高湯為什么要放白酒，高湯中放米酒能讓高湯變濃嘛

想讓高湯變濃得加豬皮（牛皮），高湯制作有個(gè)口訣：無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無皮不稠。米酒只能去除高湯中的膻味、腥味等異味，它并不能使高湯變濃。除了加豬皮可以使高湯變濃，也可以加卡拉膠或者明膠。

湯底一般都加花雕酒或者米酒，最常用的是加米酒，像麻油雞或者燉羊肉都可以加米酒，水都不用加，但是不要加帶米的酒釀，太甜，沒有米粒的比較好，花雕酒可以用在燒豬肉上，兩種酒冬天用都不錯(cuò)~做湯底大部分人還是喜歡米酒。

　　生姜、蔥白各30克，食鹽6克，白酒15毫升。　　將前3味搗爛如糊狀，入白酒調(diào)和均勻，用紗布包好。備用?！　」τ檬枭L(fēng)寒。　　小兒風(fēng)寒感冒?！　⊥庥?。取上藥酒包涂擦小我兒前胸、后背、手心、腳心、腋下、肘窩等處各涂擦1遍后讓小兒靜臥。

　　白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。　　1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來?！　?.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底?！　?.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中?！　?.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。　　5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

黃酒又名料酒。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣。 黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調(diào)菜肴時(shí)常用以去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時(shí)，更少不了黃酒。這是因?yàn)槿?、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì)，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā)，因而可除去腥味；還因?yàn)辄S酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。 蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但可去腥起香，并有開胃，促進(jìn)消化的作用。 蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現(xiàn)出來。因?yàn)槊甘芨邷丶幢黄茐模始彼偌訜?，則香味不大。 胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，并有除寒氣、消積食的作用。（調(diào)味品之一）</FONT>

高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。高湯效果　　做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。 　　俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白?！狈诸悺　「邷话惴譃槊珳?、奶湯、清湯三大類。 　　毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　清湯分普通清湯和精制清湯。 　　1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。制作材料及方法　　說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會(huì)成膏的湯?！垢邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。 　　1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以?！　§筛邷欢ㄒ盟?，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢?！　玫母邷?，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯?！　「邷桥胝{(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！　　2、毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，沒什么特別要求。 　　奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 　　3、清湯分普通清湯和精制清湯。 　　普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。 　　精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）　　(一、牛肉高湯) 　　熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 　　牛肉高湯材料： 　　A.材料1.花椒粒 20克 　　2.三奈 5克 　　3.甘草 5克 　　4.小茴香 5克 　　5.陳皮 10克 　　6.桂皮 15克 　　7.草果 5克 　　8.丁香 5克　　9.老姜 10克　　10.大蔥 15克 　　B.材料1.牛油 1000克 　　2.八角 20克 　　3.生香蔥 500克 　　4.黑豆豉 100克 　　5.黃豆豉 100克 　　C.材料1.牛肉 25000克 　　2.牛后腿骨 10000克 　　3.胡蘿卜 2000克 　　4.白蘿卜 2000克 　　5.洋蔥 1500克 　　6.西紅柿 500克 　　7.水 100公斤 　　D. 調(diào)味料1.白酒 1200克 　　2.醬油 半瓶 　　3.鳮精粉 100克 　　4.糖 200克 　　5.塩 100克 　　牛肉高湯制作過程： 　　1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 　　2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 　　3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 　　5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 　　6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯 　　(二、大骨高湯) 　　大骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.豬大骨 8000克 　　2.鳮骨 2000克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 2000克 　　7.白蘿卜 2000克 　　8.洋蔥 1500克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料 　　1.白酒 1200克 　　2.鳮精粉 100克 　　3.糖 200克 　　4.塩 100克 　　大骨高湯制作過程： 　　1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 　　2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 　　3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯 　　(三、海鮮高湯) 　　海鮮高湯材料(100公斤)： 　　A.材料1.海帶泡好 1000克 　　2.柴魚片 250克 　　3.生香蔥 500克 　　4.生姜片 100克 　　5.大蒜頭 100克 　　6.胡蘿卜 1500克 　　7.白蘿卜 1500克 　　8.洋蔥 1000克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.干蝦仁 50克 　　11.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　海鮮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　海鮮高湯制作過程： 　　1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。 　　2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯 　　(四、鳮骨高湯) 　　鳮骨高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.鳮骨 8000克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　鳮粉 100克 　　糖 200克 　　塩 100克 　　鳮骨鮮高湯制作過程： 　　1、將鳮骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯 　　(五、終極高湯) 　　終極高湯材料(100公斤)： 　　A.材料 　　1.老母鳮 8000克 　　2.金華火腿 150克 　　3.干貝 80克 　　2.生香蔥 500克 　　3.生姜片 100克 　　4.大蒜頭 50克 　　5.胡蘿卜 500克 　　7.白蘿卜 500克 　　8.洋蔥 200克 　　9.胡椒粒 50克 　　10.水 100公斤 　　B. 調(diào)味料白酒 1000克 　　糖 100克 　　塩 100克 　　終極鮮高湯制作過程： 　　1、將老母鳮洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 　　2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋 煮一個(gè)半鐘。 　　3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 　　4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