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1，釀酒的過(guò)程是利用酵母菌 的作用
酵母菌可以進(jìn)行無(wú)氧呼吸，也可以進(jìn)行有養(yǎng)呼吸。無(wú)氧呼吸的時(shí)候就是把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，有氧呼吸則把葡萄糖完全分解成水和CO2。釀酒肯定是要利用酵母的無(wú)氧呼吸，這樣才可以形成酒精。讓酒更醇。
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2，解釋酵母菌在釀酒和制作面包過(guò)程中的作用
是初二課本中的吧，是的話書(shū)上有原句啊，把書(shū)上的改改就是了。P71.釀酒：利用酵母菌的發(fā)酵作用在無(wú)氧狀態(tài)下把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。面包：（這是原句）制作面包時(shí)，酵母菌生產(chǎn)。。。。。。則在蒸烤過(guò)程中揮發(fā)掉了。可能遲了~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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3，酵母菌在釀酒和制作面包過(guò)程中有什么作用
是初二課本中的吧，是的話書(shū)上有原句啊，把書(shū)上的改改就是了。 P71. 釀酒：利用酵母菌的發(fā)酵作用在無(wú)氧狀態(tài)下把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳。 面包：（這是原句）制作面包時(shí)，酵母菌生產(chǎn)。。。。。。則在蒸烤過(guò)程中揮發(fā)掉了。 可能遲了~~~~~~~~~~~~~~~~~~
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4，酵母菌制酒的原理
釀酒要用到酵母菌，在無(wú)氧的條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．在制作酒時(shí)，先加入的酵母菌數(shù)量太少，因此需要酵母菌先大量的生長(zhǎng)和繁殖，所以開(kāi)始先通入一段時(shí)間的空氣，然后隔絕空氣，目的是讓酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數(shù)量，此時(shí)不產(chǎn)生酒精，因?yàn)樵谟醒鹾粑那闆r下酵母菌將有機(jī)物分解為二氧化碳和水；只有氧氣耗完后，進(jìn)行無(wú)氧呼吸，才將有機(jī)物分解為酒精和水．故利用酵母菌制酒時(shí)，一開(kāi)始通入空氣，其結(jié)果是酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精．可見(jiàn)B符合題意． 故選：B
5，在釀酒過(guò)程中酵母菌起什么作用
用一句話說(shuō),就是酵母菌在無(wú)氧條件下,行厭氧代謝,把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.詳細(xì)點(diǎn)說(shuō).因酵母菌沒(méi)有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等.啤酒釀造中,大麥先發(fā)芽,產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料漿,在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖）,叫麥芽汁.加入培養(yǎng)好的酵母菌,進(jìn)行發(fā)酵,在無(wú)氧條件下,酵母菌就會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的.白酒和黃酒釀造中,糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣,要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖.過(guò)程是這樣的.先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類(lèi)）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長(zhǎng),在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶.把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉,入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）.同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì).如果是黃酒,發(fā)酵好后過(guò)濾就行了.如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里,加熱蒸餾,把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來(lái),放置一段時(shí)間后,再勾兌,成為白酒.如果是葡萄酒,先把葡萄汁壓榨出來(lái),其中葡萄糖含量很高,不用酶.直接加入酵母菌,密閉發(fā)酵就行了.其他酒也都大同小異.
