優(yōu)質(zhì)醬香酒的釀造工藝非常復雜，生產(chǎn)耗時長達一年，其生產(chǎn)工藝被概括為“12987”工藝，而“四高兩長”是對生產(chǎn)工藝中最特別也最關(guān)鍵的六個操作的概括，接下來一一為您講解其分別代表的意思。 ?
先說“四高”。 ?
“四高”分別指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫流酒。醬香酒的這四個操作在各類型白酒釀造操作中都是在相對較高的溫度下進行的，因此成為它的工藝特色，被簡稱為“四高”。 ?
1、高溫制曲——是提高醬香大曲酒風格質(zhì)量的基礎(chǔ) ?
選擇在高溫下制曲的原因及其特點： ?
①制曲品溫（在釀造過程中，原料內(nèi)部的溫度）達65~68攝氏度； ?
②成品曲的糖化力低，用曲量大； ?
③成品曲的香氣是醬酒香氣的主要來源之一 ?
高溫下制曲的關(guān)鍵因素： ?
①溫度——制曲關(guān)鍵 ?
麥曲培養(yǎng)過程中，65攝氏度左右的高溫實際上相當于是對反應微生物（芽孢桿菌等）的純化處理。益于發(fā)酵的微生物及其代謝產(chǎn)物在高溫操作過程中，具有促進和強化酒醅進一步生產(chǎn)醬香物質(zhì)的作用。 ?
在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力和水解淀粉的能力都很強，對大曲醬香的形成起到極其重要的作用。 ?
②水分含量高——生產(chǎn)醬香大曲的前提 ?
曲坯水分含量是一個很重要的因素，水分過高，壓塊時，曲塊容易被壓得太緊，溫度不宜散失，容易引起酸?。凰诌^低的話，曲坯吸水慢，易散，會影響發(fā)酵所需微生物的生長和繁殖，使曲坯發(fā)酵不透，影響曲質(zhì)。 ?
醬香大曲的加水量為37%~40%，相比濃香型大曲而言，水分含量較高。但在高溫的條件下，37%~40%的加水量不多不少，剛好適合耐高溫細菌的生長繁殖。特別是耐高溫的嗜熱芽孢桿菌。 ?
2、高溫堆積 ?
堆積是大曲酒生產(chǎn)工藝中的獨特方式，可網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，是進行微生物富集繁殖的過程（主要是富集酵母菌），同時利用微生物進行“二次制曲”，使酒醅進一步糖化發(fā)酵。在堆積發(fā)酵頂溫至48~52攝氏度時，便可入窖發(fā)酵了。 ?
3、高溫發(fā)酵 ?
入窖發(fā)酵是糖轉(zhuǎn)化成酒精并生香的過程，在生產(chǎn)過程中對入窖操作的要求非常嚴格。 ?
第一，是嚴格要求入窖溫度，當堆子品溫達到頂溫時要迅速入窖，以利于嗜熱微生物的繁殖代謝，保證發(fā)酵的正常進行； ?
第二，是要在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和窖面上都要澆灑尾酒，澆灑尾酒的作用是調(diào)節(jié)糟醅的水分，且尾酒會在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供給發(fā)酵微生物的碳源和香味前體物質(zhì)。 ?
高溫利于各種生化發(fā)酵反應的進行，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個有利的環(huán)境。是白酒圈中所說的“生香靠發(fā)酵”的階段。 ?
4、高溫緩慢餾酒 ?
“生香靠發(fā)酵”，則“提香靠蒸餾”。蒸餾過程是分離酒精并將其濃縮到一定酒精度的操作。而高溫餾酒有利于醬酒主體香中高沸點物質(zhì)的餾出，同時也將低沸點雜質(zhì)給蒸發(fā)掉了。 ?
蒸餾工藝中的操作要求也十分嚴格，其中對溫度的把控和裝甑操作的技術(shù)要求是餾酒質(zhì)量的關(guān)鍵。其中，餾酒溫度一般控制在30~40攝氏度之間，同時要嚴格控制蒸汽壓力和流酒速度，關(guān)于酒液的溫度、濃度和口感更是需要時刻注意，以保證成品酒的質(zhì)量。 ?
“兩長” ?
分別指的是生產(chǎn)周期（歷經(jīng)一年）和貯存時間（三年以上），與一般白酒相比較而言所花的時間較長。“兩長”分別指的是醬香酒的生產(chǎn)周期（歷經(jīng)一年）和貯存時間（三年以上），與一般白酒相比較而言，所花的時間較長。 ?
1、生產(chǎn)周期 ?
就是指端午采取，重陽下沙，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的“12987”工藝決定的長達一年的生產(chǎn)周期。為什么光是生產(chǎn)時間就需要一年呢？由于篇幅問題，原因和內(nèi)容詳情關(guān)注德譽小六的頭條號，為您分享醬香酒12987工藝的跟多詳情。 ?
2、貯存時間——是保證醬香型酒風格質(zhì)量的重要措施 ?
醬香型白酒的貯存時間一般在3年以上，以茅臺為代表的優(yōu)質(zhì)醬香酒一般在5年以上。為什么要貯存這么長時間？ ?
因為剛蒸餾出來的新酒還含有某些讓人感覺不愉快的成分物質(zhì)，酒液辛辣刺激，還難以入口。就像一個人的成長，年輕的時候總有些沖動和暴躁，只有經(jīng)過時間的打磨才能漸漸消除自身不好的地方。醬香新酒的辛辣口感的變化和某些低沸點雜質(zhì)的揮發(fā)過程，我們只能慢慢等待。 ?
在這個長時間的貯存期間，醬香酒酒體中緩慢發(fā)生的化學反應有以下幾種： ?
①醇類物質(zhì)和水分子之間的氫鍵締合作用 ?
②某些醛類和硫化物等低沸點不良成分逐漸揮發(fā) ?
③醇類物質(zhì)和醛或酸之間的氧化還原反應作用 ?
④醇和酸之間的酯化反應作用 ?
⑤醇和醛之間的某些縮醛反應作用 ?
⑥生成聯(lián)酮化合物（醬香酒長期貯存的結(jié)果，會使酒液顏色變黃） ?
酒體中的酯化和縮合反應過程緩慢，貯存時間越長，口感會更柔順醇和；聯(lián)酮化合物生成量更多，顏色更深；層次也會更細膩，醬香更純正。在這漫長的無聲歲月里慢慢沉淀出來的每一滴都是讓人沉醉的。