謝邀，喝白酒上頭是由內(nèi)因和外因兩種因素促成的。但民間酒餅(曲)多含有醋酸桿菌，糖化酶，酒精酵母多是大自然菌株，且未經(jīng)提純復(fù)壯，且代數(shù)已是成千成萬代了(做酒餅幾十年或成百年了，他們都是用上百年左左的菌種，甚至更久遠(yuǎn))，之所以自始致終要糖化保證溫曖和自始至終透氣，實(shí)際是順便接種大自然中的110多種協(xié)同菌，共釀美灑，這是提高酒質(zhì)的最重要方法之一。
1、喝白酒上頭是什么原因？
謝邀，喝白酒上頭是由內(nèi)因和外因兩種因素促成的。內(nèi)因是由人體本身對乙醇的耐受力決定的，外因是由酒的內(nèi)在質(zhì)量造成的。白酒在發(fā)酵蒸餾過程中會(huì)產(chǎn)生多種微量元素，如酸酯醛酮醇等，大部分可增加酒的香氣和諧調(diào)性，使酒體豐滿，但也會(huì)伴生對人體有害的元素，如甲醇，糠醛，異丁醇，異戊醇等雜醇油，這些元素過多就會(huì)使人上頭，危害人的健康，因此在執(zhí)行的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中是有嚴(yán)格要求的。
2、天氣變暖，釀出的白酒渾濁，口感不好，度數(shù)低，是什么原因？
這個(gè)問題主要出自半固態(tài)發(fā)酵的米酒中(民間還誤認(rèn)為這才是真正的米酒，甚至有意添加乳白劑進(jìn)入酒中，這是非常錯(cuò)誤的)，一般全液態(tài)發(fā)酵(生產(chǎn)酒精即采用此法，個(gè)別釀造酒也采用)和半固態(tài)發(fā)酵的釀造都采用直火煮酒(也有用蒸氣直通入釀造液中，再經(jīng)蒸餾而得酒的，當(dāng)煮酒時(shí)火力過大，而且煮酒鍋裝酒液太滿，煮酒鍋中的些少發(fā)酵醪就隨著酒精氣、水蒸氣浹帶而出來，從而進(jìn)入成品酒中，因此使酒變渾濁(一般都是糖化不完全、發(fā)酵不完，灑醪中還有殘余淀粉、殘余米飯最容易造成酒渾濁、產(chǎn)量低，味道不好)，
但是固態(tài)發(fā)釀的酒，蒸餾時(shí)是固態(tài)蒸餾，就沒有發(fā)生這個(gè)現(xiàn)象，原因是固態(tài)發(fā)酵的酒，蒸餾時(shí)鍋底下是水，水上部四十厘米處設(shè)孔很小的網(wǎng)格，待鍋底的水煮沸后，蒸氣從網(wǎng)格透出時(shí)，就薄撤一層發(fā)酵好的酒醅，然后那處先冒氣，就往那里撒酒醅，直至撒完為止，此時(shí)酒醅約100厘米左右，水蒸氣通過此層酒醅再到蒸餾器中，從而流出酒，由于水蒸氣要通過100厘米的酒醅，故壓力不高了，且酒醅是固態(tài)發(fā)酵，因此蒸氣無法浹帶酒醅到酒中。
而直煮酒的全液態(tài)、半固態(tài)的酒如糖化不善、發(fā)酵不善就易發(fā)生浹帶殘余米飯沫到蒸餾器中，從而使酒發(fā)生渾濁，但發(fā)酵得好則完全沒有此現(xiàn)象，更深層的原因解釋如下:米酒釀造，有采用特大的炒鍋煮飯，最多可一次性煮50斤大米，再多就易夾生、焦等，這就使日后煮酒發(fā)生渾濁和味道不好，故煮飯非常重要。一般用秸稈、柴、特制木糠爐(較復(fù)雜但成本低，一般爐內(nèi)設(shè)梯形爐架，木糠在大梯形的各級梯階上燃燒，火力溫柔，煮飯不易出問題，木糠有時(shí)木材加工廠還免費(fèi)提供)，
把特大炒鍋(叫焊工用鋼板(熟鐵板)焊接，最好可就近生鐵鑄造廠特制多個(gè)特大炒鍋，生鐵里面鐵的密度比熟鐵鋼板疏松得多，生鐵炒鍋煮飯既香又好，可保證日后酒不易發(fā)生渾濁而且使酒透出幽幽的米香味，體現(xiàn)出真正的米酒，這是一流米酒的體現(xiàn)。大鍋頭煮飯?zhí)貏e注意，先大火將水煮沸，煮飯水的米、水比例為:1斤大米必須要1斤6兩水，煮50斤大米必須水為80斤水，米不要粘性太粘大米，
當(dāng)水沸后就薄撤一層米入沸水中，此時(shí)的火力為中火，待鍋內(nèi)水重新沸騰后再薄撤第二層，如此反復(fù)撤完大米為止，然后用厚木蓋(尖頂形)蓋嚴(yán)，周邊接觸處用厚純棉布環(huán)形塞嚴(yán)，然后改為小火，直接鍋內(nèi)無水，且透出陣陣飯香味，用耳可聽到鍋內(nèi)有啪啪啪的聲音，然后?；?0~15分鐘，然后再新點(diǎn)小火10鐘，停火10分針，再點(diǎn)小火5分鐘，然后?；?0鐘即可起飯，這樣煮飯絕對煮得熟、香、疏松，則日后的酒就無渾濁，產(chǎn)量高、味道一流，否則就會(huì)出現(xiàn)不好的現(xiàn)象。
還有一種蒸飯方法，此法可大量蒸米飯(一次可蒸二、三百斤米左右)，而且保證100%飯熟，而且粘性米也可蒸煮(不過仍須注意操作)，蒸飯釀的酒的質(zhì)量是香氣足，但品不出米香味，酒易苦，酒勁不醇厚，但酒質(zhì)干凈，可通過分段貯藏去剌激性，再綜合勾調(diào)為一流酒。原則上比不上煮飯釀的酒好，蒸飯時(shí)一般鍋底裝上足夠的水，水面40厘米處設(shè)很小孔的網(wǎng)格，水煮沸后，往網(wǎng)格上薄撤一層米(米要事先泡米30分鐘，時(shí)間短泡米蒸則更香，過長泡營養(yǎng)流失)，待米那處冒氣就往那處撒米，如此反復(fù)撒完米為止，火力自始至終都要大火，不要?；穑s蒸1個(gè)小時(shí)后要把米翻轉(zhuǎn)，同時(shí)一面灑入熱水，以100斤米為例，應(yīng)灑熱水160斤，分兩次灑，第一次約占總水量的60%，即約96斤水，灑完96斤水后用尖形蓋蓋嚴(yán)，灑水過程不能?；穑^續(xù)蒸1個(gè)小時(shí)左右，然后再進(jìn)行第二次翻轉(zhuǎn)，并灑水余下的40%水，即約64斤水，灑水時(shí)不能?；穑缓笤倮^續(xù)蒸1個(gè)小時(shí)，然后才可起飯，起飯可品嘗是否飯熟透，如不大熟透可再翻轉(zhuǎn)并灑些水補(bǔ)充，再蒸30分鐘即可。