6，釀葡萄酒的酵母菌是什么東西
發(fā)酵是制作食物的一個(gè)重要做法，很多經(jīng)過(guò)發(fā)酵的食物會(huì)改變食材最初的狀態(tài)，讓我們獲得另外一種風(fēng)味，比如饅頭、面包、醬油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黃酒、葡萄酒，這些都是比較常見(jiàn)的發(fā)酵食品，那么，具體到葡萄酒上來(lái)說(shuō)，發(fā)酵是如何影響一瓶葡萄酒的風(fēng)味的呢？我們來(lái)詳細(xì)探討一下。首先，我們先來(lái)看看發(fā)酵的概念。發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)，發(fā)酵就是葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過(guò)程，在這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程中起到?jīng)Q定性作用的微生物，就是酵母菌。葡萄酒的發(fā)酵公式是： 糖+酵母酒精+二氧化碳+熱量。通過(guò)公式我們可以看出來(lái)，葡萄酒的發(fā)酵就是一個(gè)糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程因?yàn)橛辛私湍妇艜?huì)發(fā)生，酵母菌一般存在于土壤中，在葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程中，風(fēng)、蜜蜂這類(lèi)因素會(huì)把酵母菌帶到葡萄果皮的表面上，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)葡萄的時(shí)候看到果皮上面的一層類(lèi)似白霜的物質(zhì)，其實(shí)里面就有酵母 菌的存在。釀酒的酵母 菌有一個(gè)英文名，是 Saccharomyces Cerevisiae，一般分為野生和人工兩類(lèi)，葡萄酒農(nóng)把采摘好的葡萄破碎之后放在密封的容器里，可以選擇利用葡萄果皮表面的野生酵母 菌來(lái)促進(jìn)葡萄汁發(fā)酵，也可以選擇人工添加酵母來(lái)實(shí)現(xiàn)這個(gè)過(guò)程，這要根據(jù)他們自己的選擇來(lái)做出決定。一般來(lái)說(shuō)，使用野生酵母 菌的發(fā)酵過(guò)程比較慢，需要比較嚴(yán)密的監(jiān)控過(guò)程，并且發(fā)酵的結(jié)果受人控制度不夠，而且，葡萄汁密封保存之后，再次打開(kāi)重新添加酵母 菌是破壞發(fā)酵過(guò)程的，這樣的行為一般在釀造過(guò)程中也不被允許，所以，只使用野生酵母 菌進(jìn)行發(fā)酵雖然更能反映葡萄種植地的風(fēng)土特點(diǎn)，但也容易造成釀不出來(lái)葡萄酒的嚴(yán)重后果，屬于聽(tīng)天由命的賭博。而采用人工酵母 菌參與發(fā)酵過(guò)程而釀造出來(lái)的葡萄酒味道會(huì)很相似，雖然不能反映風(fēng)土特點(diǎn)，但至少釀造出來(lái)的葡萄酒會(huì)很穩(wěn)定。一般情況來(lái)說(shuō)，葡萄酒農(nóng)（釀酒師）可以根據(jù)葡萄的不同特點(diǎn)來(lái)決定使用什么方法來(lái)發(fā)酵，比如一些知名酒莊，釀造本酒莊招牌的產(chǎn)品，就會(huì)選擇野生酵母 菌發(fā)酵，而釀造一些產(chǎn)量達(dá)普通款的產(chǎn)品，就會(huì)選擇人工酵母 菌發(fā)酵。另外，酵母菌經(jīng)歷完發(fā)酵之后就會(huì)“死亡”，酵母菌死亡后，這些微生物的細(xì)胞壁會(huì)裂解，釋放出氨基酸、脂肪酸、多糖等物質(zhì)，這些物質(zhì)就是我們俗稱的酒泥，這些酒泥能夠影響到葡萄酒的酒體、香氣和穩(wěn)定度，特別值得一提的是，酒泥經(jīng)過(guò)攪拌能夠?qū)频馁|(zhì)感和鮮度產(chǎn)生影響，并能防止葡萄酒氧化。【葡萄酒的發(fā)酵設(shè)備 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)】那么，發(fā)酵到底是如何影響葡萄酒的風(fēng)味的呢？我們來(lái)看葡萄汁發(fā)酵的過(guò)程，它開(kāi)始于葡萄破碎之后，等到糖分轉(zhuǎn)化為酒精就結(jié)束，因?yàn)檗D(zhuǎn)化出來(lái)的酒精在濃度達(dá)到15%vol的時(shí)候就開(kāi)始?xì)⑺澜湍妇?。