1. 制曲的詳細(xì)過程
醬油的做法步驟
步驟 1
泡豆 把黃豆中雜質(zhì)揀干凈并清洗后，放入清水中浸泡4～8小時，豆粒表面圓潤無皺紋就算泡好了
步驟 2
蒸豆 把泡好的豆子的水分瀝干，放入蒸鍋中蒸熟，不要蒸太爛，一捏能碎即可。 我放入高壓鍋隔水蒸熟的，這款高壓鍋嗤氣1分鐘關(guān)火（根據(jù)各自高壓鍋類型的不同，合理掌握時候）
步驟 3
拌曲炒面粉，面粉放涼后，其中50克面粉加入菌粉拌勻，如果蒸的豆子較濕可以多加一點(diǎn)，因?yàn)榫N的發(fā)酵需要合理的濕度～
步驟 4
蒸好的黃豆或者黑豆拿出，鍋底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高壓鍋（高壓鍋已經(jīng)加熱了，不用再消毒處理，使用其他器具注意做消毒處理）～ 豆子放涼，溫度30℃左右（夏天放至室溫即可），拌入拌了菌粉的面粉，拌勻～ 蓋上濕布（濕布不能滴水，以免雜菌落入豆中），因?yàn)槎棺影l(fā)酵需要一定的濕度，蓋布不濕了需要重新濕一下蓋上～
步驟 5
制曲 室溫20℃，放置了大約15—16小時，豆子表面已經(jīng)形成了一層白色的菌，開始結(jié)塊，測了一下豆子的溫度，已經(jīng)達(dá)到31.4℃（制作時，豆子本身的溫度不應(yīng)該超過35℃），把它攤在竹編上發(fā)酵～ 注意，發(fā)酵時，豆子的溫度會升高，需要關(guān)注豆子的溫度，豆子多可以直接攤到竹編上發(fā)酵，豆子越多，豆子溫度會升高的越高。 1000克豆子發(fā)酵時，豆子的溫度可能會升高到40℃以上，需要趕緊攤到竹編上，或者步驟5時直接攤在竹編發(fā)酵
步驟 6
把豆子倒在竹編籃里攤開，厚度不超過2厘米，蓋上濕布避光發(fā)酵～ 環(huán)境溫度在20～25度為宜，豆本身的溫度最高不應(yīng)超過35度。環(huán)境相對濕度應(yīng)在80%，同時豆子內(nèi)不應(yīng)有積水，且豆子表面可以接觸到大量氧氣。為達(dá)到這樣的環(huán)境，我把竹匾放在一個小竹編上面（還可防止?jié)癫剂鞯脚_面的積水把豆子浸濕），然后在竹編上搭放大塊的濕布（注意不能讓濕布的水低落在豆子上，讓濕布四周向下垂落至臺面；這樣豆子就被包圍在一個濕潤的氛圍中，且豆子表面仍然存在大量空氣供曲呼吸。 蓋布干了需要及時打濕更換～ 圖片的竹編是帶防蠅罩的，上面直接蓋上濕布即可
步驟 7
使用不帶防蠅罩的竹編籃，需要把濕布撐起來（我用高壓鍋的蒸屜蒸架），以免濕布接觸到豆子，落入雜菌，影響豆子發(fā)酵～ 同樣，底部要墊起來，因?yàn)榘l(fā)酵中豆子的溫度升高，直接放在臺面上不透氣，會使底部形成一層水氣～ 可以在竹編籃鋪上烘焙紙，再鋪上豆子，這樣發(fā)酵好的豆子，取出時，孢子粉不會預(yù)留在竹編籃上，竹編籃比較好清洗（竹編籃可以不清洗
步驟 8
成曲 48小時，變成了滿滿的黃綠色，本圖片顏色和實(shí)際的顏色有差，具體顏色參考步驟10豆子的顏色
步驟 9
制醪 鍋里燒水，水開加鹽，攪拌融化，放涼～ 濃鹽水對鍋有傷害，那就用砂鍋吧～
步驟 10
霉好的豆子裝入罐子，加入120克炒好的面粉～ 我做出的霉豆子大概1200克，我按10%加入的面粉，有方子建議：每500克霉豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麥（可用面粉代替
步驟 11
加入放涼的鹽水，攪拌，即成為稀態(tài)的醬醪～
步驟 12
發(fā)酵 蓋上不密封的蓋子，防止雜物掉入，放在陽光下暴曬，但要注意防止雨水落入。（我通常用幾層紗布蓋住瓶口，圖片如菜譜主圖，如果不確定是否會下雨，我習(xí)慣把蓋子搭上去，不擰緊，如此圖）。 在剛開始發(fā)酵時要經(jīng)常攪拌，攪拌頻率逐漸降低。在發(fā)酵至三周或一個月時應(yīng)停止攪拌；同時可密封后暴曬發(fā)酵。 整個發(fā)酵過程需要半年左右的時間。
步驟 13
十天后～壓榨 待醬油發(fā)酵好后，可直接用細(xì)密棉布過濾醬醪并壓榨得到醬油。如果醬油過咸，可添加溫開水約65℃繼續(xù)浸泡6小時以上后再過濾壓榨。
步驟 14
加熱 把取得的醬油加熱至90℃15～20分鐘，可起到滅殺殘留微生物、調(diào)和風(fēng)味和沉淀渣滓的作用。
步驟 15
再次過濾 將加熱后的醬油用棉布進(jìn)行再次過濾，可獲得更為澄清的醬油。
步驟 16
制成的上好手工醬油為酒紅色，鮮味較市面上摻加味精的醬油略淡些，但總體的味道更加醇厚。整個過程中的一些細(xì)節(jié)控制也是很關(guān)鍵的，
