一．在家怎樣練葡萄酒
1．家庭版的精釀酒莊 ----2013年釀酒實錄現(xiàn)當今的日子是越過越好，隨之而來的就是營養(yǎng)過程的現(xiàn)象也越來越嚴重。
2．由于在預防和抑制營養(yǎng)過剩這類疾病方面，每天喝一點葡萄酒是首選的預防和控制方法，所以很多人開始喜歡葡萄酒。
3．但是在市場上買到的葡萄酒都是采用工業(yè)化的釀酒技術(shù)生產(chǎn)的葡萄酒，而工業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒與精釀酒莊釀制的葡萄酒有一個很大的不同是出酒率不同（出酒率的概念簡單說就是1斤葡萄出幾兩酒），而且相差很大。
4．有些酒廠的出酒率可以做到1斤葡萄出幾斤酒，而精釀酒莊釀制葡萄酒的出酒率則控制在1斤葡萄出1兩酒。出酒率的不同就意味著葡萄酒中有益于健康的物質(zhì)的含量不同，從這個側(cè)面也可以看出，為什么有些人長期飲用葡萄酒而在預防和抑制營養(yǎng)過剩方面毫無進展，原因就是他喝的都是從市場上買來的葡萄酒，而精釀酒莊的葡萄酒大多數(shù)是不在公開市場上銷售的。
5．也正是出于這方面的原因，自己投資建設(shè)私人精釀酒莊的人越來越多。難怪一個波爾多地區(qū)就集聚了上萬個精釀酒莊。
6．由于建設(shè)一個精釀酒莊的投資要求還是很大的，不是每一個家庭都能承擔得起，所以很多年前就有人建議我們能在更普通的家庭中也可以建一個精釀酒莊。
7．經(jīng)過幾年的探索和努力，我們的家庭版的精釀酒莊今年可以開始釀酒了。由于今年的釀酒是按照實際的釀酒過程進行實錄的，所以我們的釀酒過程也是按釀酒的實際進程分時段展現(xiàn)給朋友們的。
8．以下就是我們的家庭版的精釀酒莊的釀酒實錄，葡萄酒釀到哪一步，我們就將實況及時報告給大家。第一步：找一個合適的釀酒的場地自釀葡萄酒對一個家庭來講也是一件很重要的事情，一定要給釀酒找一個合適的地方，這就好比在家里做飯，總要建一個廚房才好進行操作，只是釀酒的地方是絕對不能與廚房共用的，因為廚房中產(chǎn)生的油煙會嚴重影響葡萄酒的品質(zhì)。
9．如果單獨有一個空置的房間最好，或者在車庫，或者在雜物間內(nèi)找一塊空地做家庭釀酒的酒坊。本案例就是在雜物間找到的一塊地方用來做家庭釀酒的酒坊。
10．有了釀酒的地方，最好還要準備幾個儲物架，見圖1。用來放置釀酒的容器。 圖1 儲物架 如果感覺一個儲物架不夠，也可以多準備幾個，見圖2。
11． 圖2 聯(lián)排的儲物架 還要準備一批精釀酒桶，5升的或5升的精釀酒桶均可，數(shù)量可多一些，起碼要幾十個，見圖擺放在儲物架上備用。
12． 圖3 多準備些精釀酒桶第二步：找釀酒葡萄家庭版的精釀酒莊與真正的精釀酒莊最大的不同是自己無法在家里種植葡萄。
13．只能從市場上采購或去別人的葡萄園中采摘。由于不是自己種植的葡萄，所以找到的葡萄的成熟度通常都不夠，只能采取其它的措施對這些葡萄進行補救。
14．從網(wǎng)上訂購的葡萄終于到貨了。在進行釀酒的其它工作之前，先用糖度計測一下葡萄的含糖量，本案例選用的是便攜式的糖度計，家庭酒莊使用這種糖度計就可以了，糖度計的樣品見圖4。
15． 圖 便攜式糖度計測出的結(jié)果含糖量在20~22之間，這也是在預料之中的，因為買的葡萄其成熟度不可能太高，如果葡萄的成熟度太高，葡萄就沒有辦法運輸了。
