1，白酒如何土法釀造
是用米煮出的水，和酒餅蒸出來(lái)的就是最傳統(tǒng)的方法！
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2，土法釀酒技術(shù) 農(nóng)村土法稻谷酒的釀制方法
1、泡 將200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的熱水，以浸過(guò)谷面20厘米為宜，泡24小時(shí)左右，蒸煮前再進(jìn)行洗凈，除掉雜質(zhì)和灰塵。 2、煮 將泡透的稻谷裝入釀酒設(shè)備中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。 當(dāng)然也可以直接用唐三鏡白酒釀酒設(shè)備煮至裂口后放掉熱水，然后干蒸至90%以上開(kāi)花。 3、涼 蒸熟了之后，取出來(lái)，倒在寬敞的場(chǎng)地，攤平、越薄越好，這樣冷卻得更快，用溫度測(cè)量計(jì)測(cè)量，溫度在33-36時(shí)即可拌曲。 4、曲 酒曲的具體用量請(qǐng)參照說(shuō)明書(shū)，不同的廠家，有不同的用量。我們的技術(shù)，酒曲發(fā)酵時(shí)，按5%的量加入，把準(zhǔn)備好的酒曲倒入攤涼的稻谷中攪拌均勻，裝入箱中培菌糖化。 5、酵 發(fā)酵也是比較關(guān)鍵的一步，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生有嚴(yán)格的要求，不能有蚊蟲(chóng)和一切的霉菌，發(fā)酵期間溫度在20-32度左右（溫度如果低于15度的話，發(fā)酵的時(shí)間就會(huì)延長(zhǎng)甚至?xí)霈F(xiàn)發(fā)酵不完全的情況），發(fā)酵具體時(shí)間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右； 6、餾 發(fā)酵完成后，就可以進(jìn)行蒸餾了。先將鍋爐水燒開(kāi)，圓汽后再把發(fā)酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均勻，哪里上汽往哪里倒，蒸餾期間，火候要控制好。
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3，白酒如何土法釀造
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái)，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個(gè)階段，前后期的酒比較戳捏，中期最好！
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4，一斤百斤稻谷用農(nóng)村土方法釀酒能釀出多少斤52度的白酒
大概三四十斤我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）
5，自釀白酒方法
高粱酒的釀造方法，以二十斤高粱為例。主料：高粱二十斤， 酒曲適量。1、高粱用冷水浸泡二十四小時(shí)，期間每隔六七個(gè)小時(shí)換水一次，這個(gè)在酒廠里是不會(huì)換水的，咱自己在家做酒就是為了健康安全，我之所以換幾次水，是因?yàn)楦鼜氐椎娜サ艏Z食中的單寧和果膠。2、高粱上鍋蒸至開(kāi)花，把高粱飯攤晾。3、拌曲，等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時(shí)，拌上酒曲，拌曲需要根據(jù)酒曲的不同，每斤糧食放多少曲，多少水，多少糖都不同。這要看您買到的是什么曲，然后根據(jù)曲的使用說(shuō)明進(jìn)行添加。4、這些不銹鋼桶是來(lái)來(lái)浸泡生料，然后發(fā)酵熟料用的，用不銹鋼桶雖然成本高一點(diǎn)，但是不會(huì)含鉛。5、發(fā)酵。把拌好曲的熟料放至桶內(nèi)，蒙一層保鮮膜，然后再蒙一層塑料布，用松緊帶綁好。靜至兩至三個(gè)月。6、桶里都是拌好酒曲的高粱，里邊一層用保鮮臘封上了，外邊再蒙一層塑料布。7、蒸餾，這個(gè)必須得買蒸餾器，按蒸餾器使用說(shuō)明蒸餾就可以了。頭酒，我是按著十斤高粱一兩酒的比便掐頭，這個(gè)頭酒里甲醇含量高，我就當(dāng)酒精用，給酒壇子，玻璃瓶等消毒。去尾就是五十度以下的酒單獨(dú)存放，因?yàn)槲簿评锖s醇，這個(gè)酒要等到下次再蒸餾酒時(shí)放到糧食里一起蒸。8、高粱發(fā)酵四十五天，可以蒸餾酒了，下面這個(gè)玻璃壇子，就是用來(lái)接酒的，蒸酒要掐頭去尾，酒頭含甲醇；酒尾有雜醇，五十度以下的酒就算酒尾。單獨(dú)收起來(lái)，下次蒸餾時(shí)，放到料里。提醒大家，在外邊買散白酒，千萬(wàn)不要買五十度以下的酒。
6，有哪位知道制作白酒曲的土方法釀造白酒用的酒曲配方
我奶奶以前做過(guò)，就是用新鮮采摘的金銀花啊什么花的和面粉一起發(fā)酵，其實(shí)就是將大自然中的酵母給收集起來(lái)你好！我知道，你要嗎？?jī)H代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。
7，農(nóng)村小型制酒方法 農(nóng)村土制酒的釀制方法
