白酒發(fā)酵加什么水，釀酒一般用的什么水

涼開水或純凈水。具體做法如下：準(zhǔn)備材料：酒曲，糯米，涼開水或純凈水。1、把已經(jīng)浸泡6-8小時(shí)的糯米倒入蒸鍋，鋪平并戳幾個(gè)洞；2、蒸熟的米沖涼水，并把米粒搓開；3、邊沖邊搓；4、每顆米粒都搓散，成一粒粒的狀態(tài)；5、倒入干凈容器，撒入碾碎的酒曲粉末并拌勻；6、拌勻后壓平，并在中間挖一個(gè)小洞，方便引酒出汁；7、用保鮮膜封口；8、用毛巾或厚點(diǎn)的布包裹好，靜置2天左右，有酒香出來就成功了；9、做好的米酒。

傳統(tǒng)工藝和新工藝釀酒生產(chǎn)所用的水應(yīng)遵循兩個(gè)原則：一是水的環(huán)境有利于微生物繁殖和新陳代謝；二是水的環(huán)境有利于酒的風(fēng)味形成和出酒率。具體要求是1要干凈，2，微酸性，元素多，3，涼爽甜，活力沖。其中水要干凈是指水質(zhì)無色、無味、透明、無懸浮物（城市自來水即可）；微酸性是指ph值在4~7之間，但是ph值不能大于7，可以用ph試紙測(cè)試出來。山泉水跟深井水最好，自來水也可以，只是質(zhì)量沒那么好。地表水由于受到不同程度的污染，含有的雜質(zhì)比較多，渾濁度比較高，不宜選用。河川水應(yīng)該注意其中水質(zhì)變化情況，慎重選用。地下水一年間水溫變化比較小，比較清潔，含有機(jī)物，懸浮物及膠體物質(zhì)比較少。深井水是釀酒的較好水源，硬度因地區(qū)而不同，適當(dāng)改良后可以使用。溪水和礦泉水是首選水源，硬度比較低，含雜質(zhì)和有害物質(zhì)都比較低，微生物含量也比較少。自來水鐵、錳等含量與釀酒用水不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時(shí)，它們含鐵量比較高。因此，自來水用于釀酒用水時(shí)，應(yīng)當(dāng)在使用前先使用催陳機(jī)催陳一遍。

大自然中有很多水源，可供人類選用，白酒廠歷來重視釀造用水，認(rèn)為“水是酒的血”選擇廠址，先重水源，有了好水，才出好酒，這是一般的論斷。白酒廠用水不多，數(shù)量有限，但質(zhì)量要好，一般多用山泉水和深井水，自來水也能應(yīng)付。1、 地表水地表水通常為軟水，但受到不同程度的污染，含有較多的雜質(zhì)，混濁度較高。其水質(zhì)隨季節(jié)和氣溫變化也較大，故一般不宜選用。2、 地下水地下水具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一年間水溫變化較小，通常比年平均氣溫高1~2°C；較為清潔，含有機(jī)物、懸浮物及膠體物質(zhì)較少，含微生物也較少，不含水生動(dòng)物和植物；3、 自來水自來水以供飲用為目的，故鐵、錳等含量與釀酒用水的要求不同，尤其是送水管和送水泵為普通的碳鋼時(shí)，其含鐵量較高。用于白酒生產(chǎn)的水，應(yīng)該是純潔的，適于飲用的，無色、無味、無臭的。正所謂，好山出好水，好水出好酒。4、山泉水釀酒的好處1. 水中的鉀、鈣、鎂是維持人體正常生理功能所必需的。2.重碳酸鹽對(duì)促進(jìn)胃腸道疾患的康復(fù)有良好的效果。3.偏硅酸有助于骨的鈣化，促進(jìn)生長發(fā)育。4.硅對(duì)主動(dòng)脈硬化有作用，降低關(guān)節(jié)炎、冠心病發(fā)病率。5.鋰對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，能安定情緒，改善造血功能，提高人體免疫機(jī)能。6.極易被人體所攝取，是一種全面完整的礦物質(zhì)營養(yǎng)源。7.對(duì)重金屬、細(xì)菌、有機(jī)物及氣味具有吸附性。