16．其次葡萄的種植者為了提高葡萄的產(chǎn)量，會在葡萄的種植期大量為葡萄澆水，這樣能使葡萄的產(chǎn)量很高，但也大大地降低了葡萄的含糖量，所以買來的葡萄還要人為地進行脫水處理，一般來講釀酒葡萄的含糖量應該在23以上才可以用來釀酒。
17．對葡萄進行脫水處理的辦法很簡單，將葡萄放置在陰涼、通風的地方放幾天就可以了，見圖5。 圖5 將葡萄放置于陰涼通風的地方對葡萄進行晾曬時還要注意幾個細節(jié)，一定要將不太成熟的、已經(jīng)破損的和已經(jīng)污染的葡萄挑選出去。
18．葡萄要單層擺放，每一串葡萄之間要留有間隙。一定要用最好的葡萄釀酒。在對葡萄進行晾曬的同時，要先做一桶酒引子，也就是先發(fā)酵一桶酒，然后用這桶正在進行一次發(fā)酵的葡萄酒來啟動后續(xù)的要陸續(xù)發(fā)酵的葡萄酒。
19．在精釀葡萄酒的技術(shù)中，發(fā)酵的迅速啟動是很重要的，一般我們要求，一次發(fā)酵的啟動要在2分鐘內(nèi)完成，從啟動發(fā)酵到劇烈發(fā)酵要在1個小時內(nèi)完成。
20．要達到這樣的技術(shù)要求，僅僅依靠葡萄本身的天然酵母肯定是無法實現(xiàn)的，即使使用人工活性干酵母也很難達到。
21．所以利用酒引子來啟動發(fā)酵是精釀葡萄酒技術(shù)的一個重要環(huán)節(jié)。做酒引子的葡萄已經(jīng)裝桶，見圖6。 圖6 這第一桶酒是用來做酒引子的幾個小時后發(fā)酵就已經(jīng)很劇烈了，見圖7。
22． 圖7 幾個小時后發(fā)酵就已經(jīng)很劇烈了第三步：裝桶釀酒2天之后，做酒引子的酒已經(jīng)發(fā)酵的很劇烈了，而晾曬的葡萄也差不多了，可以開始裝桶釀酒了。
23．先將酒引子一分為三，分別裝入三只精釀酒桶中，然后再將葡萄擠破皮裝桶，葡萄不要擠得太碎，裂口即可，如果想進一步的提高葡萄酒中的可溶性固化物的含量，甚至可以加入30%的整粒的葡萄。
24．這樣一桶分三桶（見圖8）， 圖8 利用酒引子來啟動發(fā)酵，一桶可以分三桶待這三桶酒也進入劇烈的發(fā)酵期時，再做酒引子，再進行分桶，一桶變?nèi)?，三桶變九桶（見圖9）， 圖9 利用酒引子來啟動發(fā)酵，三桶可以分九桶再分下去就是27桶、81桶……可以一直分下去，直到將所有的葡萄裝桶用完。
25．本案例的這次釀酒一共裝了25桶，見圖10。 圖10 本釀季一共裝了25桶酒裝好桶后，對準通氣孔，蓋好水封蓋，貼上標簽，做好記錄。
26．之后就讓葡萄酒開始進行一次發(fā)酵了。一次發(fā)酵一般需要7~15天，之后才能對一次發(fā)酵完成的酒液進行皮渣分離。
27．第四步：皮渣分離7天過后，一次發(fā)酵結(jié)束，可以對完成一次發(fā)酵的酒液進行皮渣分離了。使用精釀酒桶釀制葡萄酒時，皮渣分離的操作其實是很簡單的，只要打開精釀酒桶的龍頭，將酒液從龍頭中放出，讓其自然地、慢慢地流入到另一只干凈的精釀酒桶中即可，待酒液完全流出，皮渣分離也就結(jié)束了。
28．然后再將留在酒桶中的皮渣倒掉，將精釀酒桶清洗干凈，保存到下次釀酒時可以繼續(xù)使用。對酒液進行皮渣分離時唯一的技巧是，酒液從一只酒桶中流進入另一只精釀酒桶時，不要讓酒液接觸空氣，如果您實在做不到酒液不接觸空氣，原則上也是要讓酒液盡量少接觸空氣。
29．圖11為已經(jīng)完成了皮渣分離的葡萄酒。 圖11 已經(jīng)完成了皮渣分離的葡萄酒第五步：二次發(fā)酵對一次發(fā)酵結(jié)束并也完成了皮渣分離的酒液就可以進行二次發(fā)酵了。
