腌醬菜用多少度白酒，蘿卜醬菜里方白酒起什么作用

殺菌作用。

使它更脆，去除異味

去味

料酒。起發(fā)酵作用

用低度酒白酒只是調味品，不會多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒，這個咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

白酒作用: 主要是殺死一些不相關的微生物 防止咸菜變質! 能夠去除雜味,增加咸菜口感厚重感。原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后，撈出晾干備用?；ㄉ图訜岷?，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

搜一下：淹咸菜用什么酒

可以。腌泡菜放白酒的目的就是為了抑制細菌的增長，那么我們在腌泡菜的白酒的選擇上就要選那種酒精濃度比較高的，酒精度數(shù)偏低的話是不能夠讓泡菜足夠的發(fā)酵。

10斤的芥菜要腌咸菜用鹽500克 白酒500克白糖350克，醬油2000克姜絲250克生花生米750克，蒜片200克 味精100克，大家按著這個方子腌不錯的。

水腌法：將50個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內（以剛好淹沒鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。 用過的鹽水燒開后加燒酒100毫升和150克鹽、適量的花椒、茴香繼續(xù)使用 裹泥法：將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。

醬菜腌制的各種方法（一）醬花生米先將花生米過篩，規(guī)格較小的留作制八寶菜。將大花生米倒入溫水中浸泡2-3小時，捻去花生皮，放在冷水中浸泡1-2天，再倒入開水里過一下，不要煮軟，以花生米沒有生豆味為宜。然后再倒入冷水中過涼。涼后將其裝入布袋內空水5-6小時，空干后入缸。每100斤去皮花生米用甜醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即成金黃色，透亮，醬味濃厚，嫩脆香甜。打開百度APP，查看更多高清圖片（二）甜醬杏仁將杏仁用開水稍煮一下，不要煮軟。把杏仁皮捻去，在清水中浸泡，每4小時換水一次，共換5-6水，去掉杏仁的苦澀味。撤水后的杏仁變白，嫩脆，裝入布袋內空水5-6小時，水空凈入缸醬漬。每100斤去皮杏仁用甜面醬200斤，每天打扒4次，醬漬一個月即為成品。成品色金黃，味嫩脆，有濃的甜香味。（三）甜醬核桃仁核桃仁過篩去碎末，挑去皮殼雜質等，按塊的大小分為兩類，塊大整齊的用作醬桃仁料，塊小的用作醬包瓜料。醬漬：核桃仁入缸，每100斤料用次醬油50斤，浸泡2-3天后，將醬油空凈，裝口袋里入缸。每100斤核桃仁用甜面醬200斤醬漬，每天打扒4次，醬漬一個月即可出缸。熬糖：每100斤醬桃仁用白糖16斤。將白糖倒入醬桃仁的原湯中，在火上熬出粘汁后，把醬桃仁澆勻即為成品。成功的甜醬桃仁顏色紫紅，有光澤，醬味濃，別具風味。（四）蝦油柿椒蝦油柿椒的做法有兩種：挑選7成熟質量好的鮮柿椒，剪去椒把，并在椒把的周圍用竹簽扎5-6個孔，入缸。每100斤處理好的柿椒下鹽12斤，蝦油75斤，每天倒缸一次。倒缸時要輕撈輕放，避免碰碎。如此浸泡20天即為成品。挑選質量好的腌柿椒，每100斤腌柿椒加蝦油75斤，每天倒缸2次，輕撈輕放，以免碰碎。如此用蝦油浸泡7天左右即成。蝦油柿椒成品綠色、脆嫩、有蝦鮮味，風味別致。（五）醬豆腐將豆腐壓成三分厚的老豆腐，再切成1寸見方的塊上籠蒸約半小時。將蒸好的豆腐塊直立成人字形排列在稻草上，不要太密，要通風。上面蓋一層防灰的紗布，室溫最好保持在15℃左右，相對溫度80度左右。7天左右豆腐表面就長出層白色或淺黃色的菌毛，這就說明初期發(fā)酵已經(jīng)成功，可以下壇。下壇時的配料比：干豆腐10斤，精鹽1斤，25度白酒斤，辣椒粉1兩，花椒粉5錢。裝壇：將豆腐坯直立排成一層裝一層的，每放一層坯撒層精鹽，直至裝滿壇為止。然后將辣椒粉和花椒粉都混在25度的白酒中，注入壇內，以淹住豆腐為度。最后密封放在15℃左右的室溫內，一個月后即可食用。

