白酒飯為什么會(huì)酸，煮米飯釀酒在發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)了酸是什么原因米飯是冷卻后才酒粉發(fā)酵

天氣太熱了，所以就酸啦！

喲 真不清楚

大米做的剩米飯用來(lái)做米酒，也能做成，就是酒的口感不怎么樣。你做的發(fā)酸，主要是感染雜菌所致，因?yàn)槭Ｃ罪堊鼍?，那類似黃酒，需要加曲才能發(fā)酵的，剩米飯也要在溫度合適時(shí)加曲，不然溫度低、再轉(zhuǎn)容器、接觸其他工具，這些過(guò)程會(huì)感染雜菌，也會(huì)因不能快速發(fā)酵染菌。沒(méi)甜味是因?yàn)榘l(fā)酵后的酒（或酸酒）消耗了原料中的淀粉，是不會(huì)甜的，甜味大多是在飲用時(shí)再調(diào)的。

發(fā)酵時(shí)候酸是正常的，不要老是打開(kāi)，經(jīng)常打開(kāi)肯定要酸的。單向密封發(fā)酵就好了、分層，澄清，沒(méi)有氣泡才是發(fā)酵好了。

因?yàn)榧Z食釀酒的出酒率主要靠的就是糧食中淀粉的含量多少，不同糧食所含淀粉含量不一樣，出酒率就不一樣。大米是所有糧食中淀粉含量70%是最高，所以出酒率也是最高的。玉米種淀粉含量在63%，高粱，小麥等淀粉含量在59%--65%。

發(fā)酸甜不甜？不甜酒曲有問(wèn)題。甜酸有點(diǎn)酒味就正常。電飯煲做米飯有用。做米酒用的糯米飯要干一些，也就是做飯用水少一些就可以。酒曲用少量水化開(kāi)備用。飯做好了涼到30度以下加酒曲拌勻裝壇就可以。壇口要用塑料布蓋住。發(fā)酵兩天以內(nèi)甜酸可口，是醪糟。要做酒勁大的加酒曲是加一些水，1kg糯米做成3kg發(fā)酵液。發(fā)酵10天以上酒度可達(dá)16度。

你好！變成醋了吧。發(fā)酵過(guò)頭了如果對(duì)你有幫助，望采納。

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糯米酒的做法：糯米洗凈、浸泡6小時(shí)、蒸煮（蒸饃那樣）、沖涼（用水沖涼、使散狀）、加曲（蘇州小曲）、拌勻、裝容器（中間挖一小窩）、發(fā)酵、主發(fā)酵快結(jié)束時(shí)加糖水、發(fā)酵結(jié)束時(shí)加適量的糖水---攪勻---這是帶米的糯米酒，如不愿帶有米，用干凈的白布過(guò)濾即可。因?yàn)榕疵拙凭贫纫话爿^低，不易保存果酒，可以裝瓶放入冰箱里或溫度較低的地方。

糯米浸泡一整晚后瀝干水份,上蒸籠蒸熟.然后在水龍頭下將米飯?zhí)陨?稍瀝水,蘇州甜酒藥適量碾碎備用.取一深底容器,取適量酒藥均勻拌入米飯后平鋪在容器里,在飯當(dāng)中用手指按一個(gè)小孔.然后將剩余的酒藥均勻?yàn)⒃诿罪埍砻?然后蓋上蓋子.冬天可用棉被包裹,這種天氣只要放至于常溫下,24小時(shí)后就可以做好了.一下子吃不完要放冰箱,要不然它繼續(xù)發(fā)酵就成米酒了,會(huì)酸.還可以飯表面灑些糖桂花,味道更佳.

發(fā)酵溫度過(guò)低、糯米沒(méi)有完全糊化、加水太多、低溫發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。找我的名字，可以看到詳細(xì)的資料。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答米酒在發(fā)酵過(guò)程中，部分葡萄糖分解產(chǎn)生有機(jī)酸，呈現(xiàn)一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的， 要么就沒(méi)動(dòng)靜。2. 糯米溫度不適合。如果在拌酒曲之前，糯米飯的溫度高于30度，或者太低，做出的酒釀會(huì)發(fā)酸。擴(kuò)展資料：米酒，又叫糯米酒、江米酒、水酒、酒釀、甜酒、老白酒，在有些地區(qū)被稱為醪糟，有些地區(qū)則把含大米的酒稱為醪糟。食療特長(zhǎng)：營(yíng)養(yǎng)成分有利于消化吸收，特別適合中老年人、孕產(chǎn)婦、腸胃不好的人以及身體虛弱者。生活中有畏寒、血瘀、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥的人，建議加熱后飲用。有神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥的人，加雞蛋同煮飲湯效果較好。第三，溫度過(guò)高或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，回到甚至產(chǎn)生的醇發(fā)生氧化反應(yīng)，進(jìn)一步變酸。給您的建議是東西越早吃越好，能不吃盡量不要吃，雖然并沒(méi)有什么危害。牢記身體第一安全第一。能喝，盡早食用更多7條

發(fā)酸是因?yàn)檫^(guò)程污染了醋酸菌，醋酸菌把酒中的酒精（乙醇）轉(zhuǎn)化為醋酸（乙酸）的結(jié)果；制酒過(guò)程中，酵母菌能將基料里的糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，也就是酒精，當(dāng)發(fā)酵完成，酒就制好了，味道是醇香的；但如果污染了醋酸菌，醋酸菌則利用乙醇，產(chǎn)出醋酸，這和醋的生產(chǎn)是類似的，酒中含醋酸，味道就不正了，而且發(fā)酸，所以，在過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，減少污染的可能性，同時(shí)，醋酸菌是需要氧氣的，密封是很好的應(yīng)對(duì)方法。

做米酒時(shí)要注意： 　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。 　　2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 　　3)溫度低也不成。30℃左右最好。 　　作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 　　沒(méi)有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛? 　　沒(méi)有蒸鍋，也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散 說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做，我都因其麻煩而沒(méi)回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 　　前提條件： 　　1、做酒釀的前提是你要買到酒曲。 　　2、米酒要在30℃（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 　　步驟: 　　1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 　　2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 　　3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 　　4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 　　5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 　　6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口） 　　心得： 　　1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 　　2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。 　　3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 　　4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。 　　原料： 　　1、糯米1000克 　　2、酒曲一顆 　　制作 　　1、煮糯米飯 　　要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。 　　將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見(jiàn)水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量，15分鐘即成。 　　2、攤涼和松散米飯 　　要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。 　　將米飯攤開(kāi)散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢?，將飯粒松散開(kāi)。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。 　　3、加入酒曲發(fā)酵 　　酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個(gè)洗手間的地板上，那里最暖和)。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。