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1，到底是開口跪還是開口脆
很簡單買一壇子洗凈先，然后就是要不用冷水（就是自來水），要不就是用開水把它晾涼了就裝進壇子里（燒水的鍋不能有油，這很重要）。鹽放多少要看你的水有多少，比做菜的鹽要多一些，然后就是買那種最辣的小尖椒多一點一斤都不怕，然后就是生姜要老的，多放一點沒關系，花椒也放一點，接下來就更簡單了，一般都泡的是白蘿卜、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆（要嫩的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃，久了就不好吃了而且還不要泡葉子）、嫩蒜、紅蘿卜、小尖椒（隨時都可以泡，因為可以拿泡椒炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡來吃，冬天壇子里一般都不會生花，就是夏天很容易就會生花，只要每天去攪一攪就沒事了，壇子蓋子外一定要有壇瓶水這也很重要，要是沒有壇瓶水了就會進空氣，進了空氣泡菜就會臭風了，而且還不能有油這一點一定要注意了，剛起的鹽水泡的菜不是很香，那也不是一天兩天的事，時間長了就會越來越香的。 下菜的時候加鹽,要不就放一點白酒,這樣泡出來的菜就是脆的開口跪吧。
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2，炒菜的時候是不是在起鍋的時候放一點點醋菜吃起來要更脆一點
是的，炒圓白菜的時候放一點會更脆。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺，所以菜會變脆。另外，做素菜的時候放醋，還能很大程度地保護維生素C不被破壞。但是不是所有的菜都要放醋，要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發(fā)黃發(fā)蔫。醋與海參相克： 醋性酸溫,海參味甘,咸,性溫.藥性并無反克.海參就其成分與結(jié)構而言,屬于膠原蛋白,膠原纖維形成復雜的空間結(jié)構,當外界環(huán)境發(fā)生變化時(如遇酸或堿)就會影響蛋白質(zhì)的兩性分子,從而破壞其空間結(jié)構,蛋白質(zhì)的性質(zhì)隨之改變.如果烹制海參時加醋,會使菜湯中的ph值下降,在接近膠原蛋白的等電點(ph值為4·6)時,蛋白質(zhì)的空間構型即發(fā)生變化,蛋白質(zhì)分子便會出現(xiàn)不同程度的凝集,緊縮.這時的海參.吃起來口感,味道均差. 醋與牛奶相克： 醋中含醋酸及多種有機酸.牛奶是一種膠體混合物,具有兩性電解質(zhì)性質(zhì),而且其本身就有一定的酸度 (其ph值為6·7-6.9).當酸度增加到等電點4·6以下時,則發(fā)生凝集和沉淀,不易被消化吸收.腸胃虛寒之人,更易引起消化不良或腹瀉.所以古人才有"奶與酸物相反"的說法.所以,飲用牛奶或奶粉,不宜立即進食醋制食物. 醋與羊肉相克： 在 《本草綱目》中,李時珍引述汪機的話說："羊肉同醋食傷人心".只因羊肉大熱,醋性甘溫,與酒性相近,所以二物同食,容易生火動血.羊肉湯中不宜加醋.平素心臟功能不好及血液病患者更應注意.醋與骨頭燙相克豬骨是一種很好的滋補品,其中的蛋白質(zhì),脂類,礦物質(zhì)含量很高,味道鮮美,對推遲衰老延年益壽有特殊的功用.醫(yī)學專家研究發(fā)現(xiàn),導致人體骨髓老化的主要原因,是骨內(nèi)缺乏骨膠原等物質(zhì).為了延緩骨髓的老化.可以從食物由攝取骨膠原等物質(zhì),使骨髓產(chǎn)生血細胞的能力增強,從而達到延緩衰老的目的.攝取骨膠原等物質(zhì)的最簡單的方法,就是利用骨頭中的骨膠原等物質(zhì).骨頭中的骨膠原等物質(zhì)是人體最容易吸收的.而有人在燉骨頭湯時加醋,會使豬骨中的無機物的逸出.這樣會影響人體對營養(yǎng)的吸收.這是因為燉骨頭不加醋時,逸出的礦物質(zhì)和微量元素均以有機綜合物的形式存在.當加醋后,雖使無機物的浸出略有增加,但酸性的增加,使浸出的礦物質(zhì)和微量元素多以無機離子的形式存在,直接影響人體的吸收作用. 醋與青菜相克： 烹調(diào)青菜時,如果加入酸性佐料,可使其營養(yǎng)價.值大減.因為青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱極不穩(wěn)定.其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成,一種暗淡無光的橄欖脫鎂葉綠素,營養(yǎng)價值大大降低.因此,烹調(diào)綠色蔬菜時宜在中性條件下,大火快炒,這樣既可保持蔬菜的亮綠色,又能減少營養(yǎng)成分的損失.醋與胡蘿卜相克炒胡蘿卜不宜加醋.因為胡蘿卜含有大量胡蘿卜素,攝入人體后變成維生素a.維生素a可以維持眼睛和皮膚的健康,有皮膚粗糙和夜盲癥的人,就是缺乏維生素a的緣故,所以不要用醋來炒.因為放了醋,胡蘿卜素就完全被破壞了.
