工作人員會因應(yīng)需要而調(diào)節(jié)酒中酸度，其中一項常見的釀酒技術(shù)叫蘋果乳酸發(fā)酵。?
香港這個夏天天氣確實(shí)讓人覺得有點(diǎn)辛苦，下雨時潮濕，天晴時卻炎熱得很，朋友明知喝太多冷飲會不舒服，飯前總是要喝一兩杯冰涼干白葡萄酒才安樂。市面上大部分白酒的酸度都有一定程度的高，果味豐盈誘人，確是讓人透心涼的良方。好幾個主流白葡萄品種都適合清涼或溫和氣候環(huán)境種植，因此這類品種的天然酸度都充足，能有助釀制輕盈具酸爽的白酒，例如法國香檳（Champagne）以及羅亞河谷（LoireValley）的Sancerre和Pouilly-Fumé區(qū)長相思（SauvignonBlanc）、布爾崗（Bourgogne，即布根地）的夏布萊（Chablis）莎當(dāng)妮（Chardonnay）、紐西蘭Marlborough長相思、西班牙北部RiasBaixas區(qū)的Albarino、法國的阿爾薩斯（Alsace）和德國多區(qū)的雷司令（Riesling）及意大利北部的灰皮諾（PinotGrigio），都是極具代表性的清涼氣候白酒。愛喝紅酒的話，酸度高的例子有意大利奇楊第（Chianti）、巴羅洛（Barolo）、法國布爾崗黑皮諾（PinotNoir）等等。?
黎明騎士2009葡萄酒
無酸不好喝?
不論葡萄樹的種植環(huán)境還是品種，葡萄的酸度對釀制過程和飲用感受都重要，因?yàn)樗岫鹊偷钠咸阎M(jìn)行發(fā)酵和陳年會較困難，最終葡萄酒會淡然無味，不好喝；固然，酸度過高，酒味亦不會見得怡人，只覺生硬尖酸，并會突顯苦澀味。甜酒中酸度對酒的結(jié)構(gòu)尤其受重視，假如酸度不足夠，酒會流于甜膩，失卻平衡感。葡萄含有的酸有多種，其中最主要的是酒石酸及蘋果酸，部分酒或會有揮發(fā)性酸如醋酸，釀酒師處理不當(dāng)會讓醋酸過多，這會令酒的狀態(tài)失衡不穩(wěn)定，味道會很怪。葡萄酸會隨著果實(shí)成熟度改變，剛熟葡萄的酸會高，如果不采收，酸度便會開始下降。酸度愈高，酒的酸堿值會愈低，可穩(wěn)定化紅酒中的花青素電離狀況，換言之就是酒的色素更實(shí)在；酸堿值過高，酒色會少紅多藍(lán)，色澤會暗啞。無論是新還是舊世界，均有產(chǎn)酒國因天然環(huán)境或年份不佳而種出酸度未如理想的葡萄果實(shí)，釀酒時便需要加酸或減酸。?
釀酒過程中，工作人員會因應(yīng)需要而調(diào)節(jié)酒中酸度，其中一項常見的釀酒技術(shù)叫蘋果乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation，簡稱MLF，亦被成為第二次發(fā)酵），這技術(shù)其實(shí)并不牽涉酵母發(fā)酵過程，嚴(yán)格來說只算物質(zhì)「轉(zhuǎn)換」，但行內(nèi)術(shù)語向來習(xí)慣稱之為「發(fā)酵」。MLF是以乳酸菌和適當(dāng)溫度情況下，把已經(jīng)完成酒精發(fā)酵的酒液中的蘋果酸轉(zhuǎn)換成乳酸，酒的酸度會同時下降，口感和酒體會增強(qiáng)，適用于部分白酒、一些氣泡酒及全部紅酒。溫和或炎熱氣候所生產(chǎn)的酒酸度不高，或釀酒師想保留最后成酒的清爽特質(zhì)，便會小心留意存酒的溫度于低水平、加入二氧化硫或進(jìn)行過濾，以防止MLF的發(fā)生。?
要感受葡萄酒的酸，我們可以利用舌頭的兩旁或舌底，感受愈明顯，唾液愈多，即酒的酸度愈高。上乘的紅白酒在吞咽或吐酒后適量酸味仍然縈繞在口中，多練習(xí)便會慢慢拿捏到品飲技巧。?