30．二次發(fā)酵的葡萄酒也是在精釀酒桶中進行，見圖12。 圖12 正在進行二次發(fā)酵的葡萄酒二次發(fā)酵也叫蘋果酸--乳酸發(fā)酵，也有叫陳釀的。
31．我個人認為叫陳釀不準確，因為陳釀是來自于釀制白酒的名詞，而葡萄酒的陳釀與白酒的陳釀在物理意義上是不同的，還是叫蘋果酸--乳酸發(fā)酵比較準確，或者理解成蘋果酸--乳酸轉(zhuǎn)化。
32．因為二次發(fā)酵的目的就是將葡萄酒中的蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸。由于蘋果酸對于口腔中味蕾的刺激比較強烈，而乳酸對味蕾的刺激則明顯的緩和了很多，所以經(jīng)過二次發(fā)酵的葡萄酒在口感上會感覺好很多。
33．如果更嚴格地分析，二次發(fā)酵也并不僅僅是進行蘋果酸--乳酸發(fā)酵，葡萄酒中還許多其它的物質(zhì)在二次發(fā)酵中也在慢慢地進行轉(zhuǎn)換，只是因為優(yōu)秀的葡萄酒中的營養(yǎng)物質(zhì)的種類繁多，以我們?nèi)祟惸壳暗哪芰?，我們對葡萄酒的認識還只是停留在表面現(xiàn)象。
34．葡萄酒的二次發(fā)酵不僅僅是只是蘋果酸--乳酸發(fā)酵，肯定還有其它的物質(zhì)也在緩慢地進行著變化，所以葡萄酒才具備無比復雜的口感和香氣。
35．也正式由于這樣的原因，還是將這個過程稱作二次發(fā)酵比較合理。不是所有的葡萄酒都可以進行二次發(fā)酵的，有專家認為全世界可以有效地進行二次發(fā)酵的葡萄酒不到葡萄酒總產(chǎn)量的10%，我個人認為，這個數(shù)值為1~2%更準確。
36．為什么大部分的葡萄酒沒有有效地進行二次發(fā)酵，這其中有幾個原因：采用工業(yè)化的生產(chǎn)方式生產(chǎn)的葡萄酒沒有必要進行二次發(fā)酵，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒最后是要經(jīng)過勾兌才能出廠的，一次發(fā)酵后產(chǎn)生的酒液是作為原酒使用，再加上其它的物質(zhì)進行勾兌，然后再裝瓶出廠，這樣的工藝如果再進行二次發(fā)酵只會增加生產(chǎn)成本，而對葡萄酒的品質(zhì)沒有影響。
37．有些酒莊生產(chǎn)的葡萄酒由于不是采用精釀技術(shù)釀酒，這些葡萄酒在二次發(fā)酵的過程中不但不能完成二次發(fā)酵，而且在二次發(fā)酵的過程中酒液會慢慢地變質(zhì)，所以那些沒有采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒無法進行二次發(fā)酵。
38．有些中、低端的葡萄酒也無法有效地進行二次發(fā)酵。我們前面講過，葡萄酒二次發(fā)酵的目的是葡萄酒中的各種營養(yǎng)物質(zhì)在緩慢地發(fā)生變化，這就涉及到葡萄酒中營養(yǎng)成分的含量問題，如果葡萄酒中的營養(yǎng)成分的含量少，則意味著該葡萄酒中水分的含量高，可想而知，對水進行發(fā)酵，不要說二次發(fā)酵，就是發(fā)酵十次，水還是水。
39．也正是這個原因，中、低端的葡萄酒都無法有效地進行二次發(fā)酵。關(guān)于葡萄酒中的營養(yǎng)物質(zhì)的含量達到什么標準時葡萄酒才可以有效地進行二次發(fā)酵，目前沒有準確的數(shù)值來進行標注，根據(jù)我們幾十年的釀酒經(jīng)驗，我們是用葡萄的出酒率來判斷該葡萄酒是否具備二次發(fā)酵的意義。