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3，土豆絲怎么炒能脆
1、土豆切絲，泡入清水中，撥動幾下，讓土豆上的淀粉充分散水中。2、一定多沖洗幾遍，這樣去掉淀粉，土豆絲才好吃。3、尖椒洗凈去掉辣椒籽，切絲，盛盤房桌子上。4、燒一鍋水，等待水沸騰，下土豆絲，焯半分鐘后撈出。5、迅速撈出過涼水,這樣一熱一冷，不僅土豆絲熟了，且會變得很脆6、加入尖椒絲、蒜末、小紅椒,這時候放糖、鹽、鮮味汁和生抽，不要放醋。7、關鍵的一勺妙招，就是熗拌的關鍵。一大勺橄欖油，放入一小把花椒，火上燒熱，待勺內(nèi)出現(xiàn)密集小氣泡，花椒香味逼出就關火8、接著用一個篩網(wǎng)把花椒隔著，把熱油澆在拌菜上。9、這時候再放入醋，迅速攪拌均勻。這樣做醋味特別香，而不是生酸?？诟懈r更脆?？梢园淹炼菇z在水里淘一下 這樣淀粉就會少了 炒的時候放點醋就會很脆的在炒菜之前土豆絲用冷水浸泡20分鐘左右，然后控干，炒菜時加點醋，炒出來的土豆絲會很脆。您好，本人的專業(yè)是中餐烹調(diào)，主修中式烹調(diào)技藝，以下是清炒土豆絲的幾個步驟：1、土豆切絲2、土豆絲焯水（土豆中含有大量淀粉，焯水可以去掉一大部分。大火把水燒開，之后再轉(zhuǎn)中到大火，時間是25秒左右，時間主要是看水是否略微變?yōu)榘咨?。?、把鍋做熱（燒熱），熱鍋冷油，把蔥絲放入鍋中，炒出香味即可加入土豆絲。煸炒50秒左右。4、沿著鍋邊倒入少量白醋（用白醋的原因是白醋是由化學成分勾兌而成的一種醋，其中含有的化學物質(zhì)可使土豆絲硬化，即可到達酸脆的效果。）加鹽、味精。5，明油出鍋（為什么飯店里的才看起來很亮呢？就是因為在出鍋的時候再次加入了少量的油，香油的效果更好。）。6、裝盤回答完畢~油粽粽出品~第一種： 炒土豆絲 材料（4人份） 中藥：花椒1小匙生姜1片（切絲） 土豆400克胡蘿卜5cm小蔥10根 酒2大匙鹽1小匙砂糖適量油適量 做法：1、土豆削皮后，切成火柴棒狀的細絲。 2、把1放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。 3、胡蘿卜也切成同樣的絲。 4、小蔥切成蔥花。 5、油入鍋中，加熱，入土豆、胡蘿卜、生姜、炒透明后撒入花椒。 6、然后再加入酒、鹽、砂糖混勻。 7、盛入盤中，撒上蔥花即可。 第二種： 材料： 土豆400克 胡蘿卜5cm 小蔥10根 酒2大匙 鹽1小匙 砂糖適量 油適量 中藥：花椒1小匙 生姜1片（切絲） 做法： 1、土豆削皮后，切成火柴棒狀的細絲。 2、把1放在水中沖洗一下，放在竹箅上濾去水。 3、胡蘿卜也切成同樣的絲。 4、小蔥切成蔥花。 5、油入鍋中，加熱，入土豆、胡蘿卜、生姜、炒透明后撒入花椒。 6、然后再加入酒…… 第三種： 炒土豆絲 1.把土豆切絲，絲不是越細越好，是細得均勻才好 2.將土豆絲放水里泡個幾分鐘（淀粉容易粘鍋），然后取出，甩干~~不是洗衣機里甩，在哪甩你看著辦吧 3.放油，油七成熱，倒土豆絲進去，炒呀炒呀炒呀炒~~~~~~一直炒到土豆絲熟但又不爛熟，就象牛排的9成熟~~~。放鹽適量，高興的話放點醋，就是醋溜土豆絲了。青椒土豆絲地話在倒土豆絲之前先倒青椒絲進去炒。http://wenwen.sogou.com/z/q793095370.htm
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4，泡椒怎么做菜
泡椒的做法
泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其制作的泡椒系列菜就在川內(nèi)比較流行了。
一般來說，如今在成都的調(diào)味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒并不是產(chǎn)自于墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現(xiàn)在四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡制后，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中運用得并不多見。
泡菜它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜……
