蒸白酒為什么會(huì)酸，酒餅蒸出來的酒會(huì)酸 是什么原因

這是一個(gè)簡(jiǎn)單的化學(xué)原理，乙醇在高溫條件下和空氣中的氧氣反應(yīng)，氧化成乙酸，也就是醋酸，故會(huì)有酸味

走風(fēng)了，或者不衛(wèi)生

你好！因?yàn)槔锩娌糠忠掖家呀?jīng)被氧化，生成了乙酸了。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

白酒酸味大是因你蒸餾白酒到48度，若是蒸餾白酒到65度，之后加水降度，你的白酒酸味就會(huì)下降了。白酒蒸餾時(shí)候，酒尾部分酸味大，酸類高，醇類也高，兌入 過多的酒尾，飲用后，還容易出現(xiàn)孱頭情況。建議處理方法有2個(gè)：1、白酒重新蒸餾，減少酒尾兌入，可以降低酸味物質(zhì)。2、蒸餾新的白酒，酒度控制到65度，然后與48度酸味大的白酒摻合，降低酸味物質(zhì)含量。

糯米浸泡一整晚后瀝干水份,上蒸籠蒸熟.然后在水龍頭下將米飯?zhí)陨?稍瀝水,蘇州甜酒藥適量碾碎備用.取一深底容器,取適量酒藥均勻拌入米飯后平鋪在容器里,在飯當(dāng)中用手指按一個(gè)小孔.然后將剩余的酒藥均勻?yàn)⒃诿罪埍砻?然后蓋上蓋子.冬天可用棉被包裹,這種天氣只要放至于常溫下,24小時(shí)后就可以做好了.一下子吃不完要放冰箱,要不然它繼續(xù)發(fā)酵就成米酒了,會(huì)酸.還可以飯表面灑些糖桂花,味道更佳.

糯米酒的做法：糯米洗凈、浸泡6小時(shí)、蒸煮（蒸饃那樣）、沖涼（用水沖涼、使散狀）、加曲（蘇州小曲）、拌勻、裝容器（中間挖一小窩）、發(fā)酵、主發(fā)酵快結(jié)束時(shí)加糖水、發(fā)酵結(jié)束時(shí)加適量的糖水---攪勻---這是帶米的糯米酒，如不愿帶有米，用干凈的白布過濾即可。因?yàn)榕疵拙凭贫纫话爿^低，不易保存果酒，可以裝瓶放入冰箱里或溫度較低的地方。

釀酒增酸的本質(zhì)是發(fā)酵醪感染了雜菌。在酒類發(fā)酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會(huì)帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長(zhǎng)旺盛時(shí)，雜菌的生長(zhǎng)就被抑制了，體現(xiàn)不出來而已。所以，酵母如果生長(zhǎng)繁殖不好的話，雜菌就會(huì)反過來大量繁殖，令發(fā)酵酸敗。而要酵母菌生長(zhǎng)的好，就要?jiǎng)?chuàng)造適宜酵母生長(zhǎng)的條件，其中一個(gè)就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應(yīng)的降溫措施，發(fā)酵品溫過高，不利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，就不能有良好的發(fā)酵業(yè)績(jī)。并且，大多的產(chǎn)酸雜菌在35-40°c的相對(duì)酵母菌來說高溫下就會(huì)很好的繁殖生長(zhǎng)。 要注意的是品溫控制、嚴(yán)格消毒，盡量杜絕雜菌、發(fā)酵完成后及時(shí)把酒蒸出來（發(fā)酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時(shí)把成熟醪拿去蒸）、適當(dāng)?shù)恼{(diào)低發(fā)酵醪的PH值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據(jù)你的硬件（設(shè)備）要想一切辦法創(chuàng)造利于酵母生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長(zhǎng)。。。 白酒釀造是一門學(xué)科來的，要做好他不是這里三言兩語就能說得清的。。。其實(shí)挺不想在百度這里回答這類問題，原因就在于此。唉。。。。

煮甜酒的時(shí)候，甜酒中的甜度和酸度其實(shí)沒有改變，但人的味覺與溫度有關(guān)，在溫度較高的時(shí)候，人的味覺對(duì)酸比較敏感，對(duì)甜就相對(duì)不敏感了。所以會(huì)覺得酒變酸了。所以，甜酒不需要燙了喝。

我們能感受到一種味道的最低濃度叫閾值，酸甜苦辣咸不同味道的閾值是不一樣的，兩種或多種味道混合在一起時(shí)，各種味道的閾值也會(huì)改變。甜酒在有酒精含量時(shí)，酸的閾值加大，形象地講就是酒味掩蓋了酸味，我們知道酒精的沸點(diǎn)是很低的，當(dāng)你用甜酒煮的時(shí)候，酒精就基本揮發(fā)掉了，所以酸的口感顯露出來。

甜酒在有酒精含量時(shí),酒味掩蓋了酸味；酒精的沸點(diǎn)是很低的,當(dāng)你煮甜酒,酒精就基本揮發(fā)掉了,所以酸的口感突出。

恭喜你學(xué)會(huì)了制做醋。把糧食做成酒精，酒精再經(jīng)過有機(jī)發(fā)酵就成了醋，這就是為什么純糧醋有股酒香味。紅酒里就含有大量有機(jī)物，你一加熱使其催化發(fā)酵所以有酸味。