酒精濃度越高，意味著葡萄酒的酒體越豐厚，這就是發(fā)酵影響葡萄酒風(fēng)味的最基本的一點(diǎn)。野生的酵母菌分為多個(gè)品種，每一個(gè)品種都可以幫助不同的葡萄酒形成各自的風(fēng)味。發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳揮發(fā)到空氣中，或者作為氣體存在于葡萄酒中，那就是香檳、卡瓦一類(lèi)的起泡酒了。在整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中，有兩點(diǎn)起到了重要的作用，分別是：第一點(diǎn)是發(fā)酵的時(shí)機(jī)，葡萄皮跟葡萄汁接觸時(shí)間的長(zhǎng)短能夠影響葡萄酒最終的風(fēng)味，在低溫的環(huán)境下，酵母會(huì)被抑制活性，葡萄皮多跟葡萄汁混合一段時(shí)間，葡萄皮帶給葡萄酒的顏色和果味就會(huì)更豐富，在葡萄酒工藝中，這個(gè)過(guò)程又被稱之為 浸皮。在一些比較極端的新派釀酒師的做法中，超長(zhǎng)延遲浸皮時(shí)間看起來(lái)很變態(tài)，但確實(shí)能夠獲得更多的顏色和風(fēng)味。另外，浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短也很葡萄品種本身的特性有關(guān)，不是啥品種都能長(zhǎng)時(shí)間浸皮的。第二點(diǎn)是就是發(fā)酵的溫度，上面已經(jīng)說(shuō)了，低溫能夠抑制酵母菌的活性，反之，高溫就是增加活性的辦法，正常情況下， 酵母菌需要處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵。 大概17克的糖會(huì)產(chǎn)生1%vol的酒精。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒多采用高溫發(fā)酵，白葡萄酒和桃紅葡萄酒采用低溫發(fā)酵（這個(gè)低溫不是冰凍的意思，不要混淆了）。 紅葡萄酒通常不到一周就可以發(fā)酵完畢，白葡萄酒和甜葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，需要幾個(gè)星期甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的時(shí)間。另外，發(fā)酵的環(huán)境也決定了風(fēng)味的不同，在不銹鋼桶和橡木桶中進(jìn)行的發(fā)酵，肯定會(huì)產(chǎn)生不同的結(jié)果。所以，綜上所述，發(fā)酵對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響大抵如此?！酒咸丫漆勗旃に噲D，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)】其實(shí)，發(fā)酵除了把糖變成酒精之外，還給葡萄酒帶來(lái)了其他的物質(zhì)，主要有：1、 甘油：一般每升葡萄酒大約含有5-8克，它可以使葡萄酒的口感變得圓潤(rùn)甘甜，更適口。其實(shí)，葡萄酒的甜不光是殘?zhí)菐Ыo我們的感覺(jué)，甘油對(duì)這種口感的形成也是有貢獻(xiàn)的，就比如蘇岱的很多貴腐葡萄酒的甘油含量會(huì)高達(dá)25克/升左右。2、醋類(lèi)：這是組成葡萄酒香氣的一個(gè)重要原因。現(xiàn)在，你是否明白了酵母菌是什么？
7，釀葡萄酒的酵母菌是什么東西
葡萄酒是一種釀造酒，沒(méi)有酵母，就沒(méi)有這種釀造酒。是酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中，把葡萄汁含有的糖，極大部分轉(zhuǎn)變成酒精，留下的殘?zhí)菢O少。其他一些物質(zhì)，如無(wú)機(jī)鹽、氨基酸等也只剩下很少的殘量。相應(yīng)地產(chǎn)生了一些新的物質(zhì)，如甘油、琥珀酸、高級(jí)醇、醛、酯等代謝產(chǎn)物。 酵母菌是葡萄酒發(fā)酵的根源-葡萄酒與微生物 1．酵母菌的來(lái)源 酵母菌廣泛地存在于自然界。凡是有糖的地方就有可能存在酵母菌。酵母菌特別喜歡聚集于植物的分泌液中，如樺樹(shù)的分泌液中，許多植物的花蜜中，果子龜裂和破損時(shí)流出的果汁中等。