我國大多數(shù)蒸餾酒都是采用酒曲制成，其中大小曲酒常被人提及，人們最多關(guān)心的是大曲酒和小曲酒的區(qū)別，大小曲酒主要有用料不同、形狀不同、制酒使用方式不同以及制出的酒的口感不同。其中大曲適用于制作白酒，小曲可以用來制作白酒和黃酒，大曲酒用曲多、耗糧多、出酒少，小曲酒用曲少、耗糧少、出酒多。
大曲酒和小曲酒的區(qū)別
我國的制酒歷史悠久，大部分酒采用酒曲制酒，因此就有按照采用酒曲種類不同，對酒進(jìn)行分類，現(xiàn)代主要分為4大類：大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒。常聽說到大曲酒和小曲酒，那么大曲酒和小曲酒的區(qū)別在哪里，主要表現(xiàn)在原料、制作方式、口感上。
1、酒曲原料不同
首先大曲的形狀為塊狀，如磚頭般大，小曲形狀為球體，如乒乓球大小；大曲的原料主要是小麥、大賣和一定數(shù)量的豌豆，小曲的原料是米粉和米糠，以及一些中藥。兩者原料不僅有形狀和用料的區(qū)別，還有酒曲中含有的微生物群也有差異，大曲中主要是曲霉、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，小曲中主要是根霉、毛霉和酵母菌，兩者原料上的差異造成了后續(xù)制作方式和制酒風(fēng)味的差異。
2、大小曲酒制作方式不同
在制酒方式上大曲酒和小曲酒的區(qū)別是，大曲酒采用的是固態(tài)發(fā)酵的方式制酒，小曲酒有固態(tài)和固液態(tài)制酒兩種方式，多數(shù)采用固液態(tài)制酒。大曲固態(tài)制酒生產(chǎn)周期長，成本高，耗糧多，出酒量少，例如著名的茅臺、五糧液、汾酒等；小曲酒生產(chǎn)周期快，耗糧少，出酒量多，例如江小白、桂林三花酒等。
3、大小曲酒口感不同
大曲酒的包含的酒種類比較多，但總體上大小曲酒的風(fēng)味有著明顯的差異，大曲酒的風(fēng)味特色：酒香馥郁、口味醇厚、飲后回甜、酒味醇和、有特殊的曲香；小曲酒的風(fēng)味特色：酒味醇凈、香氣優(yōu)雅清談、有淡淡的米香；這里針對的是大小曲酒制出的蒸餾酒的風(fēng)味特色，也就是白酒。此外，小曲還可以用來制作黃酒。
對于大曲酒和小曲酒的區(qū)別，其本質(zhì)上是由于兩者原料的用料及微生物群等差異，致使大小曲酒在制作時(shí)制作的方式、溫度等有所不同，產(chǎn)出的酒的品質(zhì)也就有所差異，兩者的風(fēng)味也獨(dú)具一格。
