一．白酒行業(yè)發(fā)展前景
1．2013年以來(lái)，隨著酒駕入刑、“三公”消費(fèi)受限、軍隊(duì)禁酒和“塑化劑風(fēng)波”的影響，白酒行業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了前所未有的困境，尤其是高端白酒行業(yè)更是“寒氣逼人”。
2．前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2013-2017年中國(guó)白酒行業(yè)市場(chǎng)需求與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2012年，中國(guó)白酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)了銷(xiāo)售收入44626億元，相比2011年增長(zhǎng)121%。
3．盡管白酒行業(yè)銷(xiāo)售收入再創(chuàng)新高，但是增長(zhǎng)速度明顯放緩。過(guò)去一段時(shí)間，國(guó)內(nèi)一線白酒企業(yè)紛紛發(fā)力高端市場(chǎng)，導(dǎo)致高端市場(chǎng)“泡沫化”現(xiàn)象初現(xiàn)，一線品牌動(dòng)輒上千元，已非平常居民能夠消費(fèi)。
4．所以，高端白酒消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在商務(wù)消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)和軍隊(duì)消費(fèi)市場(chǎng)。從這里也可以看出，酒駕入罪、三公消費(fèi)、限酒令對(duì)高端白酒市場(chǎng)影響最大，而中低端市場(chǎng)影響將極為有限。
5．前瞻產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為：白酒行業(yè)將進(jìn)入一個(gè)理性消費(fèi)時(shí)代，消費(fèi)者更加關(guān)注白酒性?xún)r(jià)比，所以白酒企業(yè)需要在經(jīng)營(yíng)理念上轉(zhuǎn)型，營(yíng)銷(xiāo)方面進(jìn)行創(chuàng)新。
6．高端白酒企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極突圍，在產(chǎn)品和市場(chǎng)兩方面發(fā)力，瞄準(zhǔn)中端市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，白酒行業(yè)依然具有非常好的發(fā)展機(jī)會(huì)。
二．白酒行業(yè)的發(fā)展與趨勢(shì)？
白酒行業(yè)發(fā)展 在安徽這邊還行啊，看地方特色了。
三．白酒的發(fā)展史
1．我國(guó)是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨(dú)創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學(xué)名譽(yù)教授坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國(guó)的四大發(fā)明媲美。
2．白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨(dú)一無(wú)二的蒸餾酒，通稱(chēng)烈性酒，成為全球酒類(lèi)飲料產(chǎn)銷(xiāo)大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
3． 白酒起源于何時(shí)？何人始創(chuàng)？迄今說(shuō)法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說(shuō)：“清醴之美，始于耒稆”。
4．《尚書(shū)說(shuō)命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻(xiàn)記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱(chēng)鞠，發(fā)芽的糧食稱(chēng)糵，從字形看都有米字。
5．米者，粟實(shí)也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類(lèi)發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f(shuō)文解字》說(shuō)：“糵，芽米也”?！懊?，粟實(shí)也”。
6．以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。
7．北魏時(shí)用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無(wú)糵曲的敘述。1636年宋應(yīng)星著《天工開(kāi)物》內(nèi)說(shuō)：“古來(lái)曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。
8．據(jù)周朝文獻(xiàn)記載，曲糵可作酒母解釋?zhuān)部山忉尀椤熬啤?。例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有“恁誰(shuí)給曲糵，細(xì)酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長(zhǎng)”的詩(shī)句，這里“曲糵”也是指“酒”。
9． 曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過(guò)不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。
10．大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺(tái)、瀘州酒曲等。
11．因制曲原料為麥類(lèi)，常稱(chēng)為麥曲，其形狀似磚，又稱(chēng)磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱(chēng)大曲，用于釀造我國(guó)的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。
12．小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門(mén)白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。
13．1982年，法國(guó)微生物學(xué)家卡爾麥提（Calmette）在中國(guó)小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強(qiáng)的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。
14．1956年，方心芳先生開(kāi)始將小曲分離出的根霉分類(lèi)及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
15． 白酒所應(yīng)用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類(lèi)。小曲到南北朝時(shí)，已相當(dāng)普遍生產(chǎn)，到了宋代時(shí)又有重要的改進(jìn)，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。
16．這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國(guó)、尼泊爾、不丹、馬來(lái)西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國(guó)傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國(guó)外人民的青睞。
17． 麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱(chēng)快曲，因制曲時(shí)間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱(chēng)為大曲。
18．釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養(yǎng)有益菌類(lèi)，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復(fù)雜的酶，利用它的化學(xué)性能來(lái)完成的。
19． 白酒釀造始于何人？其說(shuō)法不一。從戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說(shuō)文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。
20．杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說(shuō)廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱(chēng)“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？