葡萄汁的內(nèi)容物，給酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖提供了非常良好的條件。 葡萄在秋季成熟后，容易從穗上脫落下來(lái)，進(jìn)入土壤，流出果汁，這個(gè)地方便會(huì)有大量的酵母菌繁殖。所以在葡萄園的土壤里，存在著大量的酵母菌。一年四季，土壤是酵母菌的大本營(yíng)。從邏輯上講，酵母菌在秋天里攝取充分的營(yíng)養(yǎng)，在土壤中大量的生長(zhǎng)繁殖；在寒冷的冬天，酵母菌形成了孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，在夏季，隨著土壤溫度的升高，酵母菌又進(jìn)入旺盛的生長(zhǎng)和繁殖時(shí)間。當(dāng)土壤中缺乏酵母菌需要的養(yǎng)分時(shí)，酵母菌處于饑餓狀態(tài)，大多數(shù)細(xì)胞被餓死。殘存的酵母菌等到秋季，又通過(guò)各種途徑，附著到葡萄上，從流出的果汁中獲得營(yíng)養(yǎng)，生長(zhǎng)繁殖。所以在一年的大部分時(shí)間里，土壤是酵母菌的天然基地。 土壤中的酵母菌一經(jīng)風(fēng)吹，就可能傳播到葡萄或其他水果上。 塵土飛揚(yáng)，有利于酵母菌的傳播。下雨天也是酵母菌傳播的極好機(jī)會(huì)。飛濺的泥水，使酵母菌濺到低枝下垂的葡萄上，再?gòu)牡椭ι蠟R到高枝上。 黃蜂和果蠅也是酵母菌傳播的媒介。當(dāng)昆蟲(chóng)吸吮果汁時(shí)，在昆蟲(chóng)的嘴、腳和肢體上殘存的果汁，正好給酵母菌提供了繁殖條件。染菌的昆蟲(chóng)由破損的果子爬到未破損的果粒上，酵母菌侵染的范圍也隨之?dāng)U大。 1972年巴納特(Barnett)發(fā)表了關(guān)于法國(guó)波爾多地區(qū)葡萄染菌的論文，他在新壓榨的葡萄汁內(nèi)，發(fā)現(xiàn)每毫升汁含10萬(wàn)個(gè)酵母細(xì)胞，大致相當(dāng)于一顆葡萄粒上有10萬(wàn)個(gè)活酵母。葡萄上染的酵母菌，90%～99%是檸檬形酵母，在葡萄酒發(fā)酵中不起什么作用。 真正在發(fā)酵過(guò)程中起作用的葡萄酒酵母菌，開(kāi)始占的比例很少，但在發(fā)酵的過(guò)程中，卻大量繁殖起來(lái)，占了壓倒優(yōu)勢(shì)。 2．酵母的分類(lèi) 酵母是一種真菌。酵母種類(lèi)繁多，分類(lèi)復(fù)雜，很難下確切的定義，是學(xué)術(shù)界研究和爭(zhēng)論的問(wèn)題。葡萄酒釀造所需的酵母，必須具有良好的發(fā)酵力。在葡萄酒生產(chǎn)實(shí)踐中，通常把具有良好發(fā)酵力的酵母稱為“葡萄酒酵母”，把對(duì)葡萄酒發(fā)酵沒(méi)有什么用處的酵母，統(tǒng)稱為“野生酵母”。 啤酒發(fā)酵使用的酵母叫“啤酒酵母”，啤酒酵母與葡萄酒酵母非常相似，它們的形態(tài)、遺傳和代謝產(chǎn)物基本一致。所以啤酒酵母和葡萄酒酵母是一種酵母，叫兩個(gè)名字。因此，也可以把啤酒酵母叫做葡萄酒酵母，或者把葡萄酒酵母叫做啤酒酵母，根據(jù)其用途而稱謂。 葡萄汁中的酵母菌群各有千秋。有人曾對(duì)德國(guó)的一個(gè)葡萄栽培區(qū)的酵母菌群做了調(diào)查，已發(fā)現(xiàn)的酵母有30個(gè)不同的種類(lèi)，其中只有很少一部分具有發(fā)酵力。根據(jù)酵母發(fā)酵力的強(qiáng)弱和對(duì)釀酒的價(jià)值，從葡萄汁中分離出的酵母菌，大致可以分為以下四類(lèi)： 第一類(lèi)是在發(fā)酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒風(fēng)味好，生成有益的副產(chǎn)物多。 在葡萄汁沒(méi)發(fā)酵以前，這種酵母占的比例很小；在發(fā)酵的過(guò)程中，這種酵母很快地繁殖起來(lái)，由它完成主發(fā)酵和后發(fā)酵任務(wù)。 第二類(lèi)在葡萄汁中數(shù)量很大，但發(fā)酵力很弱，其代表是尖端酵母。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例為1000：1。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。在以后的發(fā)酵過(guò)程中，它的作用逐漸被葡萄酒酵母所代替。