腌臘肉會用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點每個部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。6、最重要的一點：一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當?shù)拈L度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個小時左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個小盆里面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右即可。

風味什錦醬菜制作技術 什錦醬菜風味獨特、脆香可口、百食不厭，適合家庭自制。其制作技術如下：一、輔料的種類及選擇 1、主料 以白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料，制作時可依季節(jié)或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿卜宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉者。2、配料 包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。3、調味料 包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；鹽選用精鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內無籽、味足者為佳。二、配方 按主料量5公斤計算(單位：公斤)，主料5，鹽0．5，花生仁0．5，味精0．1，食用油0．25，杏仁0．15，芝麻仁0．1，醬油2，白糖0．3，姜、蒜各0．2，尖辣椒0．2，花椒、大料各0．025，白酒0．2。三，調制過程 將白蘿卜洗凈，去掉毛須，切細條，加入食鹽，腌漬12小時后，去汁，攤于竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料，則先去皮后，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40~12左右，加入白糖，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗凈晾干待用；食用油加熱后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝干備用；姜蒜洗凈去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗凈切成段，瀝干備用。取一潔凈腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時后即可食用，期間需要翻動2—3次，以便人味均勻。四、操作要點1、主料切細條腌后，應放在陰涼通風處并經(jīng)常翻動，以防變質。2、尖辣椒的加入量可因人而異。2、原料夏季可以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿卜為主料。4、夏季天氣炎熱、空氣濕度大，醬菜制成后宜瓶裝或用塑料袋分裝后密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可達半年之久。冬季，放于陰涼處；町保存3個月以上。

花瓷魚缸一個,大概能腌一到兩顆白菜就行新鮮大白菜一顆燒水壺一個有燒水的電源插口,或者有煤氣灶兩外有一個石頭,沒有的話,要有一個重的干凈廚具能夠放進魚缸的,用來壓白菜有一個可以蓋上魚缸的蓋子酒精或者白酒一瓶拿來魚缸,沒有的話,可以到花卉市場買一個,用水沖洗干凈,然后用酒精或者白酒清洗,然后再用清水沖洗干凈,擦干.用來壓白菜的東西也要用消毒,包括制作時自己的雙手消毒清洗.買來一顆新鮮大白菜,去掉表面爛葉.然后放到陽光下晾曬三天.直到表皮縮水為宜切去白菜根,注意不要傷到白菜幫,把白菜分成塊,放進魚缸中,注意葉片相互疊加,壓實,然后壓上準備好的石塊或者重物.用燒水壺把水燒開,放至80度左右,倒入缸中.開水需要淹住白菜,不夠的話可以再燒水,第二次燒的水不需要降溫,可直接倒入缸中,蓋上蓋子,可不蓋嚴.放置10-20天就可以食用了,可以按自己的口味調制材料：黃瓜（又細又小的）500克，鹽15克，蒜末10克，辣椒醬30克，生抽30克，白砂糖20克，芝麻香油5克，涼開水150克。1 23 4 5作法：1 小黃瓜刷洗干凈后切去頭尾。2 表面均勻地撒上鹽，然后用手一條條將小黃瓜揉搓至變軟。3 變軟了的小黃瓜放入細網(wǎng)狀的瀝水筐中，然后在小黃瓜上面壓上重物（可以是干凈的大石頭，也可以是其他重物），令其慢慢出水，靜置1天。4 將蒜末、辣椒醬、生抽、白砂糖、芝麻香油和涼開水混合并攪拌均勻制成腌醬。5 將做法2的小黃瓜取出后切成1cm長的小段，淋上腌醬，攪拌均勻即可食用。更美味的秘訣：小黃瓜由于含水量比較大，因此要用鹽均勻的揉搓，使其中的水分排出，再用重物壓，如此做出來的醬瓜才會清脆好吃。自家速腌醬菜的要點：1 腌制醬菜時，食材選擇通常以口感脆、纖維多又水分少的瓜菜類為主，上面做的四種制作醬菜的4種食材外，南方多見的大頭菜、榨菜頭，北方多見的芥菜疙瘩、雪里蕻都可以嘗試。2 制作醬菜時，用鹽使食材脫水后，清洗及腌制的過程都需要使用涼開水，這主要是從保存的衛(wèi)生角度考慮，如果使用自來水容易使制作好的醬菜變味及變質。3 制作好的醬菜如果不需要立即食用，腌制2-3天，不僅使醬菜更入味，口感也更好。4 未食用完的醬菜，可以放入消過毒的玻璃瓶或者保鮮盒中，存入冰箱冷藏即可。主料：雪里蕻10斤 大號泡菜壇1個 海鹽500克--大粒鹽/腌菜鹽主要做法：腌操作步驟1雪里蕻沖洗凈，然后晾干2把晾干的雪里蕻分批次的放入盆里，然后撒入海鹽,戴上膠手套，用力揉搓，直至變軟3然后依次放入洗凈晾干的泡菜壇子里4蓋上蓋子15-30天后可以食用5食用的時候，要用冷水沖泡，這樣不會太咸，而且可以降低亞硝酸鹽的含量

