茅臺(tái)酒的二次制曲工序怎么樣，醬悅坊所說的12987工藝是什么回事

醬悅坊的生產(chǎn)周期為“一”年，從端午節(jié)期間開始制曲，到封壇入存，整個(gè)過程需要經(jīng)歷一年的時(shí)間。每年（即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)）只投糧“兩”次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過程共有“九”次蒸煮。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第“八”次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第 “七”次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都各有用處。以上就是業(yè)內(nèi)所說的 “12987”工藝，是自古以來醬香型白酒的復(fù)雜的生產(chǎn)釀造工藝。

簡(jiǎn)而言之，所謂的12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個(gè)周期，需要一年的時(shí)間。需經(jīng)過兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。所以稱為12987工藝。

坊醬就是“少爺”的意思！ 這也算得上是塞巴斯的常用語吧~~~

高溫堆積發(fā)酵工序。高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過程。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬至上億個(gè)。高溫堆積，是指醬香型白酒在釀制過程中，經(jīng)過40天發(fā)酵的曲料在高溫下進(jìn)一步堆積發(fā)酵的工序。當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，充分?jǐn)嚢韬笫斩?，堆積時(shí)間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃。更多職業(yè)教育培訓(xùn)，請(qǐng)查看：https://wenda.hqwx.com/catlist-3.html/?utm_campaign=baiduhehuoren

茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 　　茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺(tái)酒廠的釀酒師知道

30道工序。茅臺(tái)酒的主要工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌和包裝五個(gè)過程。一瓶普通茅臺(tái)酒從投料至產(chǎn)品出廠經(jīng)過30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)的錘煉，至少需要5年時(shí)間。茅臺(tái)酒釀造遵循“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。總結(jié)下來，釀造工藝主要分為四個(gè)大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。茅臺(tái)釀造工藝流程：茅臺(tái)酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過兩次加生沙（生糧）、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過程近五年之久。以上內(nèi)容參考：百度百科-茅臺(tái)酒釀制技藝

“賴茅”酒的釀造工藝采取的是茅臺(tái)酒的釀造工藝，茅臺(tái)酒的原始、古老、傳統(tǒng)的釀造技術(shù)是世界上蒸餾中絕無僅有的獨(dú)特工藝，其精華主要體現(xiàn)于季節(jié)性生產(chǎn)、高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒、長(zhǎng)期陳釀、精心勾兌這六個(gè)極其重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。1、季節(jié)性生產(chǎn)。國內(nèi)一般白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需要經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而“賴茅”酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，“端午踩曲，重陽下沙投料”。同一批原料，要?dú)v經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。2、長(zhǎng)期陳釀。新酒烤出后，按照七個(gè)輪次、三種典型體、不同年份分類裝壇入庫，高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾接酒是“高溫釀造”工藝的精髓，是一個(gè)最富有科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例。3、高溫制曲。“賴茅”酒制曲溫度高達(dá)62攝氏度，需經(jīng)二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上。為“賴茅”酒帶來了大量的微生物、香味物質(zhì)和香味前軀物質(zhì)，這在世界蒸餾酒中是獨(dú)一無二的。4、高溫堆積。這是釀酒師針對(duì)高溫制曲而設(shè)計(jì)的堆積工藝，縣堆積溫度要達(dá)到50攝氏度左右。高溫堆積為入池發(fā)酵網(wǎng)羅、篩選、繁殖了大量的微生物，并帶來了大量的香味氣物質(zhì)及前軀特質(zhì)，這在世界蒸餾酒中也是獨(dú)一無二的創(chuàng)舉。5、高溫蒸餾接酒?！百嚸本频慕泳茰囟仍?0攝氏度左右，比一般白酒高出15攝氏度。高溫蒸餾接酒，能有效排除揮發(fā)性強(qiáng)的硫化物和其他刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì)，更多地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。6、精心勾兌。新酒陳釀三年后，先小型勾兌，再大型勾兌。醬香“賴茅”酒中從不添加任何外來物質(zhì)，而是將純糧固態(tài)配制的不同輪次酒、不同典型體酒、不同濃度酒、不同酒齡進(jìn)行勾兌，是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，也是理論與實(shí)踐的融合?！百嚸本篇?dú)樹一幟的釀酒工藝，既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝的經(jīng)驗(yàn)積累傳承和創(chuàng)新，又是一項(xiàng)十分科學(xué)、合理，符合現(xiàn)代生物技術(shù)的釀酒工藝。