各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。
泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。
做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了 。
特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……
泡椒醬、泡椒油作為復制調(diào)料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業(yè)上均采用二金條泡辣椒制作，它們的具體制法為：
泡椒醬：泡椒醬制法類似于剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸后，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據(jù)具體的菜例也可在上述制法基礎上，加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調(diào)味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。
泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用于泡椒菜肴，可起著增香、賦色、提味的作用。其制法是：凈鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻后，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。泡椒可以炒肉或炒菜.可以做泡椒系例的菜品
5，做菜用的泡椒怎么做
泡椒的做法泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，早在前幾年，用其制作的泡椒系列菜就在川內(nèi)比較流行了。一般來說，如今在成都的調(diào)味市場上，泡椒大致有三種：一種是二金條泡辣椒，這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；另一種是子彈頭泡辣椒，這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊；還有一種就是墨西哥泡辣椒，這種泡辣椒并不是產(chǎn)自于墨西哥的，而是從墨西哥引種來的，現(xiàn)在四川雅安一帶就有種植，其肉厚，呈長橄欖形，泡制后，可作開胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中運用得并不多見。泡菜它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。我們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。初次7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了 。 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……泡椒醬、泡椒油作為復制調(diào)料，在泡椒系列菜中運用得較廣泛，行業(yè)上均采用二金條泡辣椒制作，它們的具體制法為：泡椒醬：泡椒醬制法類似于剁椒醬，是把二金條泡辣椒絞碎成茸或剁成茸后，加入適量泡姜米、野山椒末、蒜米攪勻即成。另外，根據(jù)具體的菜例也可在上述制法基礎上，加入適量郫縣豆瓣、糍粑辣椒調(diào)味，以增加泡椒醬的醇厚味道及辣味。泡椒油：泡椒油具有色澤紅亮、辣香味濃的特點，用于泡椒菜肴，可起著增香、賦色、提味的作用。其制法是：凈鍋上火加精煉油3000克燒熱，放入剁成茸的二金條泡辣椒1000克，再加入100克糍粑辣椒，用小火熬制約1小時，起鍋盛入容器中，待冷卻后，潷取面上的油脂即成泡椒油。在熬制泡椒油時，也可加入少許八角、香葉、桂皮、三柰增加香味，但切忌用量過多，以免壓制了泡辣椒的本味。泡椒魔芋 主料：魔芋 輔料：豬肉、香菇、青椒、泡椒 調(diào)料：鹽、蔥、姜、淀粉、辣椒油、胡椒粉、雞精、食用油 做法： 1、 豬肉切成絲，香菇、青椒、蔥、姜切成細絲，魔芋切成條用沸水焯一下； 2、 坐鍋點火倒油，油熱后放入泡辣椒、蔥、姜絲、豬肉絲翻炒，待豬肉變色后放入魔芋、香菇絲、青椒絲、水、鹽、胡椒粉、淀粉、雞精炒熟出鍋，食用時淋上辣椒油即可。 泡椒乳鴿的做法 原料：泡辣椒，乳鴿 制作過程： 1、乳鴿去內(nèi)臟洗凈加鹽、香料 、蔥，用皮水風干（皮水是用浙醋、急汁、蜂蜜調(diào)制的） 2、泡椒去籽世成象眼片 3、泡椒入油鍋煸炒，烹入料酒，醬油等調(diào)料，燉5分鐘出鍋 4、把燒好的乳鴿改刀，然后裝盤，淋汁即可。 特點:咸辣，香甜還要加別的吧，比如醋什么的
