白酒發(fā)酵為什么發(fā)臭，前2天蒸餾出來(lái)的白酒今天有點(diǎn)臭朱

白酒原酒剛蒸餾出來(lái)有臭味，那是發(fā)酵時(shí)酸大、水多、溫度高造成的，投糧小發(fā)酵期過(guò)久的白酒也會(huì)出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象，用活性炭可以減輕這種異味。

你說(shuō)呢...

說(shuō)明糧食發(fā)酵過(guò)程，密封不好，變臭是雜菌感染，有益菌受到抑制。應(yīng)該從糧殼比例、糧醅比例、入池水分、發(fā)酵起始溫度考慮。這樣的酒醅(糟醅)不能再次使用了，它影響下一排發(fā)酵。

有雜菌且較多。時(shí)間長(zhǎng)了或溫度太高再看看別人怎么說(shuō)的。

1、器皿著油或生水了。2、米受雜菌污染了。3、發(fā)酵溫度高了。你的米酒有點(diǎn)臭就不能吃了。需要注意的是：酒曲要拌勻，發(fā)酵過(guò)程中最好不要頻繁打開(kāi)看。天氣熱不用酸奶機(jī)也可以做，溫度不超過(guò)30度，密封好40個(gè)小時(shí)以后觀看，米酒做好后及時(shí)放入冰箱冷藏。

酸奶米酒機(jī)是適合做米酒和酸奶，酸奶機(jī)只適合做米酒。米酒和酸奶的發(fā)酵溫度是有差異的。酸奶的發(fā)酵溫度是42度左右，米酒的發(fā)酵溫度是19~30度。米酒發(fā)酵要做低酒度甜酸的溫度高一些，做高酒度溫度要低以防醋酸菌的增殖旺盛米酒變酸。

曲酒由于使用多種糧食，使用泥窖發(fā)酵，使得多種微生物參與到發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致白酒中含有豐富的微量成分和有機(jī)物質(zhì)，喝起來(lái)口感豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，但是酒精由于采用液態(tài)發(fā)酵，當(dāng)中幾乎不含微量成分，只靠加入的少許香料曾香，增味，香料易揮發(fā)，剩余的只有酒精了，所以，你聞到的應(yīng)該是殘留的不協(xié)調(diào)的香料與酒精的混合氣味，確實(shí)不好聞。

酸酯比例不協(xié)調(diào)會(huì)產(chǎn)生這種情況，這就要看技術(shù)了哈，用食用酒精勾兌的白酒最好添加點(diǎn)酒尾或是原酒這樣酒體口感和香都會(huì)好一些，有機(jī)會(huì)可以交流下，我也在酒廠做白酒勾兌技術(shù)。

既然說(shuō)到味道那么先說(shuō)老白干是屬于自己獨(dú)有的香型，既：老白干香型，老白干香型又是從清香型演化過(guò)來(lái)的。清香型白酒的釀造工藝區(qū)別于醬香濃香，醬香濃香是泥池發(fā)酵，那么所釀造出來(lái)的白酒就會(huì)有我們常說(shuō)的窖香味，但是不明白的人就會(huì)認(rèn)為那是臭味，就像會(huì)喝酒的能喝出酒香味，不會(huì)喝的喝再好的酒都是辣味一樣。清香型白酒發(fā)酵比較簡(jiǎn)單，只要是可以盛得下糧糟能發(fā)酵就可以，無(wú)論是水泥池還是瓷磚池還是塑料桶都可以。所以清香型白酒不會(huì)有窖香味，那么就排除窖香味的說(shuō)法。接下來(lái)不知道您所謂的臭是哪一種，還有可能是用塑料桶盛放，原漿高度酒會(huì)裹雜塑料桶的塑料味，合成以后味道也很不好，所以盛放白酒最好不能用塑料桶。還有可能是高度原漿白酒會(huì)自帶一種糧食發(fā)酵的味道，可能會(huì)讓人感覺(jué)到味道像是臭味一樣?；蛘咭_定酒是否是衡水老白干原廠出品，這些都很重要。原創(chuàng)回答，樓主不明白請(qǐng)隨時(shí)追問(wèn)。

衡水老白干價(jià)格：此報(bào)價(jià)僅供參考！ 二星：180元一箱（六瓶） 三星：290元一箱（漲價(jià)了，換包裝了） 極品：620元一箱（一箱4瓶） 原漿：50元/斤＊5斤（5斤是最小包裝，塑料壺，現(xiàn)在可更換為老白干酒瓶） 06年10月30日上午11時(shí)50分左右，衡水老白干釀酒集團(tuán)裕豐公司酒業(yè)分公司酒罐區(qū)突然發(fā)生連續(xù)爆炸并起火。11月后價(jià)格也要比往常高一些。據(jù)了解，目前衡水老白干系列極品39度、42度、67度等多種暢銷(xiāo)品種都開(kāi)始漲價(jià)，尤其是極品39度（四瓶裝）每件漲價(jià)5元左右。