40．如果該品種的葡萄在當年的出酒率低于10%（就是我們俗稱的1斤葡萄出不了1兩酒），這樣的葡萄酒絕對具備二次發(fā)酵的意義。
41．如果該品種的葡萄的出酒率高于40%（就是我們俗稱的1斤葡萄能出4兩以上的酒），這樣的葡萄酒絕對沒有二次發(fā)酵的意義，原因很簡單，該葡萄酒的含水率太高了。
42．如果葡萄的出酒率在20%~30%之間，這樣的葡萄酒是否具備二次發(fā)酵的意義還要看釀酒葡萄的品種等其它因素，要通過具體的釀酒實踐才能最后決定。
43．總之，最簡單的道理是：只有好酒才具備二次發(fā)酵的能力。采用精釀技術(shù)釀制葡萄酒，出酒率都會控制在10%以下，所以今年釀制的葡萄酒陸陸續(xù)續(xù)地開始進行二次發(fā)酵了，二次發(fā)酵的時間按照我們精釀葡萄酒的技術(shù)要求一般為2~18個月，所以最短2個月，最長18個月，又一批采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒就可以請大家品嘗了。
44．在二次發(fā)酵期間，還要對葡萄酒進行1~2次的倒桶，倒桶的目的可以使酒液更加清澈。第六步：裝瓶保存二個月后，葡萄酒可以飲用了，如果因為有特殊需求也可以裝瓶。
45．見圖114。但是如果不是有特殊需求，還是將二次發(fā)酵進行到10個月以上。 圖13 釀好的葡萄酒可以裝瓶保存 圖14 裝瓶后的葡萄酒有二點還是要特別說明：如果不是急于使用葡萄酒的話，葡萄酒最好還是保存在精釀酒桶內(nèi)并放置在酒窖中。
46．灌裝在酒瓶中的葡萄酒不能在室溫下長期保存，因為精釀的葡萄酒是沒有使用任何化學添加劑的，所以不能在常溫下長期保存。
47．如果要長期保存葡萄酒，最理想的保存方式還是將葡萄酒存放在酒窖中。如果不考慮占用精釀酒桶的成本，葡萄酒放置在精釀酒桶中要好過灌裝在酒瓶中。
48．一般的情況下是，到第二年的釀酒季節(jié)來臨之前將葡萄酒裝瓶，然后用空出來的精釀酒桶再繼續(xù)釀制新酒。到此，家庭版的精釀酒莊2013年的釀酒實錄就進行到這里，接下來就是保留一份好心情慢慢地品嘗美酒了。
49．如果您對精釀葡萄酒技術(shù)有興趣可以隨時與我們聯(lián)系。聯(lián)系人：老徐 、電話：35 3829 346QQ號：9083 29230，電子郵箱：hunterxu53@16。
二．怎么樣用葡萄自制成酒？
1．葡萄酒的制作方法 第一步：選好葡萄，再用水沖洗 買回來足量的葡萄，大致的沖洗一下，千萬不要害怕洗不干凈而沒命地狂洗，也不能用手搓，容易搓爛。
2．要知道酒廠做葡萄酒是不洗的，咱們自己制作紅葡萄酒也不要洗得太久，葡萄皮上那層白霜是天然的發(fā)酵劑，把它洗沒了會不好發(fā)酵的呀。
3． 葡萄酒的制作方法 第二步：晾干 要把葡萄放在太陽下晾干，晾到表面沒有水珠即可，不要曬長了時間。我想了個辦法，把串串的葡萄夾到這個上面： 葡萄酒的制作方法 第三步：第一次發(fā)酵。
4． 本人從附近市里買了大玻璃瓶。做葡萄酒的物件可以用陶瓷的或者玻璃的。二次發(fā)酵的時候也可以用可樂、雪碧瓶子。
5． 把手手洗凈擦干，把葡萄們摘下來放進這瓶中，然后伸手進去抓得稀爛。做的全過程要注意堅決不能沾油與生水。
6．如果瓶口不夠大，只好就勢把葡萄捏爛 帶皮帶籽兒扔進去就可以了。注意不要裝太滿，裝到四分之三即可。因為葡萄發(fā)酵后會漲起來的，如果裝太滿就會溢出來啦。