6，做飯有哪些小技巧
我知道一個~把米淘完后加一兩滴白醋，會使飯變得松軟，但別加多了，會變酸的。建議買一本關于做菜方面的書把。提前準備好做飯用的材料，以免開火以后手忙腳亂的；還要注意安全。做飯的小技巧就是：能吃多少就做多少。吃不了那么多就別做那么多！浪費！呵呵！說正經(jīng)的，你的問題很模糊，我也不知道怎么回答你！太不具體 ！究竟樓主說的是單單的做飯呢？還是炒菜呢？熟能生巧！先把問題說清楚先，這樣大家才好給你解決問題！留著，不管男女，以后就餓不死了！ 1、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味；3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素；4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽；因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙； ◇會生活的人一定會做飯 做飯前必注意幾個問題 ： 大麥、大米3∶7做飯最健康、夏天做飯巧用酒。 5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香； 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可；9、煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行；10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢；13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外；14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)；16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍；18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬； 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美； 20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化；21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛；22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口；23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟；24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美；25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美；27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口； 28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺；29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象；30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸；31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮；32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口；33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩；34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋；35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外；36、用羊油炒雞蛋，味香無異味；37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟；38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香； 39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑；40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味；42、炒波菜時不宜加蓋；43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩；44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口；45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口；46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度； 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡；48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽；49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩；50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美；51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香；52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白； 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹；55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好；56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減；57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除；58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入；59、菜太辣，放一只雞蛋同炒； 60、菜太辣，放些醋可減低辣味；61、菜太苦，滴入少許白醋； 62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中；63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中； 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初；65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜； 67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈；68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜；69、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味；70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純；71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。我告訴你一點實用的，在做飯以前，你就想著你做的飯很香，就像樓上說的，（沒有技巧,只有愛,把愛投入做飯當中... ）。飯就會好吃。做飯時，懷著幸福的感覺，高高興興的做飯，別把做飯當成干活就行。