尖端酵母的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)葡萄酒并無(wú)不良的影響。 第三類(lèi)是一種產(chǎn)膜的好氣性酵母菌。當(dāng)發(fā)酵容器未灌時(shí)，產(chǎn)膜酵母便會(huì)在葡萄汁液面生長(zhǎng)繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。 第四類(lèi)的代表菌是假絲酵母，它在葡萄汁內(nèi)為數(shù)甚少，對(duì)釀酒并不重要。 3．酵母的繁殖和遺傳 葡萄酒酵母呈圓形或橢圓形。在不同的環(huán)境條件下，酵母菌的形態(tài)和大小有所不同。一般情況下，葡萄酒酵母的直徑為6～8p/m，也有的酵母細(xì)胞，直徑可達(dá)到8～12um。 酵母細(xì)胞的構(gòu)造，可大致分為細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核。細(xì)胞壁包裹在細(xì)胞的外圍，保護(hù)著原生質(zhì)和細(xì)胞核不流失。細(xì)胞壁的內(nèi)側(cè)還有一層原生質(zhì)膜，叫細(xì)胞膜。細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的主要成分是葡萄糖、高分子碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等。在酵母細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中，細(xì)胞壁和細(xì)胞膜能有選擇地從外界吸取營(yíng)養(yǎng)，并將代謝產(chǎn)物排出體外。 細(xì)胞質(zhì)也叫原生質(zhì)，主要為蛋白質(zhì)成分，具膠體性質(zhì)，充滿細(xì)胞內(nèi)部，是細(xì)胞生命活動(dòng)的主要物質(zhì)。 細(xì)胞核在原坐質(zhì)中。酵母細(xì)胞的遺傳信息都集存細(xì)胞核里。酵母細(xì)胞出芽繁殖或分裂繁殖時(shí)，首先是細(xì)胞核一分為二，然后形成遺傳信息完全相同的兩個(gè)子細(xì)胞。 酵母菌的繁殖方法分無(wú)性繁殖和有性繁殖。酵母以無(wú)性繁殖為主。無(wú)性繁殖又分出芽繁殖和分裂繁殖。 絕大多數(shù)酵母菌都是發(fā)芽繁殖的。發(fā)芽開(kāi)始，酵母的一部分向外突出，形成芽體。同時(shí)，母細(xì)胞的核延伸，分裂成兩個(gè)子核，其中一個(gè)子核與細(xì)胞質(zhì)一同流到芽體內(nèi)。芽體逐漸長(zhǎng)大，等到與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，即與母體分開(kāi)，成為兩個(gè)獨(dú)立的細(xì)胞。在酵母生長(zhǎng)旺盛時(shí)，兩個(gè)小時(shí)便能出芽繁殖一次。 有少數(shù)酵母細(xì)胞能進(jìn)行分裂繁殖。繁殖時(shí)首先細(xì)胞伸長(zhǎng)，細(xì)胞核分成均等的兩部分。然后在細(xì)胞中間形成隔膜，分成兩個(gè)酵母細(xì)胞。 有一種裂殖酵母，在葡萄酒發(fā)酵時(shí)具有明顯的降酸作用。 酵母細(xì)胞在不利的條件下也能進(jìn)行有性繁殖。其繁殖過(guò)程是，兩個(gè)鄰近的細(xì)胞相對(duì)伸出管狀突出，管狀突出接觸后，細(xì)胞壁膜融通，兩個(gè)酵母細(xì)胞的核和原生質(zhì)相融，形成一個(gè)新細(xì)胞。這種接合細(xì)胞可以形成孢子，抵抗惡劣的環(huán)境條件。 葡萄酒酵母在自然條件下，只能利用少量的含糖液汁，但含氧量很高，是一種好氣性條件。在這種條件下，當(dāng)酵母得到養(yǎng)分時(shí)，便大量出芽繁殖，進(jìn)行好氣性發(fā)酵。當(dāng)養(yǎng)分耗盡時(shí)，便形成孢子，潛入土壤，等待以后遇到適合的條件時(shí)，再侍機(jī)繁殖。 在葡萄酒釀造的過(guò)程中，葡萄酒酵母菌所處的條件就不一樣了。果汁含糖量高，數(shù)量大，但供氧條件差，是嫌氣性條件，而且發(fā)酵時(shí)加入S02，更使條件惡化。在葡萄酒發(fā)酵條件下，酵母細(xì)胞大量出芽繁殖，發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束以后，酵母菌死亡、沉淀，成為酒泥被除去。在這種條件下，酵母不能形成孢子。