酒在釀造中加水可以嗎？什么時(shí)候加？酒類的釀造有三種工藝固態(tài)釀造，半固態(tài)和液態(tài)三種，白酒的釀造一般采用固態(tài)法，黃酒用半固態(tài)法，啤酒用液態(tài)法。 我們?cè)卺劸频臅r(shí)候可以添加水來參與發(fā)酵，有朋友會(huì)說那加水不就屬于造假了嘛，其實(shí)并非是這樣的。半固態(tài)在釀造過程中會(huì)加入水，這個(gè)工藝中加水是在發(fā)酵前加，還沒有成酒，這是有利于發(fā)酵的，不會(huì)稀釋酒液降低酒的度數(shù)，不屬于造假，如果是你釀出來后再加水那會(huì)影響酒的口感，加水后的酒就變得寡淡無味了。糧食糖化后淀粉含量比較高，酵母會(huì)過早衰死，加入水可以稀釋糖度，這樣酵母能長時(shí)間發(fā)酵，將糖分分解完。 糖化的溫度比發(fā)酵的高，糖化完后加入水還可以降低溫度，讓酵母菌能更好的開始發(fā)酵。 加水的量一般在糧水比為1:1.5～2為宜，在發(fā)酵中加的水參與發(fā)酵的這樣也可以增加出酒率。 水在發(fā)酵過程還可以稀釋醪液，這樣醪液濃度不高，菌種可以長時(shí)間的發(fā)酵，溫度控制得低點(diǎn)，這樣低濃度長時(shí)間的發(fā)酵出來的酒口感柔和，生成的副產(chǎn)物越多，在后面蒸餾儲(chǔ)存的時(shí)候給酒的風(fēng)味，香氣增加不少酯類。 加水的時(shí)機(jī)可是是糖化后加入，先糖化后加水發(fā)酵，也可以是在開始就拌曲加入邊糖化邊發(fā)酵。加入水參與發(fā)酵還可以讓攪拌更充分，翻動(dòng)整個(gè)酒醅讓原料接觸到菌種，和空氣，對(duì)原料的利用更徹底些。發(fā)酵完后轉(zhuǎn)移到小的壇子里讓它們自然沉降變清。 發(fā)酵完蒸餾的時(shí)候由于加了水可以壓榨只取液體來蒸餾，這樣還不容易糊鍋。加水成半固態(tài)工藝的酒沒有固態(tài)那么醇厚，但也還是不錯(cuò)的。 選用的水要用無色無味，沒有雜質(zhì)的，不然參與發(fā)酵會(huì)帶入到醪液中，酒醅容易感染雜菌變壞。所以釀酒是可以加水的，發(fā)酵過程中加水不屬于造假，加水可以在開始就加也可以糖化完再加。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，您的問題我已經(jīng)看到了，請(qǐng)稍等一會(huì)兒哦，馬上為您查詢相關(guān)信息 您好，白酒的制作需要經(jīng)過碎料、配料、潤料及拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲及加水堆積、入缸發(fā)酵、出缸蒸酒等過程。 為您補(bǔ)充:一、粉碎古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時(shí)左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時(shí)左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。 補(bǔ)充:五、冷散將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。六、加曲、加水堆積將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時(shí)間不低于1—2小時(shí)。 補(bǔ)充:七、入缸發(fā)酵將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時(shí)要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個(gè)時(shí)期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時(shí)酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。 補(bǔ)充:八、出缸蒸酒發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時(shí)應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時(shí)蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時(shí)應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗(yàn)來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級(jí)分缸儲(chǔ)存，一般儲(chǔ)存6個(gè)月以上酒體成熟。 以上就是白酒制作過程 祝您生活愉快? 如果幫到您的話，希望給個(gè)贊哦，謝謝謝謝謝啦親 更多7條 