7，蘆薈怎么炒菜
用開水燙一下，然后急火短炒加上味道就可以了``可根據(jù)你個人喜好，甜的咸的都可以``鱸魚片蘆薈 特 點： 魚肉細嫩滑潤，味道鮮美可口 主 料： 鱸魚或草魚1000克. 輔 料： 蘆薈葉肉片、橙色胡籮卜片、芫荽、蛋清、 淀粉。 調(diào) 料： 油、鹽、昧精。 作 法： 1、把鱸魚或草魚剝皮，切下魚片放入碗中 加入少量蛋清和干淀粉,拌勻后涂在魚片表 面。蘆薈葉肉片10 克。 2、油鍋用旺火,魚片、蘆薈葉肉片入鍋氽 一下，撈起。 3、油、鹽、昧素兌成調(diào)味汁，氽過的魚片 入鍋翻動幾下，盛起裝入煲內(nèi). 4、沿煲邊緣放6片橙色胡蘿卜片，再加芫 荽少量，橙色隱約可見。 蘆薈蔬菜湯 這是一道營養(yǎng)非常豐富的蔬菜湯，適合沒有食欲及病后飲用。由于蔬菜及蘆薈的精華都 已溶入湯中， 就算不食用湯里的蔬菜，營養(yǎng)也非常豐富。 材料： 新鮮蘆薈葉 50克 菠菜 1株 紅蘿卜 1根花 椰菜 2朵 白菜 1片 干香菇 2朵 雞湯或肉湯 1杯 做法： 先燒開雞湯，放入上述材料，文火煮上20分鐘左右。煮湯 過程中如表面浮出殘渣，要 小心舀出，即可食用。 香菇素蘆薈 特 點： 素菜清淡，爽口 主 料： 段木香菇150克，冬筍片100克，甜椒50克 輔 料： 蘆薈10克、橙胡蘿卜片、黃豆芽、土豆絲 調(diào) 料： 油、鹽、醬油、味精 作 法： 1、將段木香菇在一天前浸泡發(fā)好，大菇切 成小塊備用。 2、冬筍切片（片薄吃口嫩），綠色甜椒切 成小塊，蘆薈切小塊，胡蘿卜切片10余片， 黃豆芽摘頭去根，1小 把，土豆絲50克。 3、放入油鍋內(nèi)炒菜，旺火，加調(diào)料，煮燒 熟，盛入煲內(nèi)，加蓋。 豬肝蘆薈夾片 特 點： 香、軟、嫩、脆，健胃，助消化。 主 料： 豬肝 輔 料： 蘆薈、芫荽、紅櫻桃半個。 調(diào) 料： 鹽、昧精、花椒、酒、姜。 作 法： ①將豬肝放入清水內(nèi)煮燒，煮沸，加鹽，加 花椒和酒除腥，撈起冷卻切片。 ②取出蘆薈葉肉10克，煮沸3～5分鐘，撈起 葉肉切成簿片，嵌入2片豬肝之間，按形狀 擺開。 ③加半只紅櫻桃在盤中央，周圍加芫荽。 燉金童雞蘆薈汁 特 點： 有雞香味，雞肉鮮嫩、有彈性 主 料： 德國品種的童子雞為基源，輔以中草藥制成 輔 料： 香菇、蒜葉、甜椒片、蘆薈汁 調(diào) 料： 油、鹽、用黨參、當歸、枸杞子、白豆蔻等磨粉，附佐料袋。 作 法： ⑴侍冰凍的童子雞融化后入砂鍋，佐料袋入湯， 煨燉，過10～20分鐘即可食用。 ⑵蘆薈汁由20克蘆薈葉肉煮出，燒熱加一勺入 雞湯。 回鍋肉夾蘆薈白肉餅 特 點： 鮮辣香味，刺激口味，不上火 主 料： 回鍋豬肉片200克、蒜苗150克、面餅10片 輔 料： 蘆薈白肉、胡蔥 調(diào) 料： 油、鹽、味精、辣椒 作 法： 1、將蒜苗葉切成2～3厘米長小段，入油鍋 炒熟，白切豬肉片入鍋，加調(diào)料、辣椒，調(diào) 至有辣味。 2、蘆薈葉肉煮熟后切片，入小盤。 3、取小面餅，加蒜苗、胡蔥、辣椒、蘆薈 葉肉，卷成筒狀。 蘆薈汁開洋西芹 特 點： 鮮、脆、微苦，綠色菜光芒四射，清口，防牙齦 出血。 主 料： 美國芹菜250克 輔 料： 開洋20克，蘆薈汁、紅甜椒半只、紅櫻桃果、芫荽 調(diào) 料： 豆油、鮮醬油 作 法： ①將美國芹菜（又名西芹）洗凈，隨刀切成塊，放 入油鍋內(nèi)燒熟,切忌燒黃了.開洋也同 時入鍋烹調(diào)。 ②取出蘆薈葉肉20克，煮燒出汁水，將蘆薈汁1勺 放入西芹菜內(nèi)燒干，讓蘆薈汁吸入芹菜 塊內(nèi)或粘附于表皮上，有蘆薈昧。 ③西芹塊開洋盛入白盤內(nèi)，開洋集中在饅頭狀高處 ，若明若暗。 ④半片甜椒在清水中煮熟，取出，切成菱形，擺在 盆盤邊緣，呈放射狀 雞丁蘆薈 特 點： 雞肉鮮香，蘆薈清脆 主 料： 雞脯肉250克 輔 料： 蘆薈葉肉10克，甜椒一只，胡蘿卜片，芫荽 ，紅櫻桃 調(diào) 料： 油、鹽、味精、酒 作 法： 1、將鮮雞胸脯解除冰凍，切成丁塊，備用。 2、把蘆薈中肉10克取出，清水煮燒后切成 丁塊備用。 3、把雞丁放入熱的油鍋內(nèi)，旺火炒雞丁， 加入調(diào)料，炒至肉熟上口嫩，再把蘆薈入 鍋翻炒，即 可起鍋，裝 入腰盤。 