1，玉米固態(tài)大曲發(fā)酵需要把陶瓷缸密封不透氣嗎
發(fā)酵過(guò)程都是需要密閉的，否則怎么產(chǎn)生酒精。玉米做大曲清香酒，不是很好做，玉米脂肪含量較高，發(fā)酵中產(chǎn)生脂肪酸，使酒待哈刺味和脂肪臭，同時(shí)糟醅升溫也較快，雜菌易感染。我也不確定，還是看看專業(yè)人士怎么說(shuō)。
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2，我買(mǎi)了100斤白酒放缸里面缸口用什么材質(zhì)封密怎么封
白酒裝在陶瓷缸里，缸口一般需要先用不含塑化劑的塑料薄膜封上一層，也可以先用寫(xiě)字的宣紙蒙上一層，再用厚的牛皮紙糊上，上面再用沙袋壓實(shí)就行了。裝的不能太滿了，熱脹冷縮會(huì)在氣溫高時(shí)酒會(huì)溢出的。
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3，用什么能把瓷缸口密封
最好采用蠟封或泥封三口密封條[詳細(xì)內(nèi)容] 車(chē)門(mén)密封條采用三元乙丙橡膠，經(jīng)微波硫化工藝一次成型，表面光潔美觀，具有良好的彈性和抗壓縮變形，耐天候老化、耐臭氧、耐化學(xué)作用及較寬的使用溫度范圍（-40℃~+120℃）等優(yōu)異性能，已被汽車(chē)門(mén)窗幕墻等制造業(yè)廣泛應(yīng)用。對(duì)不同形狀，不同材質(zhì)，或耐寒、耐熱、發(fā)泡、實(shí)身，以及具有特殊性能等要求的產(chǎn)品，均能滿足設(shè)計(jì)和使用的需要。明白了嗎！
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4，賣(mài)酒的酒缸口怎么蓋才密封
方法一：用一塊或者一張韌性較好的紙，例如牛皮紙覆蓋壇口第一層，上面再覆蓋保鮮膜或者塑料膜，把酒壇口蓋好，覆蓋的紙和塑料膜要超過(guò)壇頸部，再用繩子圍繞壇口繞圈系牢系好。長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的酒壇最好在上面用稠泥覆蓋加固，可以起到更好的加固和密封作用。窖藏酒壇的可以在壇口最外層覆蓋紅綢布，這樣既美觀又大方?！ 》椒ǘ阂环N發(fā)泡塑料酒壇封口蓋，屬于對(duì)陶瓷酒壇封口包裝的改進(jìn)。其特征在于用發(fā)泡塑料在酒壇蓋模腔中發(fā)泡成型，其形狀與原有泥黃相似。發(fā)泡塑料可以是PE，發(fā)泡率最好為45倍。其實(shí)用新型具有密封性能好，節(jié)約大量?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)田土壤、減輕包裝勞動(dòng)強(qiáng)度、提高包裝美觀和身價(jià)等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用本實(shí)用新型儲(chǔ)存的白酒、黃酒，酒質(zhì)完好，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到理化和衛(wèi)生指標(biāo)，并實(shí)現(xiàn)了釀酒包裝標(biāo)準(zhǔn)化。
5，60度的酒放在陶瓷缸里蓋口也封的挺嚴(yán)實(shí)的為什么還會(huì)少很多
根據(jù)用途不同有不同封法:1用于酒窖貯酒封口法:先用荷葉封,再用棕葉封,然后用防潮紙封,最上面封黃泥;2用于經(jīng)常要開(kāi)啟的盛酒缸(如賣(mài)散裝酒):a小口缸封法:用完整無(wú)損的聚丙烯塑料溥膜蓋缸口,再在溥膜上壓一比缸口大的砂袋,即能封嚴(yán)又便于開(kāi)啟;b大口缸封法:用木頭做個(gè)缸蓋(比缸口大),在缸蓋內(nèi)側(cè)輔墊海棉,海棉外再封溥膜,這樣一個(gè)有海棉溥膜的蓋蓋在缸口就很密封,開(kāi)啟也方便.注意兩點(diǎn)(1)海棉要3cm厚以上,(2)最好用無(wú)氣味較重的雜木做蓋,蓋才有一定重量才能壓實(shí)封嚴(yán)。額
6，酒壇用什么材料來(lái)封口最好