步驟 17
制作醬油需要用：醬油曲精～
2. 制曲生產(chǎn)的工藝流程圖片
白酒釀造工藝大揭秘——制曲工藝篇
若作酒醴，爾惟曲蘗
周朝《書經(jīng)》
在原始社會時，谷物因保藏不當(dāng)
受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽
發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒
這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲
原始糖化發(fā)酵劑：
曲、蘗、曲蘗共存混合物
發(fā)霉的谷物稱為曲
發(fā)芽的谷物稱為蘗
釀酒加曲
是因?yàn)榍幧仙L有大量的微生物
還有微生物所分泌的酶
酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等
轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸
糖分在酵母菌的酶的作用下
分解成乙醇，即酒精
制曲技術(shù)的發(fā)展
我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量條件下，微生物生長其上而制成的。
塊曲是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《 四民月令》中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
西漢的餅曲只是塊曲的原始形式。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，《齊民要術(shù)》中稱為"范"，有鐵制的圓形范，有木制的長方體范，其大小也有所不同。使用曲模，不僅可以減輕勞動強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外形尺寸。
采用長方體的曲模又比圓型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。
小曲制造技術(shù)
用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀造過程中同時起糖化作用和發(fā)酵作用。因?yàn)榍鷫K小，發(fā)生熱量少，適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
大曲制造技術(shù)
大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
大曲
小曲
大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用大曲為代表，最高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時最高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒茅臺所用大曲為代表，當(dāng)曲溫達(dá)到60～65℃，才開始翻曲，其糖化力，液化力和發(fā)酵力相對于中溫和高溫大曲最低，故用曲量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。
麩曲和酒母制造技術(shù)
麩曲主要以麩皮為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)成的，主要起糖化作用。麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%～20%；麩曲生產(chǎn)周期短，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。
酒母指含大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液，固態(tài)的的人工酵母培養(yǎng)物也稱固體酒母。
除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲同樣可作為白酒釀造的糖化發(fā)酵
3. 制曲工藝流程
工藝流程：大米—浸泡—粉碎—加經(jīng)干燥粉碎的香草藥拌和—接種 母曲—制坯裹粉—入室培養(yǎng)—出室—干燥—成曲。
4. 制曲的詳細(xì)過程曲壞入房后必須?