1、原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋(píng)果蒸餾酒。 2、清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。 3、搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。 4、榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。 5、入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋(píng)果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。 6、發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋(píng)果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4~10天。室溫高，液溫達(dá)28~30℃時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。 7、測(cè)定：發(fā)酵高峰過(guò)后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。 8、配制：蘋(píng)果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精，將酒度調(diào)至14~16度以上。 9、貯存：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。 10、裝瓶：將貯藏后的酒液過(guò)濾后，裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：金黃色，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀。 11、香氣：具有蘋(píng)果的果香和濃郁的蘋(píng)果酒香。 風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。 酒精度：16以下(20℃，%容量)。 還原糖：160克/升。 總酸：3.5~5.5克/升。
8，請(qǐng)問(wèn)在沒(méi)有機(jī)器的幫助下釀制白酒有什么土方法
提供一種用玉米芯釀白酒的方法 ： 1.粉碎攪拌 將玉米芯曬干后，碾成細(xì)末，篩去渣滓，將粉末加溫水?dāng)嚢杈鶆颍敝劣檬挚卦嫌兴指?，但不結(jié)團(tuán)為宜。 2.蒸熟糖化 原料上蒸籠前，先空籠蒸一下，待蒸汽上升5分鐘后，把拌好的原料放入籠內(nèi)，待蒸汽穿過(guò)該層后再上料一層，這樣依次上到籠口，待蒸到收 汗松泡為止，約需4小時(shí)。待料蒸熟后，出籠攤涼使料溫降至35℃左右時(shí)拌入酒曲。每100公斤原料用酒曲3.5公斤。攪拌均勻后，將其裝入缸或木桶內(nèi)，料溫以30℃為宜。經(jīng)糖化18小時(shí)～20小時(shí)后，即可提出。此時(shí)料溫可達(dá)41℃～45℃。3.發(fā)酵處理 為了更好地發(fā)酵，出缸后再配少許紅糟及2公斤血粉，待料溫降至30℃后，再重回缸或桶內(nèi)發(fā)酵升溫，到第7天出缸時(shí)，料溫已降到27℃～28℃，這時(shí)可提取進(jìn)行蒸餾。 4.蒸餾出酒 一般都要先讓空甑蒸汽上升后再投料。由于玉米芯粉碎發(fā)酵后比較粘糊，難以透氣，因此必須采取先上1層料，待氣流上升穿過(guò)該層后再投1層料，這樣才能使蒸汽順暢。最后甑面加封，汽流可迫使原料出酒。蒸餾過(guò)程中，開(kāi)始要旺火猛攻，中期保持火溫。最后用旺火15分鐘使酒全部蒸餾出。
9，民間土法釀酒步驟
1、浸泡將高粱送進(jìn)泡水池，加水浸泡24小時(shí)。2、蒸煮浸泡后之高粱，用鍋爐蒸煮，俗稱蒸高粱飯，簡(jiǎn)稱蒸飯。3、冷卻高粱飯蒸煮完畢，用輸送帶送入冷飯機(jī)，輸送途中加進(jìn)谷殼，使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻。4、拌曲將冷卻后之?dāng)v有谷殼的高梁飯，送進(jìn)拌曲機(jī)，加入顆粒狀曲粉，用拌曲機(jī)使高粱飯與曲粉均勻混合后，倒入發(fā)酵池。5、發(fā)酵發(fā)酵10天后，蒸餾得酒。6、蒸餾(第一道酒)將發(fā)酵完成之高粱飯，用人工倒入蒸餾鍋，蒸餾所得謂之第一道酒。第一道酒因較具高粱味，必須調(diào)兌以改善口感風(fēng)味。7、再拌曲、再發(fā)酵第一道酒蒸餾后之高粱渣滓，出鍋再加谷殼冷卻，再加入曲粉均勻拌和，送進(jìn)發(fā)酵池，進(jìn)行再發(fā)酵12天。8、再蒸餾(第二道酒)第二道酒，較無(wú)高粱雜味。較香、較醇、較順口。蒸餾過(guò)程中，酒液流出，最先餾出之酒精濃度在80%以上，謂之酒頭，慢慢下降，酒精濃度在20%~40%為酒尾。酒液以酒精濃度高低分開(kāi)收集、儲(chǔ)存，濃度60~70%作為大曲酒，50~60%間為高粱酒。9、調(diào)兌與灌裝為使酒質(zhì)均勻一致，迎合消費(fèi)者口味，必須進(jìn)行調(diào)兌，又稱勾兌，將不同酒精濃度，分次蒸餾，以及年份，作不同比例之勾兌，求其色、香、味上的均衡。然后進(jìn)行灌裝于玻璃瓶或磁瓶，灌裝前需于地窖存放若干時(shí)日(通常6個(gè)月以上)，使新酒辛辣味經(jīng)過(guò)老熟(熟成)，去除糟味，改善口感。擴(kuò)展資料從造酒工藝上看，自秦、漢以后，制曲、釀酒的技術(shù)工藝在我國(guó)得到了進(jìn)一步發(fā)展。曲是以谷物、豆類為原料，作為培養(yǎng)微生物的載體，在上面培養(yǎng)大量的霉菌、酵母菌用曲釀酒同時(shí)起到酒化和糖化作用，酵母菌是重要的發(fā)酵微生物，能分解碳水化合物，產(chǎn)生酒精和二氧化碳等。曲的種類很多，釀酒采用不同的曲種，可以實(shí)現(xiàn)不同的產(chǎn)酒率，并使成品酒各具風(fēng)味?！扒鸀榫乒恰?，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習(xí)慣用曲名來(lái)命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過(guò)程中分泌出來(lái)的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不一，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。小曲制作時(shí)的菌種是自然選育培養(yǎng)的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經(jīng)過(guò)曲種接種后，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時(shí)，都有糖化和發(fā)酵的雙重作用。參考資料來(lái)源：百度百科-釀造參考資料來(lái)源：百度百科-釀酒