陶瓷酒壇密封據(jù)用途不同有不同封法：1、用于酒窖貯酒封口法：先用荷葉封，再用棕葉封，然后用防潮紙封，最上面封黃泥;小口缸酒壇如何密封：用完整無(wú)損的牛皮紙蓋缸口，再在牛皮紙上包一層薄膜，然后薄膜上壓一比缸口大的砂袋，即能封嚴(yán)又便于開(kāi)啟;遇龍堡桂花酒的大酒缸 (口直徑45cm、中部直徑100cm、底直徑65cm、高110cm)就是采用這種方法封口。大口缸酒壇如何密封：用木頭做個(gè)缸蓋(比缸口大)，在缸蓋內(nèi)側(cè)輔墊海棉，海棉外再封溥膜，這樣一個(gè)有海棉溥膜的蓋蓋在缸口就很密封，開(kāi)啟也方便。注意兩點(diǎn)(1)海棉要3cm厚以上;(2)最好用無(wú)氣味較重的雜木做蓋，蓋才有一定重量才能壓實(shí)封嚴(yán)。 現(xiàn)代有一種發(fā)泡塑料酒壇封口蓋，屬于對(duì)陶瓷酒壇封口包裝的改進(jìn)。其特征在于用發(fā)泡塑料在酒壇蓋模腔中發(fā)泡成型，其形狀與原有泥黃相似。
7，酒壇封口蠟和工業(yè)蠟是一樣的嗎
只聽(tīng)說(shuō)過(guò)用普通蠟（固體蠟）封酒壇的。 蜂蠟封酒壇？國(guó)內(nèi)，連提純蜂蠟的廠家都沒(méi)有，你怎么搞到的蜂蠟?zāi)兀?水泥？用的也不多。陶瓷酒壇怎樣封口，據(jù)用途不同有不同封法：用于酒窖貯酒封口法：先用薄膜封，再用酒蓋封，然后用防潮紙封，最上面封黃泥；用于經(jīng)常要開(kāi)啟的盛酒缸(如賣(mài)散裝酒)：小口缸封法：用完整無(wú)損的牛皮紙蓋缸口，再在牛皮紙上包一層薄膜，然后薄膜上壓一比缸口大的砂袋，即能封嚴(yán)又便于開(kāi)啟；遇龍堡桂花酒的大酒缸（口直徑45cm、中部直徑100cm、底直徑65cm、高110cm）就是采用這種方法封口。大口缸封法：用木頭做個(gè)缸蓋（比缸口大），在缸蓋內(nèi)側(cè)輔墊海棉，海棉外再封溥膜，這樣一個(gè)有海棉溥膜的蓋蓋在缸口就很密封，開(kāi)啟也方便。注意兩點(diǎn)（1）海棉要3cm厚以上；（2）最好用無(wú)氣味，質(zhì)量較重的雜木（大理石）做蓋，才能壓實(shí)封嚴(yán)，可以就地取材。
8，怎樣封酒壇子
生活水平的不斷提高，很多人自己釀制白酒，不過(guò)白酒釀制好了之后是需要進(jìn)行封壇的，但是不同的酒封壇的方法也是不同的，尤其是做窖藏酒的，封壇是非常重要的，封壇好了，酒的品質(zhì)才會(huì)比較好，不過(guò)一般人多余白酒封壇的方法并不是特別的了解，下面詳具體介紹白酒封壇方法。白酒封壇方法簡(jiǎn)單酒壇封口技術(shù)對(duì)于那些用釀酒的作坊、在門(mén)面現(xiàn)蒸現(xiàn)賣(mài)或釀的酒不打算長(zhǎng)時(shí)間存放的朋友來(lái)說(shuō)，只需簡(jiǎn)單的密封就好了。1、塑料薄膜封壇法這是最常見(jiàn)、最簡(jiǎn)單的一種酒壇封口技術(shù)，就是直接在壇口放上一塊干凈的塑料薄膜，然后用橡皮筋扎起來(lái)。如果能再在外層加上紅布，用橡皮筋扎起來(lái)，美的不要不要的。2、荷葉、牛皮紙封壇法有的朋友對(duì)塑料天生反感，如果你針對(duì)的客戶是這類對(duì)生活品質(zhì)要求很高的人，你可以用荷葉、牛皮紙、紅布來(lái)密封。具體方法同上，從里到外依次是荷葉，牛皮紙(牛皮紙上還可以加上塑料膜)，最外面是紅布。當(dāng)然，如果不用紅布，最上面放一個(gè)比壇口大的砂袋也是非常不錯(cuò)的，密封性能好。二、密封蠟封口技術(shù)。用密封蠟封口，適用于那種缸口比較小的酒壇子，一般裝10-30斤酒壇用這種方法比較多見(jiàn)。1、木塞+蜜蜂臘封壇法2、硅膠密封圈+密封蠟封壇法很多廠家生產(chǎn)的陶瓷酒壇配有硅膠密封圈，本身就具有很好的密封性。如果再在瓶口與瓶頸連接處涂上一層密封蠟，就算你釀的酒是孫悟空，也逃不出酒壇的掌控。三、黃泥封口技術(shù)我相信對(duì)于那些大型的釀酒大咖來(lái)說(shuō)，這才是他們最感興趣、最實(shí)用、最常見(jiàn)的封口技術(shù)。1、黃泥+稻殼封壇法將黃泥和稻殼按一定比例混合，用攪拌機(jī)攪拌均勻。再按上文方法一提到的簡(jiǎn)單酒壇封口技術(shù)，將口封好，然后蓋上壇蓋(沒(méi)有蓋子的可以忽略，不用蓋紅布)，然后將黃泥、稻谷的混合物均勻的抹在壇口。2、黃泥+熟石灰封壇法跟方法一類似，在這不一一闡述，注意黃泥：熟石灰的比例為3：1，和黃泥時(shí)和得太濕和太干都不好。
9，酒醪醩怎么釀