貴州茅臺(tái)酒工藝流程：一、制曲每年端午，一個(gè)新的茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期正式開始。（1）踩曲茅臺(tái)酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺(tái)至今還在堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長(zhǎng)和后期發(fā)酵。（2）裝倉、翻倉小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進(jìn)行裝倉。大約10天后再進(jìn)行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。（3）出倉、切碎再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個(gè)月。二、第一輪下沙茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺(tái)的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因?yàn)橹仃柟?jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對(duì)水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。（1）潤(rùn)沙下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺(tái)酒在潤(rùn)沙階段會(huì)添足水，除了潤(rùn)沙之外，其它工序不再添加水。（2）蒸煮、攤涼、加曲高粱經(jīng)過潤(rùn)沙后，需要上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。（3）堆積發(fā)酵第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺(tái)酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。高溫堆積發(fā)酵是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長(zhǎng)的目的。（4）入窖發(fā)酵堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個(gè)月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時(shí)會(huì)潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。三、第二輪下沙入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個(gè)月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，盡可能多地培育微生物。四、七次取酒1個(gè)月后，開始第3次蒸煮，這時(shí)時(shí)間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺(tái)取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。五、貯存勾兌茅臺(tái)酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。六、包裝茅臺(tái)酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時(shí)間。茅臺(tái)酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。

一、一瓶醬香酒的成本是多少？醬香酒之所以貴，除了復(fù)雜的釀造工藝，還包括糧食成本、下沙成本、發(fā)酵成本、出酒成本以及貯存成本等。其釀造周期長(zhǎng)達(dá)一年，端午制曲、重陽下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，工序繁雜。這樣算來，從原料的優(yōu)選到復(fù)雜的工藝以及無可取代的人工，到后面的時(shí)間成本，成本巨大。再加上其他成本等等，真正灌裝到市場(chǎng)上的零售在40元以下的酒，您是不是還要考慮一番了？二、醬香型白酒的七個(gè)輪次酒各有什么特點(diǎn)及區(qū)別？第1次蒸餾出的酒，也稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長(zhǎng)，有焦香味第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦各個(gè)輪次的酒都是有用處的，用來勾兌。茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的勾兌流程是，選定庫存的到期酒，類型選定，按比例勾兌各種酒調(diào)和，小樣送檢，按計(jì)算量對(duì)照分類入酒槽、種類酒在槽內(nèi)相互調(diào)和混為一體，勾兌成型。三、怎樣辨別真假酒的實(shí)用小妙招（一）手搓法1、以室溫為標(biāo)準(zhǔn)，用食指蘸一點(diǎn)酒液，同大拇指反復(fù)揉搓，從手感來說，越柔順的酒質(zhì)越好，度數(shù)越高；反之，越澀酒質(zhì)越差，度數(shù)越低；2、用食指輕觸酒液，然后反復(fù)涂抹在另一只手的虎口靠手背處5次，聞味，聞到餿味，陳味，糟香味為優(yōu)，為糧食酒，并且保持時(shí)間越長(zhǎng)越好；如果酒精味很濃，無其他香味，且散發(fā)快，為差或直接就是食用酒精勾兌的酒。（二）水檢法純糧食酒發(fā)酵過程中不溶于水的物質(zhì)有很多，比如酯類物質(zhì)就不溶于水，所以會(huì)出現(xiàn)渾濁。而酒精勾兌的酒加水后稀釋了酒精，出現(xiàn)的就是清澈透明。（三）火檢法固態(tài)法白酒燃燒后也會(huì)變渾濁，燃燒等于是減少了酒精量，酯類物質(zhì)失去了酒精，就變渾濁了，聞著香味自然，有糧食發(fā)酵的香氣，就像發(fā)面味。酒精酒勾調(diào)的酒在燃燒后什么味道也沒有，所以只有水的味道。

蒸餾白酒流酒速度快慢對(duì)酒質(zhì)肯定有影響，一般3-5kg/分鐘就可以了。大氣流酒帶入的水分多，也不利于微量香味物質(zhì)的聚集餾出。穩(wěn)定氣壓，緩慢餾酒，水溫30度左右。掐頭去尾后接酒，斷花后接酒尾，大氣追尾利于排酸。

一個(gè)新廠把自己包裝的很充實(shí)，全是做串香酒以次充好，才被騙了幾千

大民族酒產(chǎn)于貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)，采用茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)12987工藝，利用茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的皮實(shí)飽滿的紅纓子高粱和清涼甘甜的赤水河的水共同釀造，是經(jīng)歷一年周期的高品質(zhì)純糧酒。

