為什么白酒強調(diào)釀造溫度,做白酒發(fā)酵時怎么能保證溫度 酵溫度為多少

1,做白酒發(fā)酵時怎么能保證溫度 酵溫度為多少

白酒發(fā)酵是升溫過程,一般控制升溫幅度在12~17度之間較好,而發(fā)酵頂溫控制在34度左右最佳,所以入池溫度控制17~22度之間,白酒配料比例、入池水份決定升溫效果。所以配料比例、入池水份、入池酸度都影響升溫。

做白酒發(fā)酵時怎么能保證溫度 酵溫度為多少

2,釀制葡萄酒為什么要控溫發(fā)酵

如不控制葡萄汁在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的高達34度以上的溫度,便會影響酵母的生命活力,而且對酒質(zhì)有不良影響。 1、在高溫條件下,容易發(fā)生雜菌感染,使酒變壞; 2、酒中的芳香物質(zhì),特別是果香,隨發(fā)酵溫度的升高而揮發(fā),損失增加; 3、酒精的揮發(fā)損失較大; 4、酒的澄清困難,酒的穩(wěn)定性差。 5、由于酵母后期發(fā)酵困難并大量死亡,發(fā)酵不徹底,殘?zhí)歉?,給酒帶來不安全因素。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26-30度為宜;白葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18-20度為宜。

釀制葡萄酒為什么要控溫發(fā)酵

3,為什么說低溫釀造的白酒更健康

有研究表明,高溫制曲是提高酒香的一種手法,但對酒味會產(chǎn)生傷害,原因就在于制曲溫度越高,大曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力就會相應(yīng)降低,用曲量必定隨之增加,而用曲量的加大又會在酒醅中產(chǎn)生多肽、曲酸、干酪醇等苦味物質(zhì),這也是為什么醬香型白酒普遍用曲量更大且口感更刺激。反之,相對的“低溫制曲”則意味著微生物活性更高,在釀造過程中易于促進生成豐富的小分子營養(yǎng)物質(zhì),從而提升口感的柔順度和飲酒的健康度?!暗蜏厝氤?,緩慢發(fā)酵”被視為綿柔型白酒最核心的工藝。據(jù)專業(yè)人士介紹,低溫緩緩發(fā)酵,到達頂火期的時間被拉長,才能使代謝產(chǎn)物反應(yīng)完全,營養(yǎng)成分也發(fā)酵徹底,酒中醇甜物質(zhì)也能緩慢構(gòu)成和富集,同時,酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小。

為什么說低溫釀造的白酒更健康

4,白酒中為什么要控制低溫緩慢發(fā)酵

低溫入窖,緩慢發(fā)酵,就是所謂前緩,中挺,后緩落。白酒發(fā)酵過程中對溫度的控制是不可缺少的,無論在理論上還是多年的生產(chǎn)實踐試驗上。其好處在于:有利于醇甜物質(zhì)的形成。糟醅發(fā)酵溫度的高低是與酵母及其他微生物在窖內(nèi)的繁殖情況有著密切的關(guān)系。酒糟中,含磷量為1%-2%,足夠能使酵母產(chǎn)生多遠醇之需,當發(fā)酵緩慢,窖內(nèi)含氧逐漸減少時,磷氧比緩慢增大,這時有利于多元醇的生成,若溫度高,發(fā)酵速度快,糟內(nèi)含氧量迅速減少,多元醇的產(chǎn)量也就大大減少了。有利于控酸產(chǎn)酯。生產(chǎn)實踐證明,凡是低溫緩慢發(fā)酵,升酸幅度少,產(chǎn)酒正常在封窖第9天,含酒精量達最高峰,窖內(nèi)溫度也升至36攝氏度最高點,主發(fā)酵基本結(jié)束,這時酸度為1.6mg/100ml,升酸幅度僅為升酸量的40%以下,低溫緩慢發(fā)酵就能在發(fā)酵的大部分過程中保持高濃度的酒精含量和適當?shù)乃岫?,這樣不僅有利于本排和下排的正常發(fā)酵,而且對產(chǎn)生濃香型酒的主體香酯是大有益處的。有利于控制高級醇的形成。任何種類的酒,在發(fā)酵過程中都會生成不同量的高級醇,在相同條件下,發(fā)酵溫度和速度對高級醇的生成量有較大的影響??梢砸种朴泻姆敝成L。低溫入窖,使有益菌得到了生長繁殖的條件,而不適合有害菌的生產(chǎn)繁殖。有利于加速新窖老熟,穩(wěn)定提高酒質(zhì)。

5,白酒發(fā)酵溫度范圍是什么

當氣溫在15-25度時,是發(fā)酵的最佳溫度,此時發(fā)酵周期短。4-5月份的氣溫大概在20-30度左右,是最適合釀酒發(fā)酵的。其實從3月下旬開始氣溫就很適合釀酒。發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在15~25℃之間,避免高于30℃;由于葡萄原料表皮微生物種類比較多,建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母,達到抑制雜菌繁殖目的。發(fā)酵期間嚴禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物,說明已感染雜菌,請不要再飲用。受殺菌條件的限制,自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物的存在,容易導致葡萄酒變質(zhì)。因此,建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下,貯存溫度穩(wěn)定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存,建議短期內(nèi)飲完,不要長期存放。擴展資料:1、白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度,根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類。2、原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同,糧食類的高粱、玉米、大麥,薯類的甘薯、木薯,含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。3、我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。4、酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲,以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。參考資料來源:百度百科-白酒制作

6,白酒釀造發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在幾度

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 親您好,我已經(jīng)了解您的問題,請您稍等五分鐘時間,我正在為您編輯答案,請您稍等片刻,謝謝您的理解 親您好,溫度控制在20到25攝氏度最佳哦 請問您還有其他問題嗎?如果您對我的服務(wù)滿意麻煩給個贊吧 提問 二+四小時發(fā)酵效果如何 回答 發(fā)酵時間最好控制在7—15天哦 提問 講的是恒溫發(fā)酵 請回答 回答 你問的是發(fā)酵控制在多少度啊 提問 !我講的是不間斷恒溫發(fā)酵果如何。謝謝! 效果,更正。 請回答 回答 恒溫不間斷發(fā)酵效果肯定是最佳的 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長。具體說來,溫度在20~25℃時,發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時,發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時,發(fā)酵期一般為8天左右。生料曲種耐高溫,在35~40℃時酵母仍能繼續(xù)生長、繁殖,而且不會產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題。但是,生料釀酒也存在如何安全過冬的問題。實踐證明,在溫度20℃以下時,生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長。因此,室溫在20℃以下時,要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進行。室溫在20℃以下時,除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時,加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無夾心即可。 更多11條 

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