醪糟的制作方法(三種)(1)窩窩醪糟因外觀成“V”型而得名。做法：材料:糯米2斤 甜酒曲(超市有售,并有用量)準(zhǔn)備工具:一個(gè)盛酒釀的容器,最好是陶瓷的易保溫;盆或簸箕,將蒸熟的糯米飯散熱及拌勻酒曲所用;棉絮或其它保溫材料,用于制作酒釀在發(fā)酵過(guò)程中保溫用;蒸鍋,將糯米蒸熟用.制作過(guò)程:1、將糯米提前一天洗凈用清水浸泡（用手一捻即碎為好）；2、將泡好的糯米濾干水后放入蒸鍋蒸熟、蒸透（時(shí)間久一點(diǎn)較好）；3、在蒸的時(shí)候乘空檔，在一碗溫水（大飯碗、大約三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大約提前十至十五分鐘最好）4、將蒸好的糯米飯倒入盆中來(lái)回翻動(dòng)令其降溫到四十五來(lái)度，有手摸有點(diǎn)燙手；（太涼，很難發(fā)酵；太熱，菌會(huì)被燙死）5、將酒曲均勻地混入糯米飯中，手要快速的將其拌勻，快速的將其放入準(zhǔn)備好的陶瓷罐里封好蓋，訊速放入準(zhǔn)備好的保溫棉中蓋好；6、當(dāng)你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時(shí)，酒釀大功告成了（千萬(wàn)別中途揭開(kāi)棉絮去看，會(huì)閃火的。夏天兩天就可以發(fā)酵好）；7、取出酒釀后，如果你覺(jué)的太甜，或酒味不夠濃，可以加入三、四大碗的涼開(kāi)水，一、兩匙的白酒再在室溫下發(fā)酵一下即可，放入冰箱冰涼來(lái)喝，那滋味美呀，想想都咽口水；注 ： 全過(guò)程中一定不能粘油，一定衛(wèi)生，速度要快；家里如果請(qǐng)客剩下一鍋剩飯，也可以拿來(lái)做酒釀，只是味道沒(méi)法跟糯米做的比。(2)鴉蛋醪糟的制作材料：主料：糯米5000克,雞蛋120克調(diào)料：紅糟30克鴉蛋醪糟的做法：1. 把晉祠江米淘洗3 次，倒在鋪布的蒸籠內(nèi)，大火蒸50 分鐘左右；2. 將籠端下，放在缸上用涼水沖，冬季時(shí)水要少帶點(diǎn)溫；3. 沖水后倒進(jìn)一個(gè)大盆內(nèi)將米搓開(kāi)；4. 把糟研成碎面撒在米上，拌勻；5. 然后分裝入小缸內(nèi)，封口，發(fā)酵后即成；6. 白糖水加醪糟燒開(kāi)，打入雞蛋即可食用。鴉蛋醪糟的制作要訣：1. 酒糟四季用量不同，春30 克，夏25 克，秋35 克，冬40 克；2. 發(fā)酵四季需時(shí)不同，冬3 天，夏1 天半，春秋2 天半。(3)四川醪糟四川醪糟是家家喜愛(ài)的小吃。甚至經(jīng)常作為高級(jí)宴會(huì)的一道甜食。原料配方：上等江米5000克酒曲50克制作方法：1.把江米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃左右時(shí)，再將適量的涼開(kāi)水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌習(xí)。3.將拌勻的江米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開(kāi)水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿，味甘甜中透出來(lái)的醇香。
10，怎么密封壇裝白酒
壇裝白酒密封方法：一、用一塊或者一張韌性較好的紙，例如牛皮紙覆蓋壇口第一層，上面再覆蓋保鮮膜或者塑料膜，把酒壇口蓋好，覆蓋的紙和塑料膜要超過(guò)壇頸部，再用繩子圍繞壇口繞圈系牢系好。長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的酒壇最好在上面用稠泥覆蓋加固，可以起到更好的加固和密封作用。窖藏酒壇的可以在壇口最外層覆蓋紅綢布，這樣既美觀又大方。二、發(fā)泡塑料酒壇封口蓋，屬于對(duì)陶瓷酒壇封口包裝的改進(jìn)。其特征在于用發(fā)泡塑料在酒壇蓋模腔中發(fā)泡成型，其形狀與原有泥黃相似。發(fā)泡塑料可以是PE，發(fā)泡率最好為45倍。其實(shí)用新型具有密封性能好，節(jié)約大量?jī)?yōu)質(zhì)農(nóng)田土壤、減輕包裝勞動(dòng)強(qiáng)度、提高包裝美觀和身價(jià)等優(yōu)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)了釀酒包裝標(biāo)準(zhǔn)化。擴(kuò)展資料：香味成分白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。