及容器用高錳酸鉀溶液消毒,再用清水沖洗干凈,以防止雜菌污染。切忌使用鐵、銅等金屬工具和容器。2 發(fā)酵 葡萄發(fā)酵過程不需要另外加入酵母,這是因為葡萄皮上的白霜里存在酵母菌。為防止雜菌生長,可在每100kg 的葡萄漿汁內(nèi)加入6 %的食用級亞硫酸110g。發(fā)酵溫度控制在15～25 ℃。葡萄漿汁一般經(jīng)過1 天即開始發(fā)酵。此時可觀察到有微量CO2產(chǎn)生,經(jīng)過2～3 天就有大量的CO2 放出,且皮渣上浮,如用嘴嘗果汁,會感覺到甜味漸減,酒味漸增。在發(fā)酵過程中,應(yīng)將上浮的皮渣用消毒過的長木筷壓到汁內(nèi),每天壓2 次,可防止葡萄皮渣長霉變酸,同時也可將皮上的色素浸入汁中,使發(fā)酵更充分。發(fā)酵時間一般為10～15 天,夏季炎熱高溫時,發(fā)酵3 天即可。發(fā)酵結(jié)束后,適量加入白糖,調(diào)整酒精度。據(jù)測算,每升葡萄漿汁中加入34g 白糖經(jīng)發(fā)酵后可產(chǎn)生純酒精1度。加糖時先用葡萄汁溶解糖,加糖液時要邊加邊用消毒過的木棒攪勻。再在15～20 ℃的溫度下發(fā)酵,當汁液開始清澈,酒味很濃時,即可結(jié)束發(fā)酵。3 壓榨 用干凈的布袋裝葡萄發(fā)酵料,并對袋進行擠壓,使皮渣與發(fā)酵液分離,流出的汁液稱為原酒。4 澄清 每30L 原酒中加入1 個雞蛋清。操作方法是將雞蛋清快速攪打成泡沫狀,加入到原酒中,充分攪拌后靜置,至酒液清澈透明時,即將沉淀物棄掉。5 調(diào)味 大多數(shù)人喜歡飲用帶甜味的葡萄酒,因此,須將原酒進行加糖調(diào)配,加糖量為原酒的12%～14 %。溶解糖時同樣先用少量酒攪拌溶解,再加入到葡萄酒中。家庭絕對實用的自釀葡萄酒方法，有人用這種方法做過酒，味道不錯哦。。
8，葡萄酒的釀造流程大概是怎么樣的
紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對于紅葡萄酒來說，壓榨是在發(fā)酵以后進行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。 紅葡萄酒工藝流程: 葡萄——破碎——發(fā)酵——分離——倒池——冷凍——過濾——下膠——倒池——陳釀——勾兌——過濾——裝瓶 白葡萄酒工藝流程： 葡萄——破碎、除梗——分離——澄清過濾——低溫發(fā)酵——貯存（滿罐）——倒池——勾兌——冷凍——過濾——精濾——裝瓶紅 葡 萄 酒 的 釀 造 過 程 1，采收 2，破皮去梗： 紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮與發(fā)酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。 3-2，二氧化碳浸皮法 用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃酒等），單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利（beaujolais）出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。 4，榨汁： 葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。 5，橡木桶中的培養(yǎng)： 此過程對紅酒比對白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養(yǎng)時間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。 6，酒槽中的培養(yǎng)： 紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。 7，澄清： 紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當?shù)某吻宸?
9，葡萄酒生產(chǎn)工藝
紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。 紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預(yù)防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)?！ 〖t葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。其釀制過程是： 工藝流程圖 采摘的葡萄運達酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合 (調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶) 優(yōu)良的干紅葡萄酒應(yīng)具有以下特點： (1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等?！ ?2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成?！ ?3)葡萄酒含酸量應(yīng)在5.5-6.5g/l，最高不應(yīng)超過7.0g/l?！ ?4)葡萄酒中單寧含量少，不應(yīng)使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺(在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)?！ ?5)葡萄酒應(yīng)盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下?！ ?6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感?！ ?7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁對葡萄皮進行浸漬作用?！ ∫虼?，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前都將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。