復(fù)雜的生產(chǎn)釀造工藝，不知是什么時(shí)候開始，對(duì)于熟悉醬香型白酒的朋友，都開始用12987數(shù)字來表達(dá)醬香型白酒的傳統(tǒng)復(fù)雜工藝流程了。很簡(jiǎn)便，卻很實(shí)用的解釋。簡(jiǎn)便的解釋,就是醬香型白酒的生產(chǎn)周期為1年,釀造是需要經(jīng)過兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒，最后在經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)三年以上的存放，時(shí)間到達(dá)后，就可以用酒勾調(diào)出廠了。

工藝主要采用12987釀造工藝，即1年的生產(chǎn)周期，2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、七次取酒；以端午制曲、重陽下沙、五年陳釀、大師勾調(diào)為步調(diào)、嚴(yán)守高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾、制曲時(shí)間長(zhǎng)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、這樣的三高三長(zhǎng)的特殊工藝?！?”即一年的生產(chǎn)周期，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽期間下沙，經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)過程需要一年的時(shí)間?！?”即兩次投糧，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不在投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮，直到丟糟?！?”即蒸煮九次，首次下沙后清蒸一次，第二次投糧混蒸一次，當(dāng)?shù)诙握糁蠛蟮玫绞煸?、熟糟之后再?jīng)過攤涼、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一次蒸煮，共計(jì)九次蒸煮。“8”八次發(fā)酵，發(fā)酵強(qiáng)調(diào)陰陽調(diào)和，共需經(jīng)歷4至5天的堆積發(fā)酵，俗稱陽發(fā)酵。為期一個(gè)月的入池厭氧發(fā)酵，俗稱陰發(fā)酵。酒的特征正是這陰陽調(diào)和中逐步形成，是化天地靈韻的瓊漿玉液?！?”七次取酒，取酒是在第三次蒸煮后進(jìn)行，每年的十二月份和次年的一月份才開始第一次取酒，攤涼、加曲、堆積、下窖等過程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要取酒七次。五年窖藏，貴州民族酒業(yè)的白酒采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀制，不添加任何香精成分，經(jīng)過五年的窖藏，將酒水升華成具有1500中香水成分的“復(fù)合自然香”。

12987工藝，工序挺復(fù)雜的，所以醬香酒的性價(jià)比高。再看看別人怎么說的。

1)獨(dú)特的地域環(huán)境 　　茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國白酒首個(gè)被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 2)特有的紅纓子高粱　　茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)復(fù)雜的釀造工藝　　如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)?！　∶┡_(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 　　茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化滿意請(qǐng)采納。

茅臺(tái)酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽(yù)為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格是其他白酒無法比擬的。 【第一個(gè)秘密：獨(dú)特的地域環(huán)境】 茅臺(tái)酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)而得名。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造茅臺(tái)酒微生物的棲息和繁殖。上世紀(jì)六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺(tái)酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺(tái)酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺(tái)酒不可克隆，為此茅臺(tái)酒2001年成為我國白酒首個(gè)被國家納入原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品。 【第二個(gè)秘密：特有的紅纓子高粱】 茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺(tái)酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺(tái)酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機(jī)物的形成與茅臺(tái)酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺(tái)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，特別值得一提的是茅臺(tái)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 【第三個(gè)秘密：復(fù)雜的釀造工藝】 如果說茅臺(tái)酒具有獨(dú)特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺(tái)工藝的特點(diǎn)為三高三長(zhǎng)。 茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 茅臺(tái)酒工藝中的三長(zhǎng)主要指茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)；大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)；茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。茅臺(tái)酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。茅臺(tái)酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個(gè)月，這對(duì)提高茅臺(tái)酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺(tái)酒一般需要長(zhǎng)達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺(tái)酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺(tái)酒的價(jià)值，這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。 茅臺(tái)酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，這完全不同于其他白酒隨時(shí)投料隨時(shí)生產(chǎn)的特點(diǎn)。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺(tái)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時(shí)節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長(zhǎng)地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。 http://www.cntangjiu.com/news/show.php?itemid=1987

你照假酒呀。。買點(diǎn)大曲直接裝上就行。。真暈。。你怎么不問太陽怎么造個(gè)。。。他說的都是百度上的。。都是基本的常識(shí)和工藝。。。。具體里面的事情可大了。。而且技術(shù)含量比較高。。都是國家頂級(jí)的調(diào)酒師精心制作的。。配方給你你都做不出來，，，就光五糧液和茅臺(tái)和幾千年的酒窖你一塊都買不起呀朋友