一、老祖宗是釀酒用什么水的?我國先民已知選擇并應(yīng)用優(yōu)質(zhì)水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。這是先民通過實(shí)踐得出的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗(yàn)?！八叵恪本褪菍?duì)釀酒用水提出的要求標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)現(xiàn)代人的物理性狀標(biāo)準(zhǔn)，釀酒用水應(yīng)無色、無味、無臭、水質(zhì)清澈;這可能就是“水泉必香”的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》中的釀酒記載是我國早的釀酒操作法，其中就記載了有關(guān)釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術(shù)》中的“造神麴并酒”記載：“收水法，河水好。遠(yuǎn)河者，取汲甘井水;小咸則不佳”?！白黥稹⒔?、炊、釀，一切悉用河水;無手力之家，乃用甘井水耳”。二、白酒生產(chǎn)中到底用到哪些水?白酒生產(chǎn)過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)用水，包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時(shí)攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;二是用于設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水;三是白酒在降度、勾兌時(shí)候的用水。實(shí)踐，對(duì)白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。釀造用水：釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。釀造用水的要求：硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od(德國度)。一般分為6個(gè)等級(jí)：硬度0～4度的水為軟水，硬度4.1～8.0度的水為軟水，硬度8.1～12度的水為中等硬水，硬度12.1～18度的水為較硬水.硬度18.1～30度的水為硬水，硬度30度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。無機(jī)成分：釀造用水要求不得檢出細(xì)菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在6.8～7.2，水的礦物成分對(duì)生產(chǎn)過程的重要影響體現(xiàn)在正反兩方面。降度用水：外觀：降度用水其物理特征必須是無色透明.不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;如呈混濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。靜置24小時(shí)后有礦物質(zhì)沉淀便是硬水。這些水應(yīng)處理后再用。口味：在20～30攝氏度，用口嘗應(yīng)有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至40～50攝氏度的揮發(fā)氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優(yōu)良的水應(yīng)無任何氣味。pH值：一般情況下程微酸性或微堿性的水可用作降度用水，但pH為7，中性的水質(zhì)佳。氯含量：靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場(chǎng)地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，易給酒帶來不舒適的異味。按規(guī)定，1L水里的氯含量應(yīng)在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。硝酸鹽：如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽.則會(huì)影響糖化的進(jìn)行。妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變.并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應(yīng)低于0.5mg/L。水的硬度：降度水要求硬度在4.5度以下，高于此硬度的水需經(jīng)過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機(jī)酸與水中的Ca、Mg鹽緩慢反應(yīng)，將逐漸生成沉淀，影響酒質(zhì)。冷卻用水的要求：冷卻水為餾酒過程中作為酒蒸汽間接冷卻用水，酒蒸汽通過水冷式冷凝器從氣態(tài)轉(zhuǎn)變成液態(tài)成為原酒。在液態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的過程中，蒸煮醪和糖化醪的冷卻，發(fā)酵溫度的控制，以及各類白酒蒸餾時(shí)冷凝，均需大量的冷卻水。這種水不與物料直接接觸，故只需溫度較低，硬度適當(dāng)，但若硬度過高，會(huì)使冷卻設(shè)備結(jié)垢過多而影響冷卻效果。為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能予以回收利用。鍋爐用水的要求：要求無固形懸浮物，鍋爐車間用水必須經(jīng)軟化處理，總硬度低;pH在25攝氏度時(shí)高于7，含油量及溶解物等越少越好。鍋爐用水若含有沙子或污泥，則會(huì)形成層渣而增加鍋爐的排污量，并影響爐壁的傳熱，或堵塞管道和閥門;若含有多量的有機(jī)物質(zhì)，則會(huì)引起爐火泡沫、蒸汽中夾帶水分，因而影響蒸汽質(zhì)量;若鍋爐用水硬度過高，則會(huì)使壁結(jié)垢而影響傳熱，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)使?fàn)t壁過熱而凸起，引起爆炸事故。三、白酒生產(chǎn)用水如何處理?白酒生產(chǎn)用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達(dá)到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應(yīng)，借以除去水中有害離子。在交換反應(yīng)中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進(jìn)入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。吸附水中離子的離子交換劑，可通過HCl、NaOH洗滌再生，反復(fù)使用。