7．隨后按10：2或者10：3的比例放 適量白糖進去攪勻。呶，這是我今天新做的一大瓶。 哦，對了，這是第一次發(fā)酵過程，不需要完全密封。
8．蓋住即可。因為葡萄發(fā)酵要產(chǎn)生大量氣體，蓋太緊的話有可能會炸蓋的。 大瓶裝新酒。其實我從酒到了這種程度時就悄悄打開聞聞、還弄出來一點兒嘗嘗，心里特別的喜悅！
9．不過，這個時候，它還只能叫葡萄汁，不能算酒。特別好喝，就是酒味兒不濃。大家做的時候，不要隨便打開嘗嘗，要嘗也像我一樣，打開個小瓶的倒點兒嘗嘗，像這么大的瓶還是不要冒著進入雜菌的危險折騰它，如 果進入雜菌的話酒可能會變酸的。
10．本人一位朋友問我說她做的葡萄酒怎么“比醋還酸？”我在百度查了一下，原因是進了雜菌了，解決的辦法是加熱至60度即可。
11． 要經(jīng)常把飄在上面的葡萄皮用干凈的東西壓入下面。說是這樣說，我一般不愿意再進去動它，頂多抱起瓶來晃晃。
12． 現(xiàn)在這個里面仍然在激烈地進行著發(fā)酵過程。每次看到這樣的過程，心里很有成就感。 給氣泡們搞個特寫吧。
13．葡萄酒里面可以說是云蒸霞蔚，上的上來下的下，有點象是滾開的水沖出來的一大杯茶，內(nèi)里各路物質(zhì)上下翻滾，一派壯麗景色。
14． 一二十天后，第一次發(fā)酵完了。這個過程因溫度不同而有時間長短的差異，反正大致看著內(nèi)個葡萄皮兒都浮在上面了，不怎么再使勁發(fā)酵了，就把葡萄酒過濾出來，進行二次發(fā)酵，這個過程大約得一至三個月，看氣溫不同而有不同。
15．二次發(fā)酵的時候要蓋嚴實點兒。通過二次發(fā)酵，這壇子酒真正成了酒了。 瞧瞧吧，左邊的是輕輕倒出來最清澈的一瓶，中間的差池一些，右邊的就更不算了，是從葡萄皮里硬榨出來的，我用了干凈的干紗布包住葡萄皮使勁擠呀擠，決心要榨干它們的最后一滴汁液，濾出來的就是這個樣子了。
16．不過，這個好辦，在喝的前面可以用雞蛋清沉淀它一下，用一個雞蛋清放在碗里，拼命地攪它一二 十分種，打成泡沫后倒入渾濁的葡萄酒內(nèi)即可。
17．這個我不計劃去做，我不論它清與濁，我看重的是，它是原液、是充滿了生機的、原生態(tài)的、綠色兒的、親情盎然的自制葡萄酒。
18． 我平時不喝可樂、雪碧之類的玩藝兒，現(xiàn)在想找個這瓶子還不好找，昨天到飯店要回來一箱子，回來后發(fā)現(xiàn)有6個可樂瓶子竟然沒蓋兒，那可怎么用啊。
19． 今天出去吃飯，我在飯店后面就轉(zhuǎn)悠開了，發(fā)現(xiàn)在一個角落里那個可樂瓶子堆得像小山似的，天吶，我看得眼睛都紅了。
20．可是沒辦法，當時的情形不好意思張口要哦。吃飯時每桌有一大瓶可樂，我非常喜歡，號召大家分喝完了那瓶可樂，而且還跟別的桌子要來了可樂瓶。
21．哎……實在是不好意思，不然的話我還想跟人家再要幾個蓋兒…… 葡萄美酒夜光杯。忙了這些日子，為的就是這杯中物?。?/p>
22．我已經(jīng)喝掉好幾瓶了，每天晚上俺們笑瞇瞇地對飲一下。兒子聽說我自釀了葡萄酒，讓給他留一點兒，那是當然的！
三．葡萄燒白酒怎么做要怎么發(fā)教
1．葡萄酒若干 高壓鍋，塑料導管方法/步驟1我們利用蒸汽遇冷變水的原理，首先吧高壓鍋上面的排氣閥去掉，接上塑料導管。
2．2 然后把導管的中間部分放到?jīng)鏊锩?，把葡萄酒倒進高壓鍋加熱，3 地道的白酒就會滴出來，有葡萄的清香。
四．葡萄制燒酒的方法
葡萄是不能做燒酒的，只能做葡萄酒，葡萄酒和燒酒的差別可是很大的，