定義新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒其它蒸餾的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高度（含酒精18~40%）酒按所用的原料不同，又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如朗姆酒）。下面主要介紹中國(guó)的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。參考資料：白酒-百度百科
11，淹酸菜怎么淹
做好消毒密封 漬酸菜才不爛 2009-10-19 08:23:56 來(lái)源: 遼沈晚報(bào) 求采納 謝謝樓主 專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗(yàn)，本報(bào)為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！ 昨日下午1時(shí)30分，沈陽(yáng)市大東區(qū)林韻社區(qū)活動(dòng)室里擠滿了來(lái)聽(tīng)“漬酸菜”講座的居民們。沈陽(yáng)榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來(lái)了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜?！ ♂槍?duì)很多居民漬酸菜會(huì)爛的疑問(wèn)，到場(chǎng)的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。 李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場(chǎng)，活動(dòng)結(jié)束后拉著記者的手說(shuō)：“謝謝《遼沈晚報(bào)》辦了這么一個(gè)貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年?duì)€，今天聽(tīng)了專家的建議，我得回去試試。 ” 以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程?！ 〉谝徊剑哼x菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來(lái)發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌?！ ∈紫扔名}水對(duì)白菜進(jìn)行簡(jiǎn)單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過(guò)爛酸菜的酸菜缸更需要仔細(xì)消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因?yàn)檫@里容易有各種細(xì)菌存在。） 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！ 〉谒牟剑哼M(jìn)缸 將浸泡過(guò)白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！ ＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜。另外，腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸?！ 〉谖宀剑悍飧住 『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個(gè)簡(jiǎn)單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平?！ 〉诹剑喊l(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平?！ 咀⒁馐马?xiàng)】 溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛?！ ‰鐫n時(shí)間：1個(gè)半月，密封一個(gè)半月最適宜食用?！ ∈秤脮r(shí)間：酸菜腌好一個(gè)半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來(lái)，放在冰箱里冷凍。想吃的時(shí)候拿出來(lái)不需清洗，直接下鍋味道更好?！狙退岵恕?1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。 3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。 現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利。 東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開(kāi)成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。 說(shuō)明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來(lái)都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國(guó)地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過(guò)后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣(mài)一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說(shuō)腌出來(lái)的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚(yú)、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說(shuō)的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火 【東北酸菜的做法】 1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。 3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。 現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利。
12，怎樣做葡陶酒
自制葡萄酒的方法 第一步：買(mǎi)葡萄選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。第七步：?jiǎn)⒎馓鞜釙r(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。葡萄酒制作方法二配料：葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者1.5斤，曲子2個(gè)或者曲藥（發(fā)酵粉）2包制作步驟： 1。混合：把葡萄洗干凈，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均勻后，密封后等待發(fā)酵。2。發(fā)酵：48小時(shí)以后看發(fā)酵好沒(méi)有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象）3。過(guò)濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過(guò)濾，再用2層紗布過(guò)濾，保證過(guò)濾后的液體清亮，最好過(guò)濾三次以上，每次過(guò)濾的時(shí)間間隔一天左右4。再次發(fā)酵：將過(guò)濾后的渣子擠壓干以后稱出又幾斤，配好糖和曲子，再次發(fā)酵。發(fā)酵后的液體重復(fù)步驟3。5。密封：將幾次的過(guò)濾后的液體裝再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。十幾天以后，就可以取來(lái)飲用，老少都可以，特別對(duì)于老年人軟化血管又好處。 