大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。
一、酒曲
制作方法：
1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。
3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。
4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。
5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。
7．大火（高溫）期：這時微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。
8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。
10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法：
1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。
2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。
3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。
4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。
5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。
6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，曲子成熟。
7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。
5. 制曲車間生產(chǎn)過程
茅臺酒釀造遵循 “12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒?？偨Y(jié)下來，釀造工藝主要分為四個大的工序：制曲、制酒（第一輪下沙、第二輪下沙、七次取酒）、貯存勾兌、包裝。
一、制曲
每年端午，一個新的茅臺酒生產(chǎn)周期正式開始。
（1）踩曲
端午之后是一年中氣溫最高的時節(jié)，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40℃以上。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
茅臺酒廠制曲是以小麥為主要原料，先將小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。茅臺至今還在堅持傳統(tǒng)的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。
（2）裝倉、翻倉
小麥經(jīng)過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進(jìn)行裝倉。大約10天后再進(jìn)行翻倉，就是把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。
（3）出倉、切碎
再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3-5個月。
二、第一輪下沙
茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)毓芗t纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅臺的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。重陽下沙，是因?yàn)橹仃柟?jié)前后，赤水河水由渾濁變?yōu)榍宄?，滿足釀酒對水質(zhì)的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。
（1）潤沙
下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅臺酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。
（2）蒸煮、攤涼、加曲
高粱經(jīng)過潤沙后，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然后散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特別大，但是要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣。
（3）堆積發(fā)酵
第一次加曲攪拌后要將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進(jìn)行堆積發(fā)酵。茅臺酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到50-60℃才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。
高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇和，回味悠長的目的。
（4）入窖發(fā)酵
堆積發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始入窖發(fā)酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發(fā)酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調(diào)節(jié)酒糟的水分含量，再次發(fā)酵增香以及滋養(yǎng)微生物。
三、第二輪下沙
入窖發(fā)酵完成后，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發(fā)酵了一個月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，盡可能多地培育微生物。
四、七次取酒
1個月后，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅臺取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，提高質(zhì)量。
取酒之后，再次重復(fù)進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒之后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始丟糟。
五、貯存勾兌
茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。七次取酒，酒體色、香、味各有區(qū)別。第一、二次出的酒酸澀辛辣，第三、四、五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”，發(fā)焦發(fā)苦。根據(jù)不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變出100多種基酒酒樣。
新取出的酒要裝入陶瓷壇中封存，形成基酒。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即使用不同基酒，按照不同比例勾兌。
勾兌時還要使用口味獨(dú)特的調(diào)味酒和不同年份的老酒。茅臺酒勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，釀酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
六、包裝
茅臺酒在勾兌檢驗(yàn)合格后，仍需再貯存半年，才能包裝出廠。也就是說，從原料到成品，最短也要經(jīng)過五年時間。茅臺酒瓶膠帽上印有兩行數(shù)字，即為出廠日期和勾兌批次。
6. 制曲工藝知識
制酒是將糧食在微生物的發(fā)酵和適當(dāng)條件下制作成酒的工藝過程。配制酒又稱為制酒，是指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料（如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等）而制成的酒，這類酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，依酒的種類不同而有區(qū)別。
制曲，漢語詞語，意思是填寫曲子；培養(yǎng)有益微生物來進(jìn)行食品發(fā)酵的過程。出自《閑情偶寄·詞曲上·結(jié)構(gòu)》。填寫曲子。培養(yǎng)有益微生物來進(jìn)行食品發(fā)酵的過程被稱之為制曲。
7. 制曲怎么做