21．何以解憂，唯有杜康”。有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀(jì)原》一書(shū)中說(shuō)：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說(shuō)明杜康究竟是哪個(gè)時(shí)代人，尚未搞清楚，何況當(dāng)年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
22． 人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展及微生物學(xué)原理推測(cè)，認(rèn)為酒的起源，最早出來(lái)是水果酒，其次是奶酒，最后發(fā)現(xiàn)為糧食（谷物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。
23．水果中含有糖類(lèi)的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會(huì)發(fā)酵成酒。動(dòng)物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經(jīng)酵母發(fā)酵為奶酒。
24．谷物釀酒要復(fù)雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要經(jīng)淀粉酶分解為糖，然后由酵母的酒化酶將糖變成酒。
25．我國(guó)糧食酒中最早出現(xiàn)是黃酒，稱(chēng)為釀造酒，又稱(chēng)發(fā)酵酒，是不經(jīng)過(guò)蒸餾的，隨后才會(huì)出現(xiàn)為現(xiàn)在的蒸餾酒，即中國(guó)白酒，這與蒸餾器有關(guān)。
26． 白酒在唐朝又稱(chēng)為燒酒，歷代詩(shī)句中常出現(xiàn)燒酒。白香山有詩(shī)云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”；雍陶亦有詩(shī)云：“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的四川已生產(chǎn)燒酒。
27．古詩(shī)中又常出現(xiàn)白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說(shuō)明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。
28．研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認(rèn)為宋朝已有蒸餾器（《自然科學(xué)史》6卷2期，1987年），但他在1934年時(shí)曾說(shuō)我國(guó)唐代即有蒸餾酒（《黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社調(diào)查報(bào)告》第7號(hào)）。
29．1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質(zhì)蒸餾器，其制作年代最遲不超過(guò)1161年的金世宗時(shí)期（南宋孝宗時(shí)），認(rèn)為可信無(wú)疑。
30．據(jù)西方在10或11世紀(jì)發(fā)現(xiàn)蒸餾法以后，就可能由發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀(jì)以來(lái)，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類(lèi)似飲料產(chǎn)品，就被廣泛應(yīng)用。
31． 新中國(guó)成立以來(lái)，白酒行業(yè)迅速發(fā)展。從白酒質(zhì)量看，1952年全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選出全國(guó)八大名酒，其中白酒4種，稱(chēng)為中國(guó)四大名酒。
32．隨后連續(xù)舉行至第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，共評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒17種，優(yōu)質(zhì)酒55種；1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始，將評(píng)比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱(chēng)為全國(guó)白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計(jì)稱(chēng)為全國(guó)白酒十大香型。
33．從白酒產(chǎn)量看，1949年全國(guó)白酒產(chǎn)量?jī)H為8萬(wàn)噸，至1996年發(fā)展到頂峰為803萬(wàn)噸，是建國(guó)初期的80倍，近幾年來(lái)基本穩(wěn)定在350萬(wàn)噸左右，全國(guó)注冊(cè)企業(yè)達(dá)7萬(wàn)家，從業(yè)人員約幾十萬(wàn)。
34．從白酒稅利看，每年為國(guó)家創(chuàng)稅利約120億以上，僅次于煙草行業(yè)，其經(jīng)濟(jì)效益歷來(lái)是酒類(lèi)產(chǎn)品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國(guó)科技力量進(jìn)行總結(jié)試點(diǎn)工作，如煙臺(tái)釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺(tái)釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結(jié)試點(diǎn)，都取得了卓越的成果。
35．業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為總結(jié)試點(diǎn)就是科研，科研就是發(fā)展發(fā)生力。從白酒工藝看，它的生產(chǎn)可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態(tài)法（新工藝白酒），以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)名優(yōu)白酒，新工藝法為普遍白酒，已占全國(guó)白酒總產(chǎn)量70%。
36．從白酒發(fā)展看，全國(guó)釀酒行業(yè)的重點(diǎn)，在鼓勵(lì)低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產(chǎn)總量，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以節(jié)糧和滿(mǎn)足消費(fèi)為目標(biāo)，以認(rèn)真貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。
37． 白酒是我國(guó)世代相傳的酒精飲料，通過(guò)跟蹤研究和總結(jié)工作，對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，如從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。
38．這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠家成為我國(guó)釀酒的大型骨干企業(yè)，為國(guó)家做出了重要的貢獻(xiàn)。
四．白酒的起源 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒是怎么發(fā)展來(lái)的
1．儀狄，相傳是我國(guó)最早的釀酒人，女性。公元前二世紀(jì)史書(shū)《呂氏春秋》云：『儀狄造酒』。漢代劉向所著《戰(zhàn)國(guó)策·魏策》上記載：『昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰：『后世必有以酒亡其國(guó)者』 。
2．漢許慎在《說(shuō)文解字·酒字條》中，也有同樣的說(shuō)法。大致意思是夏禹叫儀狄去釀酒，儀狄經(jīng)過(guò)一番努力后，釀出味道很好的美酒，就進(jìn)獻(xiàn)給夏禹，夏禹喝了，覺(jué)得確實(shí)美好。
3．關(guān)于儀狄造酒的說(shuō)法，在《太平御覽》中也說(shuō)：『儀狄始作酒醪，變五味?！涣碛幸环N說(shuō)法叫『儀狄作酒醪，杜康作秫酒』。
4．『醪』，是一種糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的『醪糟兒』。性溫軟，其味甜，多產(chǎn)于江浙一帶。白酒是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱(chēng)“燒酒”及“白干”。
5．據(jù)《本草綱目》紀(jì)載：“燒酒非古法也，自元時(shí)開(kāi)創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露”。有詞能夠得出，我過(guò)白酒出產(chǎn)歷史悠久，根由深沉，經(jīng)過(guò)五千多年的綿長(zhǎng)開(kāi)展，形成了共同的個(gè)性，深受大家的喜歡。
6．不僅如此，中國(guó)的白酒除了味美芳香，爽口甘洌外，還有豐厚的酒文明。自古以來(lái)，不少文人以酒為友，借酒抒情豪情抑或煩惱。
