工作人員會(huì)因應(yīng)需要而調(diào)節(jié)酒中酸度，其中一項(xiàng)常見(jiàn)的釀酒技術(shù)叫蘋(píng)果乳酸發(fā)酵。?
香港這個(gè)夏天天氣確實(shí)讓人覺(jué)得有點(diǎn)辛苦，下雨時(shí)潮濕，天晴時(shí)卻炎熱得很，朋友明知喝太多冷飲會(huì)不舒服，飯前總是要喝一兩杯冰涼干白葡萄酒才安樂(lè)。市面上大部分白酒的酸度都有一定程度的高，果味豐盈誘人，確是讓人透心涼的良方。好幾個(gè)主流白葡萄品種都適合清涼或溫和氣候環(huán)境種植，因此這類(lèi)品種的天然酸度都充足，能有助釀制輕盈具酸爽的白酒，例如法國(guó)香檳（Champagne）以及羅亞河谷（LoireValley）的Sancerre和Pouilly-Fumé區(qū)長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）、布爾崗（Bourgogne，即布根地）的夏布萊（Chablis）莎當(dāng)妮（Chardonnay）、紐西蘭Marlborough長(zhǎng)相思、西班牙北部RiasBaixas區(qū)的Albarino、法國(guó)的阿爾薩斯（Alsace）和德國(guó)多區(qū)的雷司令（Riesling）及意大利北部的灰皮諾（PinotGrigio），都是極具代表性的清涼氣候白酒。愛(ài)喝紅酒的話，酸度高的例子有意大利奇楊第（Chianti）、巴羅洛（Barolo）、法國(guó)布爾崗黑皮諾（PinotNoir）等等。?
黎明騎士2009葡萄酒
無(wú)酸不好喝?
不論葡萄樹(shù)的種植環(huán)境還是品種，葡萄的酸度對(duì)釀制過(guò)程和飲用感受都重要，因?yàn)樗岫鹊偷钠咸阎M(jìn)行發(fā)酵和陳年會(huì)較困難，最終葡萄酒會(huì)淡然無(wú)味，不好喝；固然，酸度過(guò)高，酒味亦不會(huì)見(jiàn)得怡人，只覺(jué)生硬尖酸，并會(huì)突顯苦澀味。甜酒中酸度對(duì)酒的結(jié)構(gòu)尤其受重視，假如酸度不足夠，酒會(huì)流于甜膩，失卻平衡感。葡萄含有的酸有多種，其中最主要的是酒石酸及蘋(píng)果酸，部分酒或會(huì)有揮發(fā)性酸如醋酸，釀酒師處理不當(dāng)會(huì)讓醋酸過(guò)多，這會(huì)令酒的狀態(tài)失衡不穩(wěn)定，味道會(huì)很怪。葡萄酸會(huì)隨著果實(shí)成熟度改變，剛熟葡萄的酸會(huì)高，如果不采收，酸度便會(huì)開(kāi)始下降。酸度愈高，酒的酸堿值會(huì)愈低，可穩(wěn)定化紅酒中的花青素電離狀況，換言之就是酒的色素更實(shí)在；酸堿值過(guò)高，酒色會(huì)少紅多藍(lán)，色澤會(huì)暗啞。無(wú)論是新還是舊世界，均有產(chǎn)酒國(guó)因天然環(huán)境或年份不佳而種出酸度未如理想的葡萄果實(shí)，釀酒時(shí)便需要加酸或減酸。?
釀酒過(guò)程中，工作人員會(huì)因應(yīng)需要而調(diào)節(jié)酒中酸度，其中一項(xiàng)常見(jiàn)的釀酒技術(shù)叫蘋(píng)果乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation，簡(jiǎn)稱(chēng)MLF，亦被成為第二次發(fā)酵），這技術(shù)其實(shí)并不牽涉酵母發(fā)酵過(guò)程，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)只算物質(zhì)「轉(zhuǎn)換」，但行內(nèi)術(shù)語(yǔ)向來(lái)習(xí)慣稱(chēng)之為「發(fā)酵」。MLF是以乳酸菌和適當(dāng)溫度情況下，把已經(jīng)完成酒精發(fā)酵的酒液中的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)換成乳酸，酒的酸度會(huì)同時(shí)下降，口感和酒體會(huì)增強(qiáng)，適用于部分白酒、一些氣泡酒及全部紅酒。溫和或炎熱氣候所生產(chǎn)的酒酸度不高，或釀酒師想保留最后成酒的清爽特質(zhì)，便會(huì)小心留意存酒的溫度于低水平、加入二氧化硫或進(jìn)行過(guò)濾，以防止MLF的發(fā)生。?
要感受葡萄酒的酸，我們可以利用舌頭的兩旁或舌底，感受愈明顯，唾液愈多，即酒的酸度愈高。上乘的紅白酒在吞咽或吐酒后適量酸味仍然縈繞在口中，多練習(xí)便會(huì)慢慢拿捏到品飲技巧。?