4、盤一端集中放置芫荽，上擺三片橙色胡 蘿卜片。把甜椒切成圓圈形五只，擺成放射 狀，盤中 央放半只紅 色小番茄 涼拌菜: 孢子甘藍蘆薈色拉 特 點： 紅、黃、白三色相配，爽口開胃，清熱。 主 料： 土豆200克，孢子甘藍100克，蘆薈25克。 輔 料： 紅胡蘿卜、芫荽、紅櫻桃果。 調(diào) 料： 色拉醬100克。 作 法： 1.將土豆去皮，放入清水煮熟，加鹽，取出 切成丁塊。 2.把孢子甘藍剖成兩瓣，紅胡蘿卜一小段切 成丁塊，入鍋燒煮，撈出備用。 3.蘆薈葉肉10克煮燒后取出，切成丁塊，備 用。 4.把土豆、孢子甘藍、蘆薈、紅胡蘿卜的丁 塊混合，放入色拉醬拌勻，裝盤，中央放半顆紅櫻桃，四周放綠色芫荽葉。蘆薈配菜生配或熟配都可以，但一般還是以熟配較為衛(wèi)生安全。 1、 蘆薈量的搭配 配制多種主、輔原料的菜肴時，應當突出主料，蘆薈葉肉作輔料配入。日本蘆薈專家推薦日本蘆薈的日服量，人與人之間有著很大的差別，標準量一般為一日生葉15克，而干燥葉或粉未為0。6克，最高上限量從成份上看是標準量的10倍。便秘癥患者的日限量是標準量的兩倍，甚至三四倍。腹瀉癥患者的日限量是標準量的二分之一左右。只要不腹瀉，多服用的效果自然就明顯很多，而且連續(xù)服用也沒有副作用。食用蘆薈，應當選用它的葉肉部分，在把蘆薈表皮除去的同時，也把蘆薈的苦味素去除掉。葉片葉肉部分燒燙幾分鐘，即把表此和葉肉結(jié)合部的藥腥味除去，這樣就可以做為食品用了。葉片葉肉表面粘滑，粘膠質(zhì)多，星膠質(zhì)狀，可以運用精細刀工，把原料切成絲、片、條、塊、段、粒、未等品種形態(tài)，不僅便于烹煮和調(diào)味，且能使菜肴外形美觀。 配制無主副之他的菜肴，如蘆薈保健物羹。經(jīng)過加工除去苦味后的葉肉，每天食用量一般每人不超過15克。 2、 蘆薈質(zhì)的搭配 質(zhì)的搭配，是把菜肴中各種原料的精、粗而言。在配菜的時候如果遇到品中原料的性質(zhì)不同，老嫩為一，應該首先考慮是否符合烹調(diào)的特性，一般采用"軟配軟"、"硬配硬"、"脆配脆"。配菜時必須注意原料之間的相互配合、相互補充，提高營養(yǎng)價值。如葷素搭配，用餐者不僅能得到一定量的蛋白質(zhì)，而且能攝入必要的胡蘿卜素。另外，配菜時烹調(diào)原料的價格差異不能很大，甚至十分懸殊，一方面照顧到飯店的盈虧，另一方面而還應考慮到消費者的承受能力。 蘆薈富含多種營養(yǎng)素，還有一些有效力的未知營養(yǎng)、藥用物質(zhì)。一些有效成份具有綜合作用，能夠直接滲入皮膚和體內(nèi)細胞，產(chǎn)生獨特的功能性保健作用。它的有效成份含18種氨基酸、醇素、酵素、淀粉酶、催化酶、脂肪氧化酶、多種纖維素、膽堿、礦物質(zhì)等等，因此，蘆薈可以作為食品或蔬菜來補充人體的營養(yǎng)需要。 3、 蘆薈味的搭配 烹飪原料中的滋味十分復雜。可以說，每一個品種都有其獨特的味道，配菜時應注意保持和突出這些香味的特點。如芹菜的香味有很多種，香蔥、大蒜富含揮出性芳油香，搭配時一定要恰當。 蘆薈葉肉經(jīng)過粗加工處理，消除了苦味部分，也就失去了其本身特有的味道，可以適量地與各種菜肴配比成菜。在選配原料時特別要注意蘆薈葉肉對主料的影響，應使主料的口味突出、純正，或者選擇鮮味較重的輔料及調(diào)味品來補充其滋味的不足。 4、 蘆薈色的搭配 菜肴的色澤如果搭配得當，無疑會增強消費者的食欲，如搭配不當則會令人失望，甚至影響食欲，使食欲大減。對輔料的要求是：襯托主料、突出主體、色調(diào)均勻、美觀大方。蘆薈的葉肉色呈透明、塊狀，不易糊化。這樣，既能配順色（與構成菜肴的原料色澤一致），又可配異色，如蘆薈葉肉配上的紅色的火腿和綠色的豌豆粒。這樣，烹制成的蘆薈火腿白、紅、綠三色相映，互相襯托，能夠達到色澤美觀的目的。 除此以外，菜肴與盛器搭配也要恰當，以烘托菜肴。對于由多種原料組而成的菜，在配菜裝盤時應分別置放，因為烹調(diào)下勺時間各不一樣，這般操作更便于保養(yǎng)菜肴成品的整體質(zhì)量。 蘆薈的熱菜菜譜: 鱸魚片蘆薈 特 點： 魚肉細嫩滑潤，味道鮮美可口 主 料： 鱸魚或草魚1000克. 輔 料： 蘆薈葉肉片、橙色胡籮卜片、芫荽、蛋清、 淀粉。 調(diào) 料： 油、鹽、昧精。 作 法： 1、把鱸魚或草魚剝皮，切下魚片放入碗中 加入少量蛋清和干淀粉,拌勻后涂在魚片表 面。蘆薈葉肉片10 克。 2、油鍋用旺火,魚片、蘆薈葉肉片入鍋氽 一下，撈起。 