葡萄酒制作方法三葡萄三斤，白砂糖一斤 1、首先就是買(mǎi)葡萄嘍，就是一般的巨峰葡萄，不用買(mǎi)那種整串整串的，買(mǎi)那種一顆顆散落下來(lái)的，比較便宜合算，只要不爛的就可以（小蕓買(mǎi)的只要1元1斤呢）； 2、將葡萄清洗干凈，在純凈水（假如沒(méi)有純凈水就用一般的自來(lái)水也可以）里浸泡半小時(shí)，然后將葡萄拿起來(lái)瀝干表面的水分； 3、將葡萄放到一個(gè)干凈的容器里面，全部搗爛，因?yàn)槠咸咽菆A的，所以搗的時(shí)候它會(huì)跑來(lái)跑去的，比較麻煩（假如有干凈的剪刀，可以用剪刀把葡萄剪碎，會(huì)比搗的方便些），但一定要盡量搗爛，這樣出的酒比較多。然后將白砂糖倒進(jìn)去，攪拌均勻，盡量多攪拌一會(huì)，讓糖融化； 4、再將搗爛的葡萄，包括所有的東西，糖、葡萄皮、葡萄籽、葡萄肉和汁水，一起裝到一個(gè)干凈的瓶子里。這個(gè)瓶子要事先預(yù)備好，一定要徹底清洗干凈，最好用開(kāi)水燙一下，瓶子的口要選擇不要太大的，以便封口（小蕓用的是裝純凈水的塑料桶，當(dāng)然小蕓做的也比較多啦）。瓶子的容積要稍微大一點(diǎn)，放了葡萄進(jìn)去以后還要有一定的空隙，以便葡萄出酒； 5、用保鮮膜將瓶子口封住，再用塑料口袋封一道，然后扎緊，放在家里曬不到太陽(yáng)的角落； 6、夏天放12天，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)在上海要放15天，冬天就要放20天啦，平時(shí)不要去騷擾她哦； 7、好了，時(shí)間到，拿出瓶子，哇，你肯定要嚇一跳，怎么長(zhǎng)霉了！嘿嘿，其實(shí)不要怕，那是葡萄發(fā)酵拉。將瓶子里的水都倒到另一個(gè)干凈的瓶子里，這次要濾掉那些渣滓了哦； 8、將倒出來(lái)的初酒蓋好蓋子，放到冰箱里，不要?jiǎng)铀?。兩天后再小心的拿出?lái)，注重盡量不要晃動(dòng)，這時(shí)候你會(huì)看到瓶底的顏色比較深，那就是第二道渣滓了，將上面顏色較淺的部分緩緩的倒出來(lái)，這就是成品啦！ 葡萄酒的家庭制作方法 1、破碎。釀酒葡萄要充分成熟葡萄采收后，剔除青果、病爛粒，洗凈，在容器內(nèi)搗碎，再揀出果柄。2、發(fā)酵。將破碎的葡萄放在瓷缸或廣口瓶?jī)?nèi)，裝入前先將容器洗耳恭聽(tīng)刷干凈，容器口部用紗布蓋上。每天攪拌1—2次，在25—30℃，下經(jīng)10—15天完成發(fā)酵。室溫低于20℃時(shí)，發(fā)酵期延至20多天。有條件的可在發(fā)酵葡萄汁中每升加入1.5毫升亞硫酸，或山梨酸及山梨酸鉀作防腐劑，并攪拌均勻。3、加糖。供釀酒的葡萄含糖量達(dá)23度就可轉(zhuǎn)化為13.5度的酒，如果葡萄含糖量低，則需加糖。通常100升葡萄汁中加1.7千克糖轉(zhuǎn)化為1度酒。具體用糖量是：如葡萄含糖量是17度，每千克料可加入120克白糖，加糖果時(shí)應(yīng)把糖直接放入葡萄汁內(nèi)溶解。4、裝瓶。發(fā)酵好的酒，果皮下沉，酒汁澄清，用紗布過(guò)濾后裝瓶密封，置于室內(nèi)冷涼的地方。經(jīng)1—2個(gè)月后倒瓶，倒瓶時(shí)用膠管將酒吸出。將瓶底沉淀物倒掉，來(lái)年春季如上法再倒1次。貯存酒的瓶口越小越好，瓶要裝滿。貯存在陰涼處，經(jīng)過(guò)1年或更長(zhǎng)時(shí)期的貯藏，酒味醉厚，飲用味美爽口●第一步：買(mǎi)葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。 ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見(jiàn)，供你參考：1、葡萄不需過(guò)分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母，過(guò)分沖洗會(huì)大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很?chē)?yán)，因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí)，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時(shí)，需把蓋子打開(kāi)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會(huì)撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。把葡萄碾碎再放一定量的冰糖放到壇子里密封就好。