你可以來學習一下 里面這些都會講到的 就在北京朝陽雙橋附近

【食材】主料：黃瓜2000g，萵筍1000g輔料：鹽適量，大蒜適量，生姜適量，醬油適量，青椒適量，白糖適量，花椒粒適量，白酒適量。【步驟】1.黃瓜、嫩姜、大蒜、青椒洗凈切好控干水分，撒入鹽腌制一晚后攥干水分，2.萵筍切片用鹽腌制一晚3.醬油、白糖一起入鍋煮開后晾涼，倒入干凈的容器中，將腌制一晚的蔬菜倒入其中4.加入白酒、味精少許。鍋內適量油燒熱，加入花椒炸香，晾涼后倒入剛才泡好的黃瓜中，腌制3天即可食用5.記得一定要密封哦

通常用煮開的鹽水放涼使用。一般腌醬菜不需要涼開水，泡酸菜使用較多。1、糖蒜的腌制方法：（1）鮮蒜不要用水洗，否則易變質。正確的方法是用手輕輕地剝去蒜外皮二到三層，用刀切去兩頭（蒜根部分、出苗不分）備用。（2）淡鹽開水涼晾，倒入白糖（糖蒜重量比例：1：1），充分融化后放入鮮蒜腌漬一個月以上即可食用。（不過這個季節(jié)好像沒有鮮蒜啊，你不會是腌蒜瓣吧？）如果喜歡辣椒放一些干辣椒段。2、醬黃瓜的方法：（1）洗干凈黃瓜裝入盆，均勻撒鹽到每個黃瓜上。靜置3-6小時，根據(jù)黃瓜的數(shù)量多少，以腌出水體積是原來的1/2左右即可，潷掉鹽水備用。（2）根據(jù)愛好壇內或罐頭瓶子里放入醬油、甜面醬、糖、醋、辣椒、蝦油等大約是容器的1/2左右，用干凈的筷子攪勻，然后逐個用筷子碼入備好地黃瓜，如果是小瓶子，可以蓋嚴入冰箱20天以后食用。大壇子剛開始每天翻動防止熱氣發(fā)酵黃瓜腐敗變質。三五天后隔兩天翻動一次，十天后即可減少翻動次數(shù)。至少20天后食用。

醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水拔出。

有的人掌握不好腌醬菜的要領,往往是腌出的醬菜,不但不好吃還把一缸大醬弄酸了。下面介紹在醬缸里腌咸菜的方法。 腌黃瓜:先把整根黃瓜洗凈(洗時注意:不能把皮碰破,黃瓜破皮后易爛)放入盆內。擺一層黃瓜撒一層鹽,腌2~3天后,撈出瀝凈水,晾1一2天,黃瓜外皮稍干后放入醬缸內,10多天后就能吃了。 腌大頭菜、芹菜、大辣椒:三者可合腌,也可單腌。將大頭菜切絲,芹菜去葉切段,大辣椒切片,洗凈放入盆內。放一層菜,撒一層鹽,腌兩天后,將菜撈出,裝入紗布口袋,將口袋中的水擠出,口袋里可放入少量的花椒大料,然后把口袋扎死,放入醬缸內,大醬要沒過口袋,一般半個月就可以食用了。 按以上方法腌出的咸菜,色正、香脆可口,比用醬油腌的好吃,大醬也不走味。 需要注意的是:在醬缸里腌咸菜,不能腌得過多,一般2號缸,一缸大醬腌10~巧公斤為宜。另外,醬缸里放入菜后,隔兩天就得嘗嘗大醬,是否比以前淡了,要是淡了,應馬上放些鹽拌均勻,以防大醬變酸。腌咸菜的時間:一般腌黃瓜應在立秋以后,其他菜在白露以后為宜口(@王玉本!黑龍江寧安市平安鄉(xiāng)大蘭旗村157415有的人掌握不好腌醬菜的要...... (本文共計1頁) [繼續(xù)閱讀本文] 贊