3、油、鹽、昧素兌成調(diào)味汁，氽過的魚片 入鍋翻動幾下，盛起裝入煲內(nèi). 4、沿煲邊緣放6片橙色胡蘿卜片，再加芫 荽少量，橙色隱約可見。 蘆薈蔬菜湯 這是一道營養(yǎng)非常豐富的蔬菜湯，適合沒有食欲及病后飲用。由于蔬菜及蘆薈的精華都 已溶入湯中， 就算不食用湯里的蔬菜，營養(yǎng)也非常豐富。 材料： 新鮮蘆薈葉 50克 菠菜 1株 紅蘿卜 1根花 椰菜 2朵 白菜 1片 干香菇 2朵 雞湯或肉湯 1杯 做法： 先燒開雞湯，放入上述材料，文火煮上20分鐘左右。煮湯 過程中如表面浮出殘渣，要 小心舀出，即可食用。 香菇素蘆薈 特 點： 素菜清淡，爽口 主 料： 段木香菇150克，冬筍片100克，甜椒50克 輔 料： 蘆薈10克、橙胡蘿卜片、黃豆芽、土豆絲 調(diào) 料： 油、鹽、醬油、味精 作 法： 1、將段木香菇在一天前浸泡發(fā)好，大菇切 成小塊備用。 2、冬筍切片（片薄吃口嫩），綠色甜椒切 成小塊，蘆薈切小塊，胡蘿卜切片10余片， 黃豆芽摘頭去根，1小 把，土豆絲50克。 3、放入油鍋內(nèi)炒菜，旺火，加調(diào)料，煮燒 熟，盛入煲內(nèi)，加蓋。 豬肝蘆薈夾片 特 點： 香、軟、嫩、脆，健胃，助消化。 主 料： 豬肝 輔 料： 蘆薈、芫荽、紅櫻桃半個。 調(diào) 料： 鹽、昧精、花椒、酒、姜。 作 法： ①將豬肝放入清水內(nèi)煮燒，煮沸，加鹽，加 花椒和酒除腥，撈起冷卻切片。 ②取出蘆薈葉肉10克，煮沸3～5分鐘，撈起 葉肉切成簿片，嵌入2片豬肝之間，按形狀 擺開。 ③加半只紅櫻桃在盤中央，周圍加芫荽。 燉金童雞蘆薈汁 特 點： 有雞香味，雞肉鮮嫩、有彈性 主 料： 德國品種的童子雞為基源，輔以中草藥制成 輔 料： 香菇、蒜葉、甜椒片、蘆薈汁 調(diào) 料： 油、鹽、用黨參、當歸、枸杞子、白豆蔻等磨粉，附佐料袋。 作 法： ⑴侍冰凍的童子雞融化后入砂鍋，佐料袋入湯， 煨燉，過10～20分鐘即可食用。 ⑵蘆薈汁由20克蘆薈葉肉煮出，燒熱加一勺入 雞湯。 回鍋肉夾蘆薈白肉餅 特 點： 鮮辣香味，刺激口味，不上火 主 料： 回鍋豬肉片200克、蒜苗150克、面餅10片 輔 料： 蘆薈白肉、胡蔥 調(diào) 料： 油、鹽、味精、辣椒 作 法： 1、將蒜苗葉切成2～3厘米長小段，入油鍋 炒熟，白切豬肉片入鍋，加調(diào)料、辣椒，調(diào) 至有辣味。 2、蘆薈葉肉煮熟后切片，入小盤。 3、取小面餅，加蒜苗、胡蔥、辣椒、蘆薈 葉肉，卷成筒狀。 蘆薈汁開洋西芹 特 點： 鮮、脆、微苦，綠色菜光芒四射，清口，防牙齦 出血。 主 料： 美國芹菜250克 輔 料： 開洋20克，蘆薈汁、紅甜椒半只、紅櫻桃果、芫荽 調(diào) 料： 豆油、鮮醬油 作 法： ①將美國芹菜（又名西芹）洗凈，隨刀切成塊，放 入油鍋內(nèi)燒熟,切忌燒黃了.開洋也同 時入鍋烹調(diào)。 ②取出蘆薈葉肉20克，煮燒出汁水，將蘆薈汁1勺 放入西芹菜內(nèi)燒干，讓蘆薈汁吸入芹菜 塊內(nèi)或粘附于表皮上，有蘆薈昧。 ③西芹塊開洋盛入白盤內(nèi)，開洋集中在饅頭狀高處 ，若明若暗。 ④半片甜椒在清水中煮熟，取出，切成菱形，擺在 盆盤邊緣，呈放射狀 雞丁蘆薈 特 點： 雞肉鮮香，蘆薈清脆 主 料： 雞脯肉250克 輔 料： 蘆薈葉肉10克，甜椒一只，胡蘿卜片，芫荽 ，紅櫻桃 調(diào) 料： 油、鹽、味精、酒 作 法： 1、將鮮雞胸脯解除冰凍，切成丁塊，備用。 2、把蘆薈中肉10克取出，清水煮燒后切成 丁塊備用。 3、把雞丁放入熱的油鍋內(nèi)，旺火炒雞丁， 加入調(diào)料，炒至肉熟上口嫩，再把蘆薈入 鍋翻炒，即 可起鍋，裝 入腰盤。 4、盤一端集中放置芫荽，上擺三片橙色胡 蘿卜片。把甜椒切成圓圈形五只，擺成放射 狀，盤中 央放半只紅 色小番茄 涼拌菜: 孢子甘藍蘆薈色拉 特 點： 紅、黃、白三色相配，爽口開胃，清熱。 主 料： 土豆200克，孢子甘藍100克，蘆薈25克。 輔 料： 紅胡蘿卜、芫荽、紅櫻桃果。 調(diào) 料： 色拉醬100克。 作 法： 1.將土豆去皮，放入清水煮熟，加鹽，取出 切成丁塊。 2.把孢子甘藍剖成兩瓣，紅胡蘿卜一小段切 成丁塊，入鍋燒煮，撈出備用。 3.蘆薈葉肉10克煮燒后取出，切成丁塊，備 用。 4.把土豆、孢子甘藍、蘆薈、紅胡蘿卜的丁 塊混合，放入色拉醬拌勻，裝盤，中央放半顆紅櫻桃，四周放綠色芫荽葉。