茅臺酒的制作工藝 仁懷、茅臺所有醬門酒的生產(chǎn)工藝是在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢逼出來，其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺型醬門酒與其他門派白酒最大的不同。 釀酒的第一步是制曲。 每年端午后，仁懷酒師們就開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。 制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。 小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個月。 制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。而＂沙”是釀造醬門酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解。 “沙”的意思就是指紅粱（即高粱）。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡?。 在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同品質(zhì)的酒。投入的是完整的高粱，產(chǎn)的酒則為全籽酒，在我們遵義當(dāng)?shù)匕l(fā)音叫＂坤沙酒”。 而用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒名為“碎沙酒”。 用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。就相當(dāng)于泡完的茶渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這類酒比較差，有異味、苦、焦、臭味略重。 還有就是竄砂酒，這個就是用酒精、水、香精調(diào)制輔以不要的酒糟煮點(diǎn)兒醬香味兒出來，市場上一般低端酒只有用這樣的工藝才能保障一百來塊一斤的酒他們還有利潤。那個市場上著名的＂賴茅＂多數(shù)就是這個品質(zhì)。 醬門酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 醬門酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。 然后，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。 第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。 第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬門酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。 大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。 再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒” 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對于保障茅臺酒質(zhì)量穩(wěn)定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。 從原理上說，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。 勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝發(fā)向深圳，一瓶地道的醬門基酒的生產(chǎn)至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個勾兌是醬門新酒和醬門老酒的同質(zhì)勾兌。需要跟多的了解請您了聯(lián)系我（金龍源臺酒業(yè)）電話：13310423597 姓名：小蔡微信公眾號15085011131 @http://139.com
8. 醬油制曲的詳細(xì)過程
材料：黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。
步驟：
1、原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。
2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。拌入。
3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米后，蓋上蓋子，放在室內(nèi)溫暖的地方制曲。經(jīng)過約24小時后料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟將豆分成幾塊翻過來，經(jīng)過約24小時，期間約5小時打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。（以上時間視環(huán)境溫度而變，以菌種生長情況為準(zhǔn)）
4、發(fā)酵。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達(dá)到用手用力壓豆粒能浸沒為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。表面再蓋一薄層鹽粒。
5、日光暴曬。將黃豆曲放到陽光下，經(jīng)過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。
6、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。
7、配制成品。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過濾即為成品五香黃豆醬油。
9. 制曲過程的注意事項(xiàng)
醬香型白酒酒釀造的基本工藝為：“12987”釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
1、原料粉粹
醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙。
投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。
由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉粹有一定比例，下沙整粒與粉粹之比為80%比20%，糙沙整粒與粉粹之比為70%比30%。且下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。
為了保證醬酒酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其生產(chǎn)過程的疏松作用主要靠高粱原料粉粹的粗細(xì)來調(diào)節(jié)。
2、大曲粉粹
醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香，高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，故需根據(jù)原料粉粹的粗細(xì)程度來決定大曲的粉碎程度，大曲粉粹越細(xì)越利于糖化發(fā)酵。
3、下沙
醬酒生產(chǎn)的第一投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)前后進(jìn)行。每甑投高粱350kg，占總投料量的50%。
A、潑水堆積
下沙時先將粉粹后的高粱潑上發(fā)糧水（原料量50％左右的90℃以上的熱水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7％的母糟（上一年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅）拌勻，發(fā)水后堆積潤料10h左右。
B、蒸糧（蒸生沙）
先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1小時內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2-3小時，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上量水（原料量12％左右的85℃以上的熱水）。
C、攤涼加尾酒
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，均勻加入酒度為30°的尾酒（由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的）。
D、堆積加大曲
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季較矮，堆積時間為4-5天，待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜味時，即可入窖發(fā)酵。
E、入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化控制在35-48℃之間。
5、二次投料
醬酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙入窖發(fā)酵一個月之后。
A、開窖配料
把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與粉碎并潑發(fā)糧水后的高梁粉拌和。
B、蒸酒蒸糧
將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅?；煺魰r間需達(dá)4-5小時，保證糊化柔熟。
C、下窖發(fā)酵
把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料（但需要加曲），只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
D、蒸糙沙酒
發(fā)酵一個月后，即可開窖酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(香醅)時，應(yīng)及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。
蒸酒時應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。
醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫餾酒。
糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。
糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。
E、取酒回沙
糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。