首先套判斷酒到底發(fā)生了什么變化，變酸了只是感官上的，不能確定是桑椹本身的酸味還是醋酸菌繁殖的產(chǎn)物，如果酒液表面覆蓋一層醋膜，則是醋酸菌發(fā)酵，說(shuō)明你成功的釀造了桑椹醋，那么，這個(gè)過(guò)程是不可逆轉(zhuǎn)的，只能享用桑椹醋了。如果沒(méi)有醋膜浮現(xiàn)，那么判斷可能是酒液中的酸性物質(zhì)比較多，造成的口感酸，那么可以采用降酸措施進(jìn)行降酸，可以利用降溫的方式，析出酒石酸；利用蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的方法降低蘋(píng)果酸；加入碳酸氫鉀中和檸檬酸。

不發(fā)酵的自釀桑葚酒是桑葚泡酒，并不是桑葚酒，下面介紹一下正規(guī)的自釀桑葚酒?！　∫?、釀酒工具：　　1、寬口5升塑料油瓶、純凈水瓶或不銹鋼容器，切勿使用鐵制品（實(shí)在沒(méi)有，2.5升大百事瓶也可）?！　?、 木棍或長(zhǎng)筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌，以便充分發(fā)酵；　　3、 漏斗；過(guò)濾用具，清潔厚絲襪或細(xì)紗布、“魚(yú)頭袋”（越密越好）均可?！　?、家庭果汁機(jī)（如果沒(méi)有，能夠把桑葚的囊包壓破即可）。　　二、釀酒材料以及比例：　　1、成熟的、顏色深的、質(zhì)量好的桑葚，1份?！　?、新鮮好水（注意：生水），1.5份?！　?、白砂糖， 0.4~0.5份。如果桑葚味道比較淡，或是雨后購(gòu)買(mǎi)的桑葚，白砂糖可以適量增加?！　?、酒餅適量（每斤桑葚加2克【一茶匙】）?！　∪⑦^(guò)程、發(fā)酵及注意事項(xiàng)：　　1、用清水洗凈桑葚?！　?、用果汁機(jī)把桑葚碾碎，按照比例加水、白砂糖，裝入器皿?！　?、原料裝入器皿后，用木棍或長(zhǎng)筷子攪拌均勻，溫度控制在22—28℃，大約24小時(shí)后便開(kāi)始發(fā)酵，每天攪拌2次。每天至少兩次釋放氣體！　　4、發(fā)酵時(shí)間3天，滿(mǎn)3天立即分離皮渣，用清潔厚絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾。　　5、皮渣分離后，進(jìn)入后發(fā)酵期，后發(fā)酵時(shí)間大約1周，桑葚的發(fā)酵后勁大，注意定期釋放氣體?！　?、澄清。濾去“酒泥”，重新裝瓶，密封隔氧。注意不可裝得太滿(mǎn)。如果用容積較大的玻璃器皿盛裝，每隔三五天要釋放一下氣體，具體時(shí)間可視情況而定。

溫度太高米酒就會(huì)變酸，如果溫度太低米酒則發(fā)不開(kāi)。所以要是在夏天做米酒的話(huà)，溫度要控制在30攝氏度左右，所以你是溫度沒(méi)有控制好。 米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時(shí)叫“醴”。用糯米釀制，是中國(guó)漢族和大多數(shù)少數(shù)民族傳統(tǒng)的特產(chǎn)酒。 主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱(chēng)它為“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發(fā)酵而成的一種甜米酒。其釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛(ài)。我國(guó)用優(yōu)質(zhì)糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成為農(nóng)家日常飲用的飲料。現(xiàn)代米酒多采用工廠化生產(chǎn) 人工釀酒是陶器的制造。否則，便無(wú)從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開(kāi)始了?！犊讌沧印酚醒裕骸皥蛩辞х??！边@說(shuō)明在堯時(shí)，酒已流行于社會(huì)?！扒х姟倍郑瑒t標(biāo)志著這是初級(jí)的果酒?！妒酚洝酚涊d，儀狄造“旨酒”以獻(xiàn)大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。不少西方人都以為米酒是日本人的創(chuàng)造，但豈知，它實(shí)際上是中國(guó)人首先釀造的含酒精的飲料。而日本釀造清酒的技術(shù)是從中國(guó)引進(jìn)的。早在公元前 1500 年，中國(guó)的甲骨文中就提到用酒祭祀之事，公元前8 世紀(jì)，中國(guó)古代詩(shī)人也曾作詩(shī)描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前1000 年左右，中國(guó)就發(fā)明了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國(guó)優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來(lái)釀酒，并且還發(fā)現(xiàn)要提高酒中的酒精濃度，只要在發(fā)酵過(guò)程中不斷加進(jìn)熟的并經(jīng)過(guò)浸泡的谷物即可。這是世界第一流的釀酒技術(shù)，它釀出了高濃度的飲料。這種技術(shù)只是在數(shù)世紀(jì)前才流傳到日本以及世界各國(guó)。因此，可以講最早發(fā)明米酒的是中國(guó)。將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，按比例拌進(jìn)酒曲，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 天涼時(shí)，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。