10，我老家是農(nóng)村我想自己制作土燒酒
步驟方法：1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發(fā)酵略有不同）在清水中浸泡24小時(shí)左右，直至右手指能夠?qū)⒚啄笏椤?：蒸飯：將浸好的大米淘洗干凈，放入蒸鍋蒸熟：3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，如果你等不及，也可以用冷水沖涼，然后將飯打散至不粘連，我是用冷水沖涼的。4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，我用的是土燒曲，杭州現(xiàn)在的氣溫每10斤米大約25克，天冷適當(dāng)增加，但不要太多，太多影響口感。將曲與米飯拌勻，裝入容器里，我一般用陶瓷缸，老酒壇，塑料的擔(dān)心有塑化劑（市場(chǎng)上賣的人家可不管那么多，我親眼看見(jiàn)有賣土燒的用裝涂料的塑料桶發(fā)酵）不銹鋼也不是太好，因?yàn)榫瓢l(fā)酵時(shí)有酸性，會(huì)和鐵反應(yīng)，將米飯表面壓平，中間留一個(gè)動(dòng)，酒曲發(fā)酵時(shí)要呼吸，而且也便于觀察發(fā)酵.5：一次發(fā)酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因?yàn)樘腔A段是需要氧氣的，大約3天后，打開(kāi)問(wèn)道酒香，中間洞里有酒液溢出，嘗嘗有甜味，糖化成功。6：二次發(fā)酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進(jìn)行二次發(fā)酵，時(shí)間這個(gè)氣溫大約15天，期間攪拌一次，開(kāi)始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水我用山泉，如果用自來(lái)水，先靜置24小時(shí) 整個(gè)過(guò)程要保證干凈，絕對(duì)不能由油膩的東西，不然會(huì)有雜菌生長(zhǎng)，所有容器使用前開(kāi)水泡過(guò)。7：發(fā)酵好以后，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個(gè)蒸鍋加一個(gè)冷卻用的天鍋。將發(fā)酵好的酒賠過(guò)濾一下，使酒糟和酒液分開(kāi)，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時(shí)，先用大火燒開(kāi)，然后用中火，開(kāi)始出來(lái)的酒液度數(shù)高，但是甲醇等太多，我一般接1分鐘后倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，酒的前期酒度較高，可以達(dá)到60多度，然后會(huì)逐漸降低，可以根據(jù)自己的喜好控制度數(shù)，最后的尾酒可以加入下一次蒸餾。我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）
11，白酒如何用土法釀造
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 那個(gè)酒就一點(diǎn)點(diǎn)的留下來(lái)，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏，注意了這里有三個(gè)階段，前后期的酒比較戳捏，中期最好！
12，怎么做最簡(jiǎn)單的酒
葡萄加糖密封一個(gè)月食用酒精兌純凈水酌量加香精就可以了一，要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）； 二。用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮； 三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干?！ ∷模哑咸训乖谂枥?，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。- 五，夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣。- 六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見(jiàn)圖）；有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-一，要買紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）； 二。用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)地剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮； 三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把-水瀝干?！ ∷?，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。- 五，夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。我不喜歡太濃的葡萄酒，所以即使氣溫不高，我最多二十六七天就開(kāi)瓶濾渣。- 六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就要濾渣。濾渣的工具我買的漏瓢（見(jiàn)圖）；有的人用紗布過(guò)濾也可以；反正因陋就簡(jiǎn)，家里有什么可以用來(lái)去掉渣滓的，就土法上馬，物盡其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。