10，干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝
采收挑選壓榨浸漬酒精發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵陳釀凈化過濾裝瓶1、傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法；2、浸提發(fā)酵法；3、二氧化碳浸漬法；4、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法；5、連續(xù)發(fā)酵法；6、錐底罐發(fā)酵法?！ ∫?、浸提發(fā)酵法： 選擇符合工藝要求的紅葡萄，除梗破碎后送入發(fā)酵容器中，進入的葡萄量約為容積的4/5，同時均勻適量調(diào)整二氧化硫。此時可加入果膠酶，爾后加入人工酵母，發(fā)酵溫度控制在25度，不超過30度。每天打循環(huán)或采取其它方法，保持果皮浸漬在果汁中，防止形成“帽子”。紅葡萄酒發(fā)酵溫度不宜太高也不宜太低，這是因為，溫度太高香氣損失太重，酒體顯得粗糙，苦澀味重，且易染菌；溫度太低，發(fā)酵周期延長，容器周轉(zhuǎn)過緩，影響設(shè)備利用率。顏色浸漬不足，酒體單薄，結(jié)構(gòu)感差。在發(fā)酵期間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求適當調(diào)整果汁糖度、酸度及PH值。調(diào)整的糖度不應(yīng)太大，以不超過發(fā)酵酒度2度為宜，最好不要一次性加入。發(fā)酵完后（檢測可發(fā)酵性糖或結(jié)合口感品嘗）及時將原酒分離，分離太晚原酒苦澀較重，甚至?xí)芯颇_味，原酒分離后所入容器不應(yīng)太滿，以便原酒的后發(fā)酵，并應(yīng)及時調(diào)整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的蘋果酸乳酸發(fā)酵。蘋果酸乳酸發(fā)酵最好在酒精發(fā)酵即將結(jié)束或剛結(jié)束時添加人工菌種，蘋果酸乳酸發(fā)酵約需7天左右時間，蘋果酸乳酸發(fā)酵最適宜的條件是PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，溫度25度。相對來講經(jīng)過了蘋果酸乳酸發(fā)酵的干紅原酒酸度降低，其口感較為柔和細膩，回味中隱約有奶油香的感覺，同時能增加酒的生物穩(wěn)定性。蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，通過小試，得出添加明膠（或皂土）量，不過紅原酒一般不用皂土，這是因為皂土?xí)撋?，另外，皂土也會帶來異味。添加明膠應(yīng)均勻，注意不要過量。當原酒澄清后進行再次換桶。以后，可根據(jù)最終成品要求，對原酒進行勾兌搭配，以便能保證產(chǎn)品質(zhì)量，并使產(chǎn)品保持一致性，再經(jīng)后期澄清等處理，裝瓶，貯存，得到成品酒。該方法的主要特點是浸提和發(fā)酵同時完成的?！ 鹘y(tǒng)浸提發(fā)酵法工藝流程： 二、熱浸提發(fā)酵法： 該方法是將整粒葡萄或破碎的葡萄開始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達到的目的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時間，將果漿冷卻至28度左右，添加人工酵母進行發(fā)酵。該方法既可采取全部熱浸提，也可采取部分熱浸提。該方法能更完全地提取果皮中的色素和其他酚類物質(zhì)，能抑制酶促反應(yīng)，降低霉壞原料對產(chǎn)品的影響。熱浸提法生產(chǎn)的干紅酒色澤鮮艷、香氣濃郁、味道協(xié)調(diào)柔和，較傳統(tǒng)法生產(chǎn)的酒更為成熟，但該方法生產(chǎn)的酒不宜久存?！ ∪⒍趸冀n法： 整粒葡萄在充滿CO2氣體的密封容器中先進行浸漬后進行酒精發(fā)酵的方法叫二氧化碳浸漬法。其主要工藝流程： 整粒葡萄置于CO2氣體的密閉容器中，使葡萄產(chǎn)生厭氧代謝作用，經(jīng)幾天浸漬后，進行壓榨分離出果汁，然后可按白葡萄酒方法進行酒精發(fā)酵。該辦法的主要特點是酒精發(fā)酵是在沒有固體物質(zhì)的情況下進行發(fā)酵。其目的是生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低、芳香物質(zhì)更為濃郁的紅葡萄酒?！ ∷?、旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法： 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐法是當前一種比較先進的紅葡萄酒發(fā)酵法，利用罐的旋轉(zhuǎn)能有效地浸提葡萄皮中含有的單寧和花色素，同時由于是密閉發(fā)酵從而起到了防止氧化的作用，同時減少了酒精和芳香物質(zhì)的揮發(fā)，改善了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。該方法的主要特點是色澤鮮艷、芳香濃郁、細膩，干浸出物較高，酒體較為醇厚。因為發(fā)酵易于控制，從而減少了酒的苦澀感，縮短了貯藏周期?！ ∥濉⑦B續(xù)發(fā)酵法： 葡萄果漿在發(fā)酵罐內(nèi)連續(xù)進料，連續(xù)排料，主發(fā)酵過程在連續(xù)發(fā)酵罐內(nèi)進行，該方法只適應(yīng)于大規(guī)模生產(chǎn)，且產(chǎn)品質(zhì)量一般。 六、錐底罐發(fā)酵法： 在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，改進了發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)，其發(fā)酵方法類似于傳統(tǒng)工藝，但與傳統(tǒng)工藝相比大大降低了勞動強度，節(jié)約了人力，其產(chǎn)品也比傳統(tǒng)工藝法在外觀色澤、香氣、口感、回味等各方面均有明顯提高。其生產(chǎn)成本比傳統(tǒng)法略高，比旋轉(zhuǎn)罐法略低。