煮甜酒的方法，先把水煮開，然后放入甜酒，在放入紅糖，紅糖又稱甘蔗糖，還得煮上幾個(gè)雞蛋，看甜酒多少來來決定雞蛋的多少和紅糖的數(shù)量，一般是放入紅糖的比例在一斤水放入一兩紅糖為宜，根據(jù)自己的口感適當(dāng)增加或者減少， 有幫助望采納哈，

祝你健康

甜米酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。1、甜米酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜米酒的釀造要經(jīng)過兩個(gè)過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖;二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實(shí)還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。甜蜜酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程;接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成酒精(乙醇)和水，及酒化過程。整個(gè)過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會(huì)使米酒長(zhǎng)出白毛，即根霉菌的菌絲;氧含量過多就會(huì)干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會(huì)被氧化成醋酸，這也是米酒變酸的原因。2、甜米酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會(huì)使甜米酒變酸。甜米酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處;密封不好再加上存放時(shí)間過長(zhǎng)，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸，也會(huì)導(dǎo)致甜米酒變酸。甜米酒變酸就不要再食用了，否則會(huì)影響身體健康，建議甜米酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。米酒酸了應(yīng)該怎么辦米酒酸了也就說明制作步驟有些不正確，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些酸，這種酸對(duì)人體沒有好處，這樣的米酒是不能喝了。在制作米酒的過程中，如果蒸的糯米還是熱的就加入了酒曲，會(huì)造成酒曲變質(zhì)，做出來的米酒會(huì)是酸的,有可能還會(huì)是臭的。另外，如果盛放米酒的罐子密封不嚴(yán)實(shí)，也會(huì)造成米酒發(fā)酸。在做米酒的時(shí)候一定要謹(jǐn)慎一些，每一步都要按照要求，不能太著急了，否則就做不好。糯米酒變酸能喝嗎糯米酒變酸是因?yàn)榉胖脮r(shí)間一長(zhǎng)，一些腐敗類細(xì)菌繁殖，最終在酒內(nèi)產(chǎn)生了乳酸、乙酸或檸檬酸等有機(jī)酸。因此喝起來就會(huì)覺得酸酸的。糯米酒變酸，是因?yàn)楸Ｙ|(zhì)方法不正確，通常糯米酒是裝入容器里放在通風(fēng)陰涼處存放。放置很久變酸了就不能食用了，否則會(huì)影響身體的健康，建議釀制的糯米酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。

釀酒增酸的本質(zhì)是發(fā)酵醪感染了雜菌。在酒類發(fā)酵過程中不單單是酵母一種菌在生存，還會(huì)帶有其他的非酵母菌類，只是在酵母繁殖、生長(zhǎng)旺盛時(shí)，雜菌的生長(zhǎng)就被抑制了，體現(xiàn)不出來而已。所以，酵母如果生長(zhǎng)繁殖不好的話，雜菌就會(huì)反過來大量繁殖，令發(fā)酵酸敗。而要酵母菌生長(zhǎng)的好，就要?jiǎng)?chuàng)造適宜酵母生長(zhǎng)的條件，其中一個(gè)就是溫度，夏季氣溫高，如果沒有相應(yīng)的降溫措施，發(fā)酵品溫過高，不利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，就不能有良好的發(fā)酵業(yè)績(jī)。并且，大多的產(chǎn)酸雜菌在35-40°c的相對(duì)酵母菌來說高溫下就會(huì)很好的繁殖生長(zhǎng)。 要注意的是品溫控制、嚴(yán)格消毒，盡量杜絕雜菌、發(fā)酵完成后及時(shí)把酒蒸出來（發(fā)酵成熟醪的酒份低，抑制雜菌能力減弱，要及時(shí)把成熟醪拿去蒸）、適當(dāng)?shù)恼{(diào)低發(fā)酵醪的ph值或添加防腐劑抗生素、選用耐高溫的酵母菌種。。。。等等，總之就是根據(jù)你的硬件（設(shè)備）要想一切辦法創(chuàng)造利于酵母生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，想盡一切辦法杜絕雜菌的生長(zhǎng)。。。 白酒釀造是一門學(xué)科來的，要做好他不是這里三言兩語就能說得清的。。。其實(shí)挺不想在百度這里回答這類問題，原因就在于此。唉。。。。

夏天微生物繁殖速度較快 酵母菌在有有機(jī)物的情況下把有機(jī)物分解產(chǎn)生乙醇 但是釀酒時(shí)無可避免的沾染上了別的什么細(xì)菌 有的細(xì)菌就是在無氧的條件下把乙醇分解成為乙酸的

酒是醇類，易被氧化，氧化成醛，但醛類物質(zhì)也易被氧化，就會(huì)生成羧酸，也就是醋類的化合物，因而就變酸

溫度高了，乙醇的羥基被氧化成羧基。乙醇變成了乙酸。夏天有利于反應(yīng)進(jìn)行

我認(rèn)為酵母菌在溫度較高、氧氣充足、條件適宜的情況下，會(huì)大量進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。等繁殖密度太多，空氣不流通，它們因?yàn)榭諝獠蛔?，開始進(jìn)行無氧呼吸，將事物中的有機(jī)物大量分解為乳酸等酸性物質(zhì)。其他細(xì)菌也應(yīng)該如此吧？個(gè)人見解。歡迎指誤！^_^

接觸空氣后酵母菌不再進(jìn)行無氧呼吸，而是進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳增加，而夏天酵母菌活性很高，二氧化碳排不出，故生成碳酸使酒變酸，跟羧基沒有關(guān)系（羥基常溫下是不能被氧氣氧化的）。（以上純屬個(gè)人見解，如有錯(cuò)誤，敬請(qǐng)指正）