-就拿葡萄酒來(lái)說(shuō)吧，一斤葡萄五兩糖，葡萄抓碎，連皮帶籽和肉加白糖一起密封發(fā)酵，然后撈出皮，繼續(xù)發(fā)酵就行其實(shí)釀成南瓜酒的方法很簡(jiǎn)單：選一只不大不小熟透的南瓜，在瓜蒂附近錐兩個(gè)小小的深洞，然后將碾碎的甜酒藥面灑入小洞，再用濕泥將洞眼封嚴(yán)。太陽(yáng)曬，露水浸，十天八日，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、糖化，就有南瓜酒喝了。如果你不是在生長(zhǎng)的南瓜上釀酒的話,還可以這樣:原料:南瓜、紅米、植物酒藥、蜂蜜和水。將南瓜加工成片、丁或絲狀；除表面水份，放在40－80℃恒溫罐一定時(shí)間；將紅米洗凈，放在90－100℃恒溫罐一定時(shí)間；取出南瓜和紅米，放入0－20℃的冷卻罐內(nèi)冷卻；加入植物酒藥，放入發(fā)酵罐發(fā)酵；將發(fā)酵后的南瓜和紅米混合物過(guò)濾取汁；再加入適量蜂蜜和水，罐裝、滅菌即可。這是一種非蒸餾酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，南瓜中的多種營(yíng)養(yǎng)成份不會(huì)遭到破壞，綜合紅米的營(yíng)養(yǎng)成份，可調(diào)正酒味和酒色，加入蜂蜜可實(shí)現(xiàn)清熱解毒之功效，增加保健功能，采用植物酒藥可以有效地清除釀造中殘余的甲醇，飲后不上頭。
13，土制燒酒的程序
朋友,詳細(xì)的介紹給你了,希望你得到幫助! 燒酒的制作 燒酒是我國(guó)民間廣泛食用的酒類，且有止咳生津、消食、止嘔，特別是夏 季消暑及治痢疾等功能，廣受城鄉(xiāng)人民的歡迎。 原料選擇：燒酒制作對(duì)品種特別講究，以紫紅色花色甙含量高的品種為宜。 我們?cè)鴮?duì)不同品種進(jìn)行比較試驗(yàn)，認(rèn)為做燒酒楊梅最好的品種是浙江余姚的早性遲山楊梅，其產(chǎn)品表現(xiàn)為酒液色澤紫紅，清晰明亮，果面紫紅，果肉堅(jiān)挺，硬度佳良，風(fēng)味更佳，評(píng)比總分為94分；其次是荸薺種，上述各種性狀略次于早性遲山楊梅，評(píng)比總分為90分；再次為荔枝種、來(lái)地紅、鳳歡種，評(píng)分在78-84分之間；最差的是白楊梅，評(píng)分在60分以下。淺色品種不宜制作燒酒楊梅。果實(shí)要求九成熟，沒(méi)有受傷腐爛，沒(méi)有病蟲(chóng)害。把果品原料以清水漂洗干凈，在通風(fēng)處風(fēng)干后再備用。 配方：各地配方頗不一致，但適合于多數(shù)人的口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配方以重量計(jì)算，楊梅果50%-55%，燒酒45%-50%，蜂蜜3%-5%，食鹽0.5-0.8‰，再加適量味精和其他配料。為了有利于產(chǎn)品在市場(chǎng)銷售，則需要美觀、牢固，裝量適當(dāng)。目前消費(fèi)者喜歡的容器是酒壇形720克裝量的透明玻璃瓶。按照配方的比例，把各種原料混合后充分?jǐn)嚁r，先把楊梅放入瓶中達(dá)9成滿，再把混合的配料液灌入以蓋沒(méi)最上面的楊梅為度。 護(hù)色：制作后數(shù)天果內(nèi)的花青素滲出液體中，果面顏色變淡，但2個(gè)月后這些色素又吸附到果中，果色加深。其后如在見(jiàn)光條件下，由于花青素的分解，色澤逐漸變淡，最后變?yōu)榛液稚绊懮唐吠庥^質(zhì)量。如放置在黑暗處褪色現(xiàn)象會(huì)減輕。 為了更好地克服色變，以往常在配制中加莧菜紅或胭脂紅，但兩者都存在對(duì)人體健康的不安全因素，宜采用植物自然色素進(jìn)行護(hù)色為宜。 知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國(guó)最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來(lái)釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來(lái)考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來(lái)。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書(shū)的<<說(shuō)文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說(shuō)明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國(guó)的酒曲制造技術(shù)開(kāi)始向鄰國(guó)傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來(lái)說(shuō)，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)， 而且制曲過(guò)程中還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看，我國(guó)酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法(即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門(mén)的曲模，<<齊民要術(shù)>>中稱為"范"，有鐵制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團(tuán)成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見(jiàn)方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來(lái)的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。
