一．白酒中頭曲和特曲有什么不同
1．大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水、拌料，壓成磚塊狀的曲坯，在適當(dāng)?shù)臏囟取穸认屡囵B(yǎng)而成，因其體積大、呈大磚狀故名“大曲”。
2．“特曲”是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。補充：白酒（Chinese spirits）的標準定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。
3．又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
4．以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
二．大曲酒和小曲酒有什么區(qū)別？
1．大曲酒和小曲酒的區(qū)別如下：制作方法不同大曲酒采用頂部發(fā)酵，酵母一直漂浮在發(fā)酵液體的表面。這種方式發(fā)酵的啤酒適合溫度高的環(huán)境16-24℃，在裝瓶后白酒會在瓶內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。
2．這類白酒偏甜，酒精含量高，常常帶有更加濃烈的口感，而且酒體很飽滿。在溫暖的發(fā)酵過程中可以形成果仁味和水果味，如果麥芽烘焙的很好，也可以出現(xiàn)巧克力香和蜂蜜香，而小曲酒以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒精液，再使酒精液流經(jīng)盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜，最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50%，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。
3．制作原料不同大曲酒為糖化發(fā)酵劑，大曲酒的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
4．一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。而小曲酒所用原料以大米為主，制成的酒具有獨特的米香。
5．使用的酵母不同大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。根據(jù)近年研究，發(fā)現(xiàn)曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切的關(guān)系。
6．不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風(fēng)味特點。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。
7．用高溫攝氏五十五度至六十度制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。小曲是米粉和米糠并添加香料制成，形狀比較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或是長方形。
8．南方各省生產(chǎn)的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。
9．。制造小曲，添加香料，對微生物的繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉以及少量酵母。在制曲時選擇多菌種混合制曲，對改進小曲酒的香氣有利。
三．大曲與小曲的主要區(qū)別是什么？？？
1．現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。
四．大曲和小曲有什么區(qū)別？
1．性質(zhì)不同大曲性質(zhì)：用來釀酒的一種原料。小曲性質(zhì)：制造白酒的發(fā)酵劑。大曲和小曲的外觀并無區(qū)別。生產(chǎn)過程不同大曲生產(chǎn)過程：大曲在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。
2．小曲生產(chǎn)過程：用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。擴展資料：小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。
3．它在釀造過程中起到糖化和發(fā)酵的作用。它具有曲塊小、產(chǎn)熱少的特點，適合我國南方的氣候條件。小曲釀制的酒叫小曲酒，如黃酒、甜酒等。
4．大曲在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，它和麥芽自古以來就被用作糖的原料，用來釀造葡萄酒、甜酒和豆沙。
5．那些用小麥代替大米的被稱為小麥曲。大麥、小麥、豌豆等原料經(jīng)粉碎、加水揉搓、壓制成磚狀、大小不一的發(fā)酵谷物，使自